Ils sont à la fois paysans et boulangers...
Maxime et Vincent, deux cousins, cultivent leurs céréales en agriculture biologique. Ils en assurent également la transformation en farine, puis en pain au levain.
Un pied dans les champs, un autre à la minoterie et au fournil, ils façonnent tous deux de délicieux pains bio à la fois moelleux et croustillants.
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
Maxime et Vincent, deux cousins, cultivent leurs céréales en agriculture biologique. Ils en assurent également la transformation en farine, puis en pain au levain.
Un pied dans les champs, un autre à la minoterie et au fournil, ils façonnent tous deux de délicieux pains bio à la fois moelleux et croustillants.
"APPÉTIT" présenté par Laurent Guerrieri
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00:00 C'est l'un des produits préférés des français et un produit qu'on réussit particulièrement bien.
00:04 Je parle du pain.
00:05 Alors cette semaine dans Appétit, c'est rendez-vous à Rive de Gillet, à la rencontre de Maxime et Vincent.
00:11 C'est la ferme L'Épiver.
00:13 Ensemble, ils produisent du blé bio, le transforment en farine et l'étape ultime, le transforment en pain.
00:19 Je sens que ce programme, cette semaine dans Appétit, va être particulièrement moelleux et croustillant.
00:25 [Musique]
00:46 - Salut Maxime ! - Bonjour Laurent, ça va ?
00:48 - Ça va et toi ? - Ouais, nickel, nickel.
00:50 Qu'est-ce que ça sent bon par chez toi ?
00:51 - Eh bien écoute, ça tombe bien, on est en train de faire cuire du pain, donc je te propose de rentrer.
00:56 - Ok, je te suis. - On y va.
00:58 - Super.
00:59 - Vas-y, rentre Laurent. Donc bienvenue à la ferme L'Épiver.
01:01 - Merci.
01:03 - Je vais t'emmener tout de suite voir mon cousin Vincent qui est en train de préparer de la pâte justement.
01:07 - Ok. Donc c'est la partie boulangerie.
01:09 - Exactement. Je te laisse voir avec lui.
01:11 - Salut Vincent.
01:12 Alors Vincent, c'est quoi ton programme de la journée ? Qu'est-ce que tu fais ? Je vois que tu as des bagues de pâte.
01:18 - Eh bien ce matin, on a préparé la pâte au pétrin.
01:22 Et donc on pèse des bacs pour mettre une quantité de pâte de 5,2 kg.
01:28 Et ensuite, maintenant qu'elle a reposé, on va lui faire un rabat pour lui donner de la force pour que la pâte puisse bien lever.
01:33 - D'accord, donc ta pâte est déjà pétrie, mais il faut que tu la retravailles encore.
01:36 - Voilà, elle est pétrie et là maintenant, on va lui faire le rabat justement pour lui donner une belle forme.
01:40 - Une fois que tu as ta pâte, tu façonnes tes pains et du coup, tu les enfournes.
01:46 - Voilà, en fait, on ne va pas les façonner, on va les laisser dans le bac.
01:49 - D'accord.
01:49 - Et demain, on les mettra au four.
01:51 - Ah, tu as besoin de 24 heures de... C'est la pousse ?
01:54 - C'est une pousse lente.
01:55 - Une pousse lente.
01:56 On est sur bien sûr des farines qui sont produites en direct par la ferme.
02:02 Donc ça, c'est plus la partie de Maxime, c'est ça ?
02:03 - Oui. Donc en fait, c'est moulu juste à côté, vous verrez tout à l'heure.
02:08 Donc c'est de la farine T80.
02:10 Donc c'est une semi-complète, donc bio et farine de blé, bien sûr.
02:16 Et après, le pain, c'est du pain au levain.
02:18 - Donc vous faites votre propre levain.
02:20 - Voilà, on fait notre levain.
02:22 Voilà, donc on les tape bien.
02:24 - Est-ce que j'aurais le droit de mettre la main à la pâte que tu m'expliques un petit peu le...
02:28 - Avec plaisir.
02:29 - C'est vrai ? T'as un tablier pour moi parce que je suis le méchant tablier.
02:32 Ah, trop bien.
02:33 Première étape, on va laisser laver les mains.
02:35 On prend celui-là ?
02:36 - Oui.
02:38 - Donc là, tu m'as dit, on a 5,2 kg ?
02:41 - De pâte.
02:42 Voilà, ça fera un peu plus de 4 kg de pain une fois qu'il sera cuit.
02:46 - Et c'est quoi l'intérêt du coup de procéder à cette étape ?
02:48 - Eh bien, c'est vraiment ce qui va permettre à la pâte de pouvoir lever,
02:52 d'avoir de la force et de ne pas rester en crêpe en fait.
02:55 - C'est hyper tendre.
02:55 Et juste que...
02:56 - Voilà, juste au milieu, comme ça, voilà.
02:58 - Ouais. - Nickel.
02:59 Et puis là, tu refais un dernier coup.
03:02 Et voilà, t'écartes bien.
03:03 Voilà.
03:04 - Du coup, Vincent, toi, t'as une formation de boulanger de base ?
03:07 - Eh bien non, pas du tout, non.
03:09 Moi, j'étais pépiniériste avant.
03:11 - Ah oui ?
03:12 - Et après, je suis parti quelques fois chez quelques paysans boulangers pour faire du pain.
03:16 Et après, on a fait une formation avec le marchand matériel à Pau.
03:24 - Ouais.
03:24 - À Saint-Chamond.
03:26 On a travaillé ensemble avec leurs boulangers pour mettre la recette qui nous convenait.
03:32 - Et si tu veux faire un pain avec du raisin, par exemple, tu l'aurais mis avant, c'est ça ?
03:38 - Oui, je le mélange avant, oui.
03:41 - Bon, bah super.
03:42 Donc, je sors mes bacs, farine.
03:44 - Un petit coup de farine.
03:47 - Faut être généreux, faut...
03:49 - Ouais, ouais, ouais, tu peux être généreux.
03:50 C'est nickel comme ça.
03:53 Ouais, voilà, retourne le bac.
03:56 Voilà, et tu passes dessous.
03:58 - Pour le décoller.
03:59 - Pour le décoller.
04:00 Voilà, tout simplement.
04:01 Tu grattes un peu les côtés.
04:03 - Elle est belle, la pâte, elle est vraiment toute alvéolée.
04:08 - C'est l'avantage de la pousse lente, ça se fait tout doucement.
04:11 Et du coup, ça permet au pain d'avoir plus de goût.
04:14 - Bon, il a des petits défauts.
04:16 - Oh, c'est pas grave.
04:17 - Non, c'est bon.
04:18 - C'est bon, après.
04:19 Celui-là, il sera un peu petit.
04:22 - Oui, mais c'est bon, c'est bon, du haut.
04:23 - C'est bon, c'est pas grave.
04:24 Non, non, c'est pas grave.
04:26 Et maintenant, le petit épi.
04:30 - T'as confiance en moi pour l'épi ?
04:31 - Ouais, ouais, ouais.
04:32 Tu y es bien arrivé jusqu'à présent.
04:33 - Bon, bah, écoute, je pense que je saurais dans quoi me recycler
04:36 si un jour je veux changer de branche.
04:39 Et là, on enfourne.
04:40 - Allez, c'est parti.
04:41 Donc, je mets le coup de buée, tu pousses le tapis ?
04:46 - Euh, ouais.
04:48 - Allez, tac.
04:49 Vas-y, c'est parti.
04:53 Pousse tout, entier.
04:55 Vas-y, pousse, pousse, pousse.
04:57 Jusqu'au bout.
04:59 Et retire maintenant.
05:01 Et voilà.
05:05 C'est tout posé.
05:05 - OK, nickel.
05:08 - Et voilà.
05:09 C'est parti.
05:11 Une grille.
05:12 - Donc, ça y est, là, on est bon ?
05:14 - Ça y est, c'est cuit.
05:15 - Et dis donc, ils sont beaux, ils ont gonflé et bien...
05:18 Magnifique.
05:25 - Voilà.
05:26 Vincent, ton pain, il est en train de craquer, là, c'est normal ?
05:29 - Ouais, on dit qu'il chante après la cuisson.
05:32 - Le pain qui chante ?
05:33 - Oui, c'est ça.
05:34 - Excellent.
05:35 Faut que j'essaie d'en récupérer combien, là ?
05:43 - Bah, la moitié, donc.
05:44 Tu attrapes entre 6 et 8 pains.
05:47 - Euh, hop.
05:52 5.
05:56 6.
05:57 Donc, maintenant, je le laisse chanter.
06:00 - Tu le laisses chanter, ouais.
06:01 Bon, Laurent, alors, ça a été ?
06:03 - Bah, écoute, franchement, tu veux regarder ?
06:06 Moi, c'est deux étages, je crois.
06:09 - Bah, écoute, c'est plutôt bien, oui.
06:10 - Ouais ?
06:11 - Ouais, très bien.
06:11 - Ça va, ça part en boutique ?
06:12 - Bah, écoute, oui, oui.
06:14 Tout est vendu, donc ça va aller en boutique, oui.
06:16 - Bon, maintenant, j'aimerais bien découvrir un petit peu la partie mineuterie,
06:20 parce que toi, ta spécialité, c'est la partie culture céréalière.
06:26 - Oui, oui.
06:27 - Tu me fais visiter ?
06:27 - Eh bah, écoute, regarde, ça se passe juste derrière cette porte,
06:30 donc on va y aller.
06:31 - Allez, je te suis.
06:32 - Tu me suis ?
06:33 C'est parti.
06:34 - Alors, Maxime, du coup, tout commence ici, avec l'arrivée du blé, c'est ça ?
06:42 - Exactement.
06:43 En période dans condition de moisson, on décharge nos remorques de grains,
06:49 donc dans cette trémie de réception, pour l'envoyer à l'intérieur du bâtiment.
06:53 L'idée, c'est d'avant de le stocker dans les grosses cellules que tu vois,
06:56 c'est de le pré-nettoyer, on enlève un maximum d'impureté.
06:59 Et ensuite, on le dispatche dans les cellules.
07:02 Les deux grosses sont réservées au blé de l'année,
07:04 la petite au milieu, au blé de l'année d'avant.
07:06 Voilà.
07:07 Une fois que le blé est stocké et qu'on veut le reprendre pour le moudre en farine,
07:11 on le ressort des silos, des cellules,
07:14 on le repasse une deuxième fois au nettoyeur à séparateur à grains
07:18 pour l'envoyer tout en haut.
07:19 Voilà, donc dernière étape, le grossage, le nettoyage du grain.
07:23 Donc, ce que je te propose, c'est de s'approcher, d'aller voir.
07:26 On y va.
07:27 En fait, la dernière étape consiste à dépoussiérer le blé à l'aide de cette machine.
07:36 Le principe, c'est que c'est une brosse hélicoïdale.
07:38 Par action mécanique, brosse le biais, le blé, le dépoussière.
07:42 Un aspirateur, justement, est là pour écarter et séparer les poussières, les emprisonner.
07:47 Et le blé attend ici, une fois dépoussiéré,
07:49 pour redescendre par gravité dans les moulins qui sont juste en dessous.
07:52 Donc là, on est sur un bon blé bio parce que vous êtes en agriculture biologique.
07:57 Exactement.
07:57 Qu'est-ce que tu peux m'en dire de l'agriculture biologique ?
08:01 Dans nos priorités, c'est d'être le plus autonome possible sur la ferme.
08:05 Si je te parle plus précisément du blé,
08:07 on essaye au maximum de ressemer de notre récolte chaque année.
08:11 Que notre mélange fermier s'adapte aussi à nos terroirs, à nos terrains.
08:15 Pour cela, on utilise un mélange de 7 variétés différentes.
08:18 Environ 30% de variétés anciennes et 70% de variétés modernes.
08:23 Et ce mélange-là, d'une année à l'autre, on le corrige si besoin.
08:27 Mais la priorité, c'est vraiment de le réutiliser d'une année sur l'autre.
08:31 Le blé, là, donc, on le voit, il descend.
08:33 Voilà.
08:34 Il tombe dans le moulin.
08:35 On peut aller voir le moulin.
08:35 Exactement.
08:36 Écoute, c'est la dernière étape et la boucle sera bouclée.
08:41 Il a une odeur propre.
08:42 Voilà. Le fait de le dépoussiérer, il ne retrouve vraiment qu'un...
08:46 qu'une odeur vraiment de blé...
08:50 mûr, sec et sain.
08:53 Voilà.
08:53 Alors, tu sais ce qu'elle m'évoque, moi, cette odeur ?
08:56 C'est bête, mais on a tous des souvenirs d'odeurs d'enfance.
09:00 Moi, c'est quand j'allais donner à manger aux poules,
09:01 chez mes grands-parents, qui mangeaient du blé, donc.
09:03 Et c'est vraiment cette odeur très caractéristique du blé
09:06 que je garde en mémoire à un employé.
09:09 On est au moulin.
09:11 Exactement.
09:12 Il y en a deux.
09:13 Deux moulins.
09:14 Deux frères jumeaux.
09:15 C'est les deux mêmes.
09:17 Donc le fonctionnement est le même.
09:18 Comment ça se passe concrètement ?
09:19 Donc le blé, où on était tout à l'heure, est au-dessus.
09:22 Donc il traverse le plancher.
09:23 Il se retrouve...
09:24 Chaque trémie alimente un moulin.
09:25 Et lui, comment il est écrasé ?
09:27 Meule de pierre.
09:28 Voilà.
09:29 Les deux moulins sont équipés d'une meule de pierre qui fait 50 cm.
09:32 C'est du granit, du garre.
09:34 Et dans la foulée, est tamisé par ce qu'on appelle une bluterie.
09:38 La maille du tamis détermine le type de farine.
09:42 Et vous êtes sur de la T80.
09:43 T80.
09:44 On peut mettre en route ?
09:45 Bien sûr.
09:45 C'est parti ?
09:46 Ouais, ouais.
09:46 C'est juste là, regarde.
09:47 J'ai juste appuyé sur un bouton.
09:49 Je mets en route.
09:52 Ah oui, on va arriver là.
09:53 La palette vibre, le blé descend.
09:57 La bluterie qui tourne, qui tamise.
10:00 La farine passe au travers, les parties fines.
10:03 Et sont envoyées par le fond.
10:04 Une vis sans fin l'emmène dans les sacs, dans les sorties.
10:07 Tu mets combien de temps pour remplir un sac de 25 kg ?
10:10 Il faut environ deux bols d'heure.
10:12 OK.
10:13 Travail de patience.
10:14 Ça tourne tout doucement.
10:15 C'est un tout petit débit.
10:17 Mais le gros avantage, c'est que ça peut tourner 24 heures sur 24.
10:21 C'est quand même un peu bruyant.
10:23 Oui, et encore là, il y en a qu'un sur deux qui tourne.
10:26 Du coup, je me disais, est-ce qu'on pourrait aller dehors, par exemple ?
10:29 Pour un petit peu de pique-nique ?
10:30 Écoute, regarde, je le referme.
10:31 Je vais le laisser tourner.
10:32 Ouais.
10:33 Et puis, on va plus loin.
10:35 Allez, très bien.
10:37 [MUSIQUE]
10:42 Alors, Maxime, l'histoire de la ferme de l'Épivert, elle a débuté quand ?
10:47 En 2009.
10:48 Je me suis installé officiellement le 1er janvier 2009 ici.
10:51 Et tu étais tout seul ?
10:53 J'étais tout seul à l'époque.
10:54 C'était quoi ton projet en créant cette exploitation ?
10:58 Le projet, l'idée, c'était d'essayer de vivre sur une petite surface en production végétale.
11:03 Donc, pour cela, j'ai d'abord eu l'idée de transformer mon blé en farine.
11:07 D'accord.
11:08 Donc, tout de suite, ça a...
11:08 C'était la première étape de la valorisation du blé.
11:12 Mais je m'en suis arrêté là parce que j'ai aussi le projet de...
11:15 J'ai mis en place quelques légumes sur la ferme.
11:17 Donc, du blé, des légumes, du colza aussi ?
11:20 Exactement.
11:21 Avec la valorisation d'une petite partie de nos graines en huile.
11:25 En huile de colza grillée ?
11:26 En huile de colza grillée.
11:27 Spécialité locale.
11:28 Exactement.
11:29 Tout à fait, ouais.
11:29 Qu'on fait faire à une hulerie qui est dans le Beaujolais.
11:32 OK.
11:32 Et par la suite, donc, ton cousin, Vincent, a rejoint l'aventure
11:36 et vous vous êtes associés finalement, c'est ça ?
11:38 Exactement.
11:38 On s'est associés en 2021.
11:40 Le hasard a bien fait les choses.
11:42 On a eu la possibilité et l'opportunité de pouvoir construire un bâtiment.
11:46 Et on a donc lancé la fabrication de pain pour avoir de l'activité pour deux.
11:51 D'accord.
11:52 Donc, avec une répartition des rôles...
11:54 Voilà, qui s'est faite très naturellement.
11:56 Et Vincent, en arrivant sur la ferme et en lançant une nouvelle production, le pain,
12:02 a naturellement repris cette activité à sa charge.
12:08 Alors, on a vu la fabrication du pain, la transformation du blé en farine.
12:13 Je suppose qu'il nous reste une dernière étape ?
12:15 Oui, je vois où tu veux en venir.
12:16 Ouais, tu vois ?
12:17 Passer la dégustation...
12:18 La plus intéressante.
12:20 ... à une des plus intéressantes.
12:21 Allez, ben écoute, on y va.
12:22 J'ai hâte de goûter ce pain parce que les odeurs qu'on a depuis ce matin,
12:26 c'est incroyable.
12:27 Eh ben écoute, regarde, on y va.
12:28 Allez !
12:29 Toutes ces bonnes odeurs de pain, ça ouvre l'appétit.
12:34 Le pain chaud, ça a ce côté très appétissant.
12:38 Donc, maintenant, j'aimerais bien qu'on puisse goûter le nature.
12:43 On commence par le nature ?
12:44 Ouais.
12:45 Hop !
12:50 Waouh !
12:51 On voit qu'il a une consistance qui a l'air juste parfaite,
12:55 bien croustillante sur la croûte et hyper moelleux à l'intérieur.
13:00 Oui, avec une mie, tu vois, qui correspond à une farine semi-complète,
13:04 une mie qui n'est pas très blanche, plutôt jaune clair.
13:08 C'est quoi pour toi les critères d'un pain réussi ?
13:10 Justement, il faut qu'il ait bien levé, qu'il ne soit pas trop dense,
13:13 qu'il ait des alvéoles.
13:15 Autrement, il est trop sec,
13:18 qu'il soit bien cuit et moelleux à l'intérieur.
13:21 OK.
13:22 On est d'accord qu'on a une provenance ultra locale,
13:25 parce que les champs de blé sont à quelques centaines de mètres,
13:28 finalement, de la minoterie et du fournil.
13:32 Vous faites toute la transformation sur place
13:35 et après, vos circuits de distribution ?
13:37 Dans un rayon de 10 km.
13:38 Bon, donc à la ferme, bien sûr.
13:41 On a deux points de vente qui sont à quelques centaines de mètres.
13:44 Et le jardin de Valériane, qui est un jardin de réinsertion,
13:47 qui propose, en plus de leur abonnement de panier de légumes, notre pain.
13:51 Il est extrêmement bon, ce pain.
13:54 Je trouve qu'il a un petit goût de miel, presque.
13:57 C'est le levain, j'imagine ?
13:58 C'est le levain, oui.
13:59 Donc on a un très bon goût de levain.
14:01 En effet, niveau texture, c'est parfait.
14:03 J'ose à peine imaginer ce que c'est, accompagné d'un beurre de micel,
14:07 d'un saucisson, d'une tranche de jambon cru ou de confiture.
14:12 En tout cas, c'est un régal.
14:14 Un grand merci à tous les deux de nous avoir accueillis
14:16 et de nous avoir fait découvrir un petit peu votre activité.
14:19 J'espère que vous avez passé un bon moment en notre compagnie.
14:22 Moi, je me suis régalé et je continue, je n'ai pas fini.
14:25 On se dit à très bientôt pour un nouveau numéro d'Appétit.
14:28 Et en attendant, vous le savez, vous pouvez revoir cette émission
14:30 et toutes les autres sur le replay de tl7.fr.
14:33 Et n'oubliez pas non plus de vous abonner à nos réseaux sociaux.
14:36 À très bientôt. Merci.
14:38 Merci.
14:38 Merci.
14:39 Merci.
14:40 Hum.
14:41 [Musique]
15:01 [Musique]