38 A TABLE - TERRINE DE CHAMPIGNONS
Les champignons de Champiloop passent entre les mains expertes du chef Stéphane Froidevaux ! Ils sont préparés en terrine pour le plus grand plaisir de vos papilles... Retrouvez tous les détails de la recette dans ce nouveau numéro de 38 à table.
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00:00 savoure-lisère avec 38 à table.
00:02 Une mine de trésors de la table.
00:05 Cette halle, c'est le mine, le marché d'intérêt national
00:08 où l'inspiration pousse comme des champignons.
00:29 L'accueillette, c'est chouette, mais le circuit le plus court
00:32 pour le champignon, c'est la maison.
00:34 On produit des champignons qui sont quand même
00:43 plus roté-jetaqués des 2 des 3 champignons
00:45 les plus consommés au monde avec le champignon de Paris.
00:47 On essaye avec Kamith de défendre une économie
00:50 locale, résiliente, qui est respectueuse de l'environnement humain.
00:53 On vende d'abord en priorité des champignons frais
00:57 et le reste de la production, ce sera des produits dérivés
01:01 comme champignons séchés, des produits comme tartinades,
01:05 comme des pickles.
01:06 Et on a aussi un petit kit à faire pousser des pleurotes à la maison,
01:09 pédagogiques et ludiques.
01:12 Le pleurote et le shiitake, c'est moins connu
01:14 des consommateurs, du grand public et des chefs.
01:17 Donc nous, on a un gros travail de pédagogie à faire derrière
01:19 pour faire comprendre que finalement, ces champignons
01:22 sont très simples à cuisiner.
01:23 Donc on va proposer des recettes
01:26 pour donner envie et insuffler une dynamique
01:29 sur la consommation de pleurotes et de shiitake.
01:31 La vision de Champiloup, c'est favoriser des systèmes
01:36 alimentaires résilients qui s'appuient sur la coopération
01:38 territoriale et l'économie circulaire.
01:40 C'est réhabiliter des lieux qui existent déjà,
01:43 qui sont inutilisés.
01:45 Et ensuite, nous, on donne une nouvelle vie
01:47 pour en faire de l'activité, pour étonner les gens.
01:50 En fait, ici, quand ces anciens caves
01:53 sont naturellement fraîches et humides,
01:56 il y a un système aérationneux naturel.
01:59 Il y a tout ce qu'il faut pour qu'ils poussent naturellement.
02:02 Et voilà, c'est ça qui est intéressant.
02:04 Nous, on n'a pas un réseau énorme quand on commence
02:07 à notre âge dans le milieu agricole.
02:09 Et la Marquiseire, c'est sa vocation, en fait,
02:12 à aider toutes ces jeunes pousses à se développer
02:15 et en tout cas, à se réunir.
02:17 Et les pleurotes, c'est mes potes.
02:19 Alors justement, non pas tellement, Stéphane Froidevaux.
02:22 Les pleurotes, je dirais, c'est champiloup.
02:26 Oui, et si c'est champiloup, c'est forcément très bon.
02:28 C'est local, c'est fait à la maison.
02:31 Est-ce que toi aussi, tu cultives tes champignons ?
02:33 Moi, je ne les cultive pas.
02:34 Je travaille avec champiloup.
02:36 Et c'est le jour et la nuit qu'un champignon normal.
02:40 Ah, alors la pleurote, justement, elle peut diviser.
02:42 Pour le shiitake, c'est les deux champignons
02:44 qui travaillent principalement.
02:45 Nous, on les livrait à peu près deux fois par semaine.
02:48 Et ce qui est hyper intéressant, c'est qu'il y a de la structure,
02:51 il y a de la matière.
02:53 Quand tu vas la poêler, il y aura très, très peu d'eau.
02:55 Elle va se tenir.
02:56 Tu vas chercher une légère caramélisation
02:58 pour avoir ce petit goût de noisette.
03:00 C'est magnifique.
03:01 On en fait une poêlée alors, toute seule ?
03:02 Alors là, j'ai une recette un peu spéciale
03:04 que j'ai mis au point,
03:06 et c'était pour l'émission et pour le restaurant.
03:08 On va faire une terrine de champignons
03:10 avec des pruneaux et des pistaches.
03:11 Ah, ça, c'est génial.
03:12 Allez, on y va.
03:18 Dans ma recette, j'ai mis des champignons de Paris,
03:22 les pleurotes qui vont rentrer dans la farce,
03:25 et j'ai des pleurotes qui vont venir à la fin
03:27 pour le dressage, la finition.
03:30 On va faire une jolie terrine.
03:31 On va saisir séparément les champignons de Paris
03:34 une première fois.
03:35 Après, on va saisir les pleurotes
03:36 parce qu'elles n'ont pas la même texture.
03:38 On va mettre ça à égoutter
03:39 et après, on va faire une farce.
03:41 Voilà, toi ?
03:42 Les champignons ?
03:44 Le but, c'est de les faire colorer.
03:46 Toujours, on cherche une légère concentration.
03:49 Je mets une noix de beurre
03:51 pour aider à la coloration.
03:53 Pour le goût.
03:54 Et le goût.
03:55 Donc là, c'est une opération qui va assez vite.
03:58 Le but, c'est quand même de les saisir rapidement.
04:01 Pour ma farce,
04:03 j'ai de la boulagne.
04:05 Qu'est-ce que c'est, un poulet jaune ?
04:06 Oui, c'est un sucre en nez de poulet.
04:10 Je vais mettre un oeuf,
04:12 un tout petit peu de crème.
04:14 On mettra les champignons,
04:16 on va mixer.
04:17 Et à la fin, on va incorporer les pruneaux et les pistaches.
04:21 Très maigre, on ne met pas une couenne de porc ?
04:23 Non.
04:24 Ah d'accord.
04:25 Comme je vous ai dit, les champignons de Paris
04:28 ne sont pas non plus trop gros.
04:29 C'est toujours important la taille des légumes.
04:31 Les champignons, quand on a fait la courgette,
04:34 il y avait une certaine grosseur.
04:36 Là, les champignons, c'est pareil.
04:37 Il ne faut pas qu'ils soient coupés en deux.
04:39 Ça fait des trop gros morceaux.
04:40 Il ne faut pas qu'ils soient coupés trop fins.
04:42 Sinon, ils vont tout de suite caraméliser
04:43 et ils vont être amers.
04:44 Regarde les champignons, tu as vu la coloration ?
04:45 Ah oui, là, c'est…
04:46 Pour la terrine, important, on cherche cette coloration-là.
04:49 D'accord.
04:50 Après, je vais faire les pleurotes.
04:52 Là, on les saisit vraiment ?
04:58 Là, c'est pareil.
04:59 Mieux c'est pour une terrine.
05:01 On les fait bien colorer.
05:02 On va les mélanger avec les champignons de Paris
05:04 et après, on va mixer.
05:05 Ok.
05:06 Et ensuite, on va poêler ceux-là
05:07 parce que ça, ça va venir dans le dressage de la terrine,
05:09 à l'intérieur et en surface.
05:10 Alors voilà, ça,
05:15 ça, c'est pour ma terrine.
05:16 Ça, ça va être pour le dressage.
05:19 Ceux-là, par contre, je vais les assaisonner
05:22 parce que ça va venir dans le montage.
05:23 Je les retourne comme ça.
05:24 Pour le dressage, donc on saisit juste un peu.
05:27 Oui, pour le dressage.
05:28 Là, je l'arrête.
05:30 Tu as vu qu'on sait beaucoup plus tout.
05:33 Oui.
05:34 Un peu de poivre.
05:35 Voilà.
05:38 Et c'est bon.
05:39 Ok.
05:40 J'ai à peu près moitié-moitié champignons de Paris,
05:42 pleurotes, rigueur.
05:43 Ok.
05:44 Là, je vais prendre,
05:45 j'ai 120 grammes de volaille.
05:47 Pleur de sel.
05:48 Pleur de sel.
05:49 Un petit peu de poivre.
05:50 C'est important de bien assaisonner au départ
05:51 parce que c'est elle qui va assaisonner toute la terrine.
05:53 Bien poivrer, j'aime.
05:56 Voilà.
06:02 Tour, rapide.
06:03 Là, je vais mettre
06:04 les champignons.
06:06 Je vais rajouter
06:11 un tout petit filet de crème,
06:12 c'est pour détendre
06:14 parce que je vais mixer mon appareil,
06:16 il faut qu'il se sémisonne bien.
06:17 Là, j'ai un œuf, un jaune.
06:20 Là, je vais mixer tout doucement.
06:23 Voilà, on va regarder ce que ça donne.
06:27 Regarde comme c'est joli déjà.
06:29 Oui.
06:30 On a une belle couleur.
06:31 C'est lisse.
06:32 C'est régulier.
06:34 Maintenant, je la mets dans mon bol.
06:36 Le mélange est bien homogène,
06:38 il y a une très belle couleur.
06:39 Quelques pistaches.
06:44 Ou de la noix de Grenoble.
06:46 Bien sûr.
06:47 Elles sont crues, celles-ci.
06:48 Là, celles-là sont crues.
06:49 Des pruneaux.
06:50 Regarde comme c'est beau ça.
06:53 Et là, on mélange.
06:55 C'est une recette qui est très simple.
06:58 Elle est vraiment facile à faire.
06:59 À partager à la maison,
07:00 à l'apéro,
07:01 en entrée.
07:02 Là, je vais garnir ma terrine.
07:04 Je mets
07:06 une première moitié.
07:10 J'étale bien,
07:12 je mets un peu de vergulier,
07:13 je tapisse bien le fond de ma terrine.
07:14 Au milieu,
07:19 je mets quelques petites pleurotes.
07:21 Là, je mets
07:25 le reste de la paille.
07:28 On est magnifique là.
07:31 C'est super.
07:32 J'étale.
07:35 On finit
07:38 avec la terrine.
07:39 Et l'originalité,
07:44 c'est ça.
07:45 On part
07:47 pour à peu près 45 minutes de cuisson.
07:50 On ferme
07:55 dans l'auto-cuiseur.
07:56 45 minutes,
07:58 vapeur 100.
07:59 Et on est tranquille.
08:00 Regarde,
08:04 ça c'est la terrine.
08:06 Là, je vais la démouler.
08:07 Super beau.
08:09 Regarde,
08:14 les pistaches,
08:15 les pruneaux.
08:16 Regarde comme c'est beau.
08:19 Un petit filet d'huile de noix,
08:21 tu vois.
08:22 Tout simplement.
08:24 Donc, je la mets dedans
08:26 parce que c'est vrai qu'elle est très fragile,
08:27 la terrine à la cuisson,
08:28 l'huile de noix.
08:29 Salle de Guérande.
08:30 Voilà.
08:36 Et toujours avec des fleurs,
08:37 c'est magnifique.
08:38 Bravo chef !
08:39 Merci.
08:40 Allez, et comme toujours,
08:41 retrouvez toute la recette
08:42 sur telegrenoble.net
08:43 avec les détails
08:44 et le tour de main du chef.
08:45 Merci beaucoup Stéphane.
08:46 Avec plaisir.
08:47 Allez, on goûte.
08:48 Bonne négociation.
08:50 Allez !
08:52 Vous avez savouré l'isotope,
08:53 vous avez goûté le riz,
08:54 vous avez goûté la pâte,
08:55 vous avez goûté la pâte,
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09:00 vous avez goûté la pâte,
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