Dans cet épisode on va découvrir ensemble l'envers du décor du métier de boucher. Pour ça j'ai suivi John, son bras droit Simon et son équipe d'une boucherie parisienne durant toute une journée.
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00:00Aujourd'hui je vais suivre le métier de boucher. On va voir de la découpe, de la vente, en suivant John,
00:09boucher depuis plus de 20 ans, son bras droit Simon et le reste de l'équipe d'une boucherie
00:13parisienne. Pour ça je les ai rejoints très tôt le matin. Il est quand d'ailleurs ? Il est
00:18tellement tôt. Il est 6h ouais. 6h on attaque du coup on va faire la vitrine. Ouais. Donc les garçons
00:23vont se mettre à deux là. Et du coup on va installer toute la vitrine pour la journée. Parce que là
00:27il ouvre à quelle heure la boucherie ? 8h30. 8h30. Ok donc il vous faut deux heures et demie
00:31pour préparer la totalité de la boutique. Casse-croûte compris parce qu'on casse la
00:34croûte quand même. Ouais vu qu'il est tôt il faut manger un peu. Il faut manger un petit peu.
00:44Il y a combien de personnes là qui travaillent ? En tout on est 10. 10 ? Ouais. Ok mais c'est
00:48une grosse boucherie qu'elle doit avoir. Ouais c'est pas mal.
00:57Je sais pas où me mettre pour éviter de gêner. J'ai un peu peur de gêner tout le temps. Ça va
01:06très vite tomber partout. Donc là c'est un peu le moment où on structure toute notre vitrine.
01:18Parce que du coup tous les jours ça tombe. C'est ça et ce qu'il m'a dit c'est que tous les jours
01:22c'est pas la même vitrine. Alors tous les jours c'est pas la même vitrine mais il y a vraiment
01:26deux fois dans la semaine où on change complètement tout. Tu vois par exemple on fait
01:30une animation ce week-end sur de la saucisse. Donc on est obligé de faire une vitrine de saucisse
01:34qui est différente de celle de d'habitude. Et vous allez tout vendre là aujourd'hui ? On recharge
01:39au fur et à mesure de la journée. Alors là on est dans l'arrière boutique pour le coup. Ouais
01:49c'est ça on est dans l'arrière boutique. Ça du coup là on a un frigo. Du coup ce frigo là il nous
01:53sert à quelques carcasses. Grosso modo les carcasses on les suspend ici. On a un portique
01:59exprès. Beaucoup de charcuterie qui va arriver. Donc là les poulets sont arrivés hier du coup
02:04ceux-là. Tous les poulets pour la rôtissoire. C'est que des poulets ça ? Oui ça c'est que des
02:08volailles pour la rôtissoire. Et là ça dure combien de temps autant de poulets ? Ça va durer
02:12jusqu'à dimanche midi. Ah oui donc pas non plus normalement on est vendredi là. Ah oui. Trois
02:16jours. Ouais. Et est-ce que tu sais combien de kilos de viande ou de bêtes vous recevez par
02:24je n'en sais rien semaine ? Ouais par semaine. Alors c'est moi qui passe les commandes du coup
02:28on passe une demi bête la semaine donc ça fait une demi bête la semaine tu peux partir sur 300
02:33kilos. Une demi bête genre une vache ? Un demi bœuf 860. Donc on est à 560. Peut-être 200 kilos
02:40de muscles en veau. T'as une tonne quoi. Ouais ça doit faire ça. Une tonne par semaine. Ouais c'est
02:44ça. Il y a une autre sortie ? C'est quoi ? Pour les livraisons. Les livreurs de viande ils ont les
02:49clés. Ok. Et en fait ils livrent à 2-3 heures du matin. D'accord. Vous vous arrivez le matin ? Non
02:54on ne porte pas de quartier en fait. C'est Noël. Le gars il arrive avec ses gros quartiers ça fait
02:59je crois que maintenant t'as une législation tu dois pas dépasser les 100 kilos je crois pour
03:02les livreurs. Ce qui est déjà pas mal. Ouais. Mais parce qu'une cuisse de bœuf ça fait à peu
03:07près ça. Ok. Avant il fallait aller chercher tes quartiers, porter tes quartiers. Toi-même. Donc
03:11tu commençais à 3 heures du matin. T'allais chercher à l'abattoir ou à un gis. Tu te faisais
03:17la route, à 5 heures tu détaillais ta bête, tu cassais la croûte, t'avais l'impression d'avoir
03:20fini ta journée. Mais non en fait c'est là que ça commence. C'était hyper éprouvant quand même
03:25grâce aux machines. Ils ont même des portiques pour descendre les carcasses à hauteur. Ouais ça
03:30s'est mécanisé pour protéger quand même les travailleurs. Complètement. Sachant qu'on doit
03:34encore travailler plus longtemps. Non allez j'arrête avec ça. Du coup la viande, les carcasses,
03:38tout ça, ça vient directement de l'abattoir ? Ouais. En direct. Vous après vous leur passez
03:42commande ? Tu vois ce matin j'ai eu le gars de l'abattoir et il m'a dit qu'est-ce qu'il te faut
03:46pour mardi prochain ? Je lui ai dit voilà il me faut ça, il me faut ça. Lui il passe sa commande.
03:49A des éleveurs ? Voilà. C'est déjà abattu je pense de ce matin. Lundi c'est dans le camion,
03:56mardi matin c'est chez nous. Ok très bien. Dernière question. Il fait combien là ? Il est
04:00à combien ce frigo ? Là on doit être à 2 je crois. Je le sens. Ouais on est à 2. Je le sens
04:05qu'on est à 2 degrés. Et en plus celui-là il envoie un froid de malade. Ça fait quelques
04:07minutes qu'on discute. Je suis con je l'ai vu. Ah bah celui-là il est... Je vais me retrouver
04:11en poulet là. Moi j'adore. Ficier en poulet. Très bien. Allez on sort de là.
04:15Ça ça fait combien de temps que tu fais ce métier ? J'ai commencé à 14 ans. Tu l'as ouvert à quel
04:24âge cette boutique ? J'ai signé à 21, 22 ans. A 22 ans t'as ouvert ta propre boutique ? Ouais.
04:29Ah oui d'accord. Mais pour le coup on a un métier où si tu veux tu peux sans aucun problème. Mais
04:37vraiment. Parce que c'est un métier où on recrute énormément. Il faut vraiment avoir la fibre
04:40commerçante. Bon le vendredi matin on a la tradition de faire un vrai casse-croûte de
04:45boucher. Donc on se fait cuire quelques viandes maturées pour goûter ce qu'on a. Les gars on va
04:49bientôt pouvoir manger ou pas ? Ouais. Faut que toute la boutique soit nickel. On nettoie tout.
04:53Et là dans la vitrine qu'est-ce qui est du coup fait ici ? Je te fais le tour si tu veux. On passe
05:05par là. Là sur la façade ça va représenter 30% du chiffre d'affaires à peu près boutique. C'est
05:12à dire c'est les viandes maturées. Ceux qui ne connaissent pas la maturation ? C'est le
05:15vieillissement contrôlé. L'idée c'est d'avoir une concentration du goût dans un produit avec
05:20une détente de la fibre. Bon tous ces produits là c'est élaboré ici aussi. Les paupiètes c'est
05:26fait à base de veau avec de la farce. Les rôtis de veau c'est fait voir l'oeuf. Tous ces produits
05:30là donc tout ce qui est burger, hachage, tout ça. Toujours pareil, porc, oignons, beauf. Ils ont
05:33chacun leur particularité. Toute la saucisserie pareil. Donc tout ça c'est élaboré ici. Les
05:39lignes on va dire d'achat de volailles qui représentent le plus de volume sont élaborées
05:44à l'abattoir. A savoir les volailles de la rotissoire sont préparées et vidées à l'abattoir. On les
05:49termine ici. La découpe, parce que c'est un gros poste aujourd'hui la découpe blanc de poulet.
05:54C'est à dire que le blanc de poulet est devenu le produit phare entre guillemets des consommateurs.
05:59Pourquoi ? Parce que c'est le moins cher ? Peut-être une question de prix, peut-être aussi à un moment
06:03donné le côté un peu sportif, le côté un peu diversité aussi dans la manière de cuisiner.
06:07De la viande aussi, la diversité de la viande peut-être. Exactement et puis on est aussi un
06:11peu tributaire en fait aussi des effets de mode culinaire tu vois. Environ 50-60 kilos tous les
06:16deux jours. Ah oui d'accord. Juste de blanc de poulet. Ça tu le reçois tout prêt quoi. Ça je les reçois tout prêt.
06:20Par contre encore une fois on les finit ici. Ben là la boutique elle est prête. Petite pause pour manger
06:24avant d'attaquer la vente quoi. Grande pause. On arrête au moins une demi-heure. Là normalement c'est
06:30moins le cas. Bon là je t'avoue que ça fait dix minutes que je parle, ils attendent pour manger.
06:33Désolé, pardon. Bonne pause, profitez bien, mangez bien.
06:36Ça y est, ça ouvre.
06:56Bonjour madame, monsieur bonjour. Vous voulez pas que je vous en escalope ? Du bacon ? Dix tranches ? Fines ? Ouais.
07:07On est tout bon ? Tu coupes des trucs à la trancheuse, tu coupes des trucs avec des
07:11couteaux. Ça t'es déjà arrivé de te couper en tant que boucher ? C'est un truc qui arrive souvent ou pas ?
07:15Oh du tout ça. Ouais. Tout le monde a ramassé. Ouais c'est sûr. Bon tout le monde a des bonnes.
07:20Ok ça arrive quoi, ça fait partie du métier limite. Ouais ben t'es obligé. Sinon c'est pas drôle.
07:24C'est... quel animal ? Alors ça c'est du bœuf. C'est du bœuf ok. Ça c'est une raquette
07:32précisément une raquette, c'est l'épaule de bœuf si tu préfères. C'est une forme de raquette en fait, c'est pour ça la raquette ?
07:37Voilà c'est ça. C'est la jambe avant quoi ? Voilà c'est ça, c'est la jambe avant. Donc normalement ça c'est
07:43plutôt des morceaux à mijoter, mais là ce que je vais retirer, on va retirer la surprise, donc c'est
07:47plutôt un morceau à saisir, c'est un morceau à steak. La surprise, ok. Ça s'appelle comme ça ?
07:51Académiquement ça s'appelle le dessus de palette, c'est l'un des meilleurs, voire le meilleur morceau
07:54du bœuf. Donc là juste en dessous en fait tu as la palette, c'est l'os de l'épaule si tu préfères.
07:59Là on va bien le prendre à blanc. Quand vous les recevez, vous les recevez dans cet état là déjà ?
08:06Voilà donc soit on les reçoit comme ça en demi, donc soit une épaule comme ça, ou sinon on reçoit
08:11l'avant entier. Donc l'avant il y a le train de coute, enfin la basse coute plutôt par exemple, et l'épaule, et le collier.
08:17Ça a l'air hyper physique comme truc. Alors ça peut paraître physique, c'est pas le morceau le plus
08:22physique, mais en fait là ce que je fais c'est que je vais bien chercher le pergoste pour que ça fasse
08:27vraiment un beau travail, donc ça peut paraître un peu physique quoi. Tu racles ? Ouais, je racle bien l'os pour bien
08:33l'avoir à blanc pour qu'il fasse un beau travail. Donc là dessus t'as plusieurs morceaux, t'as le merlant et la
08:38surtube. Faut que t'apprennes chaque pièce. Au début c'est un peu dur d'apprendre tous les morceaux au début,
08:45mais après tu t'y fais à force de les revoir et de les travailler, c'est super facile. Voilà et du coup
08:49ça on va l'éplucher. Donc ça c'est vraiment un super bon morceau. Trois pièces de barbecue. La table dessus de palette,
08:55donc ça c'est super tendre, le merlant et un petit morceau de snickers. Il y a combien de pièces
09:00différentes dans un bœuf par exemple ? Il y en a peut-être une quarantaine, facile une quarantaine.
09:06Effectivement le prix au kilo à la vente, c'est en fonction aussi du morceau quoi ?
09:11Ouais c'est en fonction du morceau, de la tendreté et en fonction en fait du travail qu'on va faire
09:15derrière. Par exemple une surprise, on va vraiment avoir un travail derrière donc ça va être un peu
09:19plus cher. Si c'est un morceau un peu plus noble, ça va se répercuter un peu sur le prix.
09:24Il y a des parties qui ne sont pas utilisées du tout ? Non, tout est utilisé. Soit il y a des morceaux,
09:28même le gras, on le prend pour faire de la panoufle et le faire dans des plats préparés.
09:34Donc à part les os, il y a peu de... Même les os on les utilise. On les coupe et on les met en assage jus pour
09:42faire des bouillons, les enfants viennent, c'est pour ça. Donc vraiment tout est valorisé.
09:53Toi t'es bien protégé quand même, je vois que t'as la cote de maille et tout.
09:57Vu que je suis en formation etc, c'est quand même mieux d'avoir des protections.
10:03Moi perso, la viande crue le matin là, au bout d'un moment j'aurais du mal. Mais pareil,
10:09je suppose que ça fait partie du métier. C'est le plaisir de travailler le produit
10:17qu'on aime, qu'on aime manger, qu'on aime partager aux gens. Forcément c'est particulier,
10:23il faut s'y habituer. Moi quand j'ai choisi cette voie là, je savais que ça allait bien.
10:28Tu travailles des bêtes mortes au final, ça on y pense ou pas du tout ? Ou alors pour toi c'est
10:35décorrélé, c'est de la viande tu vois ? Quand on essaye de rien laisser de côté, c'est aussi
10:42notre manière à nous de respecter l'animal. Et c'est souvent ce qu'on dit dans les formations
10:50etc, quand il y a des élèves qui gâchent un peu de la viande etc. C'est le premier truc qu'on dit,
10:54c'est il y a un animal qui a été tué, il faut le respecter, c'est pour ça que c'est important
10:58de ne rien gâcher. Parce qu'on s'en rend compte en fait, je vois.
11:05Qu'est-ce qu'il fallait monsieur ? Deux entrecôtes ? Pour combien de personnes ? Allez
11:12bah je vous prépare ça de suite. Et il se passe quoi sur les pièces qui ne sont pas rendues ?
11:19En fait il n'y en a jamais. En fait c'est vraiment le nerf de notre métier, c'est-à-dire que comme
11:27un cuisinier, on va essayer de travailler toute la bête, d'avoir le moins de pertes possibles. Si
11:32on a des choses qui commencent à s'abîmer légèrement, on les retire, on ne les met pas en
11:36vente et on fait une cuisson avec, on fait un peu de charcuterie avec le porc, le bœuf on peut faire
11:42un petit bourguignon. Un peu le même principe que les plats du jour avec les restaurateurs. C'est
11:46exactement pareil en fait, c'est la même chose. C'est vraiment notre métier de base, c'est-à-dire
11:50que nous il ne nous faut pas de pertes. Justement les dates de péremption, c'est vous qui vous en
11:55occupez ? Je ne sais pas comment ça se passe. Alors en fait nous sur la viande crue, du coup
11:57vu que ce n'est pas conditionné, on n'a pas vraiment de date de péremption. Après on fait
12:01beaucoup de stages, des choses comme ça. Même à l'école, on apprend beaucoup sur les
12:05conservations des viandes et même on travaille avec des labos. Ils viennent faire des prélèvements,
12:09des trucs. Il y a des contrôles d'hygiène qui sont faits quand même ? Il y a des contrôles qui
12:13sont faits et en plus on prend avec des labos indépendants, en plus pour être sûr qu'on n'ait
12:19pas de soucis. En fait toutes les viandes déjà elles sont contrôlées au moins deux, trois,
12:22quatre fois avant d'arriver chez nous. Oui ça, déjà il y a toute une traçabilité dans
12:26aujourd'hui dans la viande. Les bêtes vivantes elles sont contrôlées, les bêtes abattues elles
12:29sont contrôlées, avant que ça parte c'est recontrôlé. Les prises de température elles
12:32sont contrôlées à chaque changement de frigo. Et du coup tu sais même que cette viande là,
12:37que tu vends, tu peux la tracer, tu peux savoir à quelle partie ? Oui en fait on a une fiche
12:43technique avec le nom de l'éleveur. Il y a un code barre en fait, tu as juste à scanner.
12:47Oh là là ouais là t'as arraché les os. On sépare le périoste de l'os en fait pour bien
12:58l'avoir à blanc. Tu mets combien de temps à désausser une grosse pièce comme ça ? Là si
13:02tu fais bien à blanc on a pour un quart d'heure quoi. Un quart d'heure ouais 20 minutes peut-être.
13:08Il y a beaucoup de choses dans cette vidéo à dire, je vais pas pouvoir tout mettre,
13:11il y a plein de sujets différents, c'est hyper intéressant. En revanche sachez que j'ai ouvert
13:15un tiktok où du coup je mets des extraits exclusifs, des vidéos, des trucs en plus comme
13:21ça vous le verrez. Et il y a aussi des extraits des anciennes vidéos, enfin bref vous allez voir
13:25c'est ludotatou le tiktok, je vous mets des liens en description etc. Je vais pas te demander à toi
13:35ce que tu penses du véganisme parce que je vais pas demander à un boucher ce qu'il pense des
13:40véganes évidemment. Mais en revanche je voulais quand même parler de ce sujet là parce que est-ce
13:44que tu trouves que de manière générale on mange trop de viande ? Le français mange 500 grammes de
13:49viande par semaine donc finalement sur une portion on est à 100-120 grammes, ça veut dire qu'il
13:54mangerait sur les 14 repas de la semaine 4 à 5 fois de la viande. Certains vont peut-être trouver
14:00que c'est trop, moi je trouve que c'est plutôt bien équilibré selon la manière dont c'est
14:05cuisiné, diversifié, je trouve que c'est plutôt bien équilibré. Mais tu comprends quand même les
14:09gens aussi qui ne mangent pas de la viande typiquement ? Oui complètement, moi ce que je
14:12comprends pas c'est qu'on me force, ça serait l'inverse que je comprendrais pas, ça serait qu'on
14:16me force à pas en manger quoi. Est-ce que finalement l'idée c'est pas aussi d'en manger moins mais
14:20d'en manger mieux ? Si je pense que je pense qu'on est un peu tous dans cet esprit là en ce
14:24moment. Parce qu'en fait on représente très peu sur le marché de la viande en France en fait, nous
14:29on est vraiment les artisans représentatifs d'un métier, d'une corporation. Oui c'est pas vous qui
14:34vendez le plus de viande, c'est le supermarché au final. Oui puis peut-être plat cuisiné et aussi
14:38peut-être agroalimentaire en règle générale. Mais ce que je veux dire par là c'est que nous on a
14:42toujours été dans cette tendance là, préférer des gens qui venaient peut-être un peu moins souvent
14:47et qui bien évidemment ont mangé mieux. Et on comprend tout à fait que des gens qui vont dans
14:53des établissements comme le nôtre, ils n'ont pas non plus vocation à manger énormément de viande.
14:57Ils viennent pour se faire plaisir mais aussi pour consommer on va dire pour consommer un peu plus
15:03équilibré, un peu plus responsable exactement. Parce que par rapport à l'écologie on le sait
15:06de toute façon l'élevage et tout ça, ça consomme énormément d'eau. On est au courant de ces trucs
15:13là. Après c'est en âme et conscience, chacun fait ses choix. Bien évidemment je défends ma
15:18corporation et je défends mon métier. Mais c'est normal, c'est logique. Tu es bouché,
15:21tu ne vas pas dire, ce serait fou que tu dises, ah oui il faut devenir vegan. C'est pour ça que c'est
15:26particulier de parler de ce sujet-là avec toi. Non, c'est bien aussi parce que du coup on le
15:31travaille tellement en interne dans notre métier ces sujets-là que c'est aussi important d'expliquer
15:36aux gens. On a un intérêt nous aussi à ce que les gens consomment bien et qualitatif.
15:41Alors on en est où de ce côté de la raquette ? Retour à Roland Garros, comment ça se passe ?
15:49Ah oui, il ne reste plus que l'os. Voilà, c'est ça. Donc là ce que je vais faire,
15:55c'est que je vais le parer. Je vais enlever tous les morceaux de gras, les morceaux d'air qui ne
16:00sont pas consommables. Après je vais le séparer et après on va vraiment l'éplucher à fond pour
16:03faire du steak haché. Et là tous les morceaux un peu nerveux, on va les garder, on va le mettre
16:07en bourguignon dans des cuissons longues. Parce que ça, il y a des parties qui vont devenir du
16:10steak haché. Voilà, c'est ça. Tous ces morceaux-là, ça va devenir du steak haché. Tous les morceaux
16:13que tu vois qui n'ont pas trop de nerfs. Et là par exemple ça, le gîte, on va garder ça,
16:18on va le mettre en bourguignon. Et pourquoi ces morceaux-là deviennent un steak haché ? Pourquoi
16:23tu ne pourrais pas les vendre comme ça ? Parce que comme la vente de la bête, ça a beaucoup
16:27travaillé. En fait la bête, elle est sur ses javons. Donc en fait plus elle travaille, plus
16:30elle aura du collagène, elle aura des nerfs. Donc en fait la viande sera un peu plus dure. Donc
16:35en fait on préfère l'éplucher, la mettre en steak haché. Et comme ça au moins, on donne de la
16:39viande de l'arrière. Donc l'arrière, il travaille un peu moins. Donc forcément, ça va être un peu
16:42plus tendre. Ça coûte combien une bête ? Une bête sur des blondes d'Aquitaine. Parce que du coup,
16:57forcément, il y a un prix pour une blonde, il y a un prix pour une limousine, il y a un prix
16:59pour tout. Nous, les blondes d'Aquitaine, on les achète aux éleveurs. On doit être à 6,20 ou
17:066,40. Ça c'est le prix qu'on va acheter la bête entière. Une bête qu'on va acheter 6,20 va nous
17:12coûter à peu près 7 euros. Puisqu'en fait, on va avoir à peu près 60 à 65 centimes de frais
17:18d'abattage au kilo. Et on va avoir entre 19 et 30 centimes de livraison jusqu'à Paris. Là,
17:26sur des belles blondes d'Aquitaine, on va être à 550, 580 kilos. 3 960 euros ? Oui, 4 000 euros.
17:324 000 euros. Une bête, c'est 4 000 euros. Oui, parce que j'ai des blondes d'Aquitaine qui font
17:37même plus que 580. C'est plus de 4 000 euros. Mais nous, on est sur des rendements à 70 %,
17:41ce qui veut dire que là... Ah oui, c'est vrai qu'il y a 30 % que tu ne peux pas utiliser de la bête.
17:45Exactement. Les os, les trucs à l'intérieur... C'est ce qu'on va acheter. Tu vas avoir des
17:50parties qui vont se vendre cher parce que tu as des parties nobles, mais tu as des parties qui
17:53vont se vendre beaucoup moins cher sur lesquelles tu vas avoir du mal à être à l'équilibre.
17:56Par exemple, un plat de côte, c'est vendu quasiment prix-coûtant.
18:00OK. Mais par contre, tu peux faire ta marche sur les belles pièces.
18:03La marche, ça va être sur... C'est ce qu'on appelle vendre une bête à l'équilibre. Tu vas
18:07compenser par des parties plus nobles. La côte de bœuf, le faux filet, le filet de bœuf. Sauf que
18:12le ratio est très faible. Tu as beaucoup moins de filets de bœuf que tu as de steaks hachés dans
18:16une bête. Eh oui, forcément. Un filet de bœuf sur une bête, tu en as deux. Et chaque filet de
18:20bœuf sur une belle blonde d'Aquitaine fait 4,5 kilos, point net à vendre.
18:25Donc tu as 10 kilos, grand maximum, de filets de bœuf sur une blonde d'Aquitaine que tu as
18:28acheté 4 000 euros. Tu calcules aussi sur l'ensemble de la bête et les prix du faux filet
18:32sont aussi pour compenser les prix d'une autre partie. C'est ça. Là, on parle encore une fois
18:37de ce qui se passe dans les boucheries traditionnelles. Tout à fait, oui. Là,
18:41on ne parle pas des grandes surfaces. Non, là, on est vraiment dans la démarche de se dire qu'on
18:44est de l'éleveur au consommateur. Un éleveur, tu ne peux pas lui promettre d'acheter un petit bout.
18:49Et un consommateur, tu ne peux pas lui promettre de vendre n'importe quoi à n'importe quel prix.
18:54Parce que tu ne peux pas acheter que des faux filets. Parce que le reste de la bête,
18:58il faut que quelqu'un l'achète. Donc, en fait, tu achètes la totalité de la bête et tu calcules.
19:01C'est hyper intéressant ça. C'est ça, Jean. Alors, le foie de veau,
19:06les deux petites Milanaises et le pâté. A la prochaine. Salut Lionel.
19:10Il y a quand même une relation aussi de proximité parce que je vois tous les
19:14vendeurs qui appellent les clients par leur prénom, leur nom de famille, etc. Il y a un
19:19côté. Quand tu es une boucherie de quartier, forcément, tu connais ta clientèle, c'est toujours
19:23les mêmes qui viennent. Je pense qu'on est un des seuls commerces où les clients ont ce lien de
19:31proximité avec le boucher derrière. Il y a combien de clients en moyenne par
19:38jour ici ? Tu sais ou pas ? Tu as une idée ? En moyenne, on fait 2 800 à 3 000 clients
19:43semaine sur les 6 juin. Il est 11h30. C'est plein. C'est bien, c'est plutôt bon signe.
19:49C'est bon signe. Après, l'idée, c'est que les gens passent un bon moment. Il fait chaud.
19:54A l'intérieur, il y a des beaux bouchers. La viande est bien. Le vendredi matin,
20:00on ne court pas. C'est vraiment une bonne ambiance. Au revoir, bonne journée.
20:04J'ai remarqué qu'il n'y a que des mecs avec toi dans la boucherie. Pourquoi il n'y a pas de femmes ?
20:18Ça, c'est une bonne question. Il y a moins de 5 % de femmes en boucherie dans les centres de
20:25formation. Déjà, avec 5 % de femmes en formation, tu te doutes bien que du coup,
20:30ça serait… C'est à peu près la même répartition dans les boutiques. Il faut savoir quand même que
20:33là, on dit qu'il n'y en a pas beaucoup. Par contre, celles qui sont sur le métier sont vraiment
20:37très bonnes. On a une fille qui s'appelle Léo Dirigo, qui est à Vendbrochy, qui est exceptionnelle,
20:42qui a été le meilleur apprenti de France. C'est important de le dire. S'il y a des femmes qui
20:45sont motivées par ce métier, ils n'hésitent pas non plus. Ce n'est pas un métier qui est ferme.
20:48Oui, complètement. On espère. Après, c'est aussi à nous de faire un travail. Je suis à l'école
20:54de la formation d'apprentissage et aussi de la reconversion professionnelle. C'est pour ça que
20:57j'ai toujours 3 ou 4 personnes en formation chez moi. C'est aussi à nous de faire en sorte de
21:02séduire parce qu'il y a un moment donné, dans la manière dont tu amènes les gens dans ce métier,
21:09il faut qu'il y ait une petite flamme quand même qui se crée. Et ça, c'est à nous aussi de proposer
21:16des formations et de proposer des trucs. Boucher, on gagne bien sa vie pour les jeunes
21:22qui veulent se lancer dans ce métier. C'est important aussi. Ça fait partie des choix quand
21:25on choisit une carrière. Le salaire est important. Oui, c'est un métier bien rémunérateur. En plus,
21:30c'est un métier où on peut faire des heures. On n'est pas obligé d'en faire, mais on peut en faire.
21:33Donc, pour celui qui ne fait pas beaucoup d'heures, déjà, le salaire est au-dessus de la moyenne,
21:38on va dire. Mais pour celui qui, en plus, fait des heures et est impliqué dans l'entreprise,
21:42il a moyen de faire des très bons salaires. C'est une partie de ce qui a été préparé
21:53aujourd'hui. Là, on va avoir une partie du bout qu'on a vu tout à l'heure. Au saut buco. Coupé,
21:59tranché, déjà ficelé. Il y avait aussi des escalopes de veau, mais on les a rangées. Et
22:04tu avais aussi des rôtis de veau. Donc, ça, c'est la partie d'épaule. Ça, c'est la surprise. Donc,
22:07c'est le dessus de la palette. Oui, on l'a vu tout à l'heure. Exactement. Le premier morceau que
22:10Théo a levé tout à l'heure. Sur la raquette. Exactement, sur la raquette. Il est bon. Ça y
22:14est, j'ai les termes. Donc, tu vois, tu as vu tout à l'heure, la cuisse de bœuf arrivée. Et bien,
22:19ça, ça va être le rangement dans notre frigo. John, merci beaucoup pour cette journée que tu
22:24m'as permis de vivre et de voir. T'es passionné, ça se voit. D'ailleurs, vous êtes tous passionnés,
22:31ça se voit. C'est cool. Oui, oui. Ça fait plaisir. Trop bien. Merci encore. Avec plaisir. Et à bientôt.
22:35A bientôt. Merci. Salut les gars. Merci. Salut. Merci. Bye. Bonne journée. Salut. A bientôt.
22:42Bye. Voilà, c'est la fin de cette vidéo. J'espère qu'elle vous aura plu. Si c'est le cas,
22:48n'hésitez pas à la liker, à la partager, à vous abonner à cette chaîne. C'est important. Et moi,
22:53je vous donne rendez-vous un prochain dimanche pour une nouvelle vidéo. Salut.