Emilie Gryspeerdt fabrique des bûches glacées fermières
A l'approche de Noël, la turbine à glace chauffe chez les Gryspeerdt. Fabrication, montage, livraison... tout le monde est sur le pont pour livrer les centaines de bûches glacées avant le réveillon.
Transcript
00:00 Cette année, on part sur une production de 2500 bûches.
00:04 On a commencé en 2018 la production.
00:07 On a commencé avec un petit 150 bûches la première année.
00:12 On commence la période de Noël sur la commande des décorations au mois d'août.
00:23 Ensuite, on fait la première présentation de nos bûches de Noël
00:27 pendant la Vallée du Boue qui se situe mi-octobre.
00:30 C'est vraiment la première présentation.
00:33 Comme on a beaucoup de passages, ça nous permet de présenter nos bûches.
00:37 On a 7 parfums différents de bûches.
00:40 On se donne l'objectif de faire 1 parfum par semaine,
00:43 c'est-à-dire 7 semaines bien pleines en production,
00:46 qui représentent cette année 212 semaines.
00:48 C'est assez conséquent, c'est assez stressant,
00:51 mais pour satisfaire un maximum de gourmands, c'est un minimum.
00:55 Noël représente 20% de notre chiffre d'affaires à l'année.
00:59 Moi, c'est la pâtisserie. J'ai toujours été passionnée de pâtisserie.
01:10 J'ai toujours fait de la glace pour moi, pour ma famille et pour les amis.
01:15 Si je devais me lancer dans une transformation des chairs,
01:20 quand mon mari a repris l'exploitation familiale,
01:23 je lui ai toujours dit que si je voulais faire quelque chose, c'était de la glace.
01:27 Je faisais mon petit pilot de glace à la maison.
01:32 Toutes les recettes sont nées dans ma cuisine,
01:34 et après elles ont évolué avec la professionnalisation de cette façon.
01:39 L'atelier a été créé en 2018.
01:42 On a commencé la construction en février 2018
01:46 et on a vendu nos premières glaces en mai 2018.
01:49 Au premier Noël, on était environ à 150 bûches.
01:53 Le premier Noël, les clients avaient le choix de choisir leur parfum de confection,
01:59 mais en vue des quantités produites, on a très vite proposé des parfums
02:05 afin de satisfaire le maximum de gourmands.
02:08 C'est pour ça qu'aujourd'hui, on a sept parfums.
02:16 On a à peu près une cinquantaine de vaches laitières,
02:19 et ça représente deux vaches sur tout le troupeau.
02:24 La production laitière représente un salarié au global,
02:33 mais l'atelier glacier permet de dégager deux revenus,
02:37 le mien et celui de Marina.
02:39 Deux ou trois vaches font un dégagement de revenus pour deux salariés.
02:45 La pratique des vaches a évolué depuis 2014, depuis l'installation du robot,
02:52 parce qu'on cherchait un maximum d'être en autonomie alimentaire sur nos animaux.
02:56 On a fait l'acquisition de 40 hectares qui sont beaucoup de l'herbe,
03:01 et on a fait évoluer l'alimentation pour partir sur une alimentation herbagée
03:07 qui, en plus de nous permettre d'être autonome,
03:11 nous a permis aussi d'améliorer la qualité de lait,
03:15 parce qu'on est passé de 36% de matière grasse à 45%.
03:22 Pour la confection des glaces, c'est ce qu'il faut.
03:25 Il nous faut de la matière grasse.
03:27 Plus on a de matière grasse, moins j'ai besoin d'ajouter de crème,
03:30 parce que le lait est suffisamment gras.
03:32 Pour certaines recettes, on passe du simple au double en quantité de crème ajoutée.
03:36 Et aussi, on a eu une répercussion sur la santé animale,
03:41 parce qu'on a observé que les animaux en transition alimentaire,
03:45 après veillage, étaient moins soumis aux fièvres de lait.
03:50 On a une boutique à la ferme qui revend notre production,
03:57 c'est-à-dire les glaces, les sorbets.
03:59 Et ensuite, dans la boutique, on a aussi une gamme de produits locaux.
04:03 Mais après, pour les glaces, on a des revendeurs, de nombreux revendeurs,
04:06 une vingtaine sur le territoire Île-de-France,
04:09 qui se situe dans un rayon de 80 km autour de notre ferme.
04:13 On a deux types de produits phares, qui sont la portion individuelle,
04:18 donc c'est un petit pot de 110 grammes, et ensuite on a les bagues de 500 grammes.
04:22 Et ensuite, pour les professionnels, on a aussi une gamme de bagues d'un kilo et de deux kilos,
04:29 qui permet de satisfaire les restaurateurs notamment.
04:32 La température idéale de dégustation, c'est -9 degrés.
04:35 C'est-à-dire que là, en sortie de Turbine, c'est vraiment l'idéal,
04:38 parce que ce n'est pas trop froid pour que le palais soit anesthésié,
04:43 et les arômes se révèlent vraiment sur le palais, et c'est vraiment la température idéale.
04:47 Mais on aura quand même une buse glacée sur notre table du réveillon,
04:52 parce que les enfants y tiennent.
04:54 Alors, ils nous ont demandé la plus choco,
04:57 c'est-à-dire choco noisette et stracciatella à l'intérieur.
05:01 On a des indécis à la maison, et nous, du coup, on prend l'éclatante et la plus choco.
05:05 Du coup, l'éclatante framboise la nuit, et pour la plus choco, choco noisette et stracciatella.
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