L'invité du 6/9 : Frederic Pastorino, gérant et chef de cuisine au restaurant CookOVin à Meroux
C'est la préoccupation de beaucoup d'entre nous : qu'est-ce qu'on va manger à Noël ? Pas facile de savoir quoi mettre dans les assiettes. Il faut prendre en compte les envies, les allergies et les convictions des invités. Et puis, avec l'inflation, tout coûte de plus en plus cher. Pour éviter le casse-tête, certains font appel à un traiteur. D'autres vont au restaurant. Frederic Pastorino, gérant et chef de cuisine au restaurant CookOVin à Meroux nous aide à mettre la table.
Transcript
00:00 Et on en parle avec Frédéric Pastorino, gérant et chef de cuisine au restaurant Coucauvin à Meuroux.
00:06 Bonjour ! Bonjour à tous !
00:08 Alors déjà pour vous, qu'est-ce que vous avez prévu pour vos invités aujourd'hui ?
00:11 Qu'est-ce qu'on a prévu aujourd'hui ?
00:13 Bah toute une ardoise de produits festifs, saumon, foie gras, homard, Saint-Jacques, mauris, chapon et j'en passe.
00:21 Ah oui, donc saumon, foie gras, homard, vous vous faites pas trop attention au budget pour les repas de fête ?
00:26 Non, non, non, les gens dépensent, donc c'est ce qu'ils veulent, c'est ce qu'ils veulent, on fait ce qu'ils demandent.
00:32 Et les gens font attention au budget eux aussi quand ils viennent vous voir ?
00:35 Non. Non, à pas du tout ?
00:37 Non, moi je suis en train de voir que les gens là se font plaisir pour Noël,
00:42 quitte à ce que le mois de janvier soit un peu plus difficile, mais non, ils se font plaisir, belles bouteilles, beaux produits.
00:47 D'accord, malgré l'inflation, pas trop de conséquences, on fait une exception pour les fêtes en fait ?
00:51 Ouais, je pense, c'est assez général, j'ai beaucoup d'amis dans toute la France qui me disent exactement la même chose,
00:56 ça dépense autant, si non plus, qu'à l'année passée.
00:59 Et alors vous, comment ça se passe en cuisine ? Ça turbine beaucoup en ce moment, vous êtes au charbon ?
01:03 C'est dur, c'est des journées interminables, c'est 7h minuit, c'est des services complets depuis 2 semaines et demie,
01:10 midi et soir, on prend plus de réservations sur répondeurs, c'est infernal, mais c'est bien quoi, voilà.
01:17 Alors on va voir comment font nos auditeurs, nos auditrices, Jocelyne qui nous appelle, bonjour Jocelyne !
01:23 Oui, bonjour !
01:25 Alors vous, vous faites tout vous-même pour les fêtes, c'est ça ?
01:28 Voilà, tout à fait, je fais tout.
01:31 Pourquoi ?
01:33 J'adore cuisiner, je m'éclate dans ma cuisine, ça me passe le temps, et puis j'ai plein de nouvelles idées,
01:40 tous les ans je change, et c'est vrai que c'est bien de faire les choses soi-même,
01:45 j'aime bien faire plaisir à tout le monde, j'aime bien régaler le monde, voilà,
01:49 et je fais beaucoup, beaucoup, beaucoup de choses, les bûches, la dinde...
01:57 Ça tombe bien, on voulait venir avec toutes les dindes.
02:00 On va s'inviter chez vous, ça vous permet, en faisant tout vous-même, ça vous permet de faire aussi attention à votre budget ?
02:06 Oui, c'est quand même moins cher de faire soi-même.
02:10 Voilà, quelque chose qui fera peut-être pas forcément plaisir à entendre à notre invité, Frédéric Pastorino,
02:15 en même temps, vous me disiez qu'en tant que chef de cuisine du restaurant Coucouvent,
02:19 vous aviez quand même pas mal de clients, donc pas trop inquiet ?
02:21 Non, du tout, non, non, c'est une période où on pourrait pratiquement doubler la capacité chaque jour,
02:28 donc non, non, je suis pas du tout inquiet, après c'est un service, c'est pas juste cuisiner pour eux,
02:33 c'est les servir, les accueillir, c'est jusqu'au bout.
02:36 Il est 7h49, qu'allez-vous manger à Noël ? C'est notre question ce matin, vous nous appelez dès maintenant 0380 82 82 82, dites-le franchement.
02:44 Alors Jocelyne, vous avez le nez dans la cuisine, vous faites tout vous-même, vous invitez du monde j'imagine,
02:49 est-ce que vous faites aussi attention à ce que veulent ou pas manger les uns, les autres, les allergies, les convictions alimentaires ?
02:55 Comment vous gérez tout ça ?
02:57 Alors, il n'y a pas de problème justement, j'ai pas de soucis d'allergie, de végétarien, nous végans,
03:08 on aime tous la même chose et on supporte tous la même chose, il n'y a pas d'allergie, on a de la chance de ce côté-là,
03:16 mais c'est pas partout pareil.
03:18 Oui, vous ne les invitez pas les végétariens, c'est plus simple, c'est sûr.
03:21 On a un produit aussi qui est évidemment un produit phare des fêtes dont on parle souvent,
03:26 parce que certains n'aiment pas ça, certains aussi refusent d'en manger par conviction politique, c'est le foie gras.
03:31 Je vous propose d'écouter le témoignage de Cyril Zviétek, il est traiteur chez Haut-Poil.
03:36 Il y a certains produits malheureusement qu'on a même dû enlever, par exemple le foie gras,
03:40 quand on voit les prix auxquels il est maintenant, je trouve impossible à vendre.
03:44 Un foie gras trop cher, donc c'est ce que nous dit ce traiteur.
03:48 Vous trouvez vous aussi Frédéric Pastorino, gérant chef de cuisine au restaurant Koukouvin à Meuroux ?
03:52 Oui, il a augmenté comme l'ensemble des produits, mais après la demande est là.
03:57 Je continue à le faire et à avoir le même fournisseur d'Alsace et la maison d'Aurillac sous le Slébin.
04:03 On en vend beaucoup, donc non, je le garde.
04:06 Vous en vendez quand même et vous n'avez pas revu vos fournisseurs à la baisse pour essayer de faire une petite économie là-dessus ?
04:12 Non, il est hors de question que je change de qualité sur les produits avec lesquels je travaille toute l'année.
04:20 Je continue et de toute façon il y a des hausses chaque année sur Noël, les prix flambent de toute façon.
04:26 On en parlait avec Jocelyne, ce n'est pas forcément facile de contenter tous ses invités avec un seul repas,
04:32 entre les allergies, des ins, que certains ne veulent pas manger, voire éventuellement les personnes végétariennes, véganes.
04:38 Comment on fait finalement pour contenter tout le monde avec un repas ?
04:41 On est adapté, après nous on est des professionnels, donc c'est notre métier de faire face à ce genre de...
04:48 Ce n'est pas de soucis, c'est la réalité et c'est de toute l'année.
04:52 Moi je travaille beaucoup les légumes et tout ça, donc faire du végétarien et du véganiste ce n'est pas un problème.
04:57 Le cuisinier français s'y met doucement, il a encore du mal avec ça.
05:02 Moi j'ai beaucoup travaillé à l'étranger, donc j'ai été assez vite habitué à ça.
05:07 Au Grand Bretagne, les véganistes et les végétariens sont nombreux,
05:10 donc moi je crée un vrai menu végétarien ou véganiste, je ne mets pas 4 légumes dans l'assiette si vous voulez.
05:16 Et les gens vous le demandent de plus en plus ?
05:19 Ah oui, c'est tous les jours, midi et soir.
05:22 Et il faut faire attention à ce qu'on met dans la table, si on ne veut pas déclencher des débats, voire des disputes, ce serait dommage ça aussi.
05:28 Oui, non, comme je vous dis, on est des professionnels, c'est notre métier de trouver la façon de faire
05:34 et de proposer des menus aux gens sans répétition.
05:37 Merci beaucoup Frédéric Pastorineau d'avoir été notre invité ce matin.
05:40 Je vous en prie, à vous de nous réemploucher.
05:42 Je vous rappelle que vous êtes gérant chef de cuisine au restaurant Coucouvin à Meuroux.
05:44 Passez de bonnes fêtes !
05:45 Merci beaucoup, à vous aussi.
05:47 Et je remercie Jocelyne, notre auditrice, qui nous a appelé pour le dire franchement.
05:50 Jocelyne Donjouté, retrouvez cet entretien.