Pascaline Lepeltier : "La chaptalisation a nui aux vins liquoreux"
Malgré une large diversité de goûts et une qualité en hausse, les vins botrytisés n'ont pas toujours la cote auprès des amateurs. La sommelière Pascaline Lepeltier revient sur les raisons de ce désamour et nous décrit la palette de terroirs des vins liquoreux, de France et du monde.
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00:00 Il y a un vrai travail pédagogique à faire aujourd'hui pour réintéresser les gens au vin de sucre.
00:07 Il y a eu des défenseurs qui ont vraiment travaillé sur cette question et qui ont un peu pointé des problèmes,
00:12 notamment Patrick Vaudoin en en joue.
00:15 Le sucre était rare avant le 20e siècle, au 19e siècle.
00:20 C'était vraiment une denrée qu'il fallait trouver, préserver, qui coûtait cher.
00:25 Le 20e siècle, avec l'arrivée du sucre industriel, de grosses productions,
00:28 ça a permis d'améliorer le sucre dans la vie quotidienne avec vraiment des bas coûts.
00:32 Ça a un impact sur les vins.
00:34 Alors, c'est un impact sur les vins parce qu'à un moment donné, il y a le problème de la chaptalisation.
00:37 Parce que faire ces vins de sucre, où le sucre vient seulement de la concentration naturelle,
00:41 c'est des vins de travail incroyable, c'est des vins de patience, c'est des vins d'attente,
00:45 où on risque toute sa vendange parce qu'il faut vraiment que le sucre se concentre.
00:48 À un moment donné, il y a une tentation, et on peut la comprendre,
00:51 de vouloir prendre des raccourcis et d'avoir un peu plus de récolte et de mettre du sucre à la place.
00:56 La chaptalisation fait beaucoup de mal.
00:58 Elle a été portée à de tels excès qu'effectivement, il y a eu un désamour par rapport à ces vins
01:04 qui, au départ, avaient vraiment cette onctuosité, cette densité, ces arômes incroyables qui étaient portés.
01:12 Subitement, on a eu quelque chose d'insipide, de pâteux, très souffré, qui n'était pas bon.
01:17 Et donc, il y a eu un désamour par rapport à ça.
01:20 Des choses moins rares, du sucre un petit peu plus dans l'alimentation quotidienne,
01:24 et des vins qui avaient des problèmes qualitatifs.
01:26 Mais ce qu'on goûte là aujourd'hui, et ce qu'on a goûté lors des exhibitions,
01:30 on est dans un autre monde.
01:31 Et ça, aujourd'hui, je pense que la qualité globale, elle est incroyable.
01:34 Les niveaux de soufre réfléchissent beaucoup par rapport à l'FRBC,
01:37 donc ça donne aussi des vins beaucoup plus buvables.
01:39 Et on est sur des nouveaux systèmes de filtration qui permettent aussi de préserver les vins.
01:43 Un des très grands vins qu'on a goûté aujourd'hui, c'est un vin de l'allemand Willy Schaeffer,
01:49 donc des Riesling, de la Moselle.
01:51 C'est un vin incroyablement cristallin, on a l'impression que c'est éthéré.
01:54 Il y a du sucre, mais qui est presque évanescent.
01:57 Ce sont vraiment des vins absolument incroyables, presque,
02:00 pour faire découvrir cela à des gens, c'est des Osch-les-Eux,
02:03 parce que la finale, elle est saline, elle est extrêmement appétante.
02:06 A l'inverse, on peut aller en Tokaï, on peut aller en Hongrie,
02:10 sur des choses qui sont beaucoup plus toniennes, terreuses,
02:12 avec des amères céréaliées, avec des notes presque fumées tourbées.
02:17 C'est presque des choses que je conseillerais à des gens qui aiment certains types de whisky,
02:20 par exemple, sur des bourbons, on pourrait aller là-dedans, on peut retourner en Loire.
02:24 Là, par contre, c'est des expressions de pâte de fruits, de coins, c'est extrêmement floral,
02:28 ça donne des tensions de bouche avec des acidités superbes.
02:32 L'Alsace est un terroir de jeux fantastiques pour ça,
02:35 parce qu'entre les terroirs et les cépages qu'ils utilisent pour leur sélection de grains nobles,
02:39 on a vraiment un spectre à jouer.
02:41 En fonction de ce que les gens peuvent aimer ou apprécier globalement,
02:47 on peut vraiment trouver aujourd'hui des expressions particulières de vin botrytisé
02:51 qui vont correspondre à ce qu'ils aiment.
02:53 [Musique]