Chroniqueuse : Louise Petitrenaud
Avec Fréderic Vardon.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Poularde de Bresse 2.2/2.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier)
3 Carottes orange
3 Carottes jaunes
2 Navet kabu
2 Navet boule d’or
2 Poireaux
¼ Céleri rave
1 cœur de céleri branche
¼ Choux vert
1 tranche de pain de campagne rassie
24 châtaignes
2 cl de crème fraîche fleurette
2 oignons tiges 6 branches de persil plat
Sel fin pm
Poivre noire du moulin pm
1 cube bouillon de volaille bio
1 truffe noire Melanosporum de 50gr
Préparation et cuisson de la volaille :
- Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille.
- Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges.
- Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner.
- Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.
Préparation :
- Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux.
- Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio.
- Cuire la volaille au pot dans le bouillon 50/55 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes.
- Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson.
- Laisser reposer la volaille dans le bouillon.
Sauce crème au foie gras :
30 cl de bouillon de poule réduit
1 cl de porto blanc
1 cl de madère
0,5 cl de cognac
15 cl de crème fleurette
15cl de crème double
30 g de beurre
50 g de foie gras cuit
- Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais.
- Faire réduire les alcools des trois quarts.
- Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis.
- Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 30/40cl.
- Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½.
- Ajouter la réduction des alcools, puis monter au fouet avec le mélange de beurre et de foie gras
Avec Fréderic Vardon.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 Poularde de Bresse 2.2/2.4kg (préparée par votre boucher en conservant le cœur, le foie et le gésier)
3 Carottes orange
3 Carottes jaunes
2 Navet kabu
2 Navet boule d’or
2 Poireaux
¼ Céleri rave
1 cœur de céleri branche
¼ Choux vert
1 tranche de pain de campagne rassie
24 châtaignes
2 cl de crème fraîche fleurette
2 oignons tiges 6 branches de persil plat
Sel fin pm
Poivre noire du moulin pm
1 cube bouillon de volaille bio
1 truffe noire Melanosporum de 50gr
Préparation et cuisson de la volaille :
- Hacher ensemble le foie, la chaire du gésier et le cœur de la volaille.
- Tailler la tranche de pain en dés de belle taille ajouter la crème fraiche pour humidifier un peu le pain, hacher le persil plat effeuillé et les oignons tiges.
- Mélanger tous ces ingrédients, assaisonner.
- Farcissez la volaille, la ficeler, réservez.
Préparation :
- Préparez tous les légumes, les tailler en beaux morceaux.
- Préparer le bouillon de cuisson en portant à ébullition de l’eau, ajouter toutes les parures de légumes et un kube bouillon de volaille Bio.
- Cuire la volaille au pot dans le bouillon 50/55 minutes à frémissement en n’omettant pas de couvrir soit d’un linge soit d’un cercle de papier sulfurisé et à mi-cuisson ajouter les légumes.
- Cuire tous les légumes dans le bouillon de poule, et les sortir au fur et à mesure de leur cuisson.
- Laisser reposer la volaille dans le bouillon.
Sauce crème au foie gras :
30 cl de bouillon de poule réduit
1 cl de porto blanc
1 cl de madère
0,5 cl de cognac
15 cl de crème fleurette
15cl de crème double
30 g de beurre
50 g de foie gras cuit
- Faire un beurre de foie gras en passant au tamis le beurre et le foie gras, bien mélanger et réserver au frais.
- Faire réduire les alcools des trois quarts.
- Passer ensemble le foie gras de canard cuit avec le beurre à travers un tamis.
- Réduire ½ litre de cuisson de bouillon de poule pour en obtenir 30/40cl.
- Ajouter la crème fleurette en deux fois et réduire des ¾, ajouter la crème double et réduire de ½.
- Ajouter la réduction des alcools, puis monter au fouet avec le mélange de beurre et de foie gras
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