Terroir - La truffe pour les nuls !

Chroniqueur : Loïc Ballet




Nous sommes en pleine saison des truffes et cela n’a pas échappé à Loïc Ballet.
Certains l’appellent le « diamant noir » pour d’autres il fait partie des recettes de famille, ce matin on vous parle de la Truffe !
Mais que sait-on de ce champignon, souvent mystérieux, on vous a dégoté un stage pour ton comprendre sur la truffe…



Ile Flottante Noire pour 6 personnes :

(A réaliser 24h avant la dégustation)


Ingrédients :


- 1L de lait
- 6 œufs
-1 gousse de vanille
- 100g de sucre
- 30g de Truffe Noire tuber melanosporum
- Concassé de spéculos
- Coulis de caramel au beurre salé



Préparation :


- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse.

- Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Porter le lait à ébullition.
Verser lentement le lait dans votre cul de poule avec les jaunes d'oeufs blanchis.

- Finir la cuisson de la crème à bain marie jusqu'à obtenir la consistante souhaitée.

- Verser dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter 15g de brisure de truffes noires et laisser infuser la crème pendant 24h.

- Monter les blancs en neige, et les cuirs dans des moules en silicone au micro-onde pendant 40 secondes à faible puissance.

- Tailler 15g de truffes noires en bâtonnet pour le dressage

- Ajouter du spéculos concassé et du coulis de caramel au beurre salé lors du dressage



Les « weekend truffe » :

Tous les weekends à partir de mi-janvier jusqu'à fin février (là ou la truffe est la meilleure à pleine maturité).



Info et résa :

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