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00:00今日はありがとうございました。
00:02どうも。
00:03ありがとうございます。
00:07何ですか、この酒は。
00:09写楽。福島の写楽ですね。
00:12いい感じでうまいですね。
00:16旬のジャガイモをカリッと揚げた生ポテトフライ。
00:21練りに練ったとろとろの納豆薄皮の油揚げで包んだ納豆包み揚げ春の味覚ホタルイカと生青のりを絡めた香り高いひと品。
00:41本日厨房に入らせていただくのは古くからの常連や店の評判を聞きつけたお酒好きが多く集う。
00:52東京新宿にある居酒屋ちぐさ。
00:57開店したのは89年前の1936年。
01:03新宿でも子産のお店で多くの文化人が酒を組み交わしてきた名物店。
01:10新キャベツと葉の葉ですかね。
01:14もうあの、あえるもの。
01:17れんこんとかあと納豆包み揚げとかちょっとひと味手を加えているのですごいなと。
01:25中でもお酒が進むと人気のメニューが本日学ぶメヒカリ南蛮漬け脂がのってふわっとした味わいのメヒカリカラッと揚げたものと開いて炙った2通りだしを使った特製の甘酢に漬け込めば。
01:51野菜たっぷりで、うわ、美しいですね、ころっとした白身の感じと、南蛮漬けのちょっと浸った感じが、すごく合いますね。
02:09揚げと炙り、メヒカリのおいしさを存分に楽しめる南蛮漬けを学びます。
02:17さらに長らく愛されてきた酒場がまさかの閉店立ち上がったのは常連の一人だった高校教師新宿をこよなく愛する店主とアットホームな店の秘密に迫ります。
02:35修行は発見の連続目指すは日本一普通でおいしい食堂を作ることそれでは今日も厨房に入らせていただきます
02:47居酒屋ちぐさがあるのは東京新宿区新宿駅。
02:59新宿はね僕がもう40数年前に東京に出てきた時に初めて知った都会というかですね、僕にとって大都会のイメージってまず新宿なんですよ。
03:13まあ飲みにも来たし、ディスコにも来たし、買い物にも来たし、アルタの前で待ち合わせるっていうのも定番だったので、アルタがもうなくなっちゃうっていうね。
03:23僕の原点の一つがまた失われてしまうという感じなんですけど、とはいえ新宿ってまあいろんなものがまあごちゃごちゃってこう密集してるし、昔からやってる人もまだまだまだ残ってはいるので、昔ながらの雰囲気の店に行きたいと思いますので行ってみましょう。
03:41東口はまあ変わったところもあるけど、まあ意外にね変わってないね。
03:47でこういう路地にね、またいろんな飲み屋さんとかね、ごちゃごちゃとこうあるところがね、相変わらず新宿らしいですね。
03:56そして今日教えていただくのはこちらですね。
04:01坂屋千草。今日はこちらに伺いたいと思います。
04:05こんにちは。
04:10どうも。
04:11お邪魔します。
04:12上野と申します。
04:14今日はよろしくお願いします。
04:15よろしくお願いします。
04:17新宿駅東口から徒歩3分。
04:24移り変わりの早いこの街で、長らく愛されているちぐさ。
04:32カウンターにテーブル席。
04:34奥には個室も。
04:37目に入るのは店内の壁を埋め尽くす映画や演劇のポスター。先代の店主が役者だったことから常連客には映画人や演劇人も多く名だたる方々のサインも並びます。
04:56気軽に来れてくつろげるっていうね。
05:00そういうアットフォンな感じがする店というね。
05:04そういう店が好きですね。
05:06作り方ですよね。
05:08店の雰囲気がいいからといって、
05:10そして美味しいものをくれるからっていうような形で来てくれてるような気がしますね。
05:15それで、帰る時も美味しかったとか、また来ますとかね。
05:18必ずそんな風に言いそうな人がいますから、
05:21ありがとうって握手するお客さんもいますけどね。
05:25もうすごい丁寧にお客さんと接してくれるんですね。
05:30とてもお客さんを大事にすればいい。
05:32そんなお店だと思うんですけど。
05:34本当にニコニコでしたから召し上がってます。
05:37はい。
05:38やっと来ちゃう。
05:40やっとほっとした感じですね。
05:42気取らないし、いろんな人がいる。
05:47友達がいっぱいできる。
05:49これがすごい魅力ですよね。
05:53お酒を飲んでゆったりとくつろげる。
05:57それがちぐさです。
06:00メニューがあるんですけど、お店のやりたいこととかおすすめしたいことが非常にわかりやすい感じがしますね。
06:09皆さんどういうものを頼まれるんですか?
06:12ちぐさ巻きっていうのをね。
06:14ちぐさ巻き。
06:15大体狙えてくる人が多いんですけどね。
06:17大和芋をすりおろした。
06:19そうですよね。
06:20それで巻いてるわけですよね。
06:21ちょっと特殊な巻物だと思いますけど、
06:24ずっと伝統的に繋いでやっていることなので。
06:28ここも見ると、本日の心尽くしっていうのがあって。
06:31ここにもまたいろいろ魚料理とか。
06:34ポテトフライじゃないですよ。生ポテトフライ。
06:37これはもう本当にいわゆるじゃがいもをそのまま切ってあげるっていう。
06:42そうですね。
06:43直のおいしい芋をその場でも。
06:46いいですね。
06:47メヒカリの南蛮漬け。
06:50大体味とか、豆味味とかでやるんですけど、今はメヒカリがギリギリまだ出てるところなので、メヒカリをまんまま食べれますので。
07:00そうですよね。
07:02さて上野さん何を注文したんでしょうか?
07:08入ってきましたよ。
07:09はい、ありがとうございます。
07:10里芋の浸し上げですね。
07:12これはまたいい感じで浸し上がってますね。
07:15今揚げたてですからね。熱いですから気をつけてお召し上がってください。
07:19ふわっと広がるこの味の入れ方が。
07:26そうですね。
07:28あの醤油の香りみたいのもちゃんとするんですけど、火が入ることによって香ばしさと味の深さみたいなものがふわりと浮かんでくるような感じで。
07:38美味しいですね、これも。
07:40いやいや、ありがとうございます。
07:41いや、これはね、吟醸系を冷やでいきたいですね。
07:43冷たいやつでね。
07:44けっとね。
07:45はい、ちゅうさ巻きできましたよ。
07:47はい、ありがとうございます。
07:48うわー、でもこれほんとに巻くの大変ですよね。
07:52これでわさびと大葉が入ってるんですよね。
07:54わさびと大葉が入ってる。
07:55わさびと大葉が入ってる。
07:56あ、柔らかい。当たり前だけど。
07:58うわっ、もつも大変。
08:00いただきます。
08:06これいいですね。
08:07なんかマグロの山掛けを食べるのに最もいい方法かもしれないですね。
08:13海苔の香りの後からこう、大葉の香りがふっとくるぐらいが調整ですね。
08:18吟醸系から純米系まで、なんでもこれ合いそうですね。
08:21ありません。
08:22はい、南蛮漬けができました。
08:24ありがとうございます。
08:26もう野菜たっぷりで。
08:28うわ、美しいですね。
08:32こちらが本日のお目当て。
08:35ちぐさの目光南蛮漬け。
08:38そのお味は?
08:40その赤い唐辛子は、この内藤唐辛子で。
08:43あ、新宿の内藤唐辛子。
08:46はい、はい。
08:47私が栽培しています。
08:48あ、そうなんですね。
08:49新宿内藤町って、そこで作ってる内藤唐辛子っていうのは、
08:53本当に絶滅菌みたいなね。
08:55そうですね。
08:56そこらね、今ね。
08:57復活させてね。
08:58あ、いい香りちょっと早速いただきますね。
09:00目光がちょっと開いてある感じですね。
09:03そうですね、それはね。
09:04ちょっとこれを。
09:05いただきます。
09:07うまい。
09:12うまい。
09:13うまい。
09:14メシカリは、わりと淡白な、あの、白身の感じですけど、
09:17ちょっと独特のこう、ぬめりというか、こう、柔らかさみたいなものがありますし、
09:21そうですね。
09:22このぐらいの大きさだと、丸ごと食べられる感じで、
09:24骨まで柔らかくなってるし、ぽろっとした白身の感じと、南蛮漬けのちょっと浸った感じが、すごく合いますね。ほんと、メヒカリのおいしさを、実はなんか一番、ぎゅっと純粛して、揚げられる感じがしますね。
09:41だしのうまみをきかせた甘酢が、白身のうまみを引き立てる、ちぐさのメヒカリ南蛮漬け。
09:49作るうえでのポイントは、メヒカリの内臓はうまみになるので切り捨てない、と、
09:56野菜のシャキシャキ感を残しておく、の2つです。では。
10:011番、焼き魚。
10:062番、い魚。
10:083番、南蛮漬け。
10:10さあ、今日の魚料理は何番でしょうか。
10:13お邪魔します。
10:20それでは、改めまして、メヒカリの南蛮漬けの作り方を教えていただきたいので、よろしくお願いいたします。
10:25はい、よろしくお願いします。
10:26まず、材料から教えていただきたいんですが、これ、メヒカリどのぐらいのサイズというか、どういうものがいいんですか?
10:32大きくても、骨も全部柔らかい魚ですので。
10:36じゃあ、大体これぐらいの魚があればいいということですね。
10:38あとは新玉ねぎとピーマンそれからにんじんです。
10:43それでは内藤唐辛子野菜はできるだけ細く切った方がいいですか?
10:47それでまあ同じぐらいのサイズで切るっていうのがいいと思います。
10:51まあこのぐらいを目指す手ですね。
10:53そうですね。
10:54何かアットホームな感じですかね。
11:29強くやっちゃうと。
11:30そうですね。結構柔らかいですもんね。
11:32ぐしゅってなっちゃうんでね。
11:33はい。
11:34あとこのエラだけ少し取ってくれたいなと。
11:37エラが残ってるとちょっと雑味になったりしますもんね。
11:42軽く水洗いをしたら、キッチンペーパーで水分を取り、炙る方のメヒカリを開いていきます。
11:50ポイントは苦味のある内臓を傷つけないこと。
11:55この苦味がお酒に合うんです。
12:00あ、内臓が。
12:03内臓に傷つけてしまいました。
12:05はい。
12:06それで少し半分ぐらいまで。
12:09はい。
12:10じゃあそこまで行ったら、こっちを頭を右側に返していただいて。
12:15はい。
12:16で、これを立てまして。
12:18で、この辺りから。
12:19ここからも内臓が入ってくるので、この辺から目の上辺りから立てて包丁を。
12:25はい。
12:26これ、グサッと。
12:27はい。
12:28はい。
12:29そこ入れると、内臓がパカッと。
12:31そうそう。
12:32あ、そうです。
12:33ここを開いてもらって。
12:34はい。
12:35こういう感じですね。
12:36はい。
12:37これは、炙りました。さっきは。
12:39こっちは炙り。
12:40あげるのは丸のまま。
12:41こっちは炙ります。
12:422種類ですね。
12:43はい。
12:44なるほど。分かりました。
12:45これがナンバー漬けのタイレですね。
12:47はい。
12:48そうですね。
12:49カツオのだし汁。
12:50それから、醤油。
12:51はい。
12:52えー、砂糖。
12:53砂糖。
12:54ナイトウのトゴだし。
12:55はい。
12:56で、沸いてきて、火を止めて、お酢を入れてます。
13:00はい。
13:01はい。
13:02お酢を入れてます。
13:03はい。
13:04お酢を入れてから、沸かしちゃうと、ちょっと酢が飛んでいくので。
13:08まあ、飛んじゃいますよね。
13:09はい。
13:10なので、一応最後に。
13:11酸味とか香りを残すためには、最後に入れるってことですね。
13:13はい。
13:14この野菜はどのタイミングで入れるんですか?
13:16えーと、これはね、入れになって、シャキシャキっとした状態で残したりですね。
13:20うん。
13:21なので、あんまり鍋に入れて、一緒にタレと一緒にグズグズやって、
13:24クタクタになっちゃうから。
13:25クタクタになってしまうので、余熱でどんどん入っていっちゃうので。
13:28そうですね。
13:29なので、こういう形にすると。
13:31わかりました。
13:32じゃあ、そろそろ揚げいっていいですかね。
13:34はい。
13:35いきましょう。
13:36これ、粉は全体に?
13:37はい。余分なものだけはたいて。
13:39はい。
13:40いきます。
13:42そして、入れます。
13:44はい。
13:45一番。
13:46これは、揚げる目安はどんな感じですか?
13:49何を見ればいいですか?
13:50大きさにもよるんですけど、3〜4分くらいですね。
13:533〜4分くらい。
13:54しっかり揚げたほうがいいと。
13:56じゃあ、しっかりめに揚げたほうがいいですね。
13:58はい。
13:59柔らかいので、取り出すときにこのトングで揚げていただいていいんですけど、気をつけてください。
14:04折れちゃいますので。
14:05そーっとやらないと。
14:07そうなんです。
14:08ちょうど30秒くらいですね。
14:1030秒くらい。
14:11ちょうどくらいですね。
14:12ちょうどくらい。
14:13こっちもいい感じですね。
14:14こちらも温めましょう。
14:15こっちのつけだれのほうを火にかけて、溜める。
14:19はい。じゃあ、揚げまーす。
14:22おっ、いい感じで。
14:24そしたら、これを。
14:25油切りとして揚げていただいて。
14:28はい、揚げました。
14:30はい。
14:31どうですか、揚げるくらいい感じですか。
14:32いい感じですね。
14:33こっちにたれをかけちゃいました。
14:35いいですか、入れて。
14:36はい。
14:37あ、そういうことですね。
14:39なるほど。
14:41はい、揚げました。
14:43これで、このたれの温度で野菜にも火が入るってことですね。
14:49そうですね。
14:50だから、ここで少しやっぱりつけたいんですけど。
14:54なるほど。
14:55これで、ラップを浸して、ではつけちゃいましょう。
15:01ラップで、こう中をひたっと。
15:03はい、そんな感じですね。
15:04はい。
15:05これで、どれぐらい置けばいいんですか。
15:0720分ぐらいは置いたほうがいいと思います。
15:0820分ぐらい。
15:09はい。
15:10226事件のあった1936年に開店したちぐさ。
15:24始めたのは前店主、真船道朗さんの母親、横沢末さん。
15:31当初はお好み焼きのお店でした。
15:35戦後、ちぐさは居酒屋へ。
15:37道朗さんが俳優だったこともあり、役者や文化人が集う酒場として繁盛したのです。
15:45昔はよくね、そこらの飲み屋で、役者さんとかね、飲んでましたもんね。
15:49ワイヤ行ってましたもんね。
15:50あ、そうなんだよね。
15:52マスターは、じゃあ3代目ということになるんですか。
15:553代目なんですね。
15:56僕もこのお店に飲みに来てたんですよ。
15:59お客さんだったんですか。
16:0020年ぐらい。20年以上来てたかな。
16:05で、お客さんだったのに、お店を継いでしまったということになるんですか。
16:09そうなんですよ。
16:11今から12年前、建物の老朽化が進み、2代目店主はビルの建て替えと同時に、ちぐさを占めるつもりでいました。
16:22なんとかこの店を続けようという話になったんですよ。
16:25で、僕は自分が通勤なんて、まだ通勤なんて考えたこともなかったんですけど。
16:29まあ、お客さんだったわけですもんね。
16:32そうしてるうちに、なんかこう、お鉢がこっちに回ってきたっていうのか、それでやるかーなんていう気持ちになってきたんですよ。
16:40で、僕、まあ教員やってましたから。
16:43え、学校の先生だったんですか。
16:45学校の教員やってたんですよね。
16:46先生をやってた。
16:48で、まあお客さんだった。
16:50それでまあ、やっぱり人が好きっていうのか、人とこう接するのはね、好きだったんですね。
16:56やっぱりそれだけ興味なんてやってられませんからね。
17:00それで、居酒屋という場所でね、いろんな職業の人たちと出会うっていうね。
17:05それ面白いなっていう、自分としても興味があったんですよ。
17:08うん。
17:09ただ、その居酒屋を経営するっていうことは何なのかっていうことはよく覚えてなかったんですから。
17:13後で苦労するんですけどね。
17:15そうなんです。
17:21椅子?
17:22椅子が足りない。
17:231個入りますから1個安いって言うと。
17:25これ、ここに入れるの?
17:28開店準備中のちぐさにお邪魔。
17:32今日は4人で店を回すようです。
17:38これ入れるかな?
17:39はい。
17:40いろいろ配置が難しいですか?
17:42いろいろ。
17:43ちょっと寄せ。
17:45寄せ。
17:46寄せより1人増えたので。
17:49杉本さんがまだお客の1人だった頃から働いている久美子さん。
17:55もう6名の団体が来るんで。
17:58スタッフは総勢8名。
18:02わきあいあいとした雰囲気が伝わってきます。
18:05お客さんにお店の魅力とか聞いてるんですけど、
18:10逆にお店の方にも聞いてみたいなと思うので、
18:12どのようなところが魅力ですか?
18:14チグさんの。
18:15どのようなところが魅力ですか?
18:17チグさんの。
18:18どのようなところが魅力ですか?
18:20チグさんの。
18:21いつもお客さんにお店の魅力とか聞いてるんですけど、
18:26逆にお店の方にも聞いてみたいなと思うので、
18:29どのようなところが魅力ですか?
18:31チグさんの。
18:33どのようなところが魅力ですか?
18:35チグさんの。
18:38アットホームな感じですかね。
18:41よく家族系ですか?って聞かれるんで。
18:45それは距離が近すぎるかもしれないけど。
18:48はい、結構。
18:51今この並んでる上はもう家族ですけどね。
18:53今これどういうですかね。
18:55私たち夫婦ですかね。
18:58私たち夫婦ですかね。
18:59どっちかというとそうですよね。
19:01ですよね。
19:02で、お父さん、おじいちゃん。
19:06なんで敵さんの方が若いから。
19:08間違えた。
19:09あ、そうだそうだそうだ。
19:10これはいかんの。
19:11間違えた。
19:12間違えた。そうだそうだ。
19:14みんなこう、くつろいでね。
19:16あの、お兄さんもみんなこう、いろいろ会話し合ったり。
19:19のんびりできるような店ね。
19:21だからまあ、ある程度値段もね。
19:23抑えておかないといけないだろうと思うし。
19:26そういう雰囲気のね。
19:27いい店に作りたいなと思ってますよ。
19:29まあ、新宿もね。
19:30いろいろだいぶ変わりましたけど。
19:32安らぎの場として。
19:33今後も続いていくと本当にいいですね。
19:35そうですよね。
19:36そうですよね。
19:43南蛮漬けも完成間近。
19:46開いた目光をアルミホイルを敷いたロースターであぶります。
19:51ご家庭で作るときはオーブントースターでも。
19:55身がやわらかいので無理に裏返さず片面焼きで。
20:01さあ、20分ぐらい経ちました。
20:02もう大丈夫な感じですかね。
20:03はい。
20:04そうですね。
20:06わ、おいしそう。
20:08さあ、そしてこのあぶったやつは?
20:11あぶったやつはどうしますか。
20:12あ、盛り付けのときに。
20:13じゃあ、まだこれは。
20:14はい。
20:15先にこれを盛り付けちゃいますか。
20:16そうですね。
20:17まあ、この辺は上野さんのセンスでもいいですけど。
20:21どき。
20:22おいしそうに持っていただければ。
20:24おいしそうに。
20:25はい。
20:26そうですよね、もちろん。
20:27で、あぶった方を少しくぐらして。
20:30あの、内臓を気に付けない感じで。
20:33さっとで大丈夫ですか。
20:34もうさっとで大丈夫ですか。
20:35はい。
20:37ちょっとタレをいっぱいと思います。
20:38はい。
20:39おいしい。
20:41あとは、色味で青のりを少しかけるとか。
20:46こんな感じですかね。
20:47はい。
20:48そうですね。
20:49できました。
20:50南蛮漬けの完成です。
20:58酒は天下の回り物ということで。
21:01はい。
21:02乾杯させていただいております。
21:03今日はありがとうございました。
21:04はい。
21:05ありがとうございました。
21:12うまいですね。
21:13はい。
21:14これは南蛮漬けに合わせて。
21:15車楽。
21:16福島の車楽ですね。
21:17福島の車楽ですね。
21:18はい。
21:19うまいですね。
21:20さあ、というわけで。
21:21ちょっとお二人食べていただいて。
21:22えー、率直なところ。
21:28ちょうどいい感じで。
21:30泡やってますね。
21:31よかった。
21:32これもうちょっと半日とかなると。
21:34はい。
21:35もっと。
21:36丸くなって。
21:37野菜になりがもっと入ってくるので。
21:38またちょっと違う楽しみができるんですけど。
21:39まあ、いい感じだと思います。
21:41うん。
21:42これは酒、すむわ。
21:44白っぽくなってくると、泡が強くなってくるので。
21:49目がすごくて。
21:51そうすると、もう。
21:57今日のちゃちゃっと一品は、混ぜれば混ぜるほどおいしくなる。
22:01ふわとろ納豆。
22:03納豆はワンパックでも大丈夫。
22:07まずは何も加えずにかき混ぜます。
22:10あんまり液体を入れると、粘りが出ないので。
22:14ここで混ぜってよく切れちゃいます。
22:17全体が白くなってきたら。
22:19付属のタレにからし、白ネギに卵黄。
22:23さらに鰹節に青ネギも加え。
22:26ひたすらかき混ぜ続けます。
22:29白っぽくなってくると、泡が強くなってくるので。
22:32しっかりしてくるんですよね。
22:34泡がたくさん立ってくると。
22:36ここまでくるともう、だいぶしっかりした泡が立っているので。
22:39粘り気よりもとろみを感じるようになったら。
22:45お好みでしょうゆやめんつゆで味を整えて完成。
22:49やっぱり納豆はねって、すごくおいしくなる食べ物ですので、白くなるまでの泡を立てて、一度食べてみてください。
22:59今回学ばせていただいたのは、東京・新宿のちぐさ。
23:07上野食堂に掲げるメニューがまたひとつ加わりました。
23:13ほろりと酔える魚。
23:17メヒカリの南蛮漬け。
23:21今日のレシピはこちらです。
23:23詳しい作り方は上野食堂の番組ホームページで公開中。
23:33レシピで作った料理の写真を投稿してください。
23:37番組で紹介させていただきます。
23:53ご視聴ありがとうございました。