38 A TABLE - TRUITE A LA GRENOBLOISE - Vidéo Dailymotion

téléGrenoble

La tradition est au programme avec cette nouvelle recette proposée par le chef étoilé Stéphane Froidevaux : la Truite à la Grenobloise ! Mais saison oblige… elle sera travaillée en papillote et au braséro.   Pour 6 personnes   INGREDIENTS  3 truites entières  6 champignons  1 bulbe de fenouil  1 courgette  12 câpres  12 caprons  6 suprêmes de citron  ½ cuillère à soupe d'huile d'olive  75 g de beurre  1 cuillère à soupe de croûtons   1 - Placer les truites dans du gros sel pendant 5 minutes puis laver délicatement à l'eau. Lever les filets  2 - Préparer le beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif, laisser mousser jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et une saveur de noisette.  3 - Griller les légumes dans le brasero et les diviser en 6 portions  4 - Sur une feuille de papier sulfurisé, placer une portion de légumes, 2 câpres, 2 caprons, un filet de truite, un suprême de citron, huile d'olive, sel et poivre, et plier en papillote. Bien fermer et laisser cuire 4 minutes sur le brasero chaud  5 - Ouvrir les papillotes, ajouter une cuillère à soupe de beurre noisette et les croûtons

Transcript

00:00Savour et lysère avec 38 à table

00:04On l'associe très volontiers à Schubert et à la Grenobloise

00:08C'est une symphonie achevée dans l'assiette

00:11La Grenobloise

00:29Vous connaissez les quenelles lyonnaises, la fondue savoyarde,

00:32mais si la truite à la Grenobloise ne vous dit encore rien,

00:35le chef va vous faire crier son nom !

00:37Ça va Stéphane ?

00:38Ça va super bien !

00:39Si on ne connait pas encore la garniture à la Grenobloise,

00:42qui d'ailleurs a des origines un peu...

00:44Des origines un peu douteuses

00:46Un peu douteuses, en fait les poissons,

00:48je ne sais même pas si ça vient du Moyen-Âge ou plutôt...

00:51Un peu plus tard, mais le poisson quand il arrivait sur Grenoble,

00:54il souffrait un petit peu pendant le voyage

00:56Il n'y avait pas de camion réfrigéré

00:58Le Grenoblois avait trouvé une très bonne technique

01:00Ils utilisaient du citron, des câpres,

01:03et un beurre noisette bien relevé

01:06Pour couvrir, pour masquer le produit

01:09Sauf qu'aujourd'hui on a des producteurs magnifiques

01:11et également de la truite sauvage

01:13Qu'est-ce que c'est cette magnifique truite qu'on a ici ?

01:15Alors ça c'est de la truite qui vient d'Isère

01:17On a de la truite saumonée, de la truite farion,

01:19on a plusieurs sortes de truites

01:20Et en fait moi je vais faire une papillote de truite

01:23avec des légumes croquants

01:25et on va retrouver les éléments de la Grenobloise

01:27Ok, pour la garniture, tu vas tout nous apprendre

01:30On y va ?

01:31Exactement, on y va !

01:36Alors, comment on commence ?

01:38Première étape, on va préparer les éléments,

01:40on va préparer les légumes,

01:41on va les cuire au brasero

01:43Il est bien chaud là je pense

01:45Il est vraiment très chaud,

01:46ça fait une heure, une heure et demie qu'il est en route

01:49D'accord

01:50Il est extrêmement chaud

01:51Comme tu peux voir, j'ai des légumes de saison

01:53de l'ail nouveau, du fenouil,

01:55des oignons de Roscoff, des champignons

01:57et nos truites

01:59Première étape, je saupoudre mes oignons de sel

02:02pour faire ressortir l'eau de végétation

02:04C'est une eau qui est légèrement sucrée

02:06et en fait ça va aider à la caramélisation

02:08quand je vais les cuire

02:09D'accord

02:10Deuxième étape, je vais prendre mes truites,

02:12je vais les mettre au sel

02:16Comme ça

02:17C'est une fleur de sel de guérande

02:19Une fleur de sel de guérande

02:21Voilà, je recouvre,

02:23c'est pour faire raffermir les chairs

02:25et là on part pour 5 minutes au sel

02:28et ensuite on les rince

02:29D'accord, ça va dégorger

02:30Deuxième étape, on fait la cuisson des légumes

02:33Moi le brasier rouge, je m'en sers tout l'été

02:35et on peut faire des choses extraordinaires

02:37Je commence par mon ail

02:40Donc ça c'est une huile neutre ?

02:42Une huile neutre, d'accord

02:43Je mets mes oignons

02:45On peut faire ça à la planche

02:47Tout ce qu'on peut faire là, on peut faire à la planche

02:49Donc on écoute surtout le crépitement

02:52Si on est trop chaud, trop près de la flamme,

02:54ça va crépiter très fort, ça va brûler

02:57Donc on essaie de trouver la bonne distance

02:59pour aller chercher la caramélisation des légumes

03:01sans les brûler

03:02Là on peut rajouter un petit peu d'huile

03:05pour aider à la caramélisation

03:07Moi je mets aussi du romarin

03:10pour donner du goût

03:12L'ail on le surveille, on va le faire caraméliser

03:15et après on va mettre un couvercle à l'envers

03:17avec un tout petit peu d'eau

03:19qui va créer une vapeur et aider à confirer l'ail

03:21L'oignon, il caramélise relativement rapidement

03:24Il brûle un peu aussi, c'est pas grave

03:27Comme ça il y a un goût de brûlée

03:28C'est un fumet, on appelle ça fumet

03:30Le fenouil on le fait caraméliser

03:32côté un peu noisette

03:34Là ça va durer à peu près 4-5 minutes

03:37Ici j'ai les éléments pour la grenobloise

03:40J'ai mes croutons, j'ai des capons, j'ai des capres

03:43J'ai les suprêmes de citron vert

03:45J'ai du beurre que je vais faire noisette

03:49Là l'ail il est bon

03:51Regarde ce que je vais faire

03:53Je vais essayer

03:54Je mets un petit peu d'eau

03:56Et on l'enferme

03:58C'est comme si je mettais une cloche

04:00Ça va l'aider à cuire et à confire

04:03Une fois que les oignons sont cuits, on va les retirer

04:06Un peu ferme encore

04:08Il faut que ça reste ferme

04:09parce que ça va rentrer dans la papillote

04:12Les champignons, on va continuer à le cuire

04:14Il faut qu'il soit bien souple

04:15Pendant ce temps, je vais prendre ma truite

04:17Je vais la rincer à l'eau

04:19À l'eau de source

04:24Pratique ça !

04:25C'est génial, c'est amusant

04:28Je la mets à égoutter

04:29J'ai ma papillote qui est prête

04:31Je vais mettre mes légumes au fond, en dessous

04:34Je vais poser mon filet de truite dessus

04:36Je vais rajouter les caperons et citron

04:39D'accord, les caperons c'est les gros

04:41Oui exactement

04:42Moi j'aime bien parce que c'est un condiment

04:44Il y a de la mâche

04:46Regarde, ici j'ai mon fenouil

04:51Il me manque un tout petit peu pour les champignons

04:53C'est des gros champignons

04:55La truite, j'ai laissé la peau dessus

04:57Parce que juste sous la peau, il y a une pellicule de gras

05:00C'est ce qui va nourrir le poisson et protéger le poisson

05:03Pour éviter d'avoir une cuisson trop forte

05:05Elle se mange après ou on l'enlève ?

05:07A la sortie de la cuisson, on enlève la peau

05:09On arrose avec le beurre noisette

05:11Voilà mon champignon, regarde comme il est beau

05:14Il est bien juteux

05:16Je le pose comme ça

05:18Je vais regarder mon ail

05:21On le fait bien caraméliser

05:23On va y mettre un petit peu de sel, un peu de poivre

05:26C'est comme c'est beau

05:28C'est sûrement très bon

05:30C'est pas encore assez, on remet la cloche après ?

05:32On remet la cloche

05:34T'as vu l'ail comme il est confit là ?

05:36Tu veux goûter ?

05:38Oui

05:39Regarde ça

05:40T'es sûre que tu veux rester à côté de moi après ?

05:42On récupère les gousses

05:43Regarde, c'est caramélisé

05:45C'est fondant

05:46Moi je veux la plus fondante

05:47C'est magnifique

05:48J'adore ça

05:50Maintenant on va faire la papillote

05:52Je vais faire comme ça

05:57Mes gros champignons, je les mets au fond

06:00C'est ce qui va faire le socle

06:02Ensuite je mets mon fenouil

06:04Je mets l'ail

06:06Je mets les caperons

06:10On en met 3 ou 4

06:12On va mettre les capres

06:14Je vais poser ma truite

06:16Je vais poser ma truite

06:18Le côté ventre en surface

06:20Il est bon ce fenouil

06:22Je mets mon oignon caramélisé

06:24Le citron

06:26Après je vais refermer ma papillote

06:32On la ficelle

06:34Je la ficelle d'un côté

06:36C'est important de bien l'enfermer

06:38On la remplit pas sur les côtés sinon ça va s'échapper

06:40On est tranquille

06:42Et la papillote est prête

06:44On va la mettre à côté du brasero

06:48Et on va surveiller

06:50La vapeur qui est dans les légumes va ressortir

06:52L'eau qui est dans les légumes va ressortir

06:54Ca va faire comme une vapeur

06:56Et ça va finir la cuisson de la truite

06:58Ca va aller relativement vite

07:00Je vais faire l'autre face

07:02Ici on va mettre le beurre

07:04A chauffer

07:06On fait attention car ça va relativement vite

07:08On la retourne un peu

07:10On voit sur les côtés que ça commence à crépiter

07:12Là regarde

07:14J'enlève ma papillote

07:18On va laisser reposer la papillote

07:20Ca va harmoniser les goûts

07:22Et les cuissons

07:24Pendant ce temps on finit la cuisson du beurre

07:26Ca brunit doucement

07:28Ici on va enlever la ficelle

07:32Je l'ouvre

07:34J'enlève la peau

07:36La peau s'enlève toute seule

07:38Cette nappe brillante qui est sur le poisson

07:40Elle n'est pas sec du tout

07:42C'est pas compliqué

07:44Maintenant on rajoute le beurre

07:46Les petits croutons

07:48On va mettre les croutons

07:52Ensuite j'arrose

07:56On arrose bien les légumes en même temps

07:58Le poisson

08:00On va finir avec une petite touche de sel

08:02Poivre

08:04Moi j'aime bien la petite note du fantin

08:06Le petit citron

08:08Et le petit zeste

08:10Voilà la truite à la grenobloise

08:18C'est magnifique

08:20On peut le faire à la maison

08:22En suivant toutes les étapes de la recette

08:24Sur www.telegrenoble.net

08:26On y va ?

08:28Merci pour tous ces beaux conseils

08:30A très vite !

08:38Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

38 A TABLE - TRUITE A LA GRENOBLOISE

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