À la française - Art des saveurs
Natalie Pellat de Villedon, propriétaire de la Galerie éponyme, accueille Natalia Krassikova et Laurent Poultier du Mesnil dans son Hôtel du Duc de Bouillon afin de découvrir l'Art des saveurs. Ils rencontrent à cette occasion le célèbre Chef Valentin Néraudeau.
Celui-ci, à travers des recettes gourmandes et surprenantes, met en lumière la passion et l'expertise des métiers de la cuisine, célébrant ainsi l'art de créer des associations de saveurs inédites.
Celui-ci, à travers des recettes gourmandes et surprenantes, met en lumière la passion et l'expertise des métiers de la cuisine, célébrant ainsi l'art de créer des associations de saveurs inédites.
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00:00Voyez, pour une fois, quand Nathalia ne vient pas en voiture, elle est en retard.
00:05Donc c'est moi qui attends, mais vous regarderez au-dessus de moi.
00:09Je vais déjà vous donner un indice.
00:12Nous allons aujourd'hui étudier l'art, l'art, l'art, l'art, l'art.
00:15Il y a marqué Duc de Bouillon.
00:16Eh bien, vous allez voir.
00:18Nous allons voir si Nathalia arrive.
00:22Ouais, t'es pas en voiture, donc t'es en retard.
00:25C'est les talents, c'est les talents, c'est les talents.
00:27C'est les talents, les talents.
00:29Les talents et les talents.
00:31Voilà, je voudrais que tu salues quand même nos téléspectateurs
00:33qui attendent déjà depuis un moment et qui en ont marre derrière leur écran d'attendre.
00:38C'est la première fois que tu es en retard.
00:41Et la dernière, j'espère.
00:42Mais bien sûr.
00:43Bon, alors, j'étais en train de leur donner déjà une idée de ce que nous allons étudier aujourd'hui.
00:47Au-dessus de toi, il y a marqué, il y a marqué quoi?
00:50De Bouillon.
00:51Le Bouillon, c'est quoi?
00:53Aussi, c'est ça, c'est ça.
00:54Et un personnage très connu.
00:56Un personnage très connu de Bouillon.
00:58On va faire l'alliance des deux.
01:00Vous nous suivez, ça vous amuse?
01:01On y va.
01:02Allez hop, après toi.
01:28Allez hop.
01:29Bon.
01:30C'est parti.
01:30Je vais m'occuper un bouton.
01:31Je vais m'occuper un bouton, j'avoue.
01:35Ça va c'est pas trop mal, hein?
01:37Tu ne peux pas faire de négligence dans ce genre de travail,
01:40non, tu ne peux pas faire de négligence.
01:42C'est pas de ne négligence.
01:43Ce sont des choses qui sont récoltées sur tout le monde.
01:45On ne peut pas faire de négligence devant un autre héros.
01:49On ne peut pas faire de négligence devant un héros.
01:51Tu dois être fort, pour retrouver cette expression-là.
01:53Vous ne pouvez pas faire de négligence.
01:55Nous sommes aussi ici dans l'hôtel du Duc de Bouillon,
01:58le Duc de Bouillon qui était un très grand personnage sous l'époque du roi Louis XIV.
02:02Cette propriété, ce très bel hôtel particulier,
02:04a été créé par le Duc de Bouillon sous l'époque du roi Louis XIV.
02:10Ah, ça a l'air joli ! Je vois déjà des objets, ils sont magnifiques !
02:14Et donc nous allons rencontrer les propriétaires,
02:16Nathalie, Pellade de Vildon qui va venir nous rejoindre.
02:20Nathalie ?
02:21Une Nathalie ! Ben oui, j'ai choisi une Nathalie pour Nathalia !
02:23Aujourd'hui, ça va être difficile !
02:25J'ai choisi justement, c'est pour que ça soit tout simple pour toi !
02:28Oui, petit chien !
02:29Voilà, tu es bien accompagnée !
02:31Bonjour Nathalie !
02:32Bonjour !
02:33Alors, Nathalie Pellade de Vildon, enchantée de se retrouver ici dans cette magnifique maison
02:42que vous avez aménagée avec beaucoup beaucoup de goût.
02:45Et alors, ce qui est extraordinaire, c'est que chacun des meubles ici,
02:48on peut repartir avec !
02:49Oui, tout à fait !
02:50Génial ça !
02:51Pas comme ça !
02:52Pas comme ça ?
02:53Pas de cette façon ?
02:54Tu dois demander !
02:55Ah bon, d'accord !
02:56Oui, absolument !
02:57Oui, vous avez raison, l'hôtel de Bouillon, c'est un endroit qui a plusieurs vocations.
03:02La première, et c'est celle qui fait vivre l'endroit et qui le légitimise aujourd'hui dans sa renommée,
03:09c'est que c'est une galerie d'antiquité spécialisée 18e, avec des objets haut de gamme,
03:14tout ce que les 18e faisaient de bien, et on sait que les arts décoratifs, c'était le surnom.
03:20Les artisans, les artistes avaient poussé leur art au maximum.
03:25Donc, sur ce niveau-là, et au premier étage, et dans le jardin, la française également,
03:31parce qu'on respecte les codes du 18e,
03:33vous trouverez beaucoup de meubles et d'objets présentés.
03:39Vous avez une très jolie...
03:40Déjà !
03:41Voilà !
03:42Alors, nous allons parler aujourd'hui de l'art des saveurs,
03:44mais comme vous avez la gentillesse de nous accueillir chez vous,
03:48je voudrais qu'on en profite pour une jolie petite visite.
03:50Oui, tout à fait !
03:51Pour faire découvrir, Nathalie, à des lieux magiques et magnifiques.
03:53Oui, OK.
03:54Nathalie, comment est-ce que vous est venue cette idée magnifique de se dire
03:58« Allez, on reprend cet hôtel particulier et on va en faire un lieu de vie ? »
04:04Puisqu'il n'y a pas que des meubles ici, il y a de la vie,
04:07c'est-à-dire on peut venir organiser un repas,
04:10on peut venir organiser une manifestation, un événement ici.
04:14C'est tout ce qui fait la force et l'intérêt de ce lieu,
04:18c'est que la Galerie d'Antiquité et tous les objets
04:21vont finalement nourrir l'autre activité,
04:24qui est un endroit d'événements, quel qu'il soit.
04:27Aujourd'hui, des shootings photos, un repas d'anniversaire,
04:32un dîner pour un conseil d'administration.
04:35Donc, effectivement, ça permet d'avoir des événements d'exception
04:38dans un lieu de qualité avec que des objets et des meubles
04:43qui sont les 18e, 17e.
04:46On fait des visites quand des personnes viennent,
04:48quand la galerie est ouverte, bien sûr qu'on fait des visites.
04:51Ce ne sont pas des visites guidées au sens
04:53quand vous visitez un château ou un monument historique public,
04:56mais bien sûr qu'on n'est jamais avare d'expliquer
04:59un peu l'histoire de cet endroit aussi,
05:02qui a été construit en 1670 sur les plans de Louis Levaux,
05:05donc le premier architecte de Versailles.
05:08Oui, absolument, rien que ça.
05:10L'idée de reconstituer cet hôtel particulier
05:14et d'en faire cet endroit avec la vocation d'antiquité
05:18et également d'événementiel,
05:20elle a été portée par Ludovic Pelladidon,
05:23qui est l'antiquaire qui avait ce rêve depuis longtemps
05:29et qui a pu le mener à bout,
05:31de faire l'acquisition de cet hôtel en particulier,
05:33parce que c'est un des plus beaux hôtels particuliers de Versailles,
05:37qui en plus a son jardin particulier qui a beaucoup d'atouts.
05:42Et puis nous avons la chance d'habiter au-dessus de la galerie,
05:45donc c'est un enchantement quotidien.
05:47Nathalie, est-ce que vous pouvez nous dire
05:50quelquement par rapport à Luc de Bouillon ?
05:54Oui, qui était ce grand personnage ?
05:56Oui, c'était effectivement un grand personnage.
05:58Il y a eu plusieurs ducs de Bouillon,
06:00puisque le titre se passait de père en fils,
06:03et l'aîné prenait la charge du duc de Bouillon.
06:06Nous, on va parler de Godefroy Maurice de la Tour d'Auvergne,
06:10qui était le fils d'un autre duc de Bouillon,
06:13mais c'est ce Godefroy Maurice qui a fait construire cet hôtel en 1670 à peu près,
06:19et qui l'a fait construire ici, à deux pas du château.
06:25Ici, c'était l'emplacement où tous les grands-pères de France
06:28faisaient construire leur hôtel.
06:30Pas tant pour y habiter, parce qu'ils passaient la majorité de leur temps au château,
06:35mais pour loger leur maison.
06:37Godefroy Maurice de la Tour d'Auvergne, duc de Bouillon,
06:39était surtout grand chambolant de Louis XIV,
06:43c'est-à-dire qu'il était très proche de Louis XIV.
06:45Il lui donnait sa chemise le matin,
06:47il s'occupait de sa chambre.
06:50Parfois même, quand le roi n'était pas là, il dormait dans la chambre de Louis XIV.
06:54Finalement, il venait peu ici,
06:55mais ça servait à habiter toute sa maison,
06:57et en particulier sa vie familiale aussi.
07:02Il a eu une vie familiale assez intéressante,
07:07déjà, lui-même était fils de frondeur,
07:10ses parents étaient frondeurs.
07:12Donc, Louis XIV et Anne d'Autriche n'ont eu de fait que de rapprocher ce personnage du roi
07:18pour qu'il soit toujours sous surveillance,
07:20et que ça évite les conflits ou les complots loin des yeux du roi.
07:27C'est ce qui explique qu'on lui a proposé cette charge de grand chambolant,
07:30et que c'était une très grande famille de France.
07:33Et pour verrouiller encore plus ce grand père de France,
07:37Anne d'Autriche a eu l'idée de le marier à une des mazarines,
07:41donc une des nièces de mazarins, Marianne Manchini, je crois.
07:46Et ils ont eu un ménage qui a duré tout le temps de leur vie,
07:51ils ont eu dix enfants, même s'ils ne vivaient pas ensemble.
07:53À cette époque, ça sentait pas mal.
07:56Ils ne vivaient pas forcément ensemble,
07:58elle était beaucoup à Paris, elle venait peu à Versailles,
08:01c'était une femme très dynamique, très cultivée,
08:03qui fréquentait Corneille, Molière,
08:07qui a probablement été une des contributrices au lancement de la carrière de Jean de La Fontaine,
08:11était très proche de Jean de La Fontaine.
08:13Donc, ils avaient un peu chacun leur vie,
08:15mais ils se retrouvaient suffisamment souvent pour avoir dix enfants,
08:19ce qui a assuré la descendance de cette famille jusqu'au début du 19e siècle.
08:24Et la charge de grand chambolant de Louis XIV
08:26s'est passée de père en fils jusqu'à la fin de la monarchie.
08:31Ah, extraordinaire.
08:32C'est joli. Donc, il s'en est passé des choses ici.
08:34Oui.
08:34Bon, alors, aujourd'hui, nous allons parler de l'art des saveurs.
08:41Et pour l'art des saveurs, il faut forcément un...
08:44Chef.
08:44Un chef ?
08:45Ben écoute, tu as un petit tour de machine, Nathalia ?
08:48Oui.
08:48Tu nous feras paraître un chef, un très bon chef.
08:51Oui, absolument.
08:51Alors, attends, je te donne ma commande,
08:55je te passe ma commande.
08:56Je veux un chef, je veux un chef plutôt jeune,
09:00qui soit passé à la télé.
09:01D'accord.
09:02C'est pas mal, ça te va ?
09:03OK, oui.
09:03Un chef digne d'étoiler.
09:06Oui.
09:08Et moi qui ai vécu en Vendée, dans la région, de la région Vendée-Charlotte.
09:12Ça te va ?
09:12OK.
09:13Je fais tout ma vie ?
09:14Tu fais ça, et puis il apparaît.
09:16Mais je veux un top, hein ?
09:17Ah, attends !
09:18Bon, alors, tu tapes deux fois encore parce que je veux un très top,
09:21trois étoiles, quoi.
09:22OK, un, deux, trois !
09:25C'est tout ?
09:25Bonjour Nathalia, bonjour Laurent.
09:27Eh bien voilà, tu vois, pas mal ton tour de magie, hein ?
09:30Voilà, très bien.
09:31Tout est bon, tout est bon.
09:33Valentin Nérodeau.
09:34Écoute, c'est un plaisir, merci.
09:37Bonjour Laurent, vous allez bien ?
09:38Oui.
09:39Très, très bien.
09:39Quel bonheur de vous voir.
09:40Bon, ben voilà.
09:41Bon, ben on a des challenges à faire ensemble.
09:44Travailler les saveurs.
09:46Nous expliquer l'art de la combinaison des saveurs.
09:48Exactement, et puis switcher sur des ingrédients peut-être inédits,
09:52qu'on ne penserait peut-être pas mettre sur un plat,
09:55mais je suis ravi de vous faire partager.
09:57Alors, il faut que tu nous apprennes tout,
09:58parce que le but, après, c'est de s'intéresser.
10:01Et après, Nathalia, ça se refait.
10:03Ah ben bien sûr, je lui ferai des fiches techniques, Laurent.
10:05Très bien, super.
10:06Bon, eh bien, on y va, on te suit.
10:09Merci.
10:12Mais avant, on laissait le cuisinier Valentin tout seul,
10:15tranquille, sans lui déranger.
10:18On a beaucoup de matières, comme tu as dit.
10:20Tu as préparé beaucoup de matières.
10:22Des matières premières.
10:22Oui, c'est vraiment intéressant.
10:27Est-ce que tu peux nous raconter qu'est-ce que tu vas…
10:29Eh bien, les mélanges que tu vas faire.
10:32Oui.
10:33Alors, on va faire un séviché de dorade royale,
10:37avec une huile de vanille et yuzu, avec quelques framboises.
10:41Subtilité, on est dans le respect du produit, ça fonctionne.
10:47Ça fonctionne parce que c'est frais, on va faire un petit guacamole au yuzu,
10:51et surtout que ça va être un plat hyper graphique, hyper féminin,
10:55et qui va avec des vins peu minéraux, comme le chablis, comme le pouillis.
11:00J'aime bien.
11:01Exactement.
11:02C'est une vraie promesse.
11:03En plat, on va faire un dos de cabillaud, coco et chocolat blanc.
11:08Voilà, je vois.
11:09Voilà, coco et chocolat blanc.
11:11Et ça, c'est une tuerie.
11:12C'est un truc complètement dingue, facile à faire à la maison.
11:15Et puis, on va faire des petits légumes raisés.
11:16Les légumes raisés, c'est des petits légumes cuits dans un bouillon,
11:21au four ou dans un sautoir.
11:23Et puis, en dessert, il y a des garriguettes à mourir en ce moment.
11:28On va faire une pavlova, tout simplement, un sorbet…
11:33Au fromage à tes origines.
11:35Voilà, exactement.
11:36On va faire une pavlova aux fraises, garriguettes, et puis basilic.
11:41Voilà.
11:42C'est tout ce que j'aime bien.
11:43Je ne sais pas comment tu as deviné, mais tous les trois, le poisson…
11:47Eh bien, je suis ravi, je suis ravi.
11:49Merci.
11:50OK, on te laisse ?
11:51Oui, on te laisse le vrai.
12:13Alors, voici mon séviché de dorade royale.
12:16Vous avez un guacamole yuzu, juste un trait de juite de yuzu,
12:21des framboises par rapport au thé du peps, de la pomme croquante,
12:24et un caviar de betterave.
12:27C'est une excellente dégustation.
12:28C'est incroyable, il l'a fait en quoi, en l'espace de… ?
12:30Cinq minutes ?
12:31Même pas.
12:32Oui.
12:32Incroyable.
12:33C'est le professionnalisme, on s'appelle.
12:35En fait, quand on parle de saveur, c'est qu'on a un beau produit,
12:38on a de la dorade royale.
12:40Quand on a de la dorade, ou quand on a du crabe,
12:42quand on a de l'angoustine,
12:44il n'y a pas besoin d'appeler ça en cuisine de la marinade instantanée.
12:47On fait un trait d'huile d'olive, juste un filet de citron, du sel et du poivre.
12:53Si vous mettez un épice, ça remplace le poivre.
12:55On ne peut pas mettre un épice, c'est du poivre.
12:57Donc, un épice remplace le poivre.
12:59Voilà, donc il faut vraiment la subtilité de la framboise.
13:02C'est très subtil, ça part du peps, un peu d'acidité.
13:06Je trouve que c'est très intelligent.
13:07Puis la gourmandise, le gras de l'avocat et de la betterave,
13:12rend le plat équilibré.
13:14Et pour comprendre jusqu'à la fin, ton art ?
13:17Ne parle pas trop, excuse-moi.
13:21En fait, on va faire une entrée légère.
13:24Aujourd'hui, on veut une cuisine légère.
13:27Donc, on va partir sur un...
13:29Et quand on pense à une cuisine internationale,
13:31quand on veut prendre le moins de risques,
13:34finalement, quand on a un grand dîner ou un grand déjeuner,
13:37on prend un produit noble, du beurre ou de la dorade royale.
13:42On va le cuire avec une marinade instantanée.
13:44C'est cuit, pas une marinade instantanée,
13:47parce que l'acidité du jus de citron,
13:49l'acidité de l'assaisonnement de l'huile d'olive
13:51cuit instantanément.
13:53Vous voyez ce que je veux dire ?
13:55Et en fait, après, on apporte de la couleur,
13:57on apporte du peps, on apporte de la gourmandise.
14:00Et c'est vrai que malgré tout,
14:03on prend le moins de risques possible
14:06en créant un plat léger, efficace et qui est un peu sophistiqué.
14:12Qu'est-ce que j'ai appris ici, en France aussi ?
14:15C'est simple, c'est vite, c'est joli et voilà.
14:21Et c'est bon à la fin.
14:22Mais comme disait Gilles Robuchon,
14:23faire du très simple, c'est très compliqué.
14:25Exactement.
14:26Et ce qui est superbe, ce sont les parfums.
14:28Quand tu approches au nez, tu as tout.
14:32Tu as franchement tout.
14:33Oui, c'est trop, trop, trop bon.
14:35C'est agréable, hein ?
14:36C'est joli, très bon.
14:37Alors, allez Nathalia, après toi si tu m'en laisses.
14:41On doit prendre tout en même temps.
14:42Alors, justement, ta bouchée, tu la vois comment, Valentin ?
14:45Alors, la bouchée, c'est coupé pas trop fin et pas trop épais.
14:49C'est un entre-deux.
14:50Il faut prendre une petite tranche avec du guacamole,
14:55un petit peu de framboise, voilà, exactement,
14:58et de l'assaisonnement et c'est parfait.
14:59Alors, c'est parti.
15:01Normalement, je n'ose pas casser le rythme.
15:05Prenez le guacamole, un peu de pomme croquante, une framboise.
15:10Trop bon.
15:11Et ici, il y a un petit...
15:12Il y a une huile de vanille et puis la pomme croquante.
15:15Trop bon.
15:16Moi, j'aime bien.
15:16C'est très frais, très agréable.
15:19Il faut que je te confie que normalement,
15:21moi, je n'aime pas le mélange sucré-salé.
15:23C'est très difficile là-dessus, très difficile.
15:25Mais ça, ça fonctionne très bien parce qu'on n'a pas...
15:27On n'a pas d'acidité.
15:28La framboise, elle est là.
15:29Exactement.
15:29Elle n'est pas forcément sucrée.
15:31La framboise, je trouve que c'est très acide.
15:33Et finalement, ça apporte une valeur ajoutée au plat
15:36de façon premièrement esthétique et puis gustative.
15:39Valentin, est-ce que tu peux partager avec nous
15:41qu'est-ce qui te touche le plus dans ton métier ?
15:43Ce qui me touche le plus dans mon métier,
15:45c'est de donner de l'émotion dans ma cuisine.
15:47C'est de partir de plats simples
15:49ou de plats avec des ingrédients plus rares, plus raffinés,
15:54mais surtout créer une émotion et donner...
15:57Une émotion, c'est que un plat soit équilibré.
16:04La constitution d'un plat, c'est de deux saveurs et trois textures
16:07et que l'ensemble soit équilibré et que là, vous créez une émotion,
16:11vous rappelez un souvenir d'enfance,
16:13vous rappelez un souvenir d'un plat de votre grand-mère.
16:19Et c'est ça, créer une émotion et se dire...
16:21Vous voyagez un petit peu dans votre plat
16:23et là, vous avez réussi votre pari.
16:25C'est vrai.
16:26Et aussi, est-ce que tu peux, s'il te plaît, partager,
16:29comment tu dessines ton plat ?
16:31Comment tu fais le choix des ingrédients ?
16:36Et des saveurs.
16:37Alors moi, je suis un chef un peu bizarre,
16:39c'est que je pars d'une vaisselle,
16:41parce que je suis fan de l'art de la table,
16:44et je pars d'une vaisselle d'un plat et non pas d'un produit.
16:48Et quand je...
16:50Il te faut l'assiette, le présent de l'assiette,
16:52et là, tu vas imaginer les choses.
16:54Exactement.
16:55Ah, c'est amusant.
16:55Parce que j'aime beaucoup l'art de la table, évidemment,
16:59l'art français, et puis notre vaisselle française.
17:01Je reviens.
17:03Et puis là, à ce moment-là, je vais créer...
17:06C'est-à-dire une note salée, sucrée, une entrée, une fraîcheur.
17:10Et là, je vais créer un plat en fonction des produits du marché,
17:16et puis ce qui me plaît évidemment sur le marché,
17:21et puis ce qui plaît au client, et puis l'envie du client.
17:24C'est quand même le plus important.
17:26Alors ça, par exemple, si je te donne une assiette comme ça,
17:30ça va t'inspirer.
17:31Oui.
17:32Ah, c'est amusant, c'est qu'il fonctionne comme ça.
17:33Oui.
17:34C'est vraiment bien.
17:35Et donc finalement, une assiette blanche, c'est peut-être pour toi ?
17:38Bien sûr que si, parce qu'en fait, c'est un exercice de style.
17:42C'est un exercice...
17:43On n'est pas cantonné à un style, c'est un exercice.
17:47C'est faire le meilleur burger,
17:50faire un meilleur pique-nique sur le château de Fontainebleau,
17:53faire un dîner gastronomique,
17:55faire un magnifique barbecue,
17:57c'est des exercices de style.
17:59Et chaque format culinaire, on peut créer une émotion.
18:04Vous comprenez ?
18:04Donc en fin de compte,
18:06ton inspiration de tes créations, tu les prends de l'univers qui...
18:10C'est-à-dire, voici les données,
18:14c'est un challenge, faites-moi rêver.
18:16Voilà.
18:18Je pense que cette assiette, c'est déjà la base.
18:21Si l'assiette est blanche, elle peut imaginer tout, n'importe quoi.
18:26Exactement, absolument.
18:28Exactement.
18:48Voici Laurent, voici Nathalia.
18:50Un cabillaud coco avec des petits légumes brisés.
18:54Les légumes brisés, c'est de la gourmandise,
18:56c'est un petit peu la cuisine au beurre,
18:59vous savez, c'est confit, c'est brisé.
19:02Vous avez un cabillaud qui a été juste poché,
19:06juste mis à ébullition, mis de côté.
19:08J'ai mis d'autres cabillauds dedans.
19:09Il était cuit à 3-4 minutes en dehors du feu.
19:13J'ai récupéré un peu de lait de coco,
19:15je l'ai fait réduire et j'ai mis quelques carrés de chocolat blanc.
19:18Et pour apporter de la fraîcheur, je vous ai mis de la coco fraîche râpée.
19:22Tout à l'heure, c'était les framboises et framboises vanilles,
19:27on ne sentait pas du tout le côté sucrosité,
19:30c'était vraiment, ça apportait de la fraîcheur,
19:32il y avait l'acidité, etc.
19:33Ça devait aller très, très bien, ça ira très bien.
19:35Et là, c'est un matériau de saveur.
19:36Je trouve que, voilà, c'est étonnant.
19:39Et puis, c'est une valeur sûre, c'est une vraie promesse.
19:42Ça, c'est très amusant en plus.
19:43Et puis, c'est frais et ça, c'est une excellente dégustation.
19:49Tac, voilà.
19:53Maintenant, il faut goûter.
19:55Ne vole pas les trucs.
19:57Trop bon.
20:04Tu ne sens pas beaucoup de coco,
20:08mais il est énorme.
20:11C'est très amusant.
20:13Oui.
20:15Ça fonctionne très bien.
20:16C'est très amusant, le goût du chocolat.
20:18Laurent, tu as fini de manger ?
20:20Pratiquement.
20:21Pratiquement.
20:22Je t'écoute.
20:23Tu peux répondre.
20:24Parce qu'on a goûté.
20:25Et bien sûr, pourquoi on a fait ça ?
20:28Pour donner possibilité à tout le monde de goûter son talent,
20:33si on peut dire comme ça.
20:34Absolument.
20:35Est-ce que tu peux dire comment on peut trouver ?
20:37Bien sûr, il a mérite bien.
20:38Donc, Valentin Nérodo, le chef du restaurant,
20:41on peut le retrouver très facilement sur Internet.
20:43Est-ce que tu peux bien prononcer son nom de famille, s'il te plaît ?
20:46Oui.
20:47N-E-R-A-U-D-E-A-U.
20:50D'accord.
20:51Il a Instagram.
20:52Il a tout.
20:53Il a tout.
20:54Sur Instagram, on peut trouver tout.
20:55Absolument.
20:56Oui, oui, oui.
20:57Est-ce que tu peux expliquer à les gens,
20:58qu'est-ce qu'il peut faire pour les gens ?
21:01Tout.
21:02Tout, c'est quoi ?
21:03L'impossible.
21:04Première question.
21:06Quel bruit t'aimes ?
21:08Première question.
21:09Quel bruit t'aimes bien ?
21:12Le bruit, c'est le bruit d'un orage d'été,
21:15quand il fait très chaud,
21:17quand il y a un orage d'été.
21:19Et même l'odeur d'un orage d'été,
21:21je suis de la campagne,
21:23c'est un moment que j'adore.
21:24Moi aussi.
21:25Quel est le bruit que tu n'aimes pas ?
21:27Les bruits de plastique.
21:28Les gens qui sont dans des bruits de plastique,
21:31souvent dans les cinémas, ça m'exaspère.
21:33Valentin, avec quel personnage historique
21:35t'aimerais dîner
21:38et peut-être cuisiner pour ce personnage ?
21:40Jacques Brel.
21:41Ah oui, pourquoi ?
21:43Parce que c'est un homme extrêmement touchant,
21:45c'est un homme vrai.
21:47Et poète.
21:49Et que ses chansons vous transpirent de vérité.
21:54Pour moi.
21:57C'est joli ça.
21:59Valentin, ton oeuvre préférée ?
22:01Mon oeuvre préférée, je suis allé la voir,
22:03c'est exceptionnel,
22:05c'est le portrait d'Adèle de Gustave Klimt.
22:08Je suis fan de Gustave Klimt
22:11et de la Vienne,
22:13qui était la Paris artistique de l'époque.
22:16Et je suis fan de cette oeuvre.
22:19Les couleurs ?
22:20De cette oeuvre qui est à New York aujourd'hui,
22:23qui est la joconde de l'Autriche aujourd'hui.
22:27Mais...
22:29Ce sont les couleurs qui te...
22:31C'est un artiste complètement dingue.
22:36Cet irréalisme, ces feuilles d'or,
22:40je suis fan de ce...
22:43De la richesse.
22:45Exactement.
22:47Alors, tu as parlé de ton oeuvre préférée,
22:49il faut que tu donnes ton artiste préféré,
22:51est-ce que c'est Gustave Klimt ?
22:53Est-ce que c'est un autre personnage ?
22:55Non, c'est Gustave Klimt.
22:57C'est Gustave Klimt aussi ?
22:59On a parlé de personnages,
23:01tu es quand même dans un univers particulier,
23:03qui est celui de la gastronomie.
23:05Est-ce qu'il y a un personnage,
23:07un père des gastronomes,
23:09que tu admires particulièrement ?
23:12Ou un chef ?
23:14Tout simplement, c'est mon grand-oncle,
23:16qui est né en 19,
23:18qui a travaillé deux ans à l'Elysée,
23:20qui était maître socié,
23:22et qui avait un restaurant étoilé à Tours.
23:27C'est quand, en France,
23:29il y avait des grandes brigades,
23:31où le maître socié était, vous savez,
23:33la pièce maîtresse.
23:35Bien sûr.
23:37Il y avait tous les consommés,
23:39toutes les sauces,
23:41où les menus n'étaient sans fin,
23:43on sortait de table à 17h,
23:45il y avait des vins grandioses,
23:47il y avait du too much aujourd'hui,
23:49des choses qui se trouvent impossibles à faire.
23:51Oui, c'est lui qui m'a donné...
23:53Il m'a donné un Gringoire et Saulnier,
23:55j'avais 12 ans,
23:57et c'est lui qui m'a donné aussi
23:59cette passion de la cuisine.
24:01C'est amusant. Elle est née là ?
24:03Tu as fréquenté son restaurant ?
24:05Non, j'étais trop jeune,
24:07il est né en 19.
24:09Il est né en 1919,
24:11mais c'était le grand-frère de ma grand-mère.
24:13Mes arrières-grands-parents avaient un restaurant
24:15qui s'appelait le Saint-Nicolas,
24:17à Angers, qui était en zone occupée.
24:19C'était en zone occupée,
24:21et en fait, ils avaient du pigeon, du lapin,
24:23et ils avaient un pain perdu à mourir.
24:25Et ça, c'est après la signature dans mes restaurants,
24:27j'ai fait un pain,
24:29j'ai fait une brioche,
24:31comme faisait ma grand-mère,
24:33mon arrière-grand-mère, parce que j'ai connu mes deux arrières-grands-mères,
24:35ils faisaient une brioche
24:37au beurre,
24:39et
24:41elles rinciaient deux jours,
24:43elles faisaient un appareil
24:45riche d'œufs,
24:47de sucre, de vanille,
24:49de crème double,
24:51et pour les sourds au beurre,
24:53c'était exceptionnel.
24:55Voilà, c'est un bel souvenir,
24:57comme tu as dit tout à l'heure,
24:59tu as créé des souvenirs.
25:01C'est exactement ça, et aujourd'hui,
25:03je trouve qu'on a envie de manger
25:05un dessert à la vanille,
25:07on veut de la vanille.
25:09C'est pour ma part,
25:11ce n'est pas un objectif,
25:13on n'a pas trop envie d'originalité.
25:15Aujourd'hui, on veut vraiment un dessert à la vanille,
25:17on veut vraiment un dessert au chocolat.
25:19On est plus dans l'authenticité,
25:21peut-être que Covid ou l'effet de société
25:23font qu'on se recentre sur nous-mêmes,
25:25et je trouve que c'est très important.
25:27D'accord, alors, pour voir,
25:29puisque finalement, c'est un petit bout de ton parcours
25:31que tu nous racontes,
25:33tu es tombé dans la marmite très tôt ?
25:35En fait, j'ai été élevé par des mamans
25:37et des grands-parents.
25:39Mon grand-père était jardinier,
25:41et en fait,
25:43on plantait les légumes avec mon grand-père,
25:45on les ramassait avec ma grand-mère,
25:47et la transformation, en fait.
25:49Et moi, ça m'a toujours fasciné quand j'étais gosse.
25:51C'est la transformation des semis,
25:53des légumes qui étaient
25:55cuisinés et magnifiquement
25:57réalisés,
25:59et que j'allais ramasser le matin avec ma grand-mère,
26:01le cuisiner.
26:03Et j'ai été élevé par des grands-parents
26:05qui m'ont montré
26:07qu'on ne devait pas abîmer ce que la Terre nous donnait.
26:09Donc toutes ces valeurs-là
26:11qui font que c'est important,
26:13et c'est...
26:15Et j'aime ces valeurs-là encore.
26:17J'ai commencé à 14 ans.
26:19J'étais dans des grandes maisons.
26:21Tu t'es dit, c'est ça que je veux faire.
26:23Exactement. J'ai su très tôt ce que je voulais faire.
26:25J'ai commencé dans des grandes maisons.
26:27Ensuite, j'étais meilleur apprenti de France.
26:29Bravo.
26:31J'ai eu un apprentissage lourd.
26:33C'était l'oiseau qui était mon parrain de concours, je me souviens.
26:35Rien que ça.
26:37Et puis, j'ai eu...
26:39J'étais un garçon plein d'ambition.
26:41Et j'ai économisé tous mes salaires d'apprenti.
26:43J'ai ouvert mon premier restaurant en 20 ans.
26:45J'étais plus jeune chef de France pendant 2 ans.
26:47Et puis, j'ai ouvert
26:49mon deuxième restaurant en 23 ans.
26:51Et puis, j'en ai eu un troisième, un quatrième.
26:53J'ai fait
26:55pas mal de télévision.
26:57J'ai fait top chef.
26:59Et j'ai ouvert mon cinquième restaurant à Paris.
27:01Eh ben...
27:03Bravo.
27:05J'ai vendu tous mes restaurants à un groupe.
27:07Et je me suis resté focus sur chef un peu niche,
27:09mais dans les événements privés,
27:11de corporel, de privé, de maison luxe.
27:13Parce que chaque maison luxe, il faut comprendre l'ADN.
27:15Je pense qu'il faut avoir une sensibilité.
27:17Il faut avoir un savoir-être.
27:19Il faut avoir une intelligence émotionnelle
27:21pour comprendre
27:23les clients, comprendre les demandes, car chaque demande
27:25est différente.
27:27Et puis, faire des événements
27:29tous atypiques, tous uniques.
27:31Alors, retourne à nos
27:3310 questions, Nathalia.
27:35Le personnage que tu aimerais voir figurer sur un billet de banque ?
27:37L'abbé Pierre
27:39ou Mère Thérésa ?
27:41C'est joli, ça.
27:43Valentin, peut-être que tu aurais un métier
27:45à laquelle tu ne pourrais pas faire...
27:47Ah, la médecine.
27:49Mais infirmier, médecin,
27:51c'est pas possible.
27:53Et quel autre art
27:55t'apprécie ?
27:57C'est un tailleur de pierre.
27:59C'est amusant, ça.
28:01Je viens d'un village où il y a beaucoup
28:03de tailleurs de pierre.
28:05C'est dans mon village que les pierres
28:07du socle de la statue de la liberté
28:09Charentais ont été fournies
28:11aux Etats-Unis.
28:13Soit Charentais, soit Vendéens.
28:15Charentais. Et puis, c'est dans mon
28:17village où la carrière de pierre,
28:19où ils ont donné les pierres
28:21pour le socle de la statue de la liberté.
28:23Donc, c'est vrai que je suis
28:25fasciné par les tailleurs de pierre.
28:27Tu as essayé ? Non.
28:29Mais je suis fasciné.
28:31Pas encore.
28:33Quelle est ta plus grosse gourmandise ?
28:35C'est les bons desserts français.
28:37Pour moi...
28:39Ah bah, bien sûr.
28:41Je peux pas finir un repas sans sucrer.
28:43C'est un bon Paris-Brest.
28:45Un bon Paris-Brest.
28:47Ou une religieuse au café.
28:49Un bon Paris-Brest.
28:51Moi, j'en ai botté
28:53deux.
28:55La bonne religieuse, bien gourmande.
28:57On y va, quoi.
28:59La pâte à choux, elle doit être fabuleuse.
29:01J'ai gotté une fois
29:03à Paris-Brest, mais maintenant,
29:05j'en ai gotté à toi.
29:07Avec grand plaisir, Natalia.
29:09Et dernière question,
29:11la plus belle folie ?
29:13En cuisine ?
29:15En tout.
29:17Ma plus grande folie ?
29:19Oui.
29:21J'ai fait les 45 ans d'Oméga à la NASA
29:23à Houston, Texas.
29:25Avec Gargarine et Armstrong.
29:27C'était l'exercice d'un chef
29:29le plus compliqué que j'ai fait.
29:31J'ai rencontré le PDG d'Oméga
29:33qui m'a choisi pour être chef
29:35pour les 280 personnes
29:37de la haute société new-yorkaise.
29:39Je suis au Garland
29:41et je suis resté trois mois
29:43à choisir les produits
29:45dans d'autres états.
29:47Et c'est
29:49une expérience inoubliable
29:51avec
29:53Georges Tounet
29:55qui était l'égérie homme.
29:57Tu te souviens de ce que tu avais fait ?
29:59Bien sûr.
30:01C'était quoi ?
30:03C'était une fraîcheur de king crab.
30:05Je me rappellerai toujours
30:07avec une tuile à grume.
30:09C'était un plat relativement complexe.
30:11C'était que l'étoilé.
30:13Ensuite, on avait parti sur un dos de bar.
30:15Et le dessert, c'était
30:17un finger au chocolat au lait
30:19et praliné.
30:21280 couverts ?
30:23280 couverts et 280 mètres d'autel.
30:25Tout devait se servir
30:27en même temps.
30:29C'était un autre monde.
30:31Et dans la cuisine, vous étiez combien ?
30:33Une soixantaine.
30:35Et tu donnais tes ordres en anglais ?
30:37Oui, mais ce sont des gens
30:39qui ont un grand cœur
30:41les américains.
30:43Ils ne savaient pas cuisiner
30:45comme nous on sait cuisiner.
30:47C'était un moment de partage intense,
30:49d'apprentissage intense
30:51mais le résultat était fabuleux.
30:53Et un moment de galère intense.
30:55Aussi intense !
30:57Si tu n'es pas dans l'équipe, c'est difficile.
30:59C'est la pression de tous les côtés.
31:01C'était incroyable.
31:03Une crème sucrée
31:05de sucre au thym
31:07aux fraises
31:09Le Thym
31:11Avec du sucre
31:13Sucré
31:15C'est comme un café
31:17très frais,
31:19très bon!
31:21Alors, voici une Pavlova aux fraises.
31:23Ce sont des fraises Claris,
31:25des petites fraises qui sont sucrées.
31:27C'est une crème végétale
31:29avec un sucre non calorique
31:31à base de stevia.
31:33Vous avez un sorbet fraises,
31:36basilic,
31:38et un coulis,
31:40pour apporter de la gourmandise.
31:42Comme tout.
31:43Voilà, exactement.
31:45De fraises et de framboises,
31:47pour apporter encore cette acidité que j'aime beaucoup.
31:51Normalement, la galanterie, c'est après la dame.
31:54Hum, ma galanterie, elle prend trop de temps.
31:56Tu as oublié.
31:59C'est une théorie.
32:03Vachement, vachement bon.
32:05Alors, Nathalia, tradition oblige,
32:07il faut qu'on termine notre émission par ta réaction.
32:10Qu'est-ce que tu as le plus apprécié ?
32:13Qu'est-ce que tu as retenu finalement de cet art d'aujourd'hui ?
32:17C'était l'art des assiettes.
32:19C'était joli.
32:21C'était trop bon.
32:23J'ai bien rigolé.
32:25On a rigolé aussi.
32:27Mais c'était magnifique.
32:29Le goût, comment il a mélangé les produits.
32:33Les saveurs.
32:35Le chocolat blanc avec le poisson, c'est incroyable.
32:39C'est amusant.
32:41Ça donne vraiment un goût différent.
32:43C'était super bon.
32:45Et bien sûr, son talent,
32:47en plus, il est gentil.
32:49Il est très sérieux.
32:51Il est talentueux.
32:53Voilà, tout était là.
32:55Quelle éloge.
32:57C'est gentil.
32:59Et en plus, l'hôtel est magnifique,
33:01avec tous ces objets.
33:03C'est splendide.
33:05Merci beaucoup.
33:07Je t'en prie.
33:09On a eu plein les yeux et plein les papilles.
33:11J'aime bien ce mot.
33:13Les papilles.
33:15Tu as aimé ?
33:17J'ai adoré.
33:19C'était magnifique.
33:21Et puis c'était bien quand même,
33:23ensemble.
33:25Bien sûr, on a tout bien.
33:27Le mot, j'ai oublié.
33:29On a tout assemblé.
33:31Et on y va ?
33:33On y va.
33:35On est partis pour de nouvelles aventures.