38 A TABLE - PÂTES À L' AIL DES OURS
Aujourd’hui, on fait… Des pâtes à l’ail des ours ! Comment transformer un simple ingrédient du quotidien en plat gastronomique, simple à réaliser... Découvrez-le dans ce premier épisode...
Et retrouvez la recette complète juste ici : https://urlz.fr/mbP7
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00:00 Savoure-Elysère avec 38 à table.
00:02 -Entre Vercors et Chambaran, le Grand Sechoir met la culture
00:07 en ébullition.
00:08 Le sud grésiveau-dent, on a toujours sous la dent
00:12 et même à la dent.
00:14 Alpe d'Ente est très important.
00:16 ...
00:33 -Parce que c'est une bonne pâte, notre chef étoilé va vous révéler
00:37 les secrets d'un plat de pâte inoubliable.
00:40 Oui, des pâtes, mais faites en Isère
00:42 et qui vont nous donner du grain à moudre.
00:45 ...
00:50 -En fait, nous, en agriculteur, au départ,
00:53 on était en polyculture élevage.
00:55 Le tout début, ça commence par le pain.
00:58 Bernard adore le pain, donc on s'est dit,
01:01 pourquoi ne pas faire du pain ?
01:03 Et pour pouvoir faire du pain, il faut produire son blé.
01:06 On est boulanger, on n'est pas paysan.
01:09 Donc, on a décidé d'acheter un moulin à meule de pierre
01:13 pour que ce soit notre blé qui soit transformé en pain.
01:16 C'est une idée sympa.
01:17 Et vu qu'on avait déjà fait des essais de blé dur
01:20 et que Bernard a bien produit un blé dur,
01:23 on a fait en fonction de pouvoir faire des pâtes.
01:26 ...
01:27 Pour l'instant, j'ai quatre variétés courtes et trois longues.
01:31 -Nous, ce qu'on aime, c'est, je sais pas, c'est créer,
01:34 puis après, voilà.
01:36 -Bonjour, Stéphane. -Ca va, Lucine ?
01:38 -Alors, oui, magnifique. On fait des pâtes ?
01:41 -Les pâtes de Chambaran.
01:43 -Les pâtes, souvent, c'est quand on est en cours d'idée
01:46 ou quand on n'a pas beaucoup de temps.
01:48 -Justement, les pâtes, je trouve ça hyper intéressant
01:52 parce que j'ai une technique très particulière
01:55 qui va vous permettre d'apprécier les pâtes.
01:57 -Donc, on la croque encore un peu ? -On la croque encore un peu.
02:01 Vous allez voir, il y a un tour de main particulier.
02:04 Aujourd'hui, on va utiliser de l'ail des ours, du parmesan,
02:08 des pignons, un petit peu d'ail écrasé, de l'huile d'olive,
02:12 une pointe de tabasco.
02:13 -Ah, OK, ça va réveiller un peu, alors.
02:16 -Je vais vous montrer un petit tour de main que j'ai mis en place
02:19 et que j'utilise dans mon restaurant, à la brasserie, tous les jours.
02:23 -Allez, on y va ? -C'est parti.
02:25 ...
02:29 Donc, en premier, je vais hacher mon ail des ours.
02:32 Il a été ramassé ce matin.
02:34 ...
02:37 Voilà.
02:38 Première étape.
02:39 ...
02:41 Je verse l'huile d'olive dans une poêle.
02:44 Je vais tricher un tout petit peu.
02:46 Je mets une gousse d'ail écrasée,
02:48 ma fameuse gousse d'ail que j'utilise sur toutes les émissions.
02:52 -On triche parce qu'on dénature pas, on renforce l'ail des ours.
02:55 -Non, on renforce le goût. -C'est optionnel ?
02:58 Ceux qui préfèrent l'ail des ours, qui est plus doux ?
03:01 -On peut mettre que l'ail des ours. -D'accord.
03:04 -Et là, je vais faire fondre...
03:06 ...suer mon ail.
03:09 ...
03:11 Je le fais suer à peu près 30 à 40 secondes.
03:14 Il va légèrement confire.
03:17 -Si on le met trop tôt, le sel ou le poivre,
03:20 ça va dénaturer la préparation ?
03:22 -Si on concentre, ça va être sursalé.
03:24 Et là, je déglace avec le vin blanc.
03:27 On fait légèrement évaporer le vin blanc.
03:31 Et j'arrête.
03:33 Ca va ? -Pour l'instant, ça va.
03:35 Ici, j'ai la casserole avec l'eau.
03:38 Je vais saler.
03:40 ...
03:45 Voilà. Je vais mettre...
03:47 -Ah bon ?
03:48 Ah, alors, il y a les pros, les antiques...
03:51 -Vous allez comprendre pourquoi. -D'accord.
03:54 Ah oui, on y va. -Généreusement.
03:56 Je vais regoûter l'eau.
03:58 ...
04:00 Et on va cuire les pâtes.
04:02 Alors, c'est des cuissons qui sont assez rapides.
04:05 -C'est indispensable de goûter l'eau bouillante ?
04:08 -Oui, pour savoir le sel qu'on met dedans.
04:11 S'il n'y a pas assez de sel, la pâte ne va pas être salée.
04:14 ...
04:17 Je verse mes pâtes.
04:19 Et là, on part pour 4 minutes.
04:22 Alors, ce que je vais faire, à mes cuissons,
04:25 je vais prendre ma louche,
04:27 parce que les pâtes vont rendre un peu d'amidon.
04:30 Je vais récupérer l'eau, l'huile d'olive et l'amidon qui sera dégagé.
04:34 Je vais la verser dans mon bol avec le parmesan.
04:37 Et ça, je vais le mixer.
04:39 Et ça va revenir dans la poêle.
04:42 Donc là, regarde bien.
04:44 Je prends...
04:46 ...
04:48 -L'eau de cuisson et un peu d'amidon.
04:51 4 pochons, alors. -Oui, 4 pochons.
04:53 5, voilà.
04:55 D'accord.
04:57 Je vais mixer.
04:58 ...
05:04 D'accord.
05:06 Là, je vais mettre mes pignons dans mon mélange.
05:09 -Ils sont torréfiés, ceux-là. -Ils ont été torréfiés.
05:13 Je vais retirer ma gousse d'ail pour pas qu'elle me gêne...
05:17 ...
05:18 ...quand je vais manger.
05:20 Ce que je fais maintenant,
05:22 je prends une écumoire.
05:24 ...
05:26 Dès qu'elles vont être cuites, je les égoutte et les mène dans ma préparation.
05:31 Dessus, je verserai mon mélange parmesan.
05:34 Là, je vais mettre quelques gouttes de tabasco.
05:37 Alors, quelques gouttes...
05:39 On en met 2-3 gouttes. Ça va être légèrement relevé.
05:42 On peut en mettre une cuillère à thé si on veut quelque chose de très relevé.
05:46 Là, regarde, je les égoutte...
05:49 ...et je les mets directement...
05:51 ...
05:53 -Sur la poêle. -Dans la poêle.
05:55 ...
05:57 -Donc avec un peu d'eau encore. -Non, j'ai bien égoutté.
06:01 Et là, je vais verser ma préparation
06:04 au parmesan.
06:06 ...
06:07 -Là, je tourne. -C'est le tour de main.
06:10 -Regarde. -Oh !
06:12 Ça déborde pas.
06:15 ...
06:16 Je vais chauffer.
06:18 Ça change légèrement de couleur.
06:21 Ça va nourrir la pâte.
06:23 Ça ne sera pas sec du tout.
06:25 ...
06:28 Le poivre.
06:31 Regarde bien.
06:33 Déjà, ça y est.
06:35 -Ça va très vite.
06:37 On va se mettre là.
06:39 Regarde.
06:42 -Génial.
06:44 -T'entends la mûterie ?
06:46 -On a fait bon, hein ?
06:48 C'est presque un bouillon...
06:50 ...aïe-des-eau.
06:53 -C'est bien. Ça nourrit.
06:55 Je mets de l'huile d'olive.
06:57 Pour finir.
06:59 Et voilà mes pâtes.
07:02 ...
07:06 -C'est magnifique.
07:08 C'est aussi un plat gastronomique.
07:11 Merci de nous en avoir convaincu.
07:13 -Ca me fait plaisir. C'est un produit tout simple.
07:17 -Cultivé et transformé à la ferme.
07:19 Les pâtes, c'est aussi Iseroy.
07:22 Toute la recette est sur notre site.
07:25 Vous pouvez aussi les faire à la maison.
07:28 A très vite. -Goutte là.
07:30 Venez.
07:32 Venez manger.
07:34 ...
07:54 Vous avez savouré l'Isère avec 38 à table.