Chef d’orchestre des cuisines du groupe Daroco et du restaurant éponyme, Federico Schiavon redéfinit les codes culinaires de son Italie natale à la faveur d’une gastronomie inventive, entre héritage et modernité. Sa botte secrète ? L’irremplaçable parmigiana et ses aubergines délicieusement gratinées.
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00:00 Bonjour, je suis Fédéric Oskiavon, le chef de cuisine du restaurant Daroko et aujourd'hui
00:07 on va voir ensemble la préparation des aubergines à la parmigiana.
00:10 Pour la réalisation de la recette, ça compte environ une heure.
00:13 Les ingrédients dont nous avons besoin aujourd'hui, c'est des aubergines violettes de Sicile,
00:18 moins amères que les aubergines classiques noires, du basilic frais, de la mozzarella
00:22 fiordilatte, de la farine, du parmigiano reggiano 24 mois et pour la sauce tomate, des tomates
00:28 pelées San Marzano, des oignons, de l'huile d'olive et du sel.
00:32 La première étape de notre recette, ça sera la préparation de la sauce tomate car on
00:35 a besoin de faire mijoter et de cuire environ 40 minutes.
00:39 Donc on commence en nettoyant les oignons.
00:41 On va couper l'oignon en julienne.
00:43 Là on va passer les oignons sur la casserole avec un filet d'huile d'olive à feu vif,
00:51 on les laisse cuire environ une minute.
00:53 Quand les oignons commencent à caraméliser, on peut rajouter les tomates pelées, on baisse
00:58 le feu, on met à feu doux maintenant et on rajoute quelques feuilles de basilic.
01:03 Donc là on laisse cuire comme ça à feu doux et juste de temps en temps il faut touiller
01:08 pour éviter que ça s'accroche pendant environ 40 minutes.
01:11 Pendant ce temps là, nous on va procéder à la préparation des aubergines.
01:14 On va prendre une grande casserole avec de l'huile de tournesol, on va devoir les frire,
01:19 surtout pas de l'huile d'olive parce qu'ils brûlent plus rapidement.
01:22 On va commencer par découper les aubergines, on enlève la tête et on va couper des lamelles
01:27 d'environ 1 cm.
01:29 Pendant que l'huile chauffe, on peut avancer dans la préparation des ingrédients.
01:39 Donc là on va découper la fior di latte en lamelles qui va nous servir tout à l'heure
01:43 pour la finition des étages de la parmigiana.
01:46 On va prendre nos lamelles une par une, on va les passer dans la farine.
01:50 Comme ça en fait la farine ça va bien les dorer et ça va donner un petit côté croquant.
01:54 On n'a pas vraiment un temps de cuisson identique à chaque fois qu'on frit les aubergines,
02:02 donc nous on va surveiller la coloration, il faut que les lamelles soient bien dorées
02:06 de cette manière.
02:07 Une fois qu'on a doré de deux côtés les aubergines, on les sort de l'huile et on
02:11 les met dans du papier assorbant.
02:13 On va procéder au dressage des aubergines.
02:16 On commence par disposer un peu de sauce tomate au fond, nos aubergines.
02:22 Ensuite on redispose un peu de sauce tomate, une pincée de sel, deux tranches de fior
02:32 di latte et on termine avec les parmigiana reggiano.
02:36 On continue avec un deuxième étage, donc à nouveau des aubergines, encore de la sauce
02:42 tomate, la fior di latte, du parmesan, on va rajouter quelques feuilles de basilic
02:50 qu'on découpe à la main.
02:52 Nous au restaurant on a la chance d'avoir un four à bois donc on va passer notre parmigiana
02:56 au four à bois pendant 10-15 minutes.
02:59 A la maison par contre il faudra réchauffer le four à 180° et laisser cuire environ
03:04 une heure.
03:05 Une fois que la mozzarella a bien fondu et bien gratinée, notre parmigiana est prête.
03:09 En Italie on a énormément de recettes différentes de la parmigiana.
03:13 Moi je vous ai présenté la mienne et j'espère que vous allez vous la régaler.
03:16 A bientôt!
03:16 [Musique]