La scarole farcie braisée du chef Quentin Panabières à Marseille
Voici une recette "green" mais gourmande. Direction Marseille et les cuisines du restaurant Ripaille, pour retrouver le chef Quentin Panabières, et sa commis d'un jour, la reporter de RTL Manon Meyer. On va préparer avec amour une scarole farcie braisée. C'est une sorte de rôti de salade. On rempli la scarole avec une farce, on la recouvre de pecorino et de chapelure, et puis on fait cuire au four. Découvrez le détail de la recette.
Regardez La spécialité du vendredi du 08 mars 2024 avec Manon Meyer.
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00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Oui parce qu'à cette heure-ci on commence à avoir un petit creux donc on va passer en cuisine.
00:16 Tendez bien l'oreille on va vous parler d'une recette green, green mais gourmande et pour ça direction Marseille.
00:22 Et les cuisines du restaurant Ripaille, très joli nom au passage.
00:26 On retrouve le chef Quentin Panabière et sa commis du jour, la reporter RTL Manon Meilleur. Bonsoir Manon.
00:32 Bonsoir et on va préparer avec amour donc une scarole farcie braisée. Manon, en quoi ça consiste ?
00:38 Alors en fait c'est une sorte de rôti de salade. On remplit la scarole avec une farce, on la recouvre de pécorino et de chapelure
00:46 et puis on fait cuire au four. Alors pour faire la farce vous avez besoin d'anchois, de capres, des olives vertes, des raisins secs et des amandes.
00:53 A peu près 100 grammes de chaque. C'est une vieille recette du sud de l'Italie. On est vraiment sur des produits typiques de la Méditerranée.
01:00 Et alors on commence par découper tout ce qui va nous servir pour la farce.
01:04 Donc voilà, là ici on a réuni, on a mélangé tous nos ingrédients. Donc là je viens hacher ce qui va me servir de farce.
01:10 On hache bien, alors un peu grossièrement, c'est pas besoin d'être un hachis trop trop fin, c'est bien qu'on garde un petit peu de mâche.
01:16 Et donc en fait on met tout ensemble quoi, les capres ?
01:19 Tout ensemble, il faut vraiment que ce soit une farce, que tout soit mélangé quoi, que les saveurs vraiment se mélangent et qu'on ait ce côté un peu aigre doux qui est propre à la cuisine sicilienne.
01:26 Qui est vraiment les notes un petit peu sucrées du raisin sec, l'acidité un petit peu du capre, la salinité de l'olive, que tout ça se mélange et qu'on ait vraiment un goût global en bouche.
01:35 Donc voilà, là on a notre scarole devant nous et l'idée donc ça va être de venir vraiment soulever feuille par feuille.
01:40 Voilà, et de venir vraiment farcir entre chaque feuille avec, on prend une grosse cuillère, on se casse pas la tête.
01:47 Et on vient mettre un petit peu de farce entre chaque rangée de feuilles, voilà comme je suis en train de faire là ici.
01:51 Bon ça commence bien et après Manon, c'est quoi l'étape suivante ?
01:54 Alors ensuite c'est la partie un peu technique, quand la salade est bien pleine, on va remonter les feuilles vers le haut et ensuite saucissonner le tout avec de la ficelle alimentaire.
02:04 L'idée c'est d'arriver à une scarole qui à ce stade ressemble un peu à un oeuf de Pâques.
02:08 On va vraiment venir la prendre par en dessous et la resserrer.
02:11 Et une fois que donc on a bien resserré nos feuilles, alors on peut le faire à deux, c'est peut-être un petit peu plus pratique.
02:15 Une fois qu'on a notre salade en forme d'oeuf, on la bascule légèrement et alors là avec une ficelle de cuisine, on vient ficeler comme un rôti, c'est-à-dire une fois dans le sens vertical et puis trois fois à l'horizontale pour bien bien ficeler ça.
02:28 Là, on va venir sur le dessus verser donc notre mélange chaplure et parmesan ou pecorino, ça c'est vraiment selon les goûts de chacun.
02:36 Alors il faut bien recouvrir tout en fait avec chaplure et parmesan ?
02:39 Oui, grossièrement, on recouvre le dessus de la salade, on met deux belles poignées par-dessus, un petit peu de sel et alors surtout un beau filet d'huile d'olive, la matière grasse va permettre de faire une jolie dorure sur le dessus de la salade.
02:52 Voilà, il faut laisser cuire environ 40 minutes à 170 degrés et la salade sort toute dorée du four.
02:59 Attends, je ouvre le four. Oh qu'elle est belle ! Qu'elle est belle, qu'elle est belle !
03:03 Hop, et donc là voilà, elle est ficelée donc là l'idée c'est qu'avec un ciseau, on va venir découper délicatement notre ficelle.
03:12 Et puis ensuite, je prends mon couteau à pain et on vient découper notre salade.
03:17 Voilà, comme ça.
03:21 L'idée ici c'est de faire des tranches pour qu'on voit toutes les couches de farce, un peu comme des lasagnes finalement.
03:27 Alors c'est beau, en tout cas ça a l'air très beau, mais est-ce que c'est bon cette scarole farcie ?
03:32 Allez, je me dévoue, je goûte.
03:34 C'est savoureux hein ?
03:36 Oui, je n'ai jamais mangé une salade comme ça.
03:38 On sent bien les différentes saveurs, c'est vraiment délicieux.
03:42 Et puis les petites amandes qui ont l'oxygène.
03:44 Les petites amandes qui apportent du croquant.
03:45 C'est sympa.
03:46 Pour toutes les occasions ça se mange ?
03:47 Oui, pour toutes les occasions c'est plutôt un plat d'hiver puisque la scarole est une salade d'hiver, donc ça vient apporter un petit peu de soleil sur une table d'hiver.
03:53 Et oui, du soleil en hiver. Et alors moi qui ne suis pas très forte en cuisine, je peux vous dire que c'est vraiment à ma portée.
03:59 En une heure à tout casser, on a une entrée super bonne et pas très compliquée.
04:03 Et en plus vous êtes modeste. Merci beaucoup.
04:05 Ça nous intéresse parce que nous on n'est pas forcément très fort non plus en cuisine, mais on aime bien manger.
04:09 Merci beaucoup Manon Meilleur du bureau RTL de Marseille.
04:12 Merci aussi au chef Quentin Panabière du restaurant Ripaille, c'est dans le deuxième arrondissement de la cité phocéenne.
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04:22 Priertiel.