Académie du Goût
  • il y a 7 heures
Transcription
00:00Bonjour, je suis Cécile Noury, chef privé et auteur de livres de cuisine et aujourd'hui nous allons faire un couscous.
00:09Pour commencer, nous allons saisir les viandes. Alors le but de saisir les viandes c'est de créer une croûte qui va créer des sucs
00:18et intensifier les saveurs, mais aussi protéger le produit en gardant toutes les saveurs à l'intérieur et en gardant aussi leur juteusité.
00:25Pour saisir la viande, on met notre feu sur position vive, un peu de matière grasse. Quand l'huile est bien chaude, on va pouvoir placer les morceaux de viande.
00:34Quand on saisit une viande, c'est assez inutile de bouger tout le temps dans la casserole. On peut le saisir d'abord sur une face, attendre tranquillement que ça crée une coloration et une petite croûte.
00:44On vérifie que ça ne brûle pas de temps en temps, ensuite on le retourne une fois et quand c'est prêt, on peut réserver.
00:49Quand l'huile est bien chaude, vous l'entendez tout de suite, on entend un petit crépitement, ça veut dire qu'on est sur la bonne voie.
00:53Là, on va faire le collier d'agneau et le poulet et les merguez, on les cuirera un petit peu plus tard.
00:59Quand vous utilisez des ustensiles en inox, il se peut que le produit colle un peu au début quand on le fait saisir. C'est normal, il suffit de ne pas le bouger jusqu'à ce que la croûte se forme et quand la croûte est formée, le produit va se décoller tout seul.
01:11Là, on commence à avoir une belle coloration. J'ai retourné les morceaux de viande, on va les faire dorer quelques minutes aussi de l'autre côté et ensuite, on pourra les réserver.
01:19On a une belle coloration, donc je vais pouvoir retirer la viande et la réserver dans une assiette pour plus tard.
01:26Maintenant, on va pouvoir préparer nos légumes. Pour ce couscous, on va utiliser des courgettes, des carottes, des navets, de l'oignon et du céleri branche.
01:34Je vais commencer par peler mes carottes.
01:36Je vais maintenant peler les navets. Pour ça, le plus simple, c'est d'abord de couper l'endroit avec le pédoncule ici et ensuite, je prends mon navet dans une main et mon économe dans l'autre et je vais venir tourner autour du navet comme quand on épluche une pomme par exemple.
01:54Si vous avez des tout petits navets avec une peau très fine, en fait, ce n'est même pas la peine de les peler, mais parfois, ils ont des peaux un peu plus épaisses et c'est vrai que c'est moins agréable et légèrement amer à la dégustation.
02:03Mes légumes sont pelés. Maintenant, je vais passer à la découpe. Ce que je vais faire, c'est que je vais commencer par couper mes navets en deux. Comme ça, je peux les mettre à plat et avoir plus de stabilité et ensuite, je vais couper des petits carrés.
02:13De toute manière, ils vont cuire assez longtemps, donc ils seront tous très moelleux. Pour les carottes, on va essayer de faire plus ou moins la même taille, donc des petits morceaux. Après, la forme n'a pas trop d'importance.
02:23Moi, j'aime bien couper les carottes en biseaux. Je trouve ça joli. Ce qui peut être idéal, c'est de faire juste des morceaux de plus ou moins la même taille pour tous les légumes. Comme ça, ils vont cuire de manière plus homogène.
02:32La courgette, ce n'est pas nécessaire de la peler. On peut juste couper le bout, la couper en deux, puis encore en deux et faire des morceaux de la même taille que les carottes et les navets.
02:43Ensuite, on va passer au céleri. Certaines personnes pèlent le céleri avant de le découper parce qu'il y a des petits filaments sur la surface. Mais là, comme on va le mijoter pendant assez longtemps, il sera très tendre, donc ce n'est pas nécessaire dans ce cas-là de l'éplucher.
02:56Pour terminer, on va passer à l'oignon. On commence par le peler. Ensuite, on va l'émincer. Comme pour les autres légumes, on commence par le couper en deux pour avoir une bonne stabilité pour découper.
03:08Ensuite, on vient placer ses doigts sur l'oignon et avec le couteau, on crée un mouvement de balancier pour faire des tranches fines. Là, on n'a pas besoin de faire des tranches hyper fines parce qu'encore une fois, ça va cuire longtemps et ça va être très tendre.
03:19On va pouvoir passer à la cuisson des légumes. On va commencer par faire suer l'oignon. On utilise la même casserole qu'on a utilisée pour les viandes parce qu'il y a justement les petits sucs de cuisson qu'on a créés en saisissant les viandes qui sont présents dans la casserole. Et ça, c'est du goût, donc il ne faut surtout pas le perdre.
03:34Du coup, on utilise la même casserole. Cette fois-ci, on va mettre la casserole à feu doux moyen. Le but, c'est de ne pas obtenir de coloration. On peut tout simplement mettre sa casserole à feu doux, mais si on a peur de créer une coloration, ce qu'on peut faire, c'est aussi placer un couvercle sur la casserole pendant qu'on fait suer l'oignon.
03:52Ça va créer un petit peu de vapeur et de la condensation et ça empêchera l'oignon de colorer dans tous les cas. Et on sait que l'oignon est sué quand il s'est détendu, quand il est un petit peu plus souple et qu'il devient légèrement translucide. Quand l'oignon commence à suer, en fait, il va perdre une partie de son eau et c'est intéressant du coup de faire ça sur les sucs de la viande parce que ça va permettre de les décoller et c'est ça qui va donner un très bon goût à notre bouillon.
04:13Donc n'hésitez pas avec votre spatule à mélanger et même à gratter un petit peu les sucs de viande qui sont dans le fond de la casserole. Ils vont enrober l'oignon et ça va être délicieux. Ça fait quelques minutes, les sucs sont décollés. Il y a une très bonne odeur qui émane de la casserole. On est prêt à incorporer nos légumes.
04:31On les fait revenir quelques minutes pour qu'ils puissent s'enrober de la matière grasse et s'assouplir un tout petit peu. On peut maintenant incorporer le concentré de tomate, le rase à la noute. On va saler notre préparation. On mélange un petit peu. Le concentré de tomate, c'est un produit qui peut être un petit peu acide. Ce qui est intéressant quand on fait des plats comme ça, c'est de le torréfier. On commence par bien le mélanger pour qu'il enrobe les légumes et on va le faire cuire 2 à 3 minutes.
04:57On va tout de suite voir que les odeurs changent. On va sentir beaucoup moins d'acidité et ça, ça va faire une sauce bien meilleure. Je vous conseille de le faire quel que soit le type de sauce que vous faites avec du concentré de tomate. Prenez quelques minutes pour le torréfier et ensuite, vous pourrez ajouter le liquide.
05:14A ce stade, on est prêt à réincorporer les viandes qui vont mijoter. Donc le poulet qu'on a fait dorer tout à l'heure, le collier d'agneau. On ajoute un cube de bouillon de volaille et on va mouiller à hauteur. C'est parti pour 45 minutes de mijotage.
05:29En début de mijotage, je vais me permettre de monter un petit peu la température parce que là, je viens d'ajouter de l'eau froide. Je vais porter mon mélange à un frémissement doux et dès que ce sera le cas, je baisserai le feu. Ensuite, on va pouvoir mijoter ce petit couscous pendant environ 45 minutes.
05:45Vraiment l'intérêt de faire une cuisson lente dans un milieu humide comme ça, c'est que ça va protéger la nature des ingrédients. Les viandes vont devenir hyper tendres, les légumes vont confire et donc ça permet de respecter le produit et d'avoir des saveurs qui sont vraiment délicieuses. Tous les ingrédients vont infuser les uns avec les autres et vont échanger leurs saveurs et c'est ça qui va faire un bouillon et une sauce absolument délicieuse.
06:07J'ai augmenté un petit peu la chaleur du feu. Je peux fermer ma casserole le temps que ça monte un peu en température et dès que je vois qu'il y a un frémissement, je baisse et ensuite on peut patienter pendant 45 minutes. Pendant que tout ça mijote, j'ai égoutté et rincé mes pois chiches. Là, j'utilise des pois chiches qui sont déjà cuits. Ce sont des pois chiches en conserve. C'est très bien et l'alternative, c'est d'utiliser des pois chiches qui sont secs.
06:31Si c'est le cas, il faut les faire tremper quelques heures ou même la veille. Ça va permettre de réduire le temps de cuisson et aussi de les rendre plus digestes.
06:39Nos viandes et nos légumes sont bientôt prêts donc je vais pouvoir préparer ma semoule. Pour ça, il faut utiliser le même volume de semoule et d'eau bouillante.
06:49J'ai deux tasses de semoule et je vais, avant de mettre de l'eau bouillante, ajouter un petit peu de sel, un filet d'huile d'olive. Je peux mélanger une première fois pour que l'huile d'olive enrobe un maximum de semoule.
07:04Ensuite, je vais venir verser directement mon eau bouillante. Maintenant que j'ai ajouté l'eau bouillante, je vais égrainer une première fois pour être sûre que toute la semoule soit touchée par l'eau.
07:14Maintenant, je vais couvrir et laisser reposer pendant 4 à 5 minutes. Ça fait 4 à 5 minutes donc je vais pouvoir découvrir mon couscous et je l'égraine à la fourchette pour bien décoller tous les petits grains.
07:26Évidemment, comme avec tout ce qu'on cuisine, parfois on a besoin de rectifier l'assaisonnement, on ne l'a pas tout à fait parfait du premier coup. Donc on goûte et s'il faut rajouter du sel ou un petit peu d'huile d'olive, ça ne pose pas de problème.
07:37Pendant que tout ça mijote dans la casserole, je vais pouvoir cuire mes merguez. Je prends une poêle, je vais la mettre à feu moyen-vif, un petit peu de matière grasse. Il n'y a pas la peine d'en mettre trop parce que les saucisses sont déjà assez grasses.
07:49Il y a deux écoles, il y en a qui piquent les saucisses. Moi, je conseille de ne pas le faire parce que ça va faire sortir tout le gras et que le but, ce n'est pas de se retrouver avec une saucisse toute sèche. Vous pouvez les mettre telles quelles.
08:08Les merguez sont prêtes, donc je vais les réserver. L'idée, c'est vraiment de les faire en fin de cuisson. Comme ça, elles sont chaudes au moment où on dresse le plat.
08:18On est à 10 minutes de la fin de cuisson. C'est le bon moment pour ajouter les pois chiches qui sont froids. Comme ça, ils vont pouvoir remonter en température et dès que l'ensemble est chaud, on pourra dresser.
08:28On va pouvoir passer au dressage. Je prends un grand plat dans lequel je vais venir mettre ma semoule. Sur ma semoule, je vais venir mettre mes légumes qui ont bien confit, qui sont très tendres.
08:44Je redépose mes viandes, nos cuisses de poulet qui, après mijotage, se filochent, le collier d'agneau, enfin les merguez. Pour terminer, le plus important, c'est de venir arroser le tout de ce délicieux bouillon.
09:04Ça y est, c'est prêt. Le couscous peut se déguster comme ça avec un petit peu de harissa si vous aimez le piment ou avec des herbes fraîches, de la coriandre, du persil. Chacun fait comme il veut.
09:34Merci d'avoir regardé cette vidéo !