20% de sel en moins dans la baguette : la recette du pain change-t-elle ?

Sud Radio

l’année dernière

Midi actu avec Dominique Anract, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF)

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##MIDI_ACTU_2-2023-07-27##

Transcript

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00:00 - C'est Marc sur Sud Radio, soyez les bienvenus, bon appétit si vous vous apprêtez à vous mettre à table.

00:05 Vous mangerez peut-être de la baguette à midi, en tout cas cette bonne et vieille baguette française fait partie de notre patrimoine.

00:12 Et bien figurez-vous que le ministère de l'Agriculture vient d'annoncer que son taux de sel a diminué de 20% entre 2015 et aujourd'hui.

00:20 En 2022, la filière boulangère s'était engagée à ne pas dépasser 1,5 g de sel pour 100 g de pain.

00:26 On en parle avec le président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, Dominique Enracht.

00:32 Bonjour Dominique Enracht. - Bonjour.

00:35 - Merci d'être avec nous, d'avoir accepté de répondre à nos questions.

00:39 Donc en 2022, la filière boulangère s'était engagée, je le disais, à ne pas dépasser 1,5 g pour 100 g de pain, donc de sel.

00:47 La promesse a été tenue ?

00:49 - Oui tout à fait. Alors vous savez que ça a été un long combat puisqu'on est dessus depuis 2010, le deuxième plan national Nutri-Santé,

00:56 sur lequel on s'était engagé déjà à 18 g de sel par kg de farine.

01:00 Et donc ça revient de loin puisque avant le pain, et surtout dans les mauvaises années, était très salé.

01:05 Donc là, beaucoup d'artisans ont fait le travail à travers les écoles, à travers les concours.

01:09 On a pu, parce que c'est une profession quand même atomisée où il y en a partout, compliqué de voir tout le monde.

01:14 Et on voit qu'aujourd'hui, par rapport à ces tests qui ont été faits, à la DGCRF, on voit qu'aujourd'hui on est dans les clous.

01:20 Donc on est déjà à 18 g de sel par kg de farine.

01:23 - Alors c'est le ministre de l'Agriculture qui a annoncé justement cette...

01:27 Vous allez nous dire si c'est une bonne nouvelle, mais j'imagine que oui, que ce taux de sel avait baissé.

01:32 Pour quelles raisons cette promesse justement à l'époque ? Avant tout des raisons de santé ?

01:37 - Oui tout à fait, puisque le PNNS avait recommandé,

01:40 on sait qu'il faut, ils essaieraient d'avoir 5 g de sel par personne et par jour.

01:45 Aujourd'hui, on doit être à 7 ou 9, je crois.

01:47 Et on sait que le sel, pour certains, ça peut être dramatique.

01:51 D'autres, on sait que la santé nous dit qu'il faut réduire.

01:54 Donc nous, au niveau de nos produits, on veut la santé de nos clients.

01:58 Donc on a fait cette démarche déjà en 2010.

02:00 Et là, on voit qu'aujourd'hui, ça a marché, parce qu'on arrive petit à petit à réduire le sel.

02:05 Parce qu'on ne peut pas le supprimer.

02:06 Vraiment, dans la baguette, c'est très important.

02:09 Ça a donc le goût, la couleur, la croustillance.

02:12 Ça régule la fermentation, ça conserve l'humidité.

02:16 Donc c'est vraiment un produit dans lequel on ne peut pas...

02:18 D'ailleurs, vous savez, quand on oublie une baguette sans sel,

02:21 on la ramène dans les 10 minutes, le client la ramène dans 10 minutes.

02:24 Donc il faut vraiment le faire petit à petit.

02:26 - Il y a vraiment une limite de laquelle on ne peut pas aller

02:30 sans modifier véritablement le goût, selon vous ?

02:34 - Écoutez, je pense que 18 g, on est bien.

02:36 Après, s'il fallait vraiment, au niveau où il y avait une réglementation,

02:39 qu'on descende à 16 g, bon, là, après, ce qu'il ne faudrait pas,

02:43 c'est qu'on soit obligé de mettre des choses dedans pour que ça ait du goût.

02:45 - Oui, justement.

02:46 - Ça se trouve, ça est perdu dans la tradition.

02:47 Donc là, on reste avec ça.

02:48 Alors avec des levains, c'est vrai qu'avec une plus grosse fermentation,

02:51 on arrive quand même à conserver du goût qu'on n'a pas avec le sel.

02:55 Mais là, je pense que 18 g, voire 16 g, certains travaillent déjà à 16 g, moins.

03:00 Et là, ça pourrait être, à mon avis, je dirais, le seuil en dessous duquel

03:05 on risque de ne plus avoir après le même produit.

03:07 - Ça pousse aussi, peut-être, certains boulangers à être assez créatifs, finalement ?

03:11 - Tout à fait.

03:13 Mais écoutez, ça, bon, on fait des levains, on met un tas de choses dedans.

03:16 Et puis aussi, le pain, quand il est bien travaillé.

03:18 Et puis, ce qu'il faut savoir aussi, peut-être une petite astuce,

03:22 on a fait des tests au laboratoire Lempa de l'INBP,

03:26 avec lequel on s'est apercevé qu'un pain qui est plus cuit a moins de sel

03:30 qu'un pain qui est bien blanc.

03:31 Il faut le savoir, au moment des évaporations, on perd encore du sel.

03:34 Donc, avec ces traditions qui sont bien hydratées,

03:37 et plus une baguette bien cuite, elle sera de toute façon moins salée.

03:41 - Alors, les États membres de l'OMS se sont engagés à réduire de 30%

03:45 la consommation de sel de leur population d'ici à 2025.

03:49 On imagine que les autres pains, pas seulement notre bonne vieille baguette, vont suivre ?

03:54 - Oui, tout à fait. C'est déjà le cas dans les tests qu'on a faits.

03:57 Dans ces accords, il y avait la baguette, il y avait aussi des pains spéciaux,

04:01 dans lesquels ils ont un peu moins de sel,

04:03 parce que comme il y a beaucoup de graines, ça compense.

04:05 Et aussi le pain de mie, qui lui a 1,2 g,

04:07 parce que lui, le pain de mie est quelque chose de doux,

04:09 donc il a quand même moins besoin de sel.

04:11 Donc là, on est vraiment, je trouve, dans les clous, et c'est une bonne nouvelle.

04:15 - Oui, effectivement.

04:16 Alors, 10 milliards quand même, mon cher Dominique,

04:19 en acte de baguette vendue en France chaque année,

04:22 environ 320 baguettes englouties par seconde, ça fait beaucoup de baguettes.

04:27 Avez-vous dû augmenter le prix face à la hausse de vos charges ?

04:31 - Oui, alors c'est quelque chose avec eux,

04:33 parce que là, on a eu quand même un sale coup en fait cet hiver.

04:36 Toutes les matières premières, la farine, le sucre, les oeufs avec la métavière, etc.

04:40 Bon, il n'y a pas d'oeufs dans la baguette,

04:41 mais d'une manière générale, sur toute l'énergie qui était forte,

04:45 les boulangers ont été contraints d'augmenter.

04:48 Mais ce qu'on voit quand même, aussi la bonne nouvelle,

04:49 c'est que la boulangerie a augmenté en dessous de toute cette moyenne alimentaire.

04:54 Donc on est quand même assez fiers de ça,

04:55 il a fallu le faire pour la survie de ces boulangeries,

04:58 mais ils sont restés quand même en gros à 8% en moyenne d'augmentation.

05:02 Donc ce qui fait que c'est quand même des centimes.

05:05 - Alors ce matin, sur notre antenne, le ministre de l'Industrie, Roland Lescure,

05:08 nous disait que le pire de l'inflation était derrière nous.

05:12 Vous le ressentez, vous, sur le terrain, donc, de boulanger ?

05:16 - Écoutez, ce qu'on peut voir, on a des chiffres qui viennent de sortir d'une étude du DEPE,

05:20 qui est l'interpro de l'artisanat,

05:23 et qui donne quand même où on a eu une perte quand même,

05:25 et ça c'est dans tout l'alimentaire, voire même tout l'artisanat,

05:29 même les travaux, etc.

05:32 Il y a eu une baisse quand même assez importante,

05:34 qui était un peu équilibrée par l'augmentation des prix,

05:37 mais ce qui fait qu'on est quand même,

05:39 si vous voulez, il y a une baisse de pouvoir d'achat, une baisse de consommation en général.

05:43 - Et avec évidemment le spectre de l'électricité qui va augmenter à partir d'août,

05:48 ça, ça vous inquiète beaucoup ?

05:50 - Écoutez, c'est un sujet sur lequel on s'est battu tout l'hiver,

05:53 et qui, bon, là à la rentrée,

05:55 parce qu'en fait, là le problème, personne ne sait vraiment où ça va aller,

05:59 on a quand même quelques pistes,

06:01 et on est dans l'espoir, on a réussi à avoir des accords, des aides, etc.

06:06 On a pu passer ce cap très compliqué de l'hiver,

06:09 et à la rentrée, on repartira au combat,

06:12 si effectivement il y a encore des choses qui peuvent mettre encore,

06:15 enfin des prix en tout cas, qui peuvent mettre une entreprise en difficulté.

06:18 - Vous comptez en appeler au gouvernement, le cas échéant ?

06:22 - Écoutez, on attend déjà de voir ce qu'il en est,

06:24 on aura souvent un mois ou deux avant, on voit un peu les cours de l'électricité,

06:28 mais évidemment qu'on sera en lien permanent avec eux pour tous ces problèmes d'énergie,

06:33 puisque voilà, aujourd'hui, c'est pas normal qu'une entreprise puisse fermer à cause de l'énergie,

06:38 donc on a eu beaucoup de choses.

06:40 - Et oui, il y a eu des aides, notamment, ciblées sur les boulangers,

06:43 ça va être terminé maintenant ?

06:45 - Ah bah écoutez, pour l'instant, on a quand même ce plafond pour une entreprise de moins de 10,

06:50 de 100 à 280, même s'il y a eu une légère augmentation,

06:53 c'est pas ça qui met en difficulté une entreprise.

06:56 Et il y a des prix de 10 sur lesquels il y a eu d'autres accords,

06:59 et puis aussi des prix qui ont descendu,

07:01 donc puisque c'était régulé sur le gaz, le gaz visiblement s'est réglé,

07:04 donc je suis assez optimiste pour cette rentrée, pour cet hiver,

07:07 et puis si, voilà, si c'est catastrophe, bah écoutez, on partira au combat.

07:10 - Bah tant mieux, en tout cas, restons optimistes.

07:12 Merci beaucoup Dominique Horac, présidente de la Confédération Nationale de la Boulangerie.

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