La **soupe VGE** est un véritable chef-d'œuvre culinaire, emblématique de la haute gastronomie française. Elle a été créée pour un dîner spécial offert en l'honneur de Valéry Giscard d'Estaing, lors de sa visite au restaurant de Paul Bocuse en 1975. Le Président voulait un plat qui soit à la fois élégant et représentatif du raffinement de la cuisine française. En réponse à cette demande, Paul Bocuse imagina une soupe exceptionnelle, alliant les saveurs délicates des truffes et d’autres ingrédients nobles, dans un bouillon riche et crémeux, sublimé par un dressage soigné. La soupe VGE a été un véritable succès et est rapidement devenue un symbole de la gastronomie française.
C’est ce que le chef Stéphane Froidevaux vous propose de préparer à ses côtés pour étonner tous vos convives.
Pour 6 personnes
6 disques de pâte feuilletée – 2 cm de plus que le bol – conservés au réfrigérateur
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
6 cl de porto
1 L de bouillon de poule
1 cube de volaille
6 cl de jus de truffe
1 truffe fraîche
3 topinambours
1 tige de cébette
1 oignon blanc
18 noisettes
6 cl d‘huile d’olive truffée
200 g de champignons – toutes variétés
10 cl de crème
Sel
Poivre
PRÉPARATION
RÉALISATION DU BOUILLON
1 - Faire réduire le porto à sec.
2 - Ajouter le bouillon de poule, la crème et la truffe fraîche coupée en morceaux. Faire cuire à frémissement pendant 45 minutes.
3 - Ajouter le cube de bouillon de volaille et le jus de truffe. Mixer et assaisonner en sel et poivre si nécessaire. Faire refroidir le bouillon
PRÉPARATION DES LÉGUMES
1 - Pendant la cuisson du bouillon, émincer la tige de cébette et ciseler l'oignon blanc.
2 - Cuire les champignons, en les faisant sauter dans un mélange moitié huile de tournesol et moitié beurre. Hacher les champignons cuits.
3 – Faire cuire les topinambours à l'eau ou à la vapeur, et les couper en gros cubes
MONTAGE
1 - Dans chaque bol, déposer tous les éléments : cébette, oignon blanc, noisette, topinambour, champignons hachés. Ajouter le bouillon froid jusqu'à mi-hauteur. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive truffée.
2 - Déposer sur chaque bol un disque de feuilletage froid. Pour rendre le feuilletage hermétique, rabattre sur les côtés en exerçant une légère pression.
3 - Fouetter l'œuf et le jaune à la fourchette. Ajouter un peu de sel et passer la dorure sur le dessus et le coté du feuilletage. Veiller à ne pas faire de coulure. Mettre les bols au froid.
4 - Régler le four à 245°C en chaleur tournante. Sortir les bols, les poser sur une plaque allant au four. Cuire entre 8 à 10 minutes, le feuilletage doit prendre une très belle coloration. Sortir les bols.
Servir et déguster à la cuillère en cassant la croûte.
C’est ce que le chef Stéphane Froidevaux vous propose de préparer à ses côtés pour étonner tous vos convives.
Pour 6 personnes
6 disques de pâte feuilletée – 2 cm de plus que le bol – conservés au réfrigérateur
1 œuf entier
1 jaune d’œuf
6 cl de porto
1 L de bouillon de poule
1 cube de volaille
6 cl de jus de truffe
1 truffe fraîche
3 topinambours
1 tige de cébette
1 oignon blanc
18 noisettes
6 cl d‘huile d’olive truffée
200 g de champignons – toutes variétés
10 cl de crème
Sel
Poivre
PRÉPARATION
RÉALISATION DU BOUILLON
1 - Faire réduire le porto à sec.
2 - Ajouter le bouillon de poule, la crème et la truffe fraîche coupée en morceaux. Faire cuire à frémissement pendant 45 minutes.
3 - Ajouter le cube de bouillon de volaille et le jus de truffe. Mixer et assaisonner en sel et poivre si nécessaire. Faire refroidir le bouillon
PRÉPARATION DES LÉGUMES
1 - Pendant la cuisson du bouillon, émincer la tige de cébette et ciseler l'oignon blanc.
2 - Cuire les champignons, en les faisant sauter dans un mélange moitié huile de tournesol et moitié beurre. Hacher les champignons cuits.
3 – Faire cuire les topinambours à l'eau ou à la vapeur, et les couper en gros cubes
MONTAGE
1 - Dans chaque bol, déposer tous les éléments : cébette, oignon blanc, noisette, topinambour, champignons hachés. Ajouter le bouillon froid jusqu'à mi-hauteur. Ajouter quelques gouttes d'huile d'olive truffée.
2 - Déposer sur chaque bol un disque de feuilletage froid. Pour rendre le feuilletage hermétique, rabattre sur les côtés en exerçant une légère pression.
3 - Fouetter l'œuf et le jaune à la fourchette. Ajouter un peu de sel et passer la dorure sur le dessus et le coté du feuilletage. Veiller à ne pas faire de coulure. Mettre les bols au froid.
4 - Régler le four à 245°C en chaleur tournante. Sortir les bols, les poser sur une plaque allant au four. Cuire entre 8 à 10 minutes, le feuilletage doit prendre une très belle coloration. Sortir les bols.
Servir et déguster à la cuillère en cassant la croûte.
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TVTranscription
00:00Savorer l'isère avec 38 à table.
00:05Dire qu'à la Bulbouillon pendant des décennies, désormais monument historique,
00:10la Casa Mor rencontre un monument de la gastronomie française.
00:31C'est bien connu, c'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes,
00:36mais avec une pointe de jeunesse et de modernité, c'est encore mieux, n'est-ce pas chef ?
00:41Après, c'est un plat qui est mythique.
00:44Quoi donc ? La fameuse soupe VGE.
00:47VGE comme ? Valérie, Giscard, Destin, pour qui a été créée cette soupe ?
00:51Ou il en était juste fan ?
00:53C'est une soupe qui a été créée pour lui.
00:55Par Paul Bocuse.
00:58Cette recette est la sienne.
01:01Moi j'en fais une, mais c'est ma version.
01:04C'est une inspiration Paul Bocuse ? Quelqu'un que tu admires en particulier ?
01:07C'est une inspiration parce que ça représente le patrimoine français,
01:10et que sans les bases de la cuisine, on ne peut pas faire ce métier.
01:14On a une belle rencontre entre la gastronomie française et ce magnifique palais néomoresque,
01:18ici avec la version froidevaux de la VGE.
01:21On y va ? On commence et tu vas tout nous raconter ?
01:23Exactement.
01:28Alors, laisse-moi deviner. Déjà je vois des noisettes, magnifiques.
01:32Ça c'est des petits champignons ?
01:33Shitake.
01:34Shitake.
01:35Ici nous avons ?
01:36Châtaignes.
01:37Des châtaignes.
01:38Fraîches.
01:39Riz de veau.
01:40Des riz de veau ?
01:41Oui.
01:42Topinambour.
01:43Tu dis ce que c'est que ça ?
01:44Ça c'est des jus de truffes.
01:45Après vous pouvez mettre ce que vous voulez dedans.
01:48Si vous voulez faire quelque chose que végétal, faites que végétal.
01:50D'accord.
01:51Si vous voulez mettre de l'artichaut, si vous voulez mettre...
01:53Du foie gras.
01:54En fonction de la saison, on peut mettre du foie gras.
01:57On peut rajouter de la truffe, de les truffer.
02:00Moi c'est une base, mais à vous de l'accommoder comme vous avez envie.
02:05Ah celle-ci, elle est bonne pour la santé.
02:07Donc, première étape, on va faire le bouillon.
02:10Donc moi pour le bouillon, je démarre toujours avec une réduction de porto.
02:13Ok.
02:14On va mouiller au fond blanc, 95% de fond blanc et 5% de femme.
02:19D'accord.
02:20Si tu m'apprends à faire un beau bouillon, mes fêtes vont être réussies.
02:24Pour faire un beau bouillon, on va démarrer à peu près 6cl de porto.
02:30On fait réduire à sec.
02:32Donc il faut que ça colle à la casserole.
02:33Exactement.
02:34Une fois que ça sera réduit, on met le bouillon de poule, la crème
02:40et on va laisser cuire à peu près pendant une demi-heure, trois quarts d'heure.
02:44Pendant ce temps, on va cuire les shiitake.
02:46Dès que la matière grasse est fondue, tu ne vas pas tout mettre,
02:50tu vas mettre que le quart, ça va suffire.
02:52D'accord, ils sont en brunoise hyper fine.
02:54En fait, on va créer différentes textures.
02:57Pendant ce temps, je vais faire les oignons ciselés.
03:01Ça, je te laisse faire.
03:02Je suis incapable de le faire aussi bien.
03:05Et hop, ça mousse, on y va, c'est ça ?
03:07Le quart.
03:10On met le sel, tu mélanges bien.
03:11Là, on a une huile d'olive dedans.
03:13Une huile d'olive.
03:15Voilà, tu goûtes et que c'est bon pour toi.
03:17Après, on les débarrasse.
03:18Faut que ce soit croquant ou que ce soit juste…
03:20Faut juste que ce soit fondant.
03:21Fondant.
03:22Je vais les débarrasser, si tu veux.
03:23Tu crois ?
03:24Ouais.
03:25D'accord.
03:26Donc, juste saisie alors.
03:27Ouais, exactement.
03:28Ok.
03:29Le porto, encore deux minutes.
03:30Ok.
03:31L'oignon blanc, on va le ciseler.
03:36Là, c'est bien.
03:37Pour le montage, on a coupé en petits morceaux.
03:40Il y a différentes textures.
03:42Il y a des crêpins qui sont durs,
03:43il y a des crêpins fondants,
03:44il y a des crêpins très très fondants.
03:46Et en fait, c'est fait exprès.
03:47Ils sont cuits, là, tes riz de veau ?
03:49Riz de veau, je les ai blanchis, coupés en petits cubes et sautés.
03:52D'accord. Au beurre.
03:53Oui.
03:54Là, rien.
03:55On va mettre…
03:56Là, ça colle.
03:58Donc, un bouillon poule.
03:59Bouillon poule.
04:00D'accord.
04:01Ça, c'est ton bouillon maison, hein ?
04:02Oui.
04:03Un cube, ça fait l'affaire,
04:04mais il faut bien les choisir quand même.
04:05De loin, qu'un cube, ça ira très bien.
04:06D'accord.
04:08Donc là, maintenant, on va faire cuire.
04:10Quand il y a la saison de la truffe,
04:11tu peux mettre une truffe en plus à infuser.
04:15Il y en a dans la recette originale de la VGE ?
04:18Oui, oui, il y en a.
04:19C'est une soupe à la truffe ?
04:20Oui, oui.
04:21Là, ici, une fois que ça va cuire,
04:22au bout de 5-10 minutes,
04:23on va mettre le jus de truffe dedans.
04:25On va saler et poivrer
04:26pour que ça soit bien corsé, bien relevé.
04:28Et ça, c'est la base qui va nous servir pour aller dans les bols.
04:31D'accord.
04:32C'est un consommé, alors ?
04:34Normalement, à la base, c'est un consommé.
04:35Sauf que moi, je mets 5 % de crème.
04:38C'est pour fixer davantage le goût.
04:40C'est le côté velouté, alors, plus.
04:42Et là, elle est crue, la châtaigne ?
04:43Celle-là, elles ont été blanchies,
04:45enlevées la peau,
04:46et sautées aussi.
04:47Donc ici, j'ai 4 trépinambours,
04:49j'ai mis 4 morceaux de riz de veau,
04:514 châtaignes,
04:524 noisettes.
04:53Pour mettre un peu plus de noisettes.
04:55Si tu veux.
04:56Oui.
04:58Comme ça, ça te va ?
04:59Il est en généreux.
05:00Ici, on va mettre...
05:01Les shiitake.
05:02Les shiitake.
05:04Je vais arroser avec un tout petit peu d'huile d'olive truffée.
05:08L'huile d'olive truffée,
05:09on en trouve assez facilement dans les épiceries.
05:11Là, ici, on va rajouter le jus de truffe, maintenant.
05:15Le jus de truffe.
05:16Alors, attention.
05:18Avec parcimonie.
05:20L'idéal, c'est vraiment de la laisser mijoter tout doucement.
05:24C'est de mettre carrément un morceau de truffe,
05:26parce qu'après, on va le mixer.
05:27Ça extraite bien la truffe,
05:28ça défait bien les goûts.
05:30On va la laisser tranquillement cuire 2-3 minutes.
05:32Pendant ce temps, je vais chercher le feuilletage.
05:34Parce que dessus, on va mettre le bouillon froid.
05:37OK ?
05:38Et on va recouvrir le feuilletage.
05:39D'accord.
05:40Une fois qu'on a mis le feuilletage,
05:41on le remet au froid,
05:43à peu près 2-3 heures,
05:44pour que ça repose.
05:45On passe un coup de dorure,
05:47et on le met au four à 245°C, 10 minutes.
05:50D'accord.
05:51On va mettre,
05:53donc, le bouillon.
05:55Quasiment à mi-hauteur.
05:57Quasiment à mi-hauteur.
05:58Pas plus.
05:59Parce que si on met plus,
06:00à la cuisson, ça va toucher le feuilletage.
06:02D'accord.
06:03Le feuilletage.
06:05En fait, je prends un gabarit, tu vois,
06:07pour que ça fasse à peu près un demi-centimètre de plus.
06:10Et que ça recouvre.
06:14Si on peut faire sa pâte,
06:16c'est encore mieux.
06:17Ou une pâte du commerce,
06:18et ça sera très bien aussi.
06:19Là, je vais la poser dessus.
06:20Je vérifie déjà qu'il est à la bonne distance.
06:23Et là, je le rabatte,
06:26délicatement.
06:28Et en même temps, on va tendre le feuilletage.
06:31Sans déchirer.
06:32Sans déchirer.
06:33Sans déchirer.
06:34Je te laisse faire.
06:35Et on va légèrement appuyer sur la paroi du bol
06:39pour que le feuilletage vienne bien coller.
06:41On va passer la dorure.
06:44C'est juste du jaune d'œuf ?
06:45C'est trois jaunes, un œuf.
06:47Ah, d'accord.
06:48On passe une seule fois la dorure.
06:50N'oublie pas les côtés des parois.
06:52Mais on ne fait pas de dessin dessus ?
06:54Non.
06:55Quand c'est terminé,
06:56on remet au frigidaire à peu près 3 ou 4 heures.
06:59OK.
07:00Attention, quand on ouvre le four,
07:02le feuilleté ou les feuilletés,
07:04il ne faut pas laisser le four ouvert trop longtemps.
07:06D'accord.
07:07Je te laisse faire.
07:08Tu prends.
07:10Tu rentres.
07:12Tu fermes.
07:13Et là, on part pour 10 minutes.
07:15OK.
07:16Oh qu'il est beau.
07:17Waouh.
07:19C'est très chaud.
07:20T'attends un petit peu.
07:22C'est beau.
07:23Il est très très beau.
07:28Vas-y.
07:29Pas trop trop chaud, comment on fait ?
07:31La croûte ?
07:32Oui, au milieu là.
07:33Au milieu.
07:35Écoutez ce bruit.
07:37Génial.
07:39On casse un petit peu et on mange.
07:41Le sang ?
07:42Ce qui est dedans.
07:43Ça sent la truffe.
07:44Là, elle s'est révélée ça.
07:46J'espère que vous aussi,
07:47vous aurez le bonheur de découvrir ça dans votre assiette.
07:50Et vous pouvez retrouver bien sûr,
07:52comme toutes nos recettes,
07:54les détails du chef.
07:56Stéphane Franco sur Telegram.
07:58On y va, moi j'attaque.
08:00C'est très très chaud.
08:02C'est très bon.
08:03Bon appétit.