Champignons : les bonnes pratiques pour éviter les intoxications

La Provence

Chaque année à l'automne, les cas d’intoxication après ingestion de champignons toxiques ou mortels grimpent en flèche.   Selon l'Agence de sécurité sanitaire (Anses),   en 2022, deux personnes sont décédées à la suite d'une confusion entre une espèce comestible et une espèce toxique.  Pour éviter ce problème récurrent, nous avons interrogé Alain Cassier, secrétaire général de la Société mycologique de Provence, sur les bonnes pratiques à adopter, lors d'une cueillette à Nans-les-Pins.

Transcript

00:00 ingérer 50 grammes d'amaniphalloïdes c'est suffisant pour y passer.

00:03 Cette année, je crois qu'on est un peu dans le record

00:27 puisque j'ai entendu récemment qu'on allait atteindre

00:30 2000 cas d'intoxication en France.

00:33 La moyenne, c'est 1500, 1600.

00:36 Chaque année, on y a droit, mais c'est seulement les intoxications connues.

00:40 On dit souvent qu'il faut multiplier par 3 ce chiffre-là

00:43 parce que les gens qui s'intoxiquent avec des indispositions légères

00:47 ne s'en ventent pas.

00:48 Donc, il y a beaucoup d'intoxications qui restent inconnues.

00:51 C'est dû surtout au fait que les gens mangent n'importe quoi.

00:54 Souvent, les gens se fient à l'odeur.

00:56 Alors, vous avez des champignons qui ont une très bonne odeur

00:58 et qui, pour autant, sont absolument toxiques.

01:01 L'amaniphalloïde, le plus meurtrier des champignons,

01:04 a une odeur de rose assez agréable.

01:06 Il paraît même qu'au goût, c'est quelque chose d'excellent gustativement,

01:11 mais qui, au niveau toxicité, ingérer 50 grammes d'amaniphaloïdes,

01:15 c'est suffisant pour y passer.

01:17 Ah, ça, c'est un cortinaire.

01:19 Très difficile de pouvoir faire la détermination sans microscope.

01:22 Alors, des cortinaires, il doit en exister 2500 espèces en France.

01:27 Il doit y en avoir deux ou trois qui sont comestibles.

01:29 Chez les tricholomes, par exemple, ou chez les amanithes,

01:32 il y a beaucoup de faux frères, il y a beaucoup de ressemblances,

01:34 surtout chez certaines espèces.

01:36 C'est comme ça que les gens s'intoxiquent.

01:38 C'est parce qu'ils se sont trompés, sinon ils ne s'intoxiqueraient pas.

01:43 Le petit gris, à la base, c'est le tricholome terreux,

01:46 qu'on appelle tricholoma terreum.

01:49 Il y a beaucoup de vrais frères,

01:51 c'est-à-dire des champignons de la même catégorie qui lui ressemblent beaucoup,

01:54 qui sont aussi comestibles.

01:56 Il y en a un qui est vraiment ressemblant et qui est très toxique,

01:59 qui s'appelle tricholoma josrandi.

02:01 C'est vraiment le sosie parfait du terreum.

02:04 Il y en a un qui est très bon et l'autre qui est très toxique.

02:07 Ce sont des champignons qui sont très difficiles à identifier à la vue.

02:11 Les tricholomes, on les identifie surtout à l'odeur et à la saveur.

02:15 C'est la conjugaison de l'aspect, par exemple, du chapeau

02:20 avec la couleur des lames,

02:21 par rapport à l'odeur qu'il peut avoir et à la saveur,

02:25 qu'on va réussir à faire la différence entre les deux.

02:27 Et là, on a un champignon qui s'appelle rhodocolibia butyracéa.

02:33 Butyracéa, pourquoi ?

02:35 Parce que ça évoque la notion du beurre

02:37 et quand on touche le chapeau,

02:40 on a l'impression de toucher du beurre.

02:43 Alors le gros danger qui provoque aussi beaucoup de confusion,

02:46 c'est les appellations régionales.

02:48 Un même nom peut désigner plusieurs champignons différents

02:50 et bien souvent même, on donne le même nom à un champignon comestible

02:54 et à un champignon toxique,

02:55 comme par exemple les petits tricholomes gris qu'on appelle les petits gris.

02:58 Il y en a pas mal qui sont comestibles, qu'on peut trouver sous les pins ici.

03:01 Dans le Jura, par exemple, on appelle petit gris un autre champignon

03:05 qui s'appelle le clitocibe nébuleux, qui est toxique.

03:07 Donc, si on dit on mange le petit gris, il faut savoir de quoi on parle,

03:11 parce que de donner le même nom à un champignon comestible

03:14 et à un champignon toxique, ça peut porter vraiment à confusion.

03:16 Hop !

03:17 Alors pour déterminer une russule, on goûte, on mâche et on recrache.

03:24 Si elle est douce, acre ou amère.

03:27 Donc il y a des catégories et ça permet déjà de savoir dans quel groupe elle se situe.

03:31 Il n'y a pas vraiment d'astuce pour reconnaître un champignon comestible ou toxique.

03:36 La seule manière de faire la différence, c'est de le reconnaître

03:39 et donc de réussir à l'identifier.

03:41 C'est difficile de faire une étude sur place directement,

03:44 mais on se promène souvent avec ce qu'on appelle le petit bon.

03:47 C'est un livre qui a été écrit par un mycologue qui est malheureusement décédé maintenant,

03:52 Marcel Bon.

03:52 On peut ramasser tout ce qui nous semble être à la limite mangeable,

03:56 mais avant de le faire, il faut absolument,

03:59 si on n'a pas les compétences personnellement,

04:02 il faut absolument les faire vérifier par quelqu'un de compétent.

04:05 C'est pour ça que les sociétés mycologiques existent, d'ailleurs, c'est un peu notre rôle.

04:09 On est volontiers amenés à recevoir des gens

04:12 qui veulent apporter leur panier pour se le faire déterminer.

04:15 Et les compétences, malheureusement, il faut connaître les gens pour savoir et avoir confiance

04:21 parce que des tas de conseillers, on en voit sur les réseaux sociaux,

04:25 ils savent tout et puis en fin de compte, ils induisent tout le monde en erreur.

04:28 Donc non, il faut savoir à qui s'adresser.

04:32 Il faut que ce soit des gens qui aient une compétence reconnue et évidente.

04:35 [Musique]

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