Pour les fêtes de fin d’année, à Agen comme dans tout le Sud-Ouest, le foie gras est une institution. Celui du chef Fabrice Biasolo, propriétaire du restaurant de l’hippodrome est un peu spécial : « Il est particulier il est 100% végétal », explique-t-il.Pas une once de canard dans ce Fou gras, mais une base de graines de chia pour la texture, et des ingrédients naturels. « Des aromates, des champignons, de la moutarde, de la graisse de coco. »Le résultat, bluffant, vendu 8€50 les 100 grammes est parti d’un défi culinaire. « Le défi était de se rapprocher de sa texture, de son visuel et de faire en sorte que les gens aient envie de se resservir. »Un produit qu’il associe comme pour le foie gras traditionnel, avec une touche sucrée; ici un ketchup de carottes. A l’heure où le foie gras devient de plus en plus controversé, et où certaines mairies comme Strasbourg, Bordeaux ou Clermont-Ferrand l’interdisent même sur leurs tables, le chef se défend de toute polémique. « Je ne suis pas là pour remplacer le foie gras, je propose une alternative à celles et ceux qui ne veulent plus en manger. » Un foie gras végétal à fabriquer soi-mêmeEt pour ceux qui seraient tentés. il est possible de faire son foie gras végétal à la maison. Charline Wirth est diététicienne et créatrice de contenu sur Instagram sur la chaine @charlinedieteticienne , sa recette à elle, est à base de noix de cajou. « On les fait tremper toute une nuit, pour les ramollir et enlever les éléments qui empêchent l’assimilation des minéraux comme le magnésium, » explique-t-elle. Quelques ingrédients supplémentaires, et l’ensemble est passé au mixeur pour obtenir une pâte homogène.Charline va même jusqu’à imiter la traditionnelle couche de gras supérieure avec de l’huile de coco et du curcuma. Quelques heures au réfrigérateur et le résultat est surprenant. De quoi réunir tout le monde, quelques soit les goûts, les impératifs ou les convictions… autour de la table des fêtes… Année de Production : 2022
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00:00Pour les fêtes de fin d'année, à Agin comme dans tout le sud-ouest, le foie gras est une institution.
00:15Celui du chef Fabrice Biasolo est un peu spécial.
00:18Il est particulier, il est 100% végétal.
00:21Pas une once de canard dans ce fou gras, mais une base de graines de chia pour la texture et des ingrédients naturels.
00:28C'est des épices, c'est des aromates, c'est des champignons.
00:32Il y a de la moutarde, il y a du vinaigre, il y a de la graisse de coco.
00:36Le résultat bluffant, vendu 8,50 euros les 100 grammes, est parti d'un challenge culinaire.
00:42Le défi était de lui retrouver sa texture, son visuel et de se rapprocher du goût.
00:48Et surtout, le défi principal, je crois, c'était de faire quelque chose de bon.
00:53Déjà, même si le goût n'est pas parfaitement celui du foie gras, mais c'est de faire quelque chose de bon, de gourmand.
00:59Un produit qu'il associe comme pour le foie gras traditionnel, avec une touche sucrée.
01:04Ici, un ketchup de carotte.
01:06Le ketchup carotte, il est acidulé.
01:08Donc, ça va venir titiller avec le goût du foie gras, développer pas mal de saveurs.
01:14À l'heure où le foie gras devient de plus en plus controversé et où certaines mairies l'interdisent même sur leur table, le chef se défend de toute polémique.
01:22Je ne cherche pas à remplacer le foie gras.
01:25Je cherche à juste proposer une alternative, en l'occurrence végétale, pour ceux qui ne veulent plus manger de foie gras.
01:32Justement, que pensent les consommateurs de cette alternative ?
01:36Nous l'avons fait tester à des passants dans la rue.
01:39Ça a le même goût.
01:41Il est très bien réussi, pour le coup.
01:43Et pourtant, je ne suis pas adepte de ce genre de produit.
01:46La texture, c'est à peu près la même. Le goût, légèrement différent quand même.
01:50Il y a un peu d'alcool, normalement, dans le foie gras. Là, je ne le sens pas trop, mais sinon, c'est pas mal.
01:54Et pour ceux qui seraient tentés, il est possible de faire son foie gras végétal à la maison.
01:59Charline est diététicienne, créatrice de contenus.
02:02Sa recette, à elle, est à base de noix de cajou.
02:05150 grammes qu'on a fait réhydrater pendant au moins deux heures, mais on peut les faire réhydrater la veille.
02:11Plus on les fait tremper, plus on va éliminer les antinutriments.
02:14Quelques ingrédients supplémentaires.
02:16De l'huile de coco, 50 grammes.
02:18Une petite échalote.
02:20Une cuillère à café de concentré de tomate.
02:23Et deux cuillères à soupe de levure maltée.
02:25Ça se présente sous forme de paillettes, comme ça.
02:28Ça donne un petit goût dans les recettes végétales foresties, on va dire, un peu champignons.
02:35Et là, on va juste mixer tous les ingrédients.
02:38C'est parti.
02:40On mixe assez longtemps pour vraiment obtenir une texture très homogène.
02:46Charline va même jusqu'à imiter la traditionnelle couche de gras supérieure avec de l'huile de coco et du curcuma.
02:53Et après, on a juste à le placer au frigo quelques heures.
02:56On peut le préparer jusqu'à cinq jours en avance.
02:59Et plus il est fait à l'avance, meilleur il est.
03:02De quoi réunir tout le monde, quels que soient les goûts, les impératifs ou les convictions, autour de la table des fêtes.
03:16Sous-titrage Société Radio-Canada