Le chimicurri- Les #recettes de François-Régis Gaudry

France Inter

Aujourd’hui c’est chimichurri, un condiment originaire d’Amérique du Sud, très présent dans la cuisine d’Argentine et d’Uruguay et qui nous fait décoller, parce qu’elle un peu… relevée ! C’est la star des "asados", les barbecues, elle accompagne surtout les viandes grillées, mais elle accommode aussi très bien un poisson, ou une bonne salade. Ma recette préférée, c’est celle de Beatriz Gonzales, la cheffe mexicaine de Neva (Paris 8e), Coretta (Paris, 17e) et Tacomesa. Ingrédients : 2 gousses d’ail 1 pincée de sel 1 c. à café de sucre 1 petit bouquet de menthe 1 petit bouquet de de coriandre 1 petit bouquet de d’aneth 1 petit bouquet de persil 1 petit piment 1 citron 5 cl d’huile d’olive 1 càc de vinaigre de Xérès 1 échalote Sel et poivre Déroulé : Dans un mortier, écraser au pilon l’ail avec le sucre et 1 bonne pincée de sel pour obtenir une pâte homogène, et permettre au jus d’ail de sortir. Ajouter le piment, et écraser de nouveau au mortier. Ajouter les herbes fraîches, persil, coriandre, aneth et menthe : équeuter les 4 herbes à part égale, il en faut environ 10 g de chaque et bien écraser pendant quelques minutes. Ajouter l’échalote finement ciselée, quelques tours de poivre du moulin, le citron, et l’huile d’olive. Mélanger une dernière fois pour obtenir une pommade. #recettefacile

Transcript

00:00 Aujourd'hui, c'est chimichurri.

00:01 La chimichurri, c'est cette fameuse sauce argentine qui sent bon l'été,

00:05 tout simplement parce qu'on la sort au moment de la carne asada,

00:09 de toutes ces viandes, ces grillades cuites au barbecue.

00:12 Et c'est une super sauce, assez caractérielle puisqu'il y a du piment,

00:16 mais également beaucoup d'herbes fraîches.

00:18 La chimichurri, maintenant, on la voit partout,

00:20 mais pour moi, la recette préférée, c'est celle de Béatrice González,

00:23 une chef d'origine mexicaine que je connais depuis qu'elle a ouvert Neva Cuisine en 2011.

00:28 Béatrice González me l'a toujours dit, pas de chimichurri sans cet ustensile,

00:33 c'est un mortier avec son pilon.

00:36 On évite le mixeur parce que ça brûle les herbes fraîches

00:39 et si on n'a pas de mortier, on utilise un couteau.

00:41 Au fond de mon mortier, je mets deux belles gousses d'ail entière,

00:44 j'ajoute une cuillère à café de sucre et une bonne pincée de sel.

00:47 Et avec mon pilon, je vais masser mon ail avec le sel et le sucre,

00:51 ce qui va permettre au jus d'ail de sortir.

00:52 Quand vous obtenez une belle texture de crème d'ail,

00:56 c'est le moment d'ajouter un petit piment bien vicieux,

00:59 ici c'est un piment oiseau que je vais juste équeuter,

01:03 couper grossièrement en quartiers et je vais l'écraser.

01:06 Une fois que j'ai obtenu ma crème d'ail au piment, je vais ajouter mes fines herbes.

01:15 Dans la recette originelle de Béatrice, il y a persil, coriandre et origan frais.

01:20 Ce n'est pas la saison de l'origan, mais elle m'a conseillé, Béatrice,

01:22 d'ajouter une petite note d'aneth et de la menthe fraîche.

01:25 Je vais équeuter mes 4 herbes à part égale dans mon mortier,

01:28 en commençant par les sommités de persil.

01:30 Pour avoir un repère, il faut environ 10 g de chaque herbe.

01:33 Je passe à la coriandre et je finis par la menthe fraîche, uniquement les feuilles évidemment.

01:38 Mon mortier est rempli à rabords d'herbes fraîches, le pilon,

01:41 et c'est parti pour un pilonnage dans les règles.

01:43 Et voilà, on obtient un beau hachis de fines herbes.

01:48 Il me reste à ajouter dans mon mortier une belle échalote finement ciselée,

01:52 quelques tours de poivre du moulin,

01:55 et de l'acidité.

01:56 En saison, j'aime bien mettre du jus de citron, environ un demi-citron,

02:00 mais on peut ajouter également du vinaigre de Xerès à la place, sans aucun problème.

02:04 Et pour lier le tout, une bonne rasade d'huile d'olive, environ 5 cl.

02:09 Et on mélange.

02:10 Alors la sauce chimichurri, contrairement à ce qu'on pense,

02:12 ce n'est pas une sauce super fluide, très liquide.

02:16 Ce serait plutôt une bonne pommade herbacée

02:20 que l'on va servir avec évidemment toutes les grillades possibles,

02:22 une côte de bœuf, une bavette au barbecue, etc.

02:25 Mais ce peut être aussi évidemment une sauce qui accompagne très bien

02:28 certains légumes et le poisson.

02:30 On se la goûte cette chimichurri ?

02:31 Ah ben là, c'est carrément le festival de la chlorophylle,

02:40 avec les notes de menthe, d'aneth, de coriandre, de persil qui s'en mêlent.

02:45 Il y a également l'acidité de l'échalote et du citron.

02:47 Il y a cette petite rondeur avec la touche de sucre qui est super agréable.

02:51 Et puis là, ça y est, ça commence à chauffer sous le palais.

02:54 Évidemment, c'est une sauce pimentée.

02:56 Ouais.

02:57 Allez, chimichurrier, c'est vendredi.

03:00 Sous-titrage Société Radio-Canada

03:03 ♪ ♪ ♪

Category

Transcript

Recommandée