Le coup de main du chef
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00:00 On y passe en cuisine un petit peu de temps ce matin avec notre chef à nous, c'est Francisco Agostino.
00:04 Bonjour Francisco !
00:05 Bonjour à tous ! Bonjour Nicolas !
00:06 Francisco, vous avez décidé ce matin de travailler la gambas.
00:11 La gambas, on va la faire de la tête aux pieds pour en jeter un minimum.
00:14 D'accord, je crains le pire mais vous avez tout le bien.
00:18 Pas du tout, il ne faut absolument pas craindre.
00:19 D'accord.
00:20 Donc les queues de gambas, on va les décortiquer, on va les poêler comme on aime.
00:24 Alors la gambas c'est quand même plus gros que la crevette.
00:25 Voilà, c'est plus charronnue.
00:26 Des gambas ou des gambas royales, c'est comme on veut. On peut même les prendre surgelés.
00:30 C'est quoi la différence entre les deux ?
00:30 La royale est plus grosse.
00:31 D'accord, très bien.
00:32 Donc on peut les prendre surgelés.
00:34 Peut-être, oui, ça peut permettre de coûter un peu moins cher.
00:36 Ça coûtera beaucoup moins cher en effet.
00:37 Mais on ne les prend pas décortiqués ?
00:39 Non, on ne les prend pas décortiqués parce que sinon là c'est vraiment hors de prix.
00:42 D'accord.
00:42 On va juste les prendre surgelés dans les boîtes, là il y en a une vingtaine il me semble.
00:46 On les fait dégeler tranquillement.
00:48 Voilà, et ensuite on va décortiquer.
00:50 Alors on décortique la gambas.
00:52 On enlève la tête, on ne jette surtout pas la tête.
00:54 Ouf, ok.
00:55 Bah oui, de la tête au pied Nicolas.
00:57 Oui, d'accord.
00:57 Donc on ne jette surtout pas la tête.
00:59 Les queues, on peut les faire poêler, accompagner ça avec du poisson.
01:02 Alors ça ok, très bien.
01:03 La tête, on va faire la sauce pour accompagner notre poisson.
01:06 Alors j'ai un peu peur, expliquez-nous.
01:07 Alors, ce qu'on appelle cardinaliser, c'est qu'on va colorer dans une casserole,
01:11 juste avec un fond d'huile d'olive, toutes les têtes.
01:13 Bien colorées.
01:14 Donc on a, je ne sais pas, une dizaine de têtes de gambas par exemple ?
01:17 Une dizaine, une vingtaine.
01:17 Une vingtaine de têtes.
01:18 Même si ça marche avec les crevettes, avec le homard, avec la cousine, c'est pareil.
01:22 On met ça dans une casserole ?
01:22 C'est le même principe.
01:23 Un peu d'eau ?
01:23 Non, pas d'eau.
01:24 Juste un fond d'huile d'olive, on va bien faire colorer tout ça.
01:27 On les écrase avec un presse purée.
01:29 D'accord.
01:30 Pour enlever tout le jus.
01:31 Ok.
01:31 On laisse bien bien bien bien cuire.
01:33 On met un peu de vin blanc, une garniture aromatique, de l'union, de la carotte,
01:37 ça suffira.
01:38 Pas forcément besoin de mettre un bouquet garni.
01:40 On vient mouiller avec un peu d'eau, à hauteur.
01:43 À hauteur, pas plus.
01:44 On laisse cuire une heure.
01:45 Ça va réduire un petit peu.
01:46 On vient crémer légèrement et on laisse cuire 20 minutes.
01:49 Tranquillement.
01:50 Feu, tout doucement.
01:52 D'accord, mais il y a quand même des gros morceaux de gambas là-dedans.
01:54 Ah oui, c'est les têtes.
01:55 C'est juste pour faire un jus.
01:56 C'est juste pour faire un jus.
01:57 Voilà, on va faire une sauce.
01:58 Donc quand on a crémé, on vient laisser cuire tranquillement 20-30 minutes, ça va juste réduire.
02:03 On filtre.
02:04 Donc on va enlever toutes les têtes et après on passe parce qu'il peut y avoir toujours des petites impuretés.
02:08 Assezonnement, sel, poivre et ça nous fait une sauce très très bonne pour y aller avec le poisson, les gambas.
02:12 Il faut la filtrer quand même.
02:13 Bah oui, évidemment.
02:14 Ah, bah voilà, c'est ça aussi.
02:15 Si vous nous le dites pas...
02:16 Je l'ai dit Nicolas.
02:17 D'accord, vous l'avez dit.
02:18 Je l'ai dit.
02:18 Vous l'avez dit, très bien.
02:21 Je l'ai dit Nicolas.
02:21 C'est ça.
02:22 Et on accompagne...
02:23 Ça nous sert à accompagner quoi?
02:24 La sauce.
02:25 La sauce avec le poisson.
02:26 Très bien.
02:26 C'est un jus de crustacé.
02:28 Donc on utilise la gambas à fond.
02:30 De la tête au pied, voilà.
02:31 Très bien.
02:32 Et sans déchet du coup.
02:33 Et bah voilà.
02:33 Et bah voilà comment on peut être éco-responsable aussi dans la cuisine.
02:37 Évidemment, il faut au maximum.
02:38 Merci Francisco Agostino.
02:40 On vous retrouve aussi en vidéo sur le Facebook France Bleu Touraine.
02:44 Et puis rendez-vous lundi bien sûr pour de nouvelles idées.