Au Teil, "UTOPIA", une boulangerie bio, éthique et engagée
Découverte des pains et gourmandises aux levains naturels et 100% bio de Fabrice Rozier et son équipe.
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00:00 du chocolat responsable. Infos et résea sur citeduchocolat.com
00:04 Des circuits courts, on en veut toujours plus avec Nelly Sorbier.
00:07 Et bien voilà à nouveau, après Montélimar, aujourd'hui Auteuil en Ardèche, pour partager
00:12 le rêve de Fabrice Rosier devenu réalité, bienvenue chez Utopia, l'atelier du pain.
00:19 L'utopie c'est quelque chose qui paraît un peu irréaliste. Et mon utopie c'était de vivre dans un monde meilleur,
00:25 sain, sincère, éthique et de pouvoir manager une équipe qui serait heureuse de venir travailler.
00:32 Je crois que le pari est réussi parce que mes boulangers sont, je pense, aussi fiers que moi
00:37 de proposer ce que l'on fait. Donc l'esprit c'est une boulangerie éthique et engagée.
00:42 La transparence, on a de grandes baies vitrées qui permettent de voir la boutique de l'extérieur
00:47 et on a aussi des vitres qui permettent de voir le labo. Et donc on est en immersion dans la boulangerie,
00:52 on voit les boulangers en train de préparer les pâtes et les produits. Et donc voilà, on est dans cette utopie
00:57 et on est fiers de ce qu'on fait. - Fier de nous proposer des pains de qualité, des produits nobles
01:02 et simples à la fois, en utilisant majoritairement des matières premières issues en plus de notre région en Alpes.
01:08 - Et certifiées bio s'il vous plaît. - Et oui, comme ces farines de meule, principalement des variétés anciennes.
01:14 Et le gros, le plus gros ici chez Utopia, ce sont les levains.
01:19 Le levain c'est assez magique et en fait c'est extrêmement simple. C'est de la farine et de l'eau.
01:23 Ça va capter l'ensemble des bactéries et levures qui existent dans l'environnement.
01:28 Et petit à petit, en plusieurs jours, on arrive à faire un levain mère.
01:32 Levin qu'on utilise comme une souche et j'entretiens mes levains, parce que j'en ai plusieurs.
01:37 Levain de blé, levain de seigle, levain de riz, levain de petite épautre.
01:42 On les entretient tous les jours et tous les soirs, ce qui permet à ces éléments naturels de se reproduire.
01:47 Et donc on leur apporte beaucoup d'attention pour qu'ils soient en pleine forme.
01:51 C'est un monde vivant et donc du coup on a besoin de le lire, de le comprendre,
01:55 de savoir s'il est en forme ou pas, pour pouvoir apporter tout ce qu'il faut dans nos pâtes.
01:59 - Voilà, tout un savoir-faire le levain, je suis épaté.
02:01 - Ah oui d'ailleurs, pour prendre soin de ce petit monde vivant, Fabrice utilise également de l'eau filtrée,
02:07 la cryofiltration qui optimise donc le processus de la fermentation.
02:11 Puis alors ensuite, chaque geste du boulanger compte, sa pétrissée, sa manière de donner de la force à la pâte lors de la fermentation, le façonnage.
02:20 C'est tout un art qui permet d'obtenir d'excellents produits pour les papilles, mais aussi pour la santé.
02:26 - Le premier point c'est que ça rend le pain plus digeste, ça permet d'augmenter sa conservation.
02:32 Minimum 5 jours, voire certains plus de 10 jours.
02:35 Il y a un plus faible index glycémique, on garde l'ensemble des valeurs nutritives et on a besoin de moins de sel.
02:43 La contrainte c'est que ça demande plus de temps, donc l'ensemble de nos pâtes sont préparées sur 24 heures.
02:47 - Mais en même temps, la philosophie chez Utopia c'est ça, c'est peu de produits pour une meilleure qualité.
02:53 - Bon après c'est le travail de toute l'équipe aussi.
02:54 - Ah oui, alors une vendeuse au sourire généreux, Betsy, et puis trois boulangers,
02:59 Nico, Tom et le maître des lieux, donc Fabrice. Fabrice, qui figurez-vous s'est retrouvé un petit peu par hasard dans le pétrin pendant la Covid.
03:07 - J'ai eu du temps pour réfléchir à ce que je faisais.
03:09 A cette époque j'étais chef de projet en informatique et je cherchais du sens à ma vie, un projet dont je puisse être fier.
03:17 Et j'ai rencontré une personne qui avait fait une formation à l'école internationale de la boulangerie,
03:21 qui se trouve à Sisteron et là-bas on apprend à faire du pain bio au levain.
03:26 Et lorsque je suis allé voir ce boulanger, je l'ai vu manipuler la pâte, il y a eu un vrai coup de cœur.
03:31 Il y a quelque chose d'assez sensuel je trouve.
03:33 Et donc je me suis renseigné, j'ai fait un essai et je me suis lancé immédiatement dans cette aventure
03:39 qui a pris à peu près un an et demi pour mettre tout en place et ouvrir ma boulangerie au Thaï.
03:44 - Et depuis donc Fabrice nourrit son esprit et celui de ses boulangers en se formant régulièrement de nouvelles techniques,
03:49 comme celle des panettones, tout en nous nourrissant, nous les gourmands, de produits sains et délicieux.
03:55 - On a le poste du four qui commence à 3h du matin.
03:57 Avec la hausse du coût de l'énergie, on essaye de limiter au maximum nos consommations.
04:02 Ensuite, nous les deux autres boulangers, nous faisons les pétrins.
04:05 Pétrins de campagne et blanc pour le premier boulanger et moi j'ai fait tous les spéciaux.
04:09 Petites épeautres, corrasants, méteilles, pains de seigle.
04:13 Là on a lancé la focaccia dans laquelle on va proposer du snacking.
04:17 On fait aussi pas mal de biscuits et donc on se répartit les produits.
04:21 On a une organisation qui est assez bien minimétrée, qui fonctionne bien.
04:24 Ce que l'on souhaite aussi, c'est d'explorer plein de produits divers et variés.
04:29 C'est un vrai plaisir et maintenant on a pas mal de gens qui se sont déshabitués,
04:33 avec qui on a de vrais échanges et c'est sincère et c'est très gratifiant.
04:36 - Voilà et on fera bientôt partie de ces habitués parce que le pain est excellent, les produits sont formidables.
04:40 Donc ça s'appelle Utopia, l'atelier du pain et c'est au Thaï, à quelques kilomètres de Montélimar.
04:45 - Tous nos circuits courts à retrouver sur francebleu.fr et n'oubliez pas ce rendez-vous samedi,
04:50 le premier marché de circuit court avec France Bleu Dromardège, quartier La Tomobourg sur la place,
04:55 juste devant la radio, 9h17h avec plein de circuits courts à déguster, à découvrir ou à offrir également.
05:02 France Bleu, France 3