La cuisine autrichienne vue par Laurent Mariotte
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Transcript
00:00 9h, 11h, Eurotun, Culture Media, Philippe Vandel.
00:04 En compagnie de Laurent Seixique, Franck Scafka.
00:07 Je vais arriver à le dire, c'est pas Franck, c'est Franck Scafka.
00:10 "Ne veux pas mourir", un roman dans lequel vous racontez les dernières années de Franck Scafka.
00:14 A la fin de sa vie, il pesait 42 kilos, il était dans un sanatorium à cause de la tuberculose.
00:18 Je l'avais dit, il avait le larynx quasiment ouvert, il pouvait plus rien avaler,
00:21 même boire de l'eau était une douleur.
00:22 Mais avant ça, au sanatorium, vous notez son régime qu'avaient les malades de l'époque.
00:26 Donc on est dans les années 20, 5 verres de lait par jour, 2 verres de crème fraîche entre les repas.
00:31 Quel rapport avec la tuberculose ?
00:34 Alors malheureusement, ça faisait partie des seuls traitements disponibles.
00:38 C'est ce qui m'a inquiété en lisant.
00:39 Et on imagine donc que la maladie était mortelle.
00:42 C'était le fait d'apporter du gras, qui en effet, médicalement parlant, s'entend parfaitement.
00:47 Et donc, ça faisait partie avec le fait de monter le plus haut possible sur les montagnes
00:54 où il avait été, que ce soit à Matiari ou en Allemagne,
00:57 de respirer de l'air pur, privé d'oxygène,
01:01 en sachant que lorsqu'on privait d'oxygène les cellules tuberculeuses, on les tuait.
01:07 Le sanatorium reste aussi un traitement aujourd'hui,
01:11 mais il n'y avait évidemment pas de riffles en piscine, pas d'autres médicaments.
01:14 On va être beaux, il n'y a pas de riffles en piscine,
01:16 il parle de ça comme si on avait tous fait 10 ans de médecine, Laurent Sexik.
01:20 Parce que nous, on va parler de gastronomie, monsieur.
01:22 Et la crème fraîche, Laurent Mariotte, il en fait autre chose.
01:25 - Oui, il y a une question de lait aussi, absolument.
01:26 - Évidemment, parce qu'on va parler de cuisine autrichienne,
01:28 et on va commencer par le café viennois.
01:30 - Alors, exactement. Alors, avant de parler de la recette du café viennois,
01:33 j'aimerais qu'on parle du lieu, vous avez écrit sur Stefan Zweig aussi, Laurent.
01:37 Stefan Zweig, comme Kafka, était un grand habitué des cafés viennois.
01:42 Et il le décrit d'ailleurs, Stefan Zweig, dans "Le monde d'hier", le café viennois.
01:45 J'explique pour les auditeurs d'Europe 1, s'ils n'ont pas eu la chance d'y aller encore.
01:48 Une institution particulière, en fait, une sorte de club démocratique ouvert à tous,
01:52 pour le prix d'une tasse de café pas cher,
01:54 où chaque client peut passer des heures avec cette petite offrande à parler, écrire,
01:59 jouer aux cartes, recevoir courrier, et surtout,
02:02 consommer un nombre illimité de journaux et de magazines.
02:04 C'est un vrai lieu de vie, quoi, le café viennois.
02:06 - C'est un vrai lieu de vie, et "Le monde d'hier" dont vous parlez est sans doute
02:09 l'un des plus grands livres jamais écrits.
02:10 C'est un de mes livres de chevet,
02:14 je l'avais adapté au théâtre des Maturins, durant l'islamité.
02:18 - Ça s'est joué pendant un an ou deux ans ?
02:19 - Oui, c'est ça. Et c'est un livre qui vous apprend la vie, qui vous apprend l'histoire.
02:25 - Il faut lire du Zweig, ça fait du bien.
02:27 Aujourd'hui, c'est un lieu hautement touristique, le café viennois,
02:30 alors on peut toujours y passer ses journées avec une feuille de chou,
02:33 et puis un café viennois qui est servi dans les règles de l'art.
02:35 Je le redis, c'est un café plus allongé que l'espresso,
02:38 nappé d'une mousse de lait, tout simplement.
02:41 - Moi qui fais toute ma tirade sur la crème fraîche, pas de crème fraîche dessus !
02:43 - Alors si, il y a une déformation, ça c'est une déformation française,
02:46 la chantilly ou la crème fouettée,
02:48 mais il existe bien un café avec de la crème fouettée qui est servi à Vienne,
02:51 qu'on appelle le Eichspänner, en fait,
02:53 mais c'est pas le café viennois tel qu'on le connaît dans les règles de l'art, non.
02:56 - Autre héritage, le croissant, et prendons à ce qu'on croit,
02:59 c'est pas une invention française, mais autrichienne.
03:01 - Eh ben oui, exactement, notre croissant feuilleté et beurré du matin
03:05 n'aurait jamais vu le jour sans le croissant austro-hongrois,
03:08 qu'on appelle le Kipfli ou le Kipferl,
03:10 qui est très différent d'une autre, il est un peu plus petit,
03:13 c'est une pâte de pain au lait qui est roulée en forme de corne,
03:18 et qui peut être aussi garnie de noix, ça c'est pour Jean-Luc Lemoyne,
03:21 qui peut être aussi garnie de noix ou de pavot, en fait.
03:24 Donc c'est compliqué à trouver en France, mais on peut en trouver.
03:26 - Et vous savez comment c'est né ?
03:28 Parce que Vienne était assiégée par les Turcs,
03:30 et quand les Turcs sont partis, ils ont fabriqué en pâtisserie le croissant turc.
03:35 - Oui, alors il y a ça, mais on raconte aussi qu'il y a une origine médiévale
03:38 dans des monastères, en fait, il y a plusieurs histoires.
03:40 - Vous avez une adresse ? Parce qu'on se demandait où aller avec...
03:42 Parce que nous on n'a pas de voisins américains, mais on peut aller à Vienne
03:44 passer le week-end tranquillou avec Ben Caymoun.
03:46 - Mais j'ai l'adresse à Paris, même !
03:47 J'ai l'adresse à Paris pour déguster le vrai croissant viennois,
03:51 c'est une boulangerie viennoise qui s'appelle La Petite Viennoise,
03:53 qui existe depuis 1928 rue de l'école de médecine à Paris.
03:57 - Vous l'avez fait exprès ? - Non.
03:58 - L'école de médecine leur rend sexique ? - Bien sûr !
04:00 - Qu'elle est des médecins, c'est...
04:01 - Et bien voilà, mais ça tombe par hasard là pour le coup,
04:03 c'est vraiment une planque pour les connaisseurs et pour les étudiants,
04:05 parce qu'on y mange de bonnes choses pas chères.
04:07 - Quoi d'autre au rayon des spécialités viennoises ?
04:10 - Et bien, le Wienerschnitzel !
04:12 - Mais regardez pas comme ça, c'est quoi ?
04:13 - Le Wienerschnitzel...
04:14 - Vous savez ce que c'est ? Lui parle allemand, vous savez ce que c'est ?
04:16 - Ah oui, j'en ai un vague souvenir.
04:18 - C'est l'escalope de Vaux-Panay, qui n'est pas sans vous rappeler
04:21 l'escalope milanaise, et là je vais vous dire la vérité,
04:24 c'est un secret de Pauli Schinell,
04:26 ce sont les étritiens qui ont piqué la recette aux italiens
04:29 à l'époque où Milan faisait partie de l'Empire Austro-Hongrois.
04:32 C'est la même chose, c'est une escalope de Vaux qui est panée,
04:35 qu'on trempe dans de l'oeuf, et ensuite avec de la chaplure,
04:38 et on la fait paner, allez, 4 minutes pas plus,
04:40 dans du beurre clarifié pour pas que ça brûle,
04:42 du beurre dont on a retiré la caséine,
04:44 qu'on retrouve dans le lait également,
04:46 et ça c'est une belle escalope panée, bien aplatie,
04:48 surtout bien bien aplatie, c'est très important.
04:50 - Vous savez ce que j'adore et que je déteste dans sa chronique ?
04:52 C'est que maintenant j'ai faim !
04:53 - Mais non, j'envie de cette escalope !
04:55 - Non mais on peut tout se faire ce week-end,
04:57 une escalope panée c'est pas compliqué,
04:59 il faut juste ne pas oublier la petite tranche de citron,
05:01 - Plutôt que d'aller à Vienne !
05:03 - La tranche de citron pour casser le gras.
05:07 - Demain à la table des bons vivants !
05:09 - Ah alors demain dans la table des bons vivants,
05:11 vous êtes un peu responsable de ce qui se passe, figurez-vous,
05:13 parce que j'avais rencontré Angèle dans Culture Média
05:15 il y a un petit moment, et on lui avait demandé,
05:17 j'avais fait une chronique sur les frites,
05:18 où elle avait mangé les meilleures frites,
05:19 et elle nous avait dit que c'était son papa,
05:21 Marca, qui faisait les meilleures frites.
05:22 - Le chanteur belge sera demain à Europa,
05:25 à la table des bons vivants,
05:26 nous serons de 11h à 12h30 avec la bande,
05:27 et on sera sur la terrasse avec une friteuse géante,
05:29 pour faire des frites.
05:30 - C'est pas vrai !
05:31 - Et il y aura des sauces aussi !
05:32 - On ne parle pas du tout en Autriche, là, on reste !
05:34 - Ah non, oui, oui, c'est en...
05:35 - Pour la friteuse !
05:36 - On reste pour la friteuse !
05:37 - Et je me suis laissé dire que François Morel,
05:39 qui allait passer aussi,
05:40 - François Morel qui sera là aussi,
05:41 on va faire un beau plat du jour normand,
05:42 enfin, il y en aura pour tous les goûts.
05:44 - Et alors, spécialement pour vous, à 11h,
05:47 on a préparé une musique pour clore cette séquence,
05:49 mais vraiment, comment ils ont eu cette idée ?
05:51 Écoutez ça !
05:52 - Maintenant que devienne, que devienne,
05:55 les valses qu'on y aime, dis-moi...
05:58 - De la grande musique, ça fait du bien de temps en temps !
06:00 - On reste en musique, de la grande musique,
06:04 merci beaucoup Laurent Mariotte,
06:05 c'est la dernière ligne droite de Culture Média,
06:07 juste après...
06:08 Gainsbourg,
06:10 Hélène Amour,
06:12 sur...
06:13 Quand c'est beau, c'est tellement beau.