• evvelsi gün
Döküm
00:00Ayvaz Şefim hoş geldin.
00:02Hoş bulduk kolay gelsin.
00:04Sağ olun. Nasılsınız?
00:05Teşekkür ederim. Sizler de iyisiniz.
00:06Çok şükür bugün keyifli bir gün olacak.
00:08Çünkü genelde ben yemek yapardım.
00:10Bugün yapılan bir yemeği tatmak ayrı bir keyif olacak.
00:13Ben de bir meslektaşımı ağırlamaktan çok mutluyum.
00:17Sonuçta paslaşarak da bir şeyler yapabiliriz burada.
00:20Tabii ki.
00:21Önemli bir üstad.
00:23Estağfurullah.
00:24Çalışmaya çalışıyoruz diyelim.
00:25Çalışmaya çalışıyoruz. Hepimiz aynı şekilde çalışmaya çalışıyoruz.
00:28Hoş geldin sefa getirdin tekrardan.
00:29Hoş bulduk.
00:30Nasılsınız? Keyifleri iyi?
00:31Valla şöyle bizim aşçı diliyle söyleyeyim pişirmeye devam ediyoruz.
00:35İnsanları doyurmak için yeni araştırmalar, yeni şeyler onlarla uğraşıyoruz.
00:39Sürekli reçeteler, argeler, inovasyonlar.
00:42Tabii tabii.
00:43Çünkü bizde kendini yenilemediğin zaman sektörde maalesef geri adım atarsın.
00:49Bugün kendini güncellediysen, yarına yeni şeyler düşünüyorsan en iyi meslekte bu şekilde ilerleniyor.
00:55Yılların vermiş olduğu tecrübe de buna dayalı olarak bizde her gün kendimizi daha nasıl geliştirebiliriz?
01:01İnsanoğlunun yaşam şekli ve beslenme şekliyle bundan sonraki geleceklere nasıl bir mutfak, nasıl bir kültür bırakırız?
01:08Bunun peşindeyiz.
01:09Güzel bir söz duymuştum bir iş insanından.
01:11Kendisini yenilemeyeni işletme patronunu yeniler.
01:15Kesinlikle.
01:17O yüzden güzel bir sözdür.
01:19Benim de bu hayat mottomda sürekli bir şeyler araştırarak, sürekli kendini geliştirerek,
01:24bu hem reçetelerde hem personel eğitimlerinde hem de dünya mutfağından kendi gastronomimize neler katabilirsin.
01:30Tabii ki.
01:31Bunları mutlaka özdeşleştirerek, ana reçeteden, ana menüden çıkmadan yorumlayarak yapan bir şefim.
01:38Olması gereken bir şey. Bugün Türk mutfağı dünya sıralamasında 6. sıraya kadar yükseldi.
01:45Bu bile çok büyük başarı.
01:47Çünkü eskiden biz yurt dışındaki yarışmalara katıldığımızda Türk mutfağıyla ilgili bir konu geçtiğinde,
01:54ne yapmaya geldiniz buraya? Döner ve kebap mı yapacaksınız diye.
01:57Farklı bir bakış açısı vardı insanların bize.
02:01Biz orada altın madalyaları alıp bayrağımızı dalgalandırınca insanlar şunu gördü ki,
02:07Türk şefleri de artık günceli takip ediyor, dünya gastronomisini takip ediyor.
02:11Ve Türk mutfağı sadece simit dönerle kıyaslanmayan bir mutfak olduğunu biz çok kez onlara kıyasladık ve ispatlamış olduk.
02:19Şimdi Türkiye'de artık şef restoranlarının oluşması ve iyi bir gastronominin başlamasıyla beraber,
02:26bu 6. sıra yarın bir gün 1. sıraya kadar yükselir diye düşünüyorum.
02:29İyi noktalara gidiyoruz.
02:31Anadolu ve Mezopotamya.
02:33Kesinlikle.
02:34Yemek deli bizde esasında.
02:366. olmak sevindirici ama bir yandan üzücü.
02:39Biz çok daha iyi bir ilk 3'te olmamız gerekiyor.
02:42Sizin de Türk aşçı milli takımında dereceleriniz var.
02:45Çok.
02:46Dünya ikinciliğine, dünya üçüncülüğüne kadar birçok yarışmada ülkemizi temsil ettik ve bu çok ciddi yarışmalarda.
02:52İlk olimpiyatlara dediğimiz.
02:545 yılda bir beklenip katılabiliyorsunuz ve dünyanın en iyi şefleriyle yarışıyorsunuz.
02:59Ya bunlar gurur verici şeyler.
03:01Türk aşçıları, Türk şefleri, Türk gastronomisinin bu tarz platformların içerisinde yer alması hepimizi gururlandırıyor.
03:09Bu sadece benim başarım değil.
03:10Yani Türk bayrağının orada dalgalanması hepimize gurur veriyor.
03:13Orada bayrağın olması.
03:15Şimdi mesela 1. sırada Yunan Grek mutfağı seçildi ama ben şuna üzülüyorum.
03:20Yani gerçekten bugün birçok ülkeyi geziyorum.
03:23Türk mutfağından bir şeyler sadece şekli veya simetrisi değişik yapılarak Grek mutfağı olarak sergileniyor.
03:31Yani bununla ilgili çok şey var.
03:33Mesela Avrupa'da gidiyorsun bir restorantta çalışma yapacaksın.
03:36Süzme yoğurdu, Grek yoğurdu diye yazılmış insanlar onu kullanıyor.
03:40İyi de yoğurdun atası demesi misiniz yani?
03:42Yoğurdun atası, hatta ismi.
03:44Yani şimdi böyle bir durumun içinde bunun Grek ürünü gibi sergilenmesi ve bundan dolayı da insanların mutfağını 1. sıraya taşımaları
03:53birazcık milliyetçi bir şey midir, kayırmaca mıdır çözemedim yani.
03:57Çünkü dünya mutfağının hepsini toplasan Türk mutfağının yani bugün yöre mutfaklarının yarısı etmez.
04:04Çünkü belli yani İtalya'nın bir avuç menüsü var.
04:06Fransız desen keza aynı şekilde.
04:08Uzak Doğu'nun şeyi belli yani işte adamlar bir pirinç bir balıkla 100 binlerce yemek yapıyor.
04:14Ama bugün Türk mutfağı dediğinde Ege'si ayrı, Doğu'su ayrı, Anadolu'su ayrı.
04:19Yani müthiş bir şey.
04:21Yani Ege'de ot, Güneydoğu'da et, Kuzey'de balık.
04:27Olmayan bir şey yok ki.
04:28Hiçbir şey yok yani her şeye bak.
04:29Olmayan bir şey yok.
04:30Şefim bugün 2 tane yemek yapacağız.
04:32Çok güzel.
04:33Siyez'i gördüm zaten.
04:34Evet.
04:35Böyle değişik geldi.
04:36Ben kastamonum.
04:37Bizim orada yetişir.
04:38İhsan Gazi'de özellikle.
04:39Ben Siyez'le ilgili hemen şunu söyleyeyim.
04:41Siyez'e sahip çıkmak lazım.
04:42Çünkü Siyez bulgurunu artık hani sağlık açısından ve lezzet açısından gerçekten hani bunu sahip çıkmıyor.
04:49Geçenlerde hatta Ardahan'a gitmiştim.
04:51Bir çalışmamız vardı.
04:5213.500 yıllık kavılca buğdayı vardı.
04:55Mesela Siyez'de o şeyden olduğunu düşünüyorum.
04:58Siyez 12.000 sene öncesinde.
05:0012.000 yıl.
05:01Ve genetiği değiştirilmemiş.
05:03Şuraya bak.
05:04Bu bulgun özelliğinde de bunda haşere vesaire çok böyle türemiyor.
05:09Üremiyor.
05:10Çünkü genetiği değiştirilmediği için 12.000 yıl özeline bir bulgur.
05:15Pilavı ve son zamanlarda ekmeği de çok ön plana çıkmış.
05:18Her şey yapılabilir.
05:19Ekmeği de çok ön plana çıktı.
05:21Ben de çok yemeklerimde kullanıyorum.
05:24Glycemic Endex'i de düşük.
05:26O yüzden tercih edilir bir bulgur.
05:29Lif oranı çok yüksek.
05:30Lif oranı çok yüksek.
05:31Dorucu yüksek.
05:32Diğer bulgullara göre bir tık geç pişer.
05:34Sertliği vardır ama.
05:35Onun da işte bu sizin gibi değerli şef arkadaşlarının verdiği formülleri uygulayarlarsa.
05:40Geçen gün biz de mesela ben kavılca buğdayını hiç pişirmemiştim.
05:43Orada biz kazla beraber bir pilavını yapalım dedik.
05:46Oradaki insanlar bunu öyle bir keşfetmiş ki,
05:49suyunu vere vere, çektire çektire yaptığın zaman aslında muhteşem bir kıvam oluyor.
05:54Bir anda yapsaydınız nasıl olurdu diyorum.
05:56Fizotta gibi yaptı demek ki o zaman.
05:57Aynen. Fizotta gibi çektirerek yaptı.
05:59Bir anda suyun içine atıp salma şeklinde yapsaydınız ne oluyordu dedim.
06:03Lapa lapa oluyordu ve tadı olmuyordu dedim mesela.
06:06İşte burada formülle, ufak bir trikle, püf noktasıyla aslında iyi bir lezzet yakalanabilir.
06:10Ustacığım biz yavaş yavaş başlayalım.
06:13Senden pilavı yapmanı rica edeceğim.
06:16Ayval Şef'im mesleğe nasıl başladın?
06:18Aç kaldım.
06:20Ailede var mı?
06:22Hiç alakası yok.
06:23Yani bizim zile yüresinde bile yoktur diyebilirim.
06:27Çünkü hiç kimse açlıkla uğraşmıyor.
06:30Genelde bizim Tokat'ta ya simitçi çıkar ya da bu tellahlar vardır hamamlarda.
06:36Onlar meşhurdur.
06:37Şimdi benim hikayem şöyle.
06:39Ben kötü bir çocukluk geçirdim.
06:41Annem benden çok şikayetçiydi.
06:43Çünkü yemeğin içinde soğanı ayıklayan, et olmazsa yemeyen, sebze yemeyen bir çocukken
06:47İstanbul'a oyuncu olacağım diye geldim.
06:50Ondan sonra da aç kaldım.
06:52Bir mutfağa girdim.
06:53Bulaşıktan başladım.
06:54Sonrasında işte Allah ya yürü kulum dedi.
06:57Sevdiğimiz bir meslek haline geldi.
06:59İşte olimpiyatlara kadar çıktık artık.
07:02Yani mesleğin alaylı kısmındasınız.
07:05Şimdi şöyle ben alaylı başlayıp sonrasında okullu.
07:10Çünkü birçok nasıl söyleyeyim özel okullarda, yemek okullarında hocalık yaptım.
07:17Hatta ilk kurulan birçok okulda hocalık yaptım.
07:20Ben biraz meraklıyım.
07:22Meraklı olmamdaki sebep de bir mesleği yapıyorsan onun artık bu işin son noktası
07:28neresiyse ona araştırmaya ve onu en iyi yapmaya hedef koyuyorum kendime.
07:32Bir de ayvazını anlamada aşçı demek zaten.
07:35Bu işin ben kader olduğuna inanıyorum.
07:38Oyunculuk kısmını da şöyle tatmin ettim kendimi.
07:41Ya dedim hani artık bu saatten sonra biz şef olacağız belli.
07:45O zaman ekrandan nasıl kalmayalım.
07:47Televizyon programıyla bunu tatmin edeyim dedim.
07:50Yani yaklaşık bir 20 yıldır da işte ekranlarda yemek programları vesaire.
07:55Hem o tarafını tatmin ettim.
07:57Hem bu tarafını da mesleki anlamda tatmin ettik.
08:00Şimdilik yani birilerine örnek olup ya da Türk mutfağına bir şeyler katabiliyorsak.
08:05Sektöre bir ufak da olsa yön verebiliyorsak bizim için yetiyor.
08:09Ben seni takip ediyorum.
08:11Çok güzel işler çıkartıyorsun.
08:13Ve konsept restoranların danışmanlığını da yapıyorsun.
08:15Birçok restoranta evet.
08:16Danışmanlığını yapıyorsun.
08:17Yurt dışı yurt dışı danışmanlıklar yapıyoruz.
08:19Ya o da işte aslında şöyle mesleki birikimi anlatmak diyelim.
08:24Yani bizim mesleğimizde şöyle bir şey vardı.
08:26Ustam da iyi bilir.
08:30O da biraz yaşlı anlama sen de şimdi.
08:33Aynı yaş grubu olduğumuz için tecrübe diyelim.
08:35Çünkü eskiden gerçekten hani teknolojinin ve internetin mutfaklara girmediği dönemlerde
08:41bir tarifi birinden öğrenmek için yani mümkün değil.
08:44Kimse öğretmiyordu.
08:45Çünkü kendisine bir rakip gözüküyordu.
08:47O rakip de olmasın diye kimse kimseye bir şey öğretmiyordu.
08:51Biz o dönemde çıraklığımız geçti.
08:53Şimdi şu anda bakıyorsunuz hani bardak yazsan 50 bin tane veri veriyor.
08:58Ve diyor ki bak birini tutturamazsan birini tutturursun diyor.
09:02Biz bunların hepsini işte ustaya bir hediye alarak ya da işte daha çok çalışarak falan öğrendik.
09:08Bir de gerçekten öğretmediler.
09:10Çünkü biz eskiden yani buradan kulakları çınlasın yaşıyorlarsa bir tarif geldiğinde usta bize
09:16diyordu git gideri temizle diyordu.
09:18Çünkü niye o tarifi görmeyelim diye.
09:20O zorluklarda bu işi öğrenip şimdi ben şöyle düşünüyorum.
09:24O zorluklarda bize işi öğretmiyorsunuz ama doğru ve çalışkan personel bulamıyorsunuz.
09:30Bunun yanlış olduğunu şöyle değerlendirmek lazım.
09:32Sen bir yanındaki adamı yetiştirirsen bu adam senin işine daha çok yarar.
09:35Ama sen öğretmezsen işine yaramaz.
09:37Onun için ben hani bu tarz durumlarda mutfakta herkes o alt gruba bir şeyleri aktarması lazım.
09:45Ki iyi personel yetişsin.
09:47Bakın bugün Türkiye'de gastronominin içerisinde artık iyi aşçı, iyi usta, iyi garson, iyi servis elemanı yok.
09:54Ve biz kötü bir duruma doğru gidiyoruz.
09:56Çünkü bu işe heves eden az.
09:58Şimdi siz de sektör içerisindesiniz.
10:00Yani bu işin patron kısmındasınız.
10:03Baktığınız zaman doğru elemanı bulmak, doğru insanı yakalamak mümkün değil yani.
10:08Şimdi benim işletmemdeki mesai arkadaşlarım hepsi uzun süreli.
10:1210 sene, 15 sene, 17 seneye dayanan arkadaşlar var.
10:16Yeni nesil geliyor mu? Çok az.
10:19Zor.
10:20Çok az.
10:21Çünkü yeni nesil kolay para kazanmayı öğrendi.
10:23Evet. Şefim şu anda faal olarak bir mutfakta görev yapıyor musun?
10:27Yoksa sadece danışmanlık, proje mutfaklar mı?
10:31Benim artık 30 yıl oldu. Yeter.
10:35Şimdi şöyle. Tabii ki hala çalışıyorum. Şöyle çalışıyorum.
10:39Bu işin artık dedim ya eğitim kısmı.
10:41İnsan yetiştirme kısmı.
10:43Ben bu arada eğitim gönüllüsüyüm.
10:45Bütün ülkemizdeki üniversitelerde konferanslar düzenleyip.
10:48Gastronomi okuyan ya da yiyecek, içecek okuyan arkadaşlara tecrübemizi aktarmaya çalışıyoruz.
10:53Çünkü bu iş artık okullardan başlıyor.
10:55Türkiye'de eğitimde ülkemizin gastronomi alanında ciddi anlamda her üniversitede neredeyse bir gastronomi bölümü oluştu.
11:03Bunu da biz ne yaptık?
11:05O çocuklar daha mezun olmadan bu işin eğitimini alırken hayatta karşılaşacaklar.
11:09Zorlukları, artıları, eksileri biz onlara bir aktaralım ki ondan sonraki bakış açısında yürüsünler.
11:15Çünkü dünya mutfağı diye bir kavram Türkiye'de maalesef ki sosyal medyayla birleştikten sonra bu çocukların bilinçaltına giriyor.
11:25Bu da şunu getiriyor.
11:27Genelde ben şimdi yarışmalarda jüri olarak gittiğimde çocuk daha okuldan mezun olmamış.
11:33Önüne risotto koyuyor.
11:35Ya diyorum ki sen Türkiye'de Türk müsün?
11:40Türküm.
11:41Türkiye'de okuyorsun.
11:42Niye bir İtalyan risottosu yapıyorsun?
11:45Neden bir firik pilavı yapmıyorsun?
11:47Neden bir iyi bir bulgur pilavı yapmıyorsun?
11:50Ya işte şefim bunlar daha alengirli.
11:53Eee?
11:54Tamam.
11:55Bu işlerde daha çok para oluyor.
11:56Eee?
11:57İşte bu yıllardır bizi maalesef ki 80'li 90'lı yıllarda yabancı şeflerin ülkemize gelmesiyle beraber zehirlenen bir durum söz konusu.
12:07Çünkü bu dünya mutfağını öyle bir empoze ettiler ki bize sanki Türk mutfağı öğrenirsen aç kalacaksın gibi bir algı yaratıldı.
12:15Ama şu anki geldiğimiz noktada iyi usta bulamıyoruz.
12:18Bak şu anda piyasada iyi kebapçı yok, iyi dönerci yok, iyi bir zeytinyağlı yapan usta yok.
12:23Niye?
12:24Hep dünya mutfağı, dünya mutfağı, dünya mutfağı.
12:26Çünkü iyi para var oradan o işi yapalım.
12:30İyi para var aman kebabı boş ver bilmem ne eti yapalıma evrildiler.
12:34Bu da bize zarar veriyor.
12:36İyi personel, iyi usta yok.
12:38Şu anda kebapçılıkta çok iyi para kazandırılmış usta olarak.
12:40İşte şimdi son 10 yıldır kendi mutfağımıza döndük.
12:44Evet.
12:45Şimdi bizim şef arkadaşlar ya da işletmeciler, yatırımcılar şunu anladı.
12:48Yahu burası Türkiye.
12:50Ben burada kendi kültürümü, kendi mutfağımı dünyaya satmak için iyi yapıp pazarlamazsam ben yıllarca bir İtalyan mutfağının burada reklamını yapmakla nereye kadar ilerleyebilirim?
13:01O zaman dedi kendi kültürümü, kendi mutfağımı yapayım.
13:03İşte görev mutfakları çoğaldı.
13:05Şef restoranları açılmaya başladı.
13:07Şimdi de işte iyi kebapçıyı bulamıyoruz.
13:09Çünkü yetişmiyor artık alttan yetişmiyor.
13:11Maalesef o treni kaçırdık.
13:13Şimdi yavaş yavaş yeniden bunu anlamaya başladılar ve biz bunu kurtarmak için önce şunu söylüyoruz.
13:19Burada hocalara da söylüyorum ben.
13:21Bir insan doğduğunda Türkiye coğrafyasındaysan Türkçe öğreniyorsun değil mi?
13:26Önce Türk mutfağını öğreneceksin.
13:28Tabii ki dünya mutfağında veya X mutfaklarda kendini geliştir ama önce kendi mutfağını bilinçaltına yerleştir ve öğren.
13:36Bugün profesyonel anlamda bir otelin başına geçtiğinde tabii ki her ülkenin mutfağını bilmen lazım.
13:41En azından o şeyi anlaman lazım.
13:44Ama Türk mutfağını anlamadan onları anlarsan bu iş olmaz.
13:48Yani Türkiye'de doğup Türkçe'yi öğrenmeden İngilizce öğrenmek gerekiyor.
13:51Eğer çatıyı yaparsan çökecektir belli bir yerde çökecektir.
13:54Bir de bu iş artık milli bir durum yani.
13:56Herkes bu işte milliyetçi davranıyor.
13:58Yani ben farklı bir ülkeye gittiğimde sen Türksün kendi mutfağından bir şeyler yap denildiğinde benim o insanlar orada karşısına çok iyi bir şey yapmam lazım.
14:07Onun için bana bilgi lazım.
14:09Bizim bu gençlere bunu aşılamamız lazım.
14:11Ustam çok ülke geziyorsun.
14:13Eğitimler, konsept danışmanlıklar.
14:16Etkilendiğin bir ülkenin yani milliyetçiyiz bu konuda.
14:20Bizimkisi en iyisi.
14:22En iyisi bizimkisi.
14:24Etkilendiğin ve evet bu bize yakın veya ikinci olabilir hangisini koyarsın?
14:31Ya şimdi şöyle her ülkenin farklı bir kendine has kültürü var.
14:36Mesela ben kendim açıkçası bana yakın hissettiğim mesela İtalyan mutfağını seviyorum.
14:41Niye?
14:42Çünkü orada da freş bir çalışma var.
14:45Hafif, natürel.
14:46Zaten onların motlosu da şeydir.
14:48Anne yemekleri gibi dünyaya pazarlıyorlar.
14:51Yani annem nasıl yapıyorsa yemeği.
14:53Bugün Michelin Yıldızlı bir İtalyan şef de annesinin yaptığı gibi yapıyor.
14:56Sadece iyi sunum yapıyor.
14:58Onun için bu konuda hani o freşlikte ben İtalyan mutfağını seviyorum.
15:02İkincisi mesela uzak doğu mutfağını da seviyorum.
15:05Çünkü orada da tamamen sanatsal bir bakış açısı var.
15:08Yani bugün adamların suşisi bir ritüel yani.
15:12O bir suşi tabağını hayal et mesela.
15:14İçinde en az 10 tane farklı ürün ve farklı kombinasyon var.
15:20Hepsinin geçişlerinde öyle bir lezzet akışı var ki sana sanat yaşatıyor.
15:25Gözlerini kapat yani o anı yaşa.
15:27İşte bunlar bizim ülke mutfaklarında kendi kültürümüzle kıyasladığın zaman
15:33abi bizdeki olay bambaşka bir boyut.
15:35Ama uzak doğu İtalyan birazcık mesela Lübnan mutfağı.
15:41Lübnan mutfağı.
15:42Yani Arap mutfaklarının içinde de birkaç mutfak var.
15:44Bunlar bize çok yakın ve çok iyi tatlar var aslında.
15:49Şefim ben izleyicilerimize de yemeği tarif edeyim.
15:52Bir patlıcan rulosuna sarılı tavuk yapacağız.
15:57Burada 400 gram tavuk bonfilemiz var.
16:01Bunları kuşbaşı doğrayacağız.
16:02Soğanı soteleyeceğiz.
16:04Kuşbaşılarımızı koyacağız.
16:06Salçalı bir tavuk sotenin salçası az susuz bir yemeğini yapacağız.
16:13Patlıcanları kızartmayacaksın herhalde.
16:15Yok patlıcanları kızartmıyorum.
16:16Bak sağlıklı bir yemek mesela.
16:17Patlıcanları fırına vereceğim.
16:18Çok güzel.
16:20Tepsime yağlı kağıt koydum.
16:21Altına kaşar koyuyorum ve patlıcanları biraz önce kestim.
16:26Bu şekilde.
16:28Esasında bir rosto köfte formunda yapıp o şekilde servis edeceğim.
16:35Vallahi hoş bir yemek olacak çünkü sağlık önemli biliyorsunuz.
16:38Evet bunu kızartmıyorum.
16:41Yağlayıp fırına vereceğim.
16:43Bu arada sevgili kadınlarımız hep şeyden şikayetçi.
16:47Yani patlıcan kızarmadığında lezzetsiz oluyor falan diye.
16:50Bazı sağlıklı yemeklerde ben de çok kullanıyorum ama üzerine birazcık zeytinyağı fıs fıs yaptığınızda
16:57çok az tuz ve şeker attığınızda patlıcanın lezzeti ikiye katlanıyor.
17:01Yani niye illa vıcık vıcık yağda kızartmanın bir anlamı yok.
17:05Göbeğiniz yoksa göbeğiniz varsa tabii ki artık sonuçlarına katlanırsınız.
17:11Dediğiniz gibi tuz ve şeker çok hafif yağ bunu daha lezzetli hale getirecektir.
17:17Kesinlikle.
17:18Çünkü patlıcan çok böyle yağ çeken bir ürün.
17:21Ne kadar yağlı yaparsanız o kadar ister.
17:24Bir de yani o aşırı yağ bir de yediriyor kendini.
17:27Yediriyor.
17:28Bir karnıyarık olsun şöyle bana bana yani.
17:30Bunun için çok böyle püf noktaları söylenen suya tekrar soğuk kızarttıktan sonra
17:37patlıcan formunu kaybediyor hem lezzetini kaybediyor.
17:40Ya şimdi yağda kızartmışlığın bir lezzeti vardır.
17:44Sen suya sokarsan bu kez onun bir anlamı kalmayacak ama şu yapılabilir.
17:48Yağ çekmesin diye iyi bir soğuk suyun içerisinde tuzlu suyun içerisinde
17:54şöyle bir 20 dakika bekletirseniz hem acısını alır hem de yağ çekmesini engeller.
18:00Onun dışında hani dediğim gibi suya tutmak gerek yok.
18:04Böyle üzerine çok az yağ ile.
18:10Bak çok güzel bir şey gelişti.
18:12Mesela bunu sevgili kadınlar evde denemeli.
18:15Çünkü bak bu şu fısfıs olayı var ya.
18:17Bunu şimdi bir kaşıkla atsan o ağrı tutturamaz.
18:21Elinle de sürsen olmuyor.
18:23Bir tane alın böyle bir saçlı kutusu gibi fısfıs fıs üstten dengeli bir şekilde
18:27her tarafa temas ettiği için bence muhteşem bir sonuç.
18:30Bunu ustam fırına atıyorum.
18:33180 dereceye ben fırınımı ısıttım.
18:41Ustam da orada tavuğu yapmaya başladı.
18:47Yemek yapmayı öğrenmek isteyen birisi nereden başlamalı?
18:51Şimdi bu iki aşamalı bir durum.
18:53Eğer hani profesyonel anlamda yapacaksa kesinlikle bu işin önce mutfağı tanımakla başlamalı.
19:00Yemek yapmaya bizimkiler tam tersine başlıyor.
19:03Tarifle başlıyor.
19:04Tarifle başlayan bir insan yemek öğrenemez.
19:06Niye?
19:07Çünkü mutfağın kimyasını bilmeden, tekniklerini öğrenmeden yemek yapamazsın.
19:12Önce tencerenin, ısının, soğuğun, sıcağın, fırının pişirme tekniklerini, doğrama tekniklerini.
19:19Yani bunları öğreneceksin.
19:21Sonra baharatları öğreneceksin.
19:22Sonra mutfağın kimyasını öğrendikten sonra tarif en kolay iş.
19:26Çünkü birisi sana tarifi yazar.
19:28Hatta sen o tariften yüzlerce ürün geliştirirsin.
19:31Ama önce tarifi öğrenirsen iyi de sen patlıcanı doğramayı bilmiyorsun.
19:36Ya da onu nasıl bir ısıda kızartacağını, pişireceğini bilmiyorsun.
19:39Tarif sende olsa ne olacak?
19:41Tekniği bilmiyorsan tarif seni sadece okursun geçersin.
19:44Tekniği öğrenmen lazım.
19:46Tekniği ve eğer profesyonel bir aşamaya bakarsan evet eğitim mutlaka.
19:50Bunun okulu var, lisesi, üniversitesi var ama mutlaka bir restoranda stajdan ziyade çıraklık.
19:58Bulaşık.
19:59Çıraklık.
20:00Ya ben ona çok önemsiyorum.
20:02Bizde usta çırak ilişkisini bitti.
20:05O hierarşi de yok.
20:06İyi usta çıkmıyor artık.
20:08Çünkü çocuklar tamam okulunu okuyor bu işin, eğitimini alıyor ama biz şeyi seviyoruz.
20:14Bir o zorluğu görmemiz lazım.
20:15O zorluğu, kıymetini anlamamız lazım.
20:17Yani ben hep şunu söylüyorum yanımda çalışan arkadaşlara.
20:20Bir stewardın işini bilmiyorsan o stewardı eleştiremezsin.
20:25Ya da bir soğukçunun bilgisine sahip değilsen onun yaptığı doğru sana doğru olur.
20:31Çünkü onu eleştirmen için bilgiye sahip olman lazım.
20:33O aşamaları geçmeden yükselemezsin.
20:35Ama sen diplomayla gelip de direkt ofise oturup ben şefim yönetirim dersen olmaz o iş.
20:41Mutlaka elini kesecek, yanacak, üstüne dökecek.
20:45Kesinlikle.
20:47Şeyi de katkıda bulmak istiyorum size.
20:49Zamanındaki sizin öğrendiğiniz meslekte.
20:52Mesela en son yemeğim biz aç idi.
20:55Bağlanması bitti noktasında.
20:57Oğlum sen git dışarı bir haval gel.
20:59Öyle değil mi ustam?
21:00Bir dolaştırırlardı bizi.
21:01Bir dolaştı gel.
21:02Sonra gelirdi ki yemek olmuş.
21:04Yemek olmuş bitmiş.
21:05O sihri merak etmek bile sana meslek katıyordu.
21:08Nasıl yapıyor acaba?
21:09Ne oldu?
21:10Ne yaptı?
21:11Ne yaptı orada?
21:12Bir şey mi attı içine?
21:13Bunların hepsi eğitim ve merak.
21:15Şimdi kolaylaştı.
21:16Kolaylaştığı için insanlarda merak kalmadı.
21:19Biz şimdi şey bakıyoruz.
21:21Hemen Google'a bir yazalım.
21:22Bakalım ne çıktı?
21:23Tamam.
21:24Üç tane tarif çıktı.
21:25Bunun birisi tutar.
21:26Ustasından öğrenip dokunarak hissediyor.
21:29Çünkü bakın yemek enerjisel bir geçişle oluşuyor.
21:32O kalpten baharat attığın muhabbeti vardır ya.
21:35Ben ona inanıyorum.
21:36İnsanın el lezzetine inanıyorum.
21:37Bunların hepsini bir bütünsel anlamda yaşarsan ortaya güzel bir eser çıkar.
21:42Ama sen hiç şuna dikkat ettin mi?
21:44Moralin bozukken yaptığın yemeğin lezzet olmuyor.
21:46Tutmaz.
21:47Lezzet olmuyor.
21:48Yani bunu mesela evde ev kadınları da yapar.
21:52Eşiniz sinirliyse yani hanımınızı üzmüşseniz o akşam yemek lezzetli olmaz.
21:58Çünkü üzmeyeceksin.
21:59Lezzetli yemek yapmanın sırrı da eşini üzmemek.
22:02Tabii.
22:03Buraya dikkat edin.
22:04Buraya çok önemli nokta.
22:06Yarışmalarda derece aldın ustam.
22:08Evet.
22:09En son derece aldığın yemeği hatırlıyor musun?
22:12Nedir?
22:13Ne yapmıştın?
22:14Bizi gururlandıran derece aldığın yemeği nedir?
22:16Valla şöyle.
22:17Bir display dediğimiz 9-10 tane farklı kombinasyon yapmıştım.
22:21Ama bir tane de 1 metre 1 metre zeyupma yapmıştım.
22:26Mesela orada jüriyi şok etmiştik.
22:28Çünkü ilk defa lokumdan zeyupma tablosu yapmıştım.
22:34Tamamen yenilebilir.
22:35Ve lokumu kimse işlememişti o şekilde.
22:38Zaten görüntüsüne baktığın zaman bildiğin tablo.
22:42Zaten biz de onu Berlin Büyükelçiliğimize hediye etmiştik.
22:46Sanırım belki de hala duruyor olabilir.
22:48Çünkü 2012'den beri orada olduğunu düşünüyorum.
22:51Yani farklı dallarda yarıştık ama o başka bir şeydi.
22:55Çünkü sanat, sanatı yenilebilir halde yapmak başka bir sanat.
22:58Zaten biz sanatçıyız.
23:00Tabii.
23:01Bizim sanat kısmımız sadece bir çatal darbesiyle yok oluyor.
23:06İşte bir ressam belki binlerce yıl kalabiliyor bir resme ama
23:10bizimki de şöyle bir psikolojide.
23:12Yani hiç bozulmayacak gibi yapıp
23:16ama misafirin bir çatal darbesiyle yok edeceği bir sanat işliyoruz.
23:20Günümüz toplumunda televizyondaki yarışmalarla birlikte yemeğe ilgi çoğaldı.
23:24Tabii.
23:25Bu esasında güzel.
23:26Fakat eleştiri boyutunda da biraz önce dediğiniz gibi
23:31çok böyle gurme demeyeyim de işi bilenini eleştirmesi
23:37şu anda çok olmaya başladı.
23:40Üzücü.
23:41Üzücü.
23:42Yani herhangi bir restorantta adam yemeğini yapmış abi.
23:47Güzel.
23:48Sana bana göre güzel.
23:49Yani tekniğini biliyorsun.
23:50Ama bir şeyler kapıp bunun üstünde niye maydanoz yok,
23:54niye dereotu yok, niye şöyle oldu,
23:56niye buna dokunuş yapmadın, üstüne niye kıtır koymadın,
23:58abi o onun ürünü değil.
24:00Bu bildiğin Adana kebap.
24:02Ne demek istediğimi anlıyorsun.
24:05Ya şimdi şöyle bir üzücülük var.
24:07Bir kere sosyal medyanın doğurmuş olduğu
24:10daha 20 yaşında denk geldiğim için söylüyorum
24:1320 yaşında 25 yaşında çocuklar bilmem ne gurmesiyim diye
24:19influencerlık yapıyor.
24:21Mekanları gidip eleştiriyor.
24:23Çoğundan para karşılığı orayı övüyor.
24:26Çoğunu da eleştiriyor.
24:28Şimdi ülkemizde bizim parmak sayısını geçmeyecek derecede
24:33gurme diyebileceğimiz insanlar vardır.
24:36Bakın parmak sayısından bahsediyorum.
24:38Bugün sosyal medyada binlercesi var.
24:41Ama gurme dediğimiz ya da bu işin uzmanı dediğimiz
24:44kişiler kime göre neye göre.
24:46Şimdi gurme dediğin adam bir kere gurme nasıl olmalı?
24:50Tanımı nedir?
24:51Gurme dediğin kişi alkol sigaradan uzak durmuş,
24:56ağız dil reseptörlerini daha doğrusu lezzet reseptörlerini
25:01iyi korumuş birisi olmalı.
25:03Sen alkol sigara kullanıyorsan lezzet alamazsın.
25:06Sen neye göre o zaman yemeği değerlendireceksin?
25:08Bu bir.
25:09İkincisi gurme dediğin kişi dünyadaki bütün gıdaların
25:13her şeyin yani yüzde 80'ini yazan tadını bilmeli,
25:17yemek pişirmeyi bilmeyebilir ama tadını bilmeli.
25:20İkincisi sürdürülebilir ve lokal ürünlerin
25:25kaç yıllık reçetelerde yapıldığını iyi analiz etmeli.
25:28Şimdi bizim ülkemizde değil, dünyada şöyle bir şey vardır.
25:31Bir şef yorumu dediğimiz bir pişirme tekniği vardır.
25:33Sen bugün bu yemeği üstüne maydanoz da koyabilirsin,
25:36deri otu da koyabilirsin, ne bileyim nar da atabilirsin.
25:39Bunun ismi hani yüzyıldır uygulanan bir reçete değildir
25:44ama bugün Adem Şef'in yorumu diyebilirsin.
25:47Sen bunu nasıl eleştirebilirsin?
25:49Bunun tekniksel anlamda lezzeti iyiyse,
25:51baharat oranı iyiyse, pişme dereceleri iyiyse,
25:54sen bunu eleştirebilirsin çünkü bu benim yorumum.
25:56Ama atıyorum bugün bir şekerpareyi ya da işte ne bileyim
26:01bir Türk kavurmasını, bir bilmem neyi ya da bir döneri
26:05eleştirmenin 2-3 kriteri var.
26:07Birincisi yine pişme dereceleri, lezzet.
26:10Bir de malzemenin doğru kullanımı ve bölgesel hayvanın kullanımıyla alakalı.
26:15Şimdi bunlarda da hata yapılmamışsa,
26:18bir adam az verdin çok verdin diye sen bu adamın döneri kötü yiyemezsin.
26:22Bir de bizim mutfağımızda kebap olsun döner olsun belli tencere yemekleri
26:27zaten basit işlenip uygulanan bir teknik.
26:31Adam birine gidiyor diyor ki bunun kebabı İstanbul'da en iyi
26:34öbürünün kebabına gidiyor diyor ki bu yenmez ya.
26:37Kardeşim neye göre yenmez?
26:40Bizde çok teknik ve işlem isteyen bir tarifi yok ki bunda.
26:44Puzu eti kuyruk yağı zırhtan geçirdin tuzunu verdin sapladın
26:49iyi bir közde pişirdin.
26:50Şimdi burada hangi işçilik var da neye göre iyi kötü diyoruz.
26:54Burada tek kriter var doğru hayvanı bulmak.
26:57Şimdi sen burada 19 kiloluk atıyorum ivrindi kuzusu kullanmışsındır
27:03o kebap yıkılır.
27:04Ama sen burada koyun eti kullanmışsındır.
27:0625 kilo koyun eti kullanmışsındır.
27:08Hafiften kokar.
27:09Sen burada ustalık olarak bir şey katamazsın.
27:13Makinede çekmişsindir.
27:14Birazcık sıkar.
27:15İyi bir el zırhında çekmişsindir.
27:17Dökülür.
27:18Bu kadar bak kriter.
27:19Ama şimdi bizim gurmeler buranın kebabı güzel ya arkadaşım
27:23neye göre güzel?
27:24Bu bir Fransız mutfağı gibi 6-7 aşamalı bir teknik yemek olsa
27:29dersin ki adam şurada hata yapmış işte şu glazeyi yapmamış
27:33burada mantolamayı doğru yapmamış.
27:36Değerlendirirsin.
27:37Kebap işte zırh puzu eti.
27:40Onun için bizim burada değerlendirme tamamen ticari.
27:44Parayı veriyorsa öve öve bitiremiyorlar.
27:47Parayı vermiyorsa ses yok.
27:49Her şey harika.
27:51Onun için ben katılmıyorum.
27:52Hele bu sosyal medya influencer grubu yazık yani.
27:5850 yılını vermiş usta içeride köfte yapıyor.
28:0120 yaşındaki kız geliyor.
28:03Ay ben bunu beğenmedim.
28:04Köftenin şurası şöyle.
28:06Sen gidip evde yumurta kırıyor musun diye sorarım ben o çocuğa.
28:09Yani bunu değerlendirirken yorumlarken işin uzmanı yapmalı.
28:13Bir yemeği değerlendiren kişinin bir bilgisi olmalı ya
28:17bir geçmişi olmalı.
28:18Tekniğini bilmesi gerekiyor.
28:20Malzemenin kalitesini bilmesi gerekiyor.
28:22Tabii ki.
28:23Şimdi evet demin dediğin gibi ustam.
28:25Hayvanın her tarafında et var.
28:27Kolundan ne çıkar?
28:28Döşünden ne çıkar?
28:29Tabi ki.
28:30Terçeteden ne olur?
28:31Gerdandan ne yaparsın?
28:32Yani hepsinin farklı farklı yemeklerde kullanılıyor.
28:35Her etin farklı lezzeti var.
28:36Her etin pişirme tekniğiyle kattığı ayrı bir lezzet var.
28:39Sen şimdi bu işin kimyasını bildiğin için sen konuşabiliyorsun rahatlıkla.
28:43Şimdi o beğenmeyen kız çocuğuna desen ki hadi bir köfte yoğur desen.
28:47Köfte nasıl yoğuruluyor diye sorar.
28:49E niye eleştiriyorsun o zaman?
28:51Niye sosyal medyada o adamı linç etmeye çalışıyorsun bilmem ne.
28:54Ha sosyal medyamız iyi mi bizim?
28:56Bizim sosyal medyamızda maşallahı var.
28:59Bugün bir yemek nasıl kötü anlatılır desen
29:04bizim bazı grup arkadaşlarımız var maalesef.
29:07Onlar yapıyor ben bunları da her programda eleştiriyorum.
29:11Bir biz yerde ekmek görsek alıp öpüp başımızın üstüne koyan bir toplumken
29:17bugün eti yumruklar hale geldik.
29:19Ne bileyim drone ile ciğer taşır hale geldik.
29:22Yok efendim koşarak servis yapanlar.
29:25Ölü hayvanla dans ediyorsunuz neredeyse.
29:28Bir kere önce yani nimete bir saygınız olması lazım.
29:32Yemek o kadar böyle hani sosyal medya malzemesi olarak kullanılmaz ki ya.
29:37Adam kuzuyu koymuş uçurumdan atıyor.
29:40Ne lezzet katıyor bu yani?
29:42Şimdi yemeğe lezzet mi katar bu nedir bu?
29:44Saçmalık yazık yani.
29:45Sos koyuyorum abi tereyağı atıyorum abi vesaire.
29:48Bunun gibi şeyler.
29:49Ya hele o tereyağı boca edenler var.
29:51Ya bir insan sağlığı denilen bir şey var.
29:53Bir kere her şeyin fazlası yemeğe zarar verir.
29:57Yani bugün dünyanın en pahalı baharatını bile fazla kullansan zarardır.
30:01Orantı denilen bir şey var.
30:03Biz şeyi kaçırdık.
30:04Yorum yapma olayını çok kaçırdık.
30:07Yani geçen gün bir programda da bahsetmiştim.
30:10Normal tavuk döner yemeği özledik diyor adam.
30:13Al işte.
30:14Bak normal tavuk döner ekmek arası tavuk kıvırcık soğan vesaire onu özledik diyor.
30:19Birisi sos katıyor.
30:20Birisi havuç katıyor.
30:21Birisi patates katıyor.
30:22Hatay döneri diye bir şey çıkardılar tamam.
30:25Adamlar bir şey yakalamış.
30:27Tamam okey.
30:29Ama bizimkiler kaynayan sosun içine çıkartıyor.
30:32Bir banyoluyor kurutuyor neredeyse çamaşır.
30:35Ondan sonra şekerden dönere yapıştırıyor.
30:37Bunu yerken adamın üstü başı batıyor bir.
30:40Bir yemeği yerken kendini mahvedecek kadar bir yemek bu kadar olmamalı.
30:45Bir orantısı var ya biz yıllardır ıslak burger yerdik.
30:48Bir damla düşmezdi.
30:50İyi bir orantı var ama şimdi bizimkiler sırf reklam olsun diye.
30:53Ya 10 metre döner durum yapıyor adam.
30:55Ula arkadaş o 10 metre olunca lezzetli mi oluyor yani?
30:59İlgi çekmek.
31:01Şeyi görüyorsun işte son dönemlerde Dubai çikolatası diye bir şey çıktı.
31:04Aman aman aman aman.
31:05Ya birisi orada güzel bir şey yakalamış.
31:07Yakaladı tamam bitti.
31:08Piyasa yazamış.
31:09Dubai çiğ köftesi.
31:11Ya çiğ köfteyi vazgeçtim.
31:13Adam bir de bizim şey aşçı diye geçinen arkadaşlar.
31:16Çiğ hamsiyi koymuş çikolatanın içine kırıyor ee yapıyor böyle.
31:21Yemiyorsun bir.
31:22Yemiyorsun.
31:23Bir de bunu reklam yapmak için bir malzeme haline getiriyorsun.
31:25O elindeki senin nimet.
31:27Çikolatayla hamsi bir kere kombinasyon olur mu?
31:29Bu bir.
31:30İkincisi çiğ balık yenir mi?
31:32Yahu yemen için senin astik bir oranda pişirmen lazım.
31:35Biri kuru fasulye koymuş biri balık koymuş.
31:38Biri ayakkabı koymuş.
31:39Ne yapmaya çalışıyorsunuz ya?
31:40Bu bir nimet ya.
31:42Şimdi gurmeler.
31:44Çok yükseldim değil mi?
31:45Yok ya abi.
31:47Doğruları konuşuyoruz.
31:48Yani olması gerekeni konuşuyoruz.
31:49Çünkü biz bunlardan çok sıkıntılıyız.
31:52Gerçekten arkasındaki emekçiler olarak bize üzücü geliyor.
31:56Ve bu maalesef ki insanları da tahrik ediyor.
31:59Niye tahrik ediyor?
32:00Bugün Türkiye'deki bir bilim adamının videosuna bak.
32:03Bin bile izlenmez.
32:04Ama bugün şu soytarılıkları yapanların videoları 10 milyon 20 milyon izleniyor.
32:09Bu da onlara daha kötülük yaptırmaya teşvik ediyor.
32:12Niye üzülüyoruz?
32:1330 senedir sektördeyiz.
32:1425 senedir sektördeyim.
32:15Belli bir aşamadan geldik.
32:16Ben şu anda işin işletmeci tarafındayım.
32:18Siz akademik tarafındasınız.
32:21Geriye baktığımız zaman yaşanan zorluklar ve Türk gastronomisindeki bir şeye katmaya çalışmak...
32:26Emek var abi.
32:27Çok emek var.
32:28Bizim mutfaklarda inanılmaz bir emek var.
32:31Bakıldığı zaman işte stewardından, garsonundan, komisinden, aşçısından, yardımcısından...
32:36Yani sabah o mutfağa girdikten sonra akşama kadar aksiyon sürekli devam ediyor.
32:41Ameliyathane ya.
32:42Hata kabul etmeyen tek bir ortam yani.
32:44Hata kabul etmiyor.
32:45Mutlaka A planın, B planın, C planın mutlaka olacak.
32:48Yemeği yaptın, döktün abi. Döküldü yemek. Bitti.
32:52Misafir yemek bekliyor. Müşteri yemek bekliyor.
32:55İçeride yemeğin döküldüğünü veya hatayı görür mü o?
32:58Pardon deme şansın yok.
32:59Maalesef.
33:00Bunları anlatmak için veya bunları bilmeden bu tip insanların bu tarz hareketleriyle maalesef üzücü.
33:08Bir de bunlar şöyle de zarar veriyorlar.
33:10Türk mutfağını kötü tanıtıyorlar.
33:13Evet.
33:14Maalesef.
33:15Biz savaşıyoruz bir şekilde. Mücadele etmeye çalışıyoruz.
33:19Çünkü biz bundan ekmek yiyoruz.
33:21Benimle birlikte, benim mesai arkadaşlarım 25-30 kişi benimle birlikte ekmek yiyor.
33:26Biz doğrusunu yaptığımız zaman o videolarda çekilen şey bizim yaptığımız doğruya onlar yanlış geliyor abi.
33:33Ama şimdi sen demin dedik ya altıncı oldu.
33:35Buna üzülüyoruz değil mi?
33:36Evet, evet, evet.
33:37Şimdi sen bir yabancı turist ol. Hiç Türkiye'ye gelmemiş birisin.
33:40Bugün Türkiye'deki bu tarz soytarılıklar bugün dünyanın öbür ucundaki yerde izleniyor.
33:47Maalesef keşfete düşüyor.
33:48Evet.
33:49Şimdi sen orada bir turist olarak nasıl bakıyorsun Türk mutfağına?
33:51Türk mutfağı diyorsun demek ki ete yumruk atarak marine edilen bir mutfak.
33:56Ya da ne bileyim işte eti uçurumdan attığın zaman marine...
33:59Sen Türkiye'ye gelmeden Türk mutfağını bir Hindistan mutfağı gibi tanıtıyorsun.
34:03Bu adamların Türk mutfağına bakış açısı nasıl olacak peki?
34:06Kötü olacak.
34:07Yabancı mutfaklarda bu videolar çok fazla yok.
34:09Olmaz çünkü bak bu işler milliyetçi bir ruh.
34:13Ben olsam var ya yani bunlara ceza keserim.
34:16Türk mutfağını sen bu şekilde malzeme yapamazsın.
34:20Git başka bir şey yap kardeşim.
34:21Yani burada söylenmeyecek şeyler.
34:23Git başka bir şeyle uğraş kendini o şekilde pazarla.
34:26Yani niye sen nimetle Türk mutfağını karalamaya çalışıyorsun?
34:30Yani bunu yapmamaları için aslında cezai bir işlem uygulanması lazım.
34:35Çünkü öbür türlü biz 6. sıradan 60. süreye düşmeyelim.
34:39Yukarı çıkmamız lazım.
34:40Yukarı çıkmamız gerekiyor.
34:43Tattığın en ilginç yemek neydi ustam?
34:45O kadar ülke geziyorsun, yerler keşfediyorsun.
34:49Böyle kafanda yer eden, ilginç.
34:53Ya böyle nasıl oluşturmuş yapan şef?
34:57Nasıl aklına gelmiş ve bu kadar da güzel diyebildiğin?
35:01Bir müzayede davet edilmiştim.
35:04Amerika'da.
35:06Orada müzayede tadımda şey söylemişler.
35:12Dünyanın en ilginç peyniri.
35:14Ulan dedim bunun içinde ne çıkacak şimdi?
35:16Dünyanın en ilginç peyniri olunca biraz böyle düşündük, bekledik falan.
35:20İyi ki tatmamışım.
35:22İnsan sütünden yapılan bir peynir yapılmıştı.
35:25Ve bunu açık arttırmada satıldı.
35:27O da şöyle bir gelişme olmuştu.
35:29Yine bir şef bizden çıkıyor tabii hep tahtasızlar.
35:33Eşinin sütü çok fazla geldiği için düşünüyor diyor ki ben bunu bir peynir yapayım.
35:38İnsan sütünden peynir olur mu diye düşünüyor.
35:40Bunu peynir yapıyor.
35:42Açık arttırmayla satıldı mesela.
35:44Çünkü dünyada başka bir yeme şansın yok.
35:46Olmasın abi.
35:47Ama şey işte bizim kültürümüz dışında çok enteresan şeyler var.
35:51Onun için Türk mutfağı hem stabil hem temiz hem hayvanın gerçekten yenilebilecek yerlerini yiyen bir milletiz.
35:58Yani biz öyle gözünü kulağını şurasını burasını yiyen bir toplum değiliz.
36:03Evet ustam.
36:04Ayvaz şefim patlıcanları fırında yağladık.
36:07Altında kaşar var kızarılması için.
36:09Ortasına da kaşarı koyduk.
36:10Ve tavuklarımızı da koyuyoruz.
36:13Şöyle ortasına koy ustam.
36:16Bunun yanına bir de trik pilavı ya da siyez bulgurundan pilav.
36:20Güzel bir salata.
36:22On numara sağlıklı yemek.
36:28Eline sağlık ustam güzel olmuş.
36:30Afiyet olsun.
36:31Ustamda Sivas usulü mü şimdi?
36:32Evet.
36:33Sivas usulü tavuk sokağı.
36:35Böyle kaşarında.
36:37Ama biz Sivaslılarla hiç anlaşamıyoruz.
36:39Bat sizin mi bizim mi?
36:41Bizim tabii ki.
36:42Bak.
36:43Bak işte al.
36:44Peki yaprak yetişiyor mu sizde?
36:46Bizim yaprak yok.
36:47Eee?
36:48Batın orijinali.
36:50Yaprak tokatla yetişiyorsan bat nasıl sizin olacak?
36:54Böyle rosto köfte şeklinde.
36:58Çok güzel.
36:59Görüntüsü de bunun güzel olacak.
37:01Şefim tavukları içine koyduk.
37:03Güzelce saldık.
37:05Sonrasında bunun üzerine domateslerimizi ve...
37:10Ustam bana biber verir misin biraz?
37:14Biraz biber ver.
37:16Şöyle kaşarını koyacağız.
37:22Biber geliyor mu ustam?
37:24Hemen geldi.
37:25Peki.
37:26Teşekkür ederim.
37:27Rulo pasta tekniği.
37:29Evet evet.
37:30Mesela bu etle de yapılabilir.
37:32Yapılabilir.
37:33Patlıcan sevmeyen kabak uygulayabilir.
37:35Yani mutfaklarda sınır yok.
37:37Birazcık düşündüğün zaman çok güzel şeyler çıkabilir.
37:41Şöyle.
37:42Ustacığım rica etsem atar mısın?
37:44Tabii ki.
37:45Eline sağlık.
37:47Ustacığım rica etsem atar mısın?
37:49Tabii ki.
37:50Elinizi yakmayın.
37:55Pilavın oldu mu ustam?
37:57Akacağım hemen.
37:59Tamam.
38:00Biz ayvaz ustayla...
38:02Biz eskiden usta derdik abi.
38:04Şef de terimi...
38:06Ne zaman oturdu bizim dilimize?
38:08Şef işte gene bu yabancı şeflerin gelmesiyle...
38:11İşte o yönetici, aşçı başından şefe geçildi.
38:14Eskiden bizim mutfaklarımızda aşçı başı derlerdi.
38:17Aşçı başı.
38:18Aşçı da geçiyor.
38:19Aşçı başı.
38:20Gerçekten ustaya, zanatkara usta denilirdi.
38:23Ama şimdi tabii daha böyle...
38:26Dile de hoş geliyor.
38:28Avrupa'ya da geliyor.
38:30Şimdi en güzel konuya geliyoruz.
38:32Gurmelik zamanı.
38:36Gurmelik zamanı.
38:38Getir ustacığım.
38:39Yanma.
38:40Sen bana lazımsın.
38:43Tabii.
38:45Bak abi.
38:46Bir pastacı edasıyla...
38:48Koyabilirsin.
38:50Çıtır çıtır da daha kaynıyor bak.
38:52Kaynıyor.
38:54Bu basit bir tarif.
38:56Misafirlerinizi özel hissettirebilecek bir tarif.
38:58Sağlıklı da bir tarif.
39:00Patlıcanı kızartmadık.
39:02İçerisinde tavuk eti var.
39:04Ve görüntüsü de gayet güzel.
39:06Ve doyurucudur.
39:09Sayın ustam.
39:10Bir siyes bulgununu...
39:12Bakalım nasıl yapmışsın.
39:14Ayvaz Şef'in bir baksın.
39:16Bir denesin abi.
39:18Bir gurmelik yap abi. Sana zahmet.
39:20Biz üstadlarımıza saygı duyarız.
39:22Ustamın geçmişi bizden fazladır.
39:24Onun için tecrübesinden şöyle yararlanalım.
39:26Sağolun. Teşekkür ederim.
39:28Her ne kadar Sivaslı olsa da...
39:32Koy abi.
39:34Tane tane.
39:36Aşama.
39:42Şöyle.
39:44En torpilli yerinden.
39:46Kalın dilim. Tam ortasından.
39:50Yaklaştır abicim.
39:52Evet.
39:54Şöyle.
39:56Valla güzeldir.
39:58Güzel göründü.
40:00Teşekkür ederim.
40:02Afiyet olsun.
40:04Of.
40:06Önce gözümü doyurmamız lazım.
40:08Değil mi? Tabii.
40:10Şimdi ben mi tadacağım sadece?
40:12Biz sonra bütün rejiye dağıtacağız.
40:14Ekran karşısında yeme tarafları değilim ama...
40:16Şöyle bir pilavın tadına bakacağım.
40:22Tam bizim oranın pilavları gibi olmuş.
40:24Afiyet olsun.
40:26Güzel duruyor. Eline sağlık ustam.
40:28Gerçekten yağsız, hafif.
40:30Peynir, patlıcan.
40:32Uygun bir yemek. Eline sağlık.
40:34Gerçekten güzel olmuş ustacım.
40:36Bir meslektaşımın tadıp,
40:38beğenmesi.
40:40Ben bunu götüreceğim ha.
40:42Kamera karşısında yiyemiyorum ama.
40:44Hoş olmuş.
40:46Sevgili izleyiciler bugün patlıcan rulosuna salıldı.
40:48Tavuk yaptık.
40:50Ayriyeten siyez bulguru.
40:52Ustam ellerine sağlık.
40:54Siyez bulguru yaptı.
40:56Nasıl yaptık? Patlıcanlarımızda 4 tane
40:58kemer patlıcanı.
41:00Dilimlerde fırında pişirdik.
41:02Sonrasında
41:04yaptığımız
41:06tavuk yemeğini, tavuk soteyi arasına koyup
41:08tekrardan rulo şeklinde sarıp
41:10fırında pişmesini sağladık.
41:12Üstüne de kaşar peyniri koyduk.
41:14İçinde de kaşar peyniri vardı.
41:16Muhteşem bir lezzet
41:18yaptığımızı düşünüyorum.
41:20Herkese afiyet olsun.