Hervé Gouttefarde est Maître artisan. Dans son laboratoire à Genilac, il réceptionne de beaux filets de saumon d'Écosse qu'il travaille et fume artisanalement. Outre le saumon fumé, Hervé travaille aussi sur le recyclage des peaux de saumon qui, une fois tannées se transforment en cuir marin. Une innovation qui lui a valu un Trophée au concours Art'Innov organisé par la Chambre de Métiers de l'Artisanat.
C'est au restaurant Le Boivin à Saint-Étienne que l'équipe d'Appétit a pu déguster le délicieux saumon fumé par Hervé.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
C'est au restaurant Le Boivin à Saint-Étienne que l'équipe d'Appétit a pu déguster le délicieux saumon fumé par Hervé.
"Appétit", présenté par Laurent Guerrieri et réalisé par Lilian Bardes.
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00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Appétit. Je suis ravi de vous retrouver une nouvelle fois au programme.
00:05Je vous donne rendez-vous à Génie-Lac. On va à la rencontre de Hervé Goodfard dans son atelier, dans son laboratoire.
00:12Il fait fumer du saumon fraîchement venu d'Ecosse.
00:16J'ai plein de questions à lui poser. Très curieux de cette technique, on va tout de suite aller à sa rencontre.
00:30Bon appétit !
00:32Bon appétit !
00:34Bon appétit !
00:36Bon appétit !
00:38Bon appétit !
00:40Je crois que c'est là.
00:42Oh !
00:44La lettre à Élise.
00:46Salut Hervé ! Bonjour, bienvenue au laboratoire de saumon fumé à Génie-Lac.
00:50Eh bien merci. Écoute, je suis impatient de découvrir ton activité de saumon fumé.
00:55J'espère que tu en as dans le fumoir.
00:57Bien sûr !
00:58Tu nous montres tout ça ?
00:59Bien sûr, nous allons faire une petite visite.
01:01Avec plaisir, je te suis.
01:03Alors Hervé, merci de nous accueillir dans ton laboratoire.
01:07Tu es artisan fumeur, artisan du saumon.
01:10Alors, je suis maître artisan.
01:12Il y a une distinction de la chambre de métier.
01:15C'est une reconnaissance professionnelle pour la qualité et le savoir-faire des produits authentiques, par le biais de l'artisanat.
01:21Très bien. Et ton métier, ton produit finalement, c'est le saumon fumé.
01:25Tu réceptionnes du saumon frais.
01:27Exactement, donc saumon frais qui nous arrive d'Écosse, puisqu'on travaille avec un saumon écossais, qui bien sûr est sur un élevage raisonné.
01:34Et ensuite derrière, on va le transformer, le sublimer.
01:36Et on a un produit que je dis sublimé dans la Loire.
01:39On peut voir un petit peu là, au labo, comment ça se passe ?
01:41Bien sûr, bien sûr, on va voir ce qu'il y a déjà.
01:43Donc on est dans un laboratoire, un lieu de production qui répond bien sûr à toutes les normes sanitaires pour la transformation de produits.
01:50Donc là, je vais te montrer tout le cheminement de la réception du produit brut, avec une petite explication,
01:57et ensuite jusqu'à la finalité qui va être l'emballage après le tranchage, bien sûr.
02:02Parfait, c'est par où ?
02:03Par là-bas.
02:04Allez, on y va.
02:07Nous voilà sur le lieu de réception, donc première chambre froide, là où vont arriver nos produits qui ensuite vont être travaillés.
02:14Donc nous voilà ici dans la chambre froide de réception.
02:17Il fait froid, oui.
02:18Un petit peu quand même, nous sommes à 4 degrés pour conserver les produits.
02:22Donc filet de saumon d'Ecosse.
02:24Donc vous voyez le beau côté de la peau, d'accord, avec sa brillance et puis ses couleurs et ses reflets.
02:30Et là, vous avez un filet de saumon qui est étété, équeuté, éviscéré, désarrêté.
02:37Tu reçois pas les poissons entiers ?
02:38Non, les filets.
02:39Les filets, parce que nous n'avons pas vocation à les transformer derrière, que ça soit en rillettes ou en potage ou autre, ni en fumée de poisson.
02:47Donc ce filet-là, pour toi, la première étape, c'est le salage, c'est ça ?
02:50Exactement.
02:51Nous allons monter sur des couches successives de poissons empilés, et là ça va être quand même une feuille.
02:56Saumon, sel, saumon, sel, jusqu'à environ 4 étages.
03:01Donc on les recouvre avec du sel gros, sel de mer, voilà, et on les recouvre entièrement.
03:08On est exactement sur le même travail que sur de la charcuterie.
03:12Ce procédé de sel va nous permettre d'extruder l'eau et ensuite derrière de conserver le produit, puisque le sel est un conservateur naturel.
03:20Du coup, ton filet, il va rester combien de temps à peu près dans le sel ?
03:23Alors, ça va dépendre du poids du filet.
03:25Plus le filet est petit, plus il va prendre vite le sel.
03:27Et oui.
03:28Plus le filet sera gros, moins il va prendre vite.
03:30On est sur 3 ou 4 heures de salage pour un filet comme celui-ci environ.
03:35Une fois le salage terminé, du coup, il se passe quoi après ? Ça part au fumage ?
03:39Alors non, ça part pas au fumage, puisque entre chaque étape, il y a une nuit de repos.
03:43Que ça soit après le salage, il y a le dessalage, une nuit en chambre froide, de façon à ce que l'eau puisse s'égoutter du filet,
03:50et ensuite qu'on ait un assèchement quelque part du filet par le froid.
03:54Et on fera exactement pareil, mais on en parlera tout à l'heure avec le fumage.
03:57Tes filets de saumon, une fois qu'ils ont reposé toute une nuit, on peut enfin passer à l'étape du fumoir.
04:03Exactement.
04:04Comment ça se passe le fumoir ?
04:06Alors le fumoir, c'est un caisson qui est fermé, mais pas totalement,
04:11puisqu'il a une entrée d'air par le bas et une extraction d'air par le haut.
04:16Donc une fois que la cire va être embrasée, il va se dégager des fumées.
04:20On est sur un fumage à froid en dessous de 25 degrés.
04:24Ça ne produit pas de chaleur ?
04:25Ça ne produit pas de chaleur, on ne cuit pas le poisson, on apporte uniquement de la saveur.
04:30La fumée va être un conservateur aussi, comme l'a été le sel précédemment,
04:34et va apporter toute cette saveur puisqu'on travaille avec des cires de bois de hêtre.
04:38Et tu laisses tes filets de saumon combien de temps dans le fumoir ?
04:41Ça va être comme le sel aussi, grille de calibrage, poids du filet,
04:44qui va nécessiter un temps, on va dire, plus ou moins long par rapport au fumage.
04:48Donc là, on va être environ sur du 4-5 heures pour le fumoir et les saumons qu'on a vus tout à l'heure.
04:55Dernière étape, tu vas trancher tes filets de saumon avant de les conditionner, c'est ça ?
05:02Exactement, après le fumage, une nuit passée en chambre froide,
05:06on a besoin des mains et c'est là que tout va se décider sur l'épaisseur de la tranche,
05:12la longueur et ensuite derrière on aura du conditionnement.
05:15J'ai deux instruments de torture auxquels tu vas pouvoir participer.
05:20Et tu vas m'apprendre à trancher le saumon ?
05:22Effectivement.
05:23Première étape, je vois que tu es équipé de ta petite pince à épiler, c'est pour enlever les arêtes ?
05:27La petite pince, effectivement, va servir à enlever les quelques dernières arêtes qui restent.
05:33Donc on est sur la partie droite, là, la tête du saumon,
05:36et on a sur cette partie ici encore deux ou trois arêtes qui restent et qu'on va retirer avec la pince.
05:43Et tu les repères à la vue mais au toucher aussi ?
05:47À la vue et au toucher.
05:48Et là, on va enchaîner par la prise en main d'un couteau.
05:52Il y a une technique particulière du coup ? Vas-y, je te regarde faire.
05:54Moi, par exemple, ma particularité, c'est que je vais trancher à plat.
05:57J'imagine qu'il faut une lame qui tranche bien, bien affûtée aussi.
06:01Exactement.
06:02Pas mal, on arrive même presque à voir à travers, donc niveau finesse, t'es bon.
06:08Je te donne l'outil de travail.
06:10Le couteau.
06:11Sois prudent.
06:12On va faire attention.
06:13Voilà.
06:14Pour couper, on reste parallèle à la table.
06:16En essayant donc de ne pas trop...
06:19Alors, il faut aller un petit peu plus vite pour éviter de faire des vagues et que la tranche ne grossisse.
06:25Donc, moins appuyé sur la lame.
06:27Oui, plus parallèle.
06:28Voilà.
06:29Plus parallèle à la table.
06:30C'est technique en fait.
06:32Écoute Hervé, je te propose de continuer si tu veux.
06:34Moi, je vais te mettre les tranches sur la plaquette.
06:37Il n'y a pas de problème.
06:38Ce sera plus efficace.
06:39Ton rythme de travail, j'imagine que tu as une période particulièrement dense pour Noël, pour les fêtes de fin d'année.
06:45Évidemment, c'est notre plus grosse période.
06:47Puisque nous, ça représente un tiers de nos chiffres d'affaires sur 15 jours.
06:52On peut passer jusqu'à 4 tonnes de saumon.
06:55Voilà.
06:564 tonnes juste pour Noël ?
06:58Juste pour Noël.
06:59Ah ouais, bien sûr.
07:00Très bien.
07:01Donc, on va mettre les barquettes sous vide.
07:03Après donc, ranger et stocker en chambre froide avant d'être commercialisé.
07:07Exactement.
07:08Ok.
07:09On peut aller voir ta chambre froide ?
07:10Bien sûr.
07:11Allez.
07:12On est parti.
07:13Je te fais le contrôle qualité.
07:15Hervé, là du coup, tu as tous tes produits finis.
07:17Je vois que tu as différents conditionnements.
07:19Qu'est-ce que tu as du coup concrètement ?
07:21Alors du coup, on est dans une autre chambre froide.
07:23La chambre froide de produits finis avec une marche en avant.
07:26Ça se ressent effectivement encore.
07:28Comme produit, nous travaillons le produit frais.
07:30Donc le saumon frais.
07:32Donc là, tu as du filet de saumon.
07:33En pavé.
07:34Filet de saumon traditionnel avec la peau qui reste prête à cuire.
07:37Conditionné par deux.
07:38Nous avons après dans tout ce qui est fumé, nous travaillons des paquets de 500 grammes.
07:42Comme ce que tu as pu couper tout à l'heure qui était en 250 grammes.
07:45Ensuite derrière, nous avons aussi les saumons fumés à la ficelle.
07:49Donc ce sont des pavés de saumon qui sont fumés.
07:53Mais ils sont fumés pendus.
07:55Il existe le saumon en cube.
07:57Donc un filet de saumon escalopé très épais.
08:01Contrairement à ce que tu as pu faire tout à l'heure.
08:03Joli florilège donc de produits.
08:06Tu travailles également avec des restaurateurs.
08:08Que tu livres et qui subliment travaillent tes produits.
08:12Est-ce qu'on pourrait aller en voir un ?
08:15Je vous propose d'aller voir David.
08:17David qui est au restaurant Le Boivin.
08:19Place Boivin à Saint-Etienne.
08:21Super.
08:22Parfait.
08:23Eh bien écoute, on va y aller.
08:25On va aller découvrir une de ses recettes.
08:27Mais avant ça, j'aimerais bien qu'on puisse se poser un petit peu tranquillement.
08:30J'aimerais bien en savoir un petit peu plus sur ton parcours.
08:32Sur comment tu es tombé dans le saumon fumé.
08:36J'aimerais bien surtout quitter la chambre froide.
08:38Il n'y a pas de soucis.
08:39On y va, on est parti.
08:41Allez, je te suis.
08:42Alors Hervé, ton domaine de prédilection premier,
08:45ce n'est pas le saumon fumé, c'est la pâtisserie.
08:47Eh bien bien sûr, c'est la pâtisserie de 84 à 86 avec un CAP.
08:51Et avec aussi des expériences professionnelles dans des restaurants gastronomiques.
08:56Tel Kiv Tolo à Saint-Vigneux.
08:58Qui m'a donné l'envie, la passion de faire du saumon fumé.
09:04Alors comment c'est venu cette idée de saumon fumé justement ?
09:06Alors moi je dis toujours le sucré appelle le salé et vice versa.
09:10Quoi qu'il en soit.
09:11Et j'ai eu un de mes collègues de travail qui était chef justement au restaurant seconde cuisine.
09:17Et qui m'a appris tout ça.
09:19Auquel j'ai gardé des contacts.
09:21Et qu'aujourd'hui je peux remercier bien sûr Laurent Courtinelle.
09:24Aujourd'hui où est-ce qu'on trouve tes produits en tant que particulier si on veut du saumon fumé ?
09:28Alors il faut savoir que d'abord je travaille au moins à 95% avec le particulier.
09:32Ensuite derrière il est décliné dans des magasins de revente.
09:35Avec des épiceries fines.
09:37Il est décliné aussi comme on a parlé tout à l'heure dans les restaurants.
09:40Et puis on a aussi après tout ce qui est les comités d'entreprise.
09:44Les écoles en fin d'année.
09:46En 2023 Hervé tu as remporté un prix dans le cadre du concours Artisneuve.
09:50Organisé par la chambre de métier de l'artisanat de la Loire.
09:54Un prix pour une innovation environnementale c'est ça ?
09:59Il y a 20% de peau sur un filet d'un kilo.
10:02Donc ce qui représente quelque chose d'énorme au niveau de l'écarissage.
10:05L'écarissage aujourd'hui en tant qu'alimentaire on le paye.
10:09Et c'est pas forcément valorisé.
10:11Moi je me suis mis en rapprochement avec des entreprises locales.
10:15Et qui eux peuvent transformer des peaux.
10:17Un cuir en quelque sorte c'est ça ?
10:19Exactement le cuir marin.
10:21Le cuir marin donc peau de saumon recyclée.
10:23Qui est nettoyée, dégraissée.
10:25Qui est ensuite colorée qu'avec du pigment naturel.
10:27Ce qui est très très important.
10:29Et ensuite qui va être valorisé par un autre biais.
10:33Qui va être par exemple la joaillerie, la bijouterie ou la maroquinerie.
10:36Puisque derrière on va pouvoir travailler ce produit brut.
10:39Pour en faire des bijoux fantaisie par exemple.
10:42Bon Hervé dans chaque émission Appétit tu sais ce que c'est mon moment préféré ?
10:45C'est peut-être d'aller au restaurant.
10:48C'est exactement ça c'est la dégustation.
10:51Je te propose que du coup on se rende à Saint-Etienne.
10:54Au Bois-Vin comme tu nous l'as gentiment proposé.
10:57Pour découvrir une déclinaison de recettes à partir de tes produits.
11:01Mais avec plaisir.
11:02On y va ?
11:03Allez on est parti.
11:04Allez.
11:05A tout de suite.
11:06A table.
11:11Bon Alice merci de nous accueillir dans ta cuisine.
11:13Avec plaisir.
11:14Donc on est dans la cuisine du Bois-Vin.
11:16C'est ça.
11:17On est avec Hervé.
11:18On a parlé de son saumon fumé.
11:20Et on se disait que c'était bien d'avoir une petite mise en situation.
11:24Donc vous, vous travaillez le saumon d'Hervé.
11:26Exactement.
11:27Comment tu le sers toi au restaurant ?
11:29Et bien en fait on le sert tout simplement en assiette de saumon fumé.
11:32Parce que comme c'est un produit d'exception.
11:34On n'a pas besoin de le transformer plus.
11:36On le sert avec une petite roquette.
11:38Et les clients l'adorent comme ça.
11:40Toi qui est donc chef cuisinière.
11:42Qu'est-ce que tu trouves de différent avec le saumon d'Hervé ?
11:46Le goût du fumé n'est pas trop fort.
11:48Il n'est surtout pas trop salé.
11:49Et on a vraiment le goût du saumon.
11:54Et bien messieurs.
11:55Voilà.
11:56Le saumon fumé d'Hervé.
11:59David, merci de nous recevoir au restaurant Le Boivin.
12:02Tu es gérant du restaurant.
12:04Comment s'est faite la rencontre avec Hervé ?
12:07Et comment tu as eu envie de travailler ces produits ?
12:10Un jour j'ouvre le journal.
12:11Je tombe sur un article de presse.
12:13Où il parle d'Hervé.
12:16J'appelle Hervé.
12:17Et on a sympathisé au téléphone.
12:19Et après je lui ai dit.
12:20Je vais te commander ce saumon.
12:22Grâce à Hervé.
12:23Maintenant on sait déjà le mauvais saumon.
12:26Parce que le tien a une couleur qui n'est pas comme les autres.
12:29Un goût qui fond dans la bouche.
12:31Tu nous as appris plein de choses.
12:33Il l'exploite super bien.
12:35Ce sont des cuisiniers.
12:36Ils ont un métier.
12:37Moi j'ai une passion.
12:38Métier passion aujourd'hui.
12:39Je la fais vivre.
12:40Ça fait partie du métier des cuisiniers.
12:42Des traiteurs.
12:43Des charcutiers.
12:44Le fumage.
12:45Je veux dire.
12:46Il n'est pas uniquement pour un métier de fumage de produits alimentaires.
12:49Comme moi je le fais en direction du saumon.
12:51Comme l'a dit tout à l'heure David.
12:53On aime bien ce qui est fait.
12:55Avec les choses.
12:56Le temps.
12:57Le produit à la base.
12:58C'est pas la peine d'aller plus loin.
13:00Moi je dis.
13:01Sublimer un produit.
13:02A l'état simple.
13:03Moi je trouve que ça a toute sa valeur.
13:05C'est très très bon.
13:06Donc effectivement.
13:07On a vraiment ce goût de saumon fumé.
13:09Qui est léger.
13:10Ça se marie très très bien.
13:12Avec un peu de salade.
13:13Effectivement.
13:14Je rejoins Alice en cuisine.
13:16Il n'y a pas besoin de plus.
13:18Et là donc.
13:19On a quelque chose de très très bon.
13:21Fumé localement.
13:22Sublimé localement.
13:23Comme tu le dis si bien.
13:25En tout cas.
13:26C'est un régal.
13:27Merci beaucoup.
13:28Voilà.
13:29Notre émission touche à sa fin.
13:30J'espère que vous avez passé un très bon moment.
13:32En notre compagnie.
13:33Je vous dis à très bientôt.
13:34Pour un nouveau numéro d'appétit.
13:36Et en attendant.
13:37Vous le savez.
13:38Vous pouvez revoir cette émission.
13:39Et toutes les autres.
13:40Sur le replay de TL7.fr.
13:42À très bientôt.
13:43Messieurs.
13:44À votre santé.
13:45À consommer avec modération.
13:46Bien sûr.
13:47Mais pas sans saumon.
13:49Mais pas sans saumon.