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00:00Bienvenidos a este nuevo espacio de la Revista Medicina y Salud Pública, el lugar donde
00:26médicos, profesionales de la salud y pacientes pueden entrar. Mi nombre es Laura Guillo y hoy
00:31hablaremos sobre un tema muy interesante y es el tema de la inocuidad alimentaria. Conmigo
00:36está el microbiólogo Camilo Sueskun, quien nos hablará más sobre este tema. Buenas tardes Camilo.
00:41Buenas tardes Laura, ¿cómo estás? Bien, gracias. Para empezar me gustaría preguntarle Camilo,
00:46¿cuáles son, a qué se le hace referencia cuando se habla sobre inocuidad alimentaria? Bueno,
00:52inocuidad alimentaria son los métodos y los pasos que nosotros seguimos dentro de una empresa o un
00:59sector productivo para poder despachar o dar un producto al consumidor sin que se le genere pues
01:07alguna afectación a su salud. Entiendo. También me gustaría que nos contara más sobre su día a día
01:13como microbiólogo, ¿cuáles son esos pasos que usted utiliza para garantizar la calidad del producto?
01:21Nosotros aseguramos desde todo el proceso productivo, desde el momento en el que llega la
01:27materia prima hasta el momento en el que se despacha el producto al consumidor. Hacemos todo
01:33el proceso en el cual muestramos personas, tomamos muestras de producto terminado, saneamientos.
01:42Aseguramos toda la cadena productiva de una forma en la que sepamos que ese producto que estamos
01:50despachando al consumidor no le vaya a hacer daño. Entiendo. Camilo, ¿qué métodos se utilizan
01:56para identificar microorganismos tal vez mediante PCR, cultivos o cómo es? Depende mucho de la
02:03empresa y el sector productivo al que estemos inmersos. Hay maneras de muestreos, hay maneras
02:12de siembras. Normalmente tenemos las tradicionales que son medios de cultivo que tú vas a una cabina,
02:20lo siembras manualmente y otras que son un poco más moleculares como PCR, unas detecciones por
02:26otros equipos. Entonces depende mucho de tú cómo y de tu empresa cómo lo maneje, podemos
02:32identificarlos de esa manera. Entiendo. ¿Qué medidas se utilizan para prevenir la contaminación
02:37cruzada? La contaminación cruzada de la mano con el personal es un trabajo conjunto entre la
02:47cultura de la empresa y las acciones que nosotros tomamos dentro de la empresa como
02:52microorganismos o personas que aseguramos la inocuidad. De esta manera va desde el momento
03:01en el que tú, por ejemplo, en la casa tomas un cuchillo para cortar la carne, lo tienes que
03:08limpiar para cortar una verdura. Tal cual pasa dentro de un proceso productivo. En el momento
03:14en el que tú, no sé, haces un tipo de producto, en ese momento si vas a cambiar de producto pues
03:21tendrás que hacer un despegue de línea, que nosotros llamamos, y asegurar de que todo lo
03:27que tú tenías en un momento, inmerso en esa producción, tengas que quitarlo, limpiarlo
03:35para poder arrancar otra. Entiendo. En caso de que no haya una adecuada inocuidad alimentaria,
03:42¿cuál es el riesgo por el cual los consumidores pueden pasar? ¿tal vez el contagio de algún
03:49microorganismo, alguna enfermedad? Depende mucho, como te digo, del sector productivo. Normalmente
03:57pues nosotros manejamos, al menos en la empresa donde yo estoy trabajando, no manejamos estos
04:04tipos de patógenos. Es raro encontrarlos, pero pues hay muchas empresas en las cuales si tenemos
04:12estos tipos de microorganismos que principalmente nos pueden causar una gastroenteritis, que nosotros
04:18llamamos, es muy raro llegar a un caso de contagio masivo y que nos produzca una enfermedad muy grave,
04:27o pues en dado caso una muerte. Es muy complicado. Camilo, ¿cómo es su día como microbiólogo? ¿cuál
04:34es su rol para garantizar la calidad, puntualmente digamos, en la empresa en la que trabaja? Bueno,
04:40nosotros principalmente hacemos un monitoreo, como te decía, de las personas. Tomamos muestras
04:48generalmente del producto terminado, materias primas, se hacen las siembras, claramente. A
04:56partir de eso pues se toman acciones, no sé, en dado caso de que una línea de producción tenga
05:01un recuento alto, pues hacemos unos saneamientos especiales, también tomamos esos saneamientos
05:06que se hacen dentro de la máquina y por fuera de la máquina. Todo lo que tenga que ver con el
05:13contacto directo con el producto, nosotros somos los encargados de asegurar que esto esté en óptimas
05:19condiciones para su nutrición. Ok, entiendo. Camilo, en cuestión del personal, ¿cómo se educa y
05:27entrena el personal de la empresa para que se cumplan los protocolos de inocuidad? Como te
05:33digo, es un tema cultural importante porque no todas las personas que entran dentro de una
05:39empresa de alimentos tienen la cultura y la facilidad como adaptar estas directrices,
05:46entonces va de la mano mucho con capacitaciones como hacer conscientes al personal de que tú al
05:55final estás produciendo un alimento para las personas y que ellas probablemente lo van a
06:00consumir sin necesidad de lavarlo, o sea, tú tomas unas papas y obviamente te las comes directamente,
06:06pero esas papas van... detrás de todo ese proceso hay muchas personas involucradas, muchas manos que
06:15actúan ahí, entonces si tú de alguna manera concientizas a las personas de que es importante
06:22esa inocuidad, de que tú al final ese alimento puede llegar a cualquier persona, tus hijos, tú
06:27lo que quieres es que estén bien, entonces es un trabajo arduo, muy de la mano con nosotros,
06:35pero pues poco a poco se puede ir concientizando a las personas. Entiendo, es decir que se hacen
06:42frotis de mano a los trabajadores. Sí, en su momento sí, eso va de la parte como nosotros
06:50aseguramos la calidad del producto o la inocuidad del producto, entonces como te decía, nosotros
06:58hacemos siembras de productos, alimentos, y a partir de ahí claramente pues tomamos
07:05muestras, frotis de manos de los trabajadores que tienen contacto directo. Entiendo, perfecto, bueno
07:12muchísimas gracias Camilo por darme todas estas respuestas a nosotros y también a todas las
07:17personas que nos están escuchando. A través de esta entrevista podemos resaltar la importancia
07:24de la inocuidad alimentaria porque a la larga esto traduce en nuestra salud y también la
07:30satisfacción al consumidor, ¿verdad? Y recuerda que se pueden conectar a través de la página web
07:36www.revistamcp.com y a través de todas nuestras redes sociales arroba revista MCP.
07:43Fue un placer, les informó Laura Díaz.