Vous aussi laissez vous tenter par la chiffonnade de poissons fumés en bouillon exotique
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le bouillon :
250 ml de crème liquide
750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes
Quelques algues
8 bergamotes
2 citronnelles
1 demi oignon blanc
1 échalote
100 g de beurre
1 cuillère à thé de poivre blanc en grain
1 cuillère à soupe de coriandre
1 demie tête d'ail
1 cuillère à soupe de badiane
0,20 g de vinaigre de cidre
Une dizaine de têtes de gambas
4 feuilles de lauriers
120 ml de jus de citron
8 ou 10 feuilles de citronnelles
Anis
Poivre
Pour le dressage :
Truite fumée
Enoki
Shimeji
Shitaké sauté
Pois chiches
Cébette
PRÉPARATION DU BOUILLON
❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole
❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures
❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade
DRESSAGE
Etape 1 :
❶ Rouler les tranches de truite fumée
❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre
❸ Ajouter de l'enoki, du shimeji, de la cébette, les pois chiches et les algues préalablement coupées
Etape 2 :
❶ Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive
Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour le bouillon :
250 ml de crème liquide
750 ml de fond blanc ou bouillon de légumes
Quelques algues
8 bergamotes
2 citronnelles
1 demi oignon blanc
1 échalote
100 g de beurre
1 cuillère à thé de poivre blanc en grain
1 cuillère à soupe de coriandre
1 demie tête d'ail
1 cuillère à soupe de badiane
0,20 g de vinaigre de cidre
Une dizaine de têtes de gambas
4 feuilles de lauriers
120 ml de jus de citron
8 ou 10 feuilles de citronnelles
Anis
Poivre
Pour le dressage :
Truite fumée
Enoki
Shimeji
Shitaké sauté
Pois chiches
Cébette
PRÉPARATION DU BOUILLON
❶ Mettre tous les ingrédients dans une casserole
❷ Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures
❸ Récupérer les algues et les couper en chiffonnade
DRESSAGE
Etape 1 :
❶ Rouler les tranches de truite fumée
❷ Mettre à volonté du shitaké préalablement sauté au beurre
❸ Ajouter de l'enoki, du shimeji, de la cébette, les pois chiches et les algues préalablement coupées
Etape 2 :
❶ Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et le verser sur le dressage avec un filet d'huile d'olive
Un plat raffiné à servir tiède qui surprendra vos tables de fêtes !
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TVTranscription
00:00 Savourez l'isère avec 38 à table.
00:03 De l'usine au musée, le terroir prend racine dans le voir-au-nez.
00:08 Si ici la chartreuse ne coule plus à flot, au cave de chartreuse,
00:12 on y circule comme un poisson dans l'eau.
00:15 ...
00:33 On peut les mettre en boîte, leur donner un bain d'huile,
00:36 mais avec le poisson en isère, les producteurs nous en font...
00:40 ...
00:47 Je fume du poisson depuis 7 ans, de la truite et de l'ombre chevalier.
00:51 Je veux que les choses soient lentes, je prends beaucoup de temps.
00:54 Le poisson va d'abord se poser avant que je travaille.
00:57 J'ai de la chance pour le labelliser, je travaille avec la pisciculture Murga.
01:02 C'est la plus vieille pisciculture de France, une truite très cherchée.
01:07 Je suis artisan, je fais des choses avec passion, pour faire des choses différentes.
01:11 Ils n'ont pas besoin de moi, et on ne m'attend pas moi là-dessus.
01:14 Par contre, on peut m'attendre si je surprends les gens par des saveurs différentes,
01:18 par des préparations différentes.
01:20 C'est de la passion, c'est du local.
01:22 J'essaie de partager avec mes équipes.
01:25 Je transmets ma passion, et a priori ça marche.
01:28 Alors chef, la pêche ?
01:31 C'est vraiment la sortie.
01:33 On m'a dit que c'était le poisson.
01:35 Merci beaucoup.
01:37 On ne va pas à la pêche justement, mais plutôt enfumer.
01:41 Tous ceux qui veulent cuisiner des bons petits poissons fumés, comme toi.
01:45 J'ai une petite astuce.
01:47 Les truites fumées sont vraiment excellentes.
01:50 Là, on a truite et truite.
01:51 Il y a truite, ongle chevalier, ils ont pas mal de choses.
01:56 Ce sont des poissons de l'Isère.
01:58 Là, on est vraiment sur un produit 100% Isère.
02:00 Qu'est-ce qu'on fait ? Des canapés plutôt ? Des rillettes ?
02:02 Je ne pense pas. On va faire un peu plus élaboré.
02:05 Donc une petite entrée ?
02:07 Une petite entrée avec un bouillon, quelque chose de tempéré.
02:10 Très doux.
02:11 Tout en finesse ?
02:12 Tout en finesse.
02:13 Tu vas m'apprendre ça alors. Tout de suite.
02:15 Alors, moi j'adore ça en plus.
02:22 Qu'est-ce qu'il nous faut pour cette recette ?
02:24 Pour cette recette, on part sur un bouillon de légumes ou un bouillon de poules.
02:28 D'accord.
02:29 On a les têtes de gambas à la maison où on mangeait des crevettes, on mangeait des gambas.
02:33 On garde bien les têtes, on les congèle.
02:35 Quand on a un bon stock, on les fait sécher à 130 degrés pendant 6-7 heures.
02:39 D'accord. Et si je n'en ai pas, je prends un fumet de poisson, un fumet de crustacé du commerce.
02:44 Et là, tu vas nous apprendre.
02:46 Un tout petit peu de crème, une garniture.
02:49 C'est pareil, c'est le week-end, on garde les entames d'oignon, on garde les entames d'échalote.
02:53 Citronnelle.
02:54 De la citronnelle.
02:55 On a toujours des légumes qu'on utilise toute la semaine.
02:59 Les queues de champignons, tout passe dans le bouillon.
03:01 D'accord.
03:02 Et de la kombu, une algue, un tout petit peu de citron, bergamot citronnel.
03:08 Et pour le dressage, on utilisera shiitake, pois chiche, fèmme japonaise, un peu d'oignon noir ciselé,
03:16 deux velours, donc enoki et shimeji, qui amènent beaucoup de douceur.
03:21 D'accord. On les trouve facilement ces champignons ?
03:23 Oui, on les trouve très facilement.
03:25 Et puis la citronnelle et la bergamot, on fait avec des citronniers, un peu de laurier, un peu d'anis, un peu de poivre.
03:31 Donc il faut bien passer chez l'épicerie avant ?
03:34 Il faut être en place.
03:35 Voilà, alors on est en place, c'est parti.
03:38 Très bien. Là, j'ai mes carcasses de gambas.
03:41 Cuites.
03:42 Séchées.
03:43 D'accord.
03:44 Je mets ma garniture citronnelle, bergamot, les algues, un peu d'ail, un peu d'échalote, un peu d'oignon.
03:52 Je vais mettre les feuilles de citron, 8 ou 10, pas de généreux.
03:56 Là, je mets laurier, anis, poivre.
04:00 On peut mettre aussi de la cardamome, on peut mettre de la coriandre.
04:03 Chacun est libre de faire combien il a envie.
04:06 Je mets le bouillon à hauteur.
04:10 Je mets mon filet de crème.
04:12 À tout de suite ?
04:13 Dès le départ, pour enfermer, en fait.
04:16 Ça va permettre d'enfermer les arômes.
04:18 Le jus de citron, pour chercher l'acidité florale.
04:22 Citron jaune, on peut mettre un citron vert.
04:24 Citron vert aussi.
04:25 Avec un petit zeste, ça marche bien.
04:26 Une pointe de vinaigre aussi.
04:27 Vinaigre blanc, pour avoir une acidité plus tranchante.
04:30 Et là, je vais démarrer la cousson.
04:33 On ne va pas chauffer trop fort, on chauffe à 90-100.
04:36 C'est une petite infusion qu'on va faire.
04:38 D'accord. Je vois que le bâton de citronnelle, il est entier.
04:40 Il est entier, mais écrasé.
04:42 D'accord.
04:43 Donc, il va bien diffuser les arômes.
04:44 Le sel, on s'enlève.
04:45 On ne sale pas, parce que ça va légèrement réduire.
04:48 D'accord.
04:49 On va saler en cours de route.
04:51 Tu peux aussi ajouter un peu de bouillon.
04:54 Bouillon de volaille.
04:55 D'accord.
04:56 Ça va renforcer le goût.
04:57 D'accord.
04:58 Alors là, j'ai pris des petites cébettes aussi, dans le magasin asiatique.
05:01 Et je vais dresser mon assiette.
05:03 On va faire des roses.
05:05 On peut faire un petit montage.
05:06 Une chiffonade, on a dit.
05:07 En fait, moi, j'ai remarqué, parce que je les ai goûtées.
05:09 On va mettre un bouillon qui n'est pas trop chaud.
05:11 Sinon, ça va être un peu plus sucré.
05:13 Donc, il n'est pas trop chaud.
05:15 Sinon, ça va le durcir, le poisson.
05:18 Il ne faut pas qu'il cuise, en fait.
05:19 Il baigne dans un bouillon.
05:21 Le bouillon, il va être tempéré.
05:23 Donc là, on est plutôt sur de l'omgle.
05:24 Et là, on est sur la truite.
05:26 Ce qui est important aussi, c'est que j'aime bien travailler avec les volumes.
05:29 Que ce soit appétissant, je ne voulais pas quelque chose de plat.
05:31 Donc, en général, je mets toujours les choses les moins colorées en dessous.
05:34 Donc là, ce sont des shiitake.
05:36 Ça, c'est les shiitake.
05:37 D'accord.
05:39 Oignon blanc.
05:40 Ils sont poilés, les shiitake ?
05:42 C'est bon, ça ?
05:43 Oui.
05:44 C'est l'arrière des pois chiches.
05:45 Et ça, c'est un montage que tu peux faire à l'avance.
05:48 Tu as une impression, en fait, de légèreté, de douceur.
05:51 Le bouillon, on va le surveiller.
05:53 On va le goûter, surtout.
05:54 On sent le crustacé.
05:56 On sent bien les carcasses de gambas.
05:58 Et puis, petit à petit, on va sortir l'algue.
06:00 Les arômes de citronnelle et de bergamot vont se diffuser.
06:03 Ça va s'arrondir.
06:04 Et là, je préconise de le laisser cuire à peu près pendant 2 à 3 heures.
06:08 En fin de cuisson, je récupère les algues.
06:11 Après, je les coupe en deux.
06:14 Ensuite, je les coupe en chiffonnade.
06:16 Et ça, tu le mets aussi dans le dressage.
06:19 Le bouillon, quand il est cuit, tu le mets à feu près.
06:22 Donc là, ici, je vais de nouveau le mixer.
06:28 On sent le côté tonique.
06:33 C'est très aromatique.
06:35 Et surtout, ce qui est important, le bouillon,
06:37 ce n'est pas la peine qu'il soit trop chaud.
06:39 Je vais dresser mon assiette.
06:43 Donc bien tiède.
06:45 Après, je mets un petit peu d'huile d'olive.
06:50 Ça, c'est très végétal.
06:52 On travaille sur le côté chlorophylle.
06:55 Celle de Guérande.
06:57 Puis le poisson est un petit peu salé aussi.
06:59 Je mets quelques petits poissons.
07:01 Qu'est-ce que c'est ?
07:02 La marotte.
07:03 Ensuite, je rajoute les champignons.
07:06 Enoki, j'aime benji.
07:08 J'aime bien le côté un peu velours des champignons.
07:10 Ça vient atténuer la vivacité de la sauce.
07:13 Que c'est beau !
07:15 Magnifique, magnifique petite entrée pour vos soirées,
07:20 pour vos réveillons, bien sûr, ou même pour le quotidien.
07:22 C'est tout simple.
07:23 Et la recette est sur telegrenoble.net.
07:25 Vous avez tous les détails.
07:27 Merci beaucoup, chef.
07:28 Allez, on attaque !
07:29 ...
07:51 - Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.