Vincent Reynaud, paysan boulanger dans la Drôme des Collines, propose des pains traditionnels à base de blés anciens et de levain. Grâce à une fermentation longue et des méthodes artisanales, ses pains moulés allient santé, saveurs et respect de l'environnement.
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-bren-brin-de-levain-des-bles-anciens-bio-pour-des-pains-au-levain-authentiques-sains-et-nourrissants-8102764
Toutes les infos : https://www.francebleu.fr/emissions/circuits-courts-en-drome-ardeche/a-bren-brin-de-levain-des-bles-anciens-bio-pour-des-pains-au-levain-authentiques-sains-et-nourrissants-8102764
Category
✨
PersonnesTranscription
00:00Il est bientôt 7h15, les circuits courts de Nelly Sorbier, aujourd'hui c'est la journée
00:07mondiale du chocolat, et ça se célèbre, quoi de mieux qu'un bon pain avec du chocolat
00:12pour le petit-déj, vous le goûtez d'ailleurs ?
00:14Pas grand-chose finalement, surtout quand ils sont faits avec amour, et c'est le cas
00:17ici à Brun, au cœur de la Drôme des Collines, où Vincent Reynaud, paysan boulanger, nous
00:24invite à partager son brin de levain.
00:27Brin de levain, c'est en fait deux petits clins d'œil, déjà à mon village Brun,
00:30où je suis installé, et puis brin de levain, par rapport à une recette, qui utilise très
00:35peu de levain, c'est-à-dire à peine 1%, alors que d'autres recettes peuvent aller
00:40jusqu'à 50%, ça permet de travailler sur des longues fermentations, qui peuvent aller
00:44jusqu'à 18h en moyenne, selon la météo, parce que je travaille à température ambiante.
00:49Donc le final, c'est une pâte qui est plus fermentée, qui passe sur un pain très doux,
00:53et cette longue fermentation permet de baisser l'indice glycémique des pains, ça permet
00:57aussi de travailler peu, pas de pétrissage quasiment, ce qui évite aussi de renforcer
01:01le gluten et la glycémie, on peut libérer tout ce qui est minéraux, vitamines, saveurs
01:07différentes, et ça permet de mieux digérer la farine, à mon sens, donc on arrive sur
01:12un pain d'une autre texture, et nettement plus nourrissant.
01:14Et en fait la recette des pains de Vincent est issue de la méthode Respectus Panis, celle
01:20des Ambassadeurs du Pain, association internationale de promotion et de défense du pain de tradition
01:26artisanale, et de ses valeurs gastronomiques et nutritionnelles dans le monde.
01:30On peut dire que Vincent est un paysan boulanger ?
01:32Exactement, et ça aussi c'est un gage de qualité, ses pains sont le fruit de ses propres
01:39blés bio.
01:40Tout à fait, j'ai pu m'installer l'année dernière en tant que producteur de céréales
01:44officiellement, donc j'ai récupéré auprès de collègues paysans boulangers des semences
01:48anciennes, des populations, des blés anciens on appelle ça, ce qui fait qu'on a plusieurs
01:53variétés dans le même champ, ce qui m'a permis cette année, malgré la météo, d'avoir
01:57une récolte tout à fait convenable, une première récolte suffisante pour avoir toute
02:02l'année, si tout se passe bien, des blés anciens avec une farine fraîche faite chez
02:07un collègue, avec un petit moulin à meule de pierre, qui permet aussi d'avoir une mouture
02:11de meilleure qualité.
02:12Il a investi un peu avant moi dans ce moulin-là, pour l'instant le moulin suffit pour son
02:18activité et pour la mienne, donc on mutualise et c'est lui qui s'occupe de la partie meunerie.
02:22Et donc lui c'est Rémi Estaville de l'EARL, les gabrettes à la mode de Galor, maintenant
02:28c'est un Jean de Galor, une farine fraîche qui nous est proposée toutes les semaines
02:33et faite localement, avec laquelle Vincent concocte de sains et bons pains.
02:37On a le classique complet demi-complet, le pain en graines, la tournesol, qui marche
02:41très bien, qui est très aromatique, et je décline aussi avec ces blés anciens le pain
02:46en noix, le pain aux olives d'oignons, production locale, je prends au maximum dans la Drôme.
02:50Enfin, j'ai aussi des variétés anciennes que pour l'instant je n'ai pas pu cultiver
02:54mais que je vais faire à terme, comme le petit épeautre et le corazon.
02:58On retrouve des nutriments comme le sélium, les minéraux sont beaucoup plus nombreux,
03:03et surtout on a un goût intéressant noisette ou autre en fonction de la céréale, et ça
03:08ça plaît à ceux qui aiment bien découvrir des nouvelles saveurs, et surtout avoir quelque
03:13chose qui tient vraiment au niveau alimentation et qui est très sain.
03:16Voilà, ça nous fait environ une dizaine de bons pains ?
03:18Oui, c'est ça dans lesquels Vincent met beaucoup moins de sel, et que l'on peut facilement
03:22garder une semaine, si on ne craque pas avant bien sûr.
03:25Vincent a démarré son activité il y a trois ans, après avoir été technicien en rénovation
03:31de logement, et après de longues années d'hésitation, le passage du CAP, Vincent
03:38a donné naissance à son brin de levain.
03:40Aujourd'hui je suis pleinement satisfait de la quantité de pain, et le plaisir de
03:43faire le pain aussi.
03:44J'ai choisi ce métier sur le tard, mais j'avais besoin de faire quelque chose de
03:48concret qui a du sens, et le pain m'apporte satisfaction pleinement.
03:53On peut travailler sur les recettes, sur les variétés, sur le type de cuisson, sur
03:59plein de paramètres qui ont tous des impacts autant au niveau de la santé que sur l'environnement.
04:03Tout le monde en mange traditionnellement, peut-être de moins en moins au niveau des
04:08habitudes, mais l'idée c'est de proposer un pain vraiment qui tranche avec les habitudes
04:13d'aujourd'hui, pour pouvoir peut-être lancer de nouvelles passions pour certains.
04:17Alors ça ne plaît pas à tout le monde, mais bien sûr, ça peut gêner certains déjà.
04:21Moi je n'aime pas les pains moulés, alors que c'est le seul moyen de le faire ce pain-là,
04:25et donc il a d'autres propriétés qui sont intéressantes à partager, et pour ceux qui
04:29sont ouverts à la dégustation, ils sont toujours très surpris.
04:32N'hésitez pas à aller tester les pains brins de levain dans le magasin de producteur
04:37Horizon Fermier, c'est près du lycée Horticole de Romand, au marché de producteur des îles
04:42ferrées, ça c'est à Tournon tous les vendredis, et dans quelques épiceries autour de Brun,
04:47la commune de notre hôte aujourd'hui, il a également une boutique en ligne, enfin
04:52c'est une boutique commune à plusieurs producteurs, qui s'appelle Cagette.net.
04:55Vous ne pouvez pas imaginer le nombre de circuits courts dont on dispose Andromardèche.
05:00Plus de 700 déjà recensés, mais il y en a bien plus que ça.
05:04C'est pour ça que ce rendez-vous est important, ici matin, et vous retrouvez tout cela sur
05:07francebleu.fr avec Nelly Sorbier, 7h19, on le disait avec Nelly.