Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Les auditeurs sont invités à réagir, par téléphone ou via les réseaux sociaux aux grandes thématiques développées dans l'émission du jour. Aujourd’hui, à l'occasion de Noël, il reçoit Stéphanie Le Quellec, cheffe doublement étoilée.
Retrouvez "Pascal Praud et vous" sur : http://www.europe1.fr/emissions/pascal-praud-et-vous
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00:00 *Générique*
00:02 Europe 1, 11h-13h, Pascal Praud et vous.
00:07 - Pascal Praud et vous de 11h à 13h sur Europe 1 et nous démarrons notre émission spéciale Noël avec notre invitée Pascal Stéphanie Le Quellec.
00:14 - Que je salue, bonjour Stéphanie Le Quellec. - Bonjour Pascal, bonjour à tous.
00:18 - Vous êtes chef doublement étoilé au Guide Michelin, vous êtes au Fourneau dans un restaurant qui s'appelle La Seine.
00:25 La Seine SC. - Une scène de théâtre comme cette cuisine ouverte sur la salle.
00:30 - Exactement, c'est Avenue Matignon, on est dans le 8ème arrondissement, un des arrondissements les plus chics de la capitale.
00:37 Vous êtes à 200 mètres de l'Elysée. - Voilà.
00:39 - Le président est venu vous voir d'ailleurs ? - Pas encore.
00:42 - Et vous proposez évidemment des menus. D'abord le 24 décembre au soir, c'est ouvert votre restaurant ?
00:49 - Alors le restaurant n'est pas ouvert, les restaurants, parce que j'ai La Seine et j'y ai vivé également une table marine dans le 17ème,
00:53 ils ne seront pas ouverts, ils seront ouverts au 31. En revanche mon traiteur, et je serai moi-même tout le 24 à donner les petits paquets
00:59 chez MAM, mon traiteur du 17ème arrondissement. - Et vous allez peut-être nous conseiller, est-ce qu'il faut mieux,
01:05 que faut-il prendre, et puis l'aspect financier aussi qui est important, parce que je vois une poularde par exemple,
01:12 pour 8 personnes, chez un boucher de grande qualité aujourd'hui, on est sur des prix de 80 euros à peu près.
01:21 - Oui, bien tassé. - C'est beaucoup d'argent. Une bûche chez un pâtissier pareil haut de gamme, on sort la bûche à 60-70 euros.
01:32 Et à côté de ça, vous avez des gens qui sont en train de nous écouter, qui vont aller dans des supermarchés, qui vont aller,
01:38 je vais le citer, Picard, pourquoi pas, et il y a une bûche qui est proposée peut-être à combien d'euros ?
01:45 - On est à 5 euros, 8 euros, et effectivement c'est un rapport de 1 à 10. - C'est un vrai sujet.
01:52 - Donc forcément ce sujet va aussi nous intéresser. Alors nous sommes tout de suite avec Thierry peut-être.
01:57 Bonjour Thierry, et merci d'être avec nous. - Bonjour Pascal. - Vous habitez où ? - Bonjour à votre invité également.
02:04 - Bonjour. - Vous habitez où Thierry ? - Près de la Rochefoucauld en Charente.
02:09 - Et alors vous savez déjà ce que vous allez dîner le soir de Noël ? - Alors nous c'est pas le soir, c'est le jour de Noël à midi.
02:18 Donc ça sera un rôti de bœuf d'un éleveur local, avec en entrée un foie gras que je vais faire moi-même,
02:28 et en dessert, île flottante. Il n'y a qu'un petit écart, c'est sur les pommes dauphines que ça sera du congelé.
02:35 Je n'ai pas trouvé de fournisseur local pour la pomme dauphine, et puis je ne sais pas les faire.
02:40 - Parce qu'il faut se mettre un peu en cuisine pour les pommes dauphines, c'est pour ça ?
02:43 - Voilà, mais après c'est la facilité. Tout le reste c'est local et puis maison.
02:50 - Stéphanie Le Quellec, moi j'aime bien le foie gras mais parfois je le trouve lourd.
02:53 Donc si je vous dis "faites-moi un foie gras mais qu'il ne soit pas écœurant", qu'est-ce que vous me répondez ?
02:58 - Vous pouvez un peu tricher aussi en retrouvant les saveurs du foie gras, mais sans forcément consommer le lobe tel qu'il est,
03:04 et aussi vous allez édulcorer un petit peu votre addition.
03:08 Parce que si vous faites une petite royale de foie gras par exemple, vous allez prendre moitié de foie gras, moitié de crème, un petit peu d'œuf,
03:14 et ça va vous donner une petite royale, un petit flan très tremblottant, vous savez, que vous cuisez comme ça dans une petite vérine par exemple,
03:20 dans un cuiseur vapeur, et là vous allez retrouver toute la saveur, l'onctuosité du foie gras, c'est beaucoup plus léger, c'est trois fois moins cher.
03:27 - Comment vous faites votre foie gras Thierry ?
03:29 - Je prends le lobe, le sale.
03:33 - Pourquoi on appelle le lobe ? Parce que je ne suis même pas sûr que chacun le prend.
03:36 - C'est le foie, c'est le foie dans son entier.
03:39 - Le foie je l'achète dénervé, et je mets du sel, un peu de piment d'Espelette pour parfumer un petit peu,
03:47 et puis dans une terrine au bain-marie au four pendant une demi-heure, 30-40 minutes, et puis voilà.
03:53 - Et entre le moment où vous cuisez votre foie gras et le moment où vous mangez votre foie gras, est-ce qu'il faut le faire reposer comme on dit ?
04:01 - Oui, et puis le mettre un peu sous presse, que le gras remonte, que le foie se tasse un petit peu.
04:07 - Ça veut dire quoi sous presse ?
04:09 - C'est-à-dire que vous allez mettre un poids, vous allez mettre une petite assiette ou quelque chose qui va venir presser votre foie gras avec un poids dessus,
04:14 type une brique de lait ou ce que vous avez, au frigo, et comme ça tout le gras va remonter, et la terrine de foie, vraiment la chair va se tasser.
04:20 - Bon, je vais vous poser plein de questions, qui sont les questions les plus naïves du monde, pour une raison simple,
04:25 c'est que je crois que je ne sais même pas faire cuire des pâtes.
04:28 - Ah oui, on part de loin avec vous, Pascal.
04:31 - Je préfère le dire aux auditeurs, je ne sais rien faire en matière de cuisine.
04:36 Quel est l'intérêt de faire son foie gras ? C'est parce que c'est moins cher, Thierry, ou parce que c'est meilleur ?
04:43 - C'est juste déjà d'une, parce que je le prends, comme je vous ai dit, chez un éleveur local,
04:48 donc je sais d'où il vient, je connais la bête où elle était,
04:53 et puis c'est le plaisir de le faire soi-même et de savourer quelque chose qu'on a fait par nous-mêmes.
04:57 Et puis c'est pas très compliqué en fait.
04:59 - Bah oui, en vrai c'est toujours, tout est compliqué avant d'être simple, comme disait l'autre.
05:04 C'est jamais compliqué quand on sait, mais pour moi c'est chinois.
05:07 Tout ce que vous venez de dire depuis tout à l'heure, le loeuf, la vérine...
05:12 - Bah pareil, je pourrais pas le faire moi. - Je sais même pas, vous me parlez chinois.
05:16 - C'est vrai, et pourtant on peut décrypter, après on peut rentrer dans un peu sa messier, mais Thierry a raison,
05:20 c'est-à-dire qu'il faut aller chercher le produit en fait à sa source, je vais vous dire.
05:23 Il faut des fois acheter même des produits plus simples, mais dont on sait d'où ils viennent,
05:26 comment ils sont élevés, et faire travailler cet artisanat français.
05:29 Et là aussi on va faire des économies.
05:31 - Il est 11h10, on va faire une pause, vous restez avec nous Thierry.
05:34 On va écouter beaucoup d'enfants dans cette émission, des enfants d'Europe 1 j'ai envie de dire,
05:39 mais à différentes moments grâce au service Archive, le fameux service Archive, dit-il Fab.
05:45 - De Sylvain Denis ? - Absolument, de Sylvain Denis, qu'on remercie.
05:48 On l'a remercié et on lui a dit "faites-nous écouter des enfants qui ont témoigné sur l'antenne d'Europe 1 à tous les âges".
05:55 Et je crois qu'on écoutera par exemple des enfants des années 50 tout à l'heure.
05:58 - Ah oui, là c'est génial ! - 55, 57, 65...
06:00 - Et bien on écoutera effectivement tout cela, et puis on va parler des repas de fêtes et pourquoi pas des cadeaux, à tout de suite.
06:08 - Europe 1. - Pascal Proé vous retrouve.
06:10 - De 11h à 13h sur Europe 1, notre émission spéciale Noël continue avec notre invité Pascal Stéphanie de Québec,
06:15 et plein de questions à lui poser.
06:17 - Exactement, mais est-ce que nous pouvons écouter une première archive dit-il Fab ?
06:22 Et je vous propose quelle première archive ?
06:24 Celle du 4 novembre 1955 avec le journaliste André Marin d'Europe 1.
06:29 C'est une interview de Dominique et Philippe Rimbourg qui sont les enfants de Bourville.
06:35 Et nous sommes, je le répète, le 4 novembre 1955.
06:39 - J'ai aussi rencontré Nounouch.
06:42 - Bonjour Nounouch. - Non !
06:44 - Tu veux pas me parler ? - Non !
06:46 - Je sais que Nounouch s'appelle Violenne, sa maman s'appelle Marie-Josée.
06:49 - Non ! - Oh, ben tu es pas gentille Nounouch, tu veux même pas me dire un petit bonjour ?
06:52 - Non !
06:53 - J'ai quitté Nounouch et j'ai trouvé un peu plus loin deux grands garçons.
06:57 Comment t'appelles-tu mon grand ?
06:58 - Dominique ! - Dominique comment ?
07:00 - Rimbourg ! - Dominique Rimbourg, et toi mon chéri ?
07:04 - Philippe Rimbourg. - Philippe Rimbourg.
07:07 - Alors, il serait peut-être bon de dire que Dominique et Philippe Rimbourg sont les fils, vous l'aviez déjà deviné, vous le savez, de notre grand ami,
07:17 cet artiste que vous aimez tous qui s'appelle Bourville.
07:20 Alors, qu'est-ce que tu voudrais que t'apporte le père Noël, Dominique ?
07:24 - Une ferme. - Parce que papa a une ferme là-bas dans son pays.
07:27 Est-ce que tu y vas quelquefois ?
07:29 - Oui. - C'est pas une ferme, c'est une maison.
07:32 - Voici une nouvelle visiteuse, une très très grande jeune fille cette fois, c'est Tania Constantin, la fille d'Eddie Constantin.
07:39 Quelle âge avez-vous Tania ? - J'ai 12 ans.
07:41 - Parmi tous les joujoux que vous avez vus ici, quels sont ceux qui vous feraient envie ?
07:44 - Je ne sais pas exactement.
07:46 - Le petit aspirateur électrique qui marche vraiment, la petite machine à laver.
07:50 - Très bien. - Ça ce serait joli, n'est-ce pas ?
07:52 C'est toujours intéressant d'écouter comment un journaliste traduisait l'information,
07:58 et comment ces jeunes gens parlaient à l'époque. On est en 1955, donc il y a quasiment 70 ans.
08:05 On va vous remercier Thierry. Donc le 24, il n'y a rien chez vous, mais c'est assez rare aujourd'hui quand on ne fait rien le 24.
08:13 - Oui, on fait le 25 tous les jours. - Le 25, c'est le déjeuner.
08:16 - On est en tenue de père Noël tous les quatre, ça c'est la coutume.
08:20 - C'est-à-dire tous les quatre ? - On se habille tous les quatre en père Noël.
08:22 Et mes deux enfants, ma femme et moi, on est habillés en père Noël.
08:25 - Parce que vous ne serez que quatre ? - Oui.
08:27 - En famille, on est quatre ? - Oui, mais parfois il y a les parents, les oncles, les tantes.
08:32 - Non, non, on est tous les quatre, en comité restreint, on fait notre petit Noël habillé en père Noël.
08:38 - Tous les cadeaux sont faits déjà, le père Noël ou le sesque pour votre épouse.
08:43 - Oui, et puis nous, pour les enfants, depuis tout petits, on les a habitués à ne pas forcément avoir des jouets neufs,
08:50 et on utilise beaucoup de secondes mains ou de jeux d'occasion.
08:53 - Vous n'avez pas tort. Et votre épouse, par exemple, est-ce qu'elle sait déjà ce que vous allez lui offrir ?
08:58 Ou est-ce que ce sera une surprise ?
09:01 - Non, c'est une surprise.
09:04 - Vous avez dit "moi", c'est ce que vous avez dit, moi, la surprise.
09:07 C'est Thierry Roland, je lui demandais régulièrement "qu'est-ce que tu offres à ta femme ?"
09:11 Il me disait "une poignée de main".
09:13 Je lui dis "bonjour".
09:15 Mais c'est un cadeau, elle sera surprise à votre avis du cadeau que vous avez imaginé pour elle ?
09:21 - Non, non, non, pas plus que ça, elle sera heureuse, c'est sûr.
09:26 - Bon, bah écoutez, joyeux Noël à vous.
09:29 - Je vous souhaite de très belles fêtes à tous et je vous remercie en tout cas.
09:32 - Joyeux Noël à vous. On va être avec Elisabeth également dans un instant,
09:35 mais on l'a dit, nous sommes avec Madame Le Quellec, qui est avec nous, Stéphanie.
09:41 Qu'est-ce que vous conseillez, vous, comme menu idéal ?
09:47 Est-ce qu'un soir de fête, c'est plutôt la viande, la viande rouge ?
09:51 Thierry, c'était un rôti de bœuf.
09:53 Ou vous allez sur du chapon, une poularde de brès ?
09:56 - Moi je vais sur une volaille, mais je vais sur une volaille un peu moins chère.
09:59 On en parlait tout à l'heure, une poularde, c'est des fois très cher, etc.
10:03 Donc moi je préfère peut-être prendre un beau poulet fermier,
10:06 chez un bon éleveur, en direct, quand on a la chance d'habiter parfois en province
10:10 ou pas très loin de Paris, ou chez son artisan boucher.
10:13 Voilà, il faut voir des fois plus simple, mais mieux fait.
10:16 Et finir un petit peu, l'agrémenter d'un petit peu de champignons,
10:19 le pocher gentiment dans un bouillon avec une belle brassée d'herbes fraîches,
10:23 de l'estragon notamment, puis ensuite faire une petite sauce suprême avec ça.
10:26 Donc un petit peu de beurre, de farine, pour faire un roux.
10:29 - C'est combien de temps de cuisson à la poularde ?
10:31 - C'est pas tant que ça, parce que moi ce que je propose justement
10:33 pour profiter du réveillon soir, c'est de le travailler un peu plus en fricassé, voyez.
10:37 Comme ça après vous mettez dans la cocotte à feu doux
10:39 pendant que vous prenez l'apéritif et l'entrée.
10:41 - C'est pas dans le four ?
10:42 - Si vous voulez une volaille rôtie, vous le faites dans le four.
10:44 Mais moi sur ce soir-là, pour pas rater la cuisson, que ce soit trop sec,
10:47 je pense qu'il faut opter pour une volaille pochée en sauce
10:49 qui va mijoter tant qu'on le mange.
10:51 - Et pourquoi c'est sec justement souvent le poulet ?
10:53 - Parce que c'est une viande qui n'est pas très grasse en fait.
10:55 La volaille c'est une viande d'abord, quand ils sont bien élevés,
10:57 ils courent pas mal, donc ils développent pas trop de gras,
11:00 ils sont très musclés les poulets.
11:01 Et puis c'est une viande qui est très faible en matière grasse,
11:04 donc forcément ça dessèche très vite.
11:06 Donc il faut le nourrir un peu.
11:07 Si on fait une volaille rôtie, il faut y glisser sous la peau, vous savez,
11:10 un petit peu de beurre aux aigus.
11:12 - Un poulet fourmi, un poulet fermier pour 6, le...
11:15 - Un poulet fermier pour 6, bien élevé,
11:17 vous allez payer ça entre 20 et 25 euros chez un bon boucher.
11:21 - Il faut évidemment vous recommander toujours d'aller chez un boucher,
11:23 même si dans les grandes surfaces maintenant, il y a des rayons boucheries très importants.
11:26 - Il y a des rayons boucheries qui travaillent de mieux en mieux, je dois le dire,
11:30 et parfois en filière courte, notamment en région,
11:32 donc pourquoi pas.
11:33 Mais il faut en tout cas privilégier le rayon boucherie en grande surface.
11:36 - Qu'est-ce qu'on boit avec un poulet fermier ?
11:39 - On aurait tendance à boire un vin blanc quand même avec un poulet,
11:41 qu'il soit même sur le poulet rôti, le côté grillé de la peau,
11:44 on peut même aller des fois sur un vin moelleux,
11:46 sur une peau de poulet rôti, c'est pas mal.
11:48 Sinon un vin blanc plutôt aromatique,
11:50 - Un vin blanc ? Avec le poulet ?
11:52 - Oui, sur une volaille en sauce, bien sûr.
11:53 - Mais quoi comme vin blanc Le Chablis, par exemple ?
11:56 - Des choses un peu moins sèches, avec un peu plus d'aromatique,
11:58 pourquoi pas aller chercher un Condrieux ou des grands Riesling Nolsas.
12:01 - Bon.
12:02 On n'a pas pris à parler de l'entrée,
12:04 qu'est-ce qu'on peut recommander pour une entrée
12:06 qui soit à la fois, qui fasse Noël et qui soit pas hors de prix ?
12:09 Coquilles Saint-Jacques, c'est cher ?
12:11 - Alors, coquilles Saint-Jacques, vous faites bien de le souligner, Pascal,
12:13 cette année elles sont très belles et elles sont pas très chères.
12:15 Et puis on peut, avec 2-3 noix de Saint-Jacques,
12:18 donc ça fait environ 500 grammes de coquilles brutes avec la coquille,
12:21 on peut arriver à faire une très belle entrée
12:23 en les taillant très fines en carpaccio,
12:25 et puis on peut faire une petite marinade.
12:26 Alors vous mettez une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne,
12:29 un jus de citron vert, un zeste de citron vert,
12:32 un petit peu d'huile d'olive et vous grattez une gousse de vanille,
12:34 comme ça qui va vous donner un petit twist dans la recette,
12:37 et vous allez napper à la minute vos coquilles Saint-Jacques coupées finement,
12:40 et ça vous fait une entrée de Noël avec 3 herbes dessus.
12:42 - Il est 11h20 et on avait promis une surprise,
12:44 je suis un peu étonné, vous m'aviez promis une surprise, monsieur Boulloque.
12:47 - Mais la surprise arrive, la surprise est vivante,
12:49 donc forcément c'est pas à la minute près.
12:51 - C'est-à-dire ?
12:52 - Non mais...
12:53 - La surprise est vivante, c'est-à-dire ?
12:55 - Ah bah écoutez, vous voulez que j'en donne...
12:57 - Non, que j'en donne...
12:58 - Non, mais mon bonnet a changé depuis tout à l'heure.
13:00 - Mon bonnet a changé ?
13:01 - J'ai l'impression que c'est le même bonnet.
13:03 - Ah oui c'est pareil, c'est le même bonnet.
13:05 - C'est les oreilles qu'il y a sur le bonnet ?
13:07 - Oui c'est ça, il y a un gros moyen là.
13:09 - Les gens peuvent nous voir sur Europe 1.fr.
13:11 - Évidemment, sur Europe 1.fr.
13:12 - Sur Europe 1 avec monsieur Liberti.
13:14 - Et l'application surprise arrive.
13:15 - Bon, c'est pas monsieur Liberti la surprise ?
13:17 - Alors monsieur Liberti est une surprise,
13:19 mais il y en a une deuxième.
13:21 - Ah bon ?
13:22 Bon, ne soyez pas étonné si vous êtes sur la route,
13:24 si vous nous écoutez pour la première fois.
13:26 Chaque jour, nous sommes là depuis le 28 août,
13:28 avec Géraldine, avec Fabrice Laffitte,
13:30 avec celui qu'on a appelé monsieur Boubouk,
13:32 parce qu'il s'occupe de la page Facebook,
13:34 mais elle est un peu en jachère, cette page Facebook.
13:37 - Oh, de quoi vous voulez dire ?
13:39 Ah non, vous n'allez pas m'énerver la dernière émission de l'année ?
13:41 Qu'est-ce que ça veut dire ?
13:42 - Il y a 5000 personnes !
13:43 - Non, près de 6000 !
13:44 - 6100 depuis le 28 août, vous trouvez que vous avez beaucoup bossé ?
13:47 - Mais attendez, je suis partie de zéro, de rien,
13:49 personne ne m'a aidé !
13:50 - Vous êtes partie de zéro, oui.
13:52 - C'est magnifique quand même !
13:53 Combien ?
13:54 - 6100 !
13:55 - Et puis DJ Fab va peut-être nous préparer
14:02 une petite musique régulière de Noël.
14:06 Moi j'aime beaucoup, ce soir on attend à 12h50
14:10 la musique de Noël que vous aurez choisie,
14:12 mais parmi celles déjà qu'on a entendues,
14:14 si on pouvait réentendre Eddy Mitchell chantant Noël blanc,
14:18 parce que c'est ma préférée.
14:19 - Eh bien écoutez !
14:20 - Noël blanc par Eddy Mitchell.
14:22 - Eh bien écoutez, ça va faire !
14:23 - Et puis on écoutera une deuxième archive,
14:24 parce que les archives des enfants,
14:25 on aura un reportage de Philippe Labraud,
14:26 au Jardin des Tuileries en 1957,
14:29 le 25 décembre 1957.
14:32 Philippe Labraud.
14:33 - Alors ça c'est beau !
14:34 - Qu'on a reçu d'ailleurs !
14:35 - Qu'on a reçu, bien sûr !
14:36 Au Jardin des Tuileries.
14:38 A tout de suite !
14:39 - Europe 1, Pascal Praud.
14:41 - De 11h à 13h, Pascal Praud et vous sur Europe 1.
14:43 - Stéphanie Lequelègue, chef doublement étoilé au Guide Michelin,
14:46 le restaurant La Seine, avenue Matignon,
14:49 dans l'huitième arrondissement de Paris.
14:50 Pardonnez-moi de parler toujours de prix,
14:52 mais je pense à ceux qui nous écoutent.
14:53 Un deux étoiles dans Paris,
14:56 à l'endroit aussi chic dans lequel vous êtes,
14:59 c'est pas donner leur pas, j'imagine.
15:01 - Alors c'est pas donner,
15:02 mais on a un menu déjeuner en cinq services,
15:04 avec des très beaux produits,
15:05 comme de la langoustine, etc.
15:06 à 145 euros.
15:07 Donc c'est beaucoup d'argent.
15:08 - Ah oui, parce que c'est une bouteille à douche.
15:10 - C'est beaucoup d'argent, mais ça peut être un joli cadeau.
15:12 - Et ça c'est sans les vins.
15:13 - Sans les vins, mais on a des vins tout à fait abordables aussi.
15:16 On met un point d'honneur là-dessus.
15:17 - Oui, je suis d'accord avec vous,
15:18 mais la première bouteille, j'imagine...
15:19 - Ah bon, on n'est pas obligé de prendre tout de suite une bouteille,
15:21 parce qu'elle en peut se faire plaisir avec un verre de vin.
15:23 - Vous avez tous les vins, par exemple.
15:24 Quand je vais dans les grands restaurants,
15:26 et ça peut m'arriver,
15:28 je regarde les cartes des vins.
15:31 Et parfois, il y a des vins,
15:33 Petrus, je vais dire,
15:35 ces grands vins,
15:36 et qui sont proposés à des prix astronomiques.
15:39 5000 euros, 8000 euros.
15:41 - Il y a des gens qui achètent ces bouteilles-là ?
15:43 - Il y a une clientèle pour ces bouteilles-là,
15:45 qui sont des vins niche,
15:46 dont on a la chance d'être allocataires,
15:48 et qu'on ne trouve pas partout.
15:49 Donc effectivement, il y a des clients pour ces vins-là.
15:51 - Et par exemple, du Petrus, vous en avez ?
15:52 - J'en ai.
15:53 - Vous avez combien de bouteilles de Petrus ?
15:54 - Je n'en ai pas beaucoup.
15:55 Je dois avoir trois millésimes,
15:56 et j'ai deux bouteilles de chaque millésime.
15:58 - Et elles sont proposées à quels tarifs ?
16:00 - Elles sont autour des tarifs que vous m'avez cité.
16:02 - 8000 euros ?
16:03 - Non, non, on est entre 3 et 5000,
16:06 en fonction du millésime.
16:07 - C'est quand même extraordinaire, vous vous rendez compte.
16:09 - Oui, mais on les a à l'occasion.
16:11 On les achète déjà trop cher.
16:13 - Les voitures de M. Boubouc, c'est 3000 euros.
16:15 Mais bon, il n'y a pas qu'à y acclérer.
16:17 - Alors, beaucoup de nos auditeurs ont des voitures à 3000 euros.
16:20 - Si, c'est répandu.
16:22 - Faites attention quand même, parce que c'est une fouée.
16:25 - Ça existe d'occasion.
16:26 - C'est une fouée Go.
16:27 - Tous mes amis ont des voitures à 3000 euros.
16:30 - Non mais c'est une voiture qui a 30 ans.
16:32 - Non, non, non, pas forcément.
16:34 - C'est une vieille Twingo à 3000 euros.
16:38 Faites attention d'ailleurs, parce que parfois ça peut être un mauvais achat,
16:41 parce que quand vous l'achetez à ce prix-là, il peut y avoir beaucoup de réparations.
16:44 - Oui, mais...
16:45 - En tout cas, moi ça me fascine toujours,
16:48 les plus grands vins que vous ayez en Bordeaux.
16:51 Il y a Roman & Conti également.
16:52 - Oui, également.
16:53 - Mais Roman & Conti, c'est encore plus cher.
16:54 - Oui, c'est encore plus cher, parce qu'on est dans l'exceptionnel.
16:57 Il y a très peu de production, donc il y a très peu de bouteilles.
16:59 Donc on est dans un produit effectivement d'exception.
17:02 - Donc là, ce sont des clients milliardaires qui dépensent...
17:05 - Ce sont, oui, ou des amateurs de grandes tables.
17:08 Il y a un petit peu de tout.
17:09 - C'est-à-dire que pour eux, une bouteille à 5000, c'est comme nous...
17:11 - Le rapport à l'argent est également pour certains d'entre nous différent.
17:15 - Bon, écoutons ce petit reportage, ou ce grand reportage du 25 décembre 1957.
17:20 C'est notre ami Philippe Labreau, que vous connaissez, qui est passé par Europe 1.
17:23 Il avait 21 ans en 1957, et il est au Jardin des Tuileries,
17:28 un 25 décembre au matin.
17:30 - Au Jardin des Tuileries, il est 6 heures du soir,
17:32 et une cinquantaine d'enfants s'amusent avec les jouets qu'ils viennent de recevoir,
17:35 avec leurs bicyclettes, avec leurs patins à roulettes.
17:38 Et devant le bassin des Tuileries, les enfants jouent avec leur bateau tout neuf.
17:41 C'est pour Noël que vous avez reçu ces bateaux ?
17:43 - Non.
17:44 - Qu'est-ce qu'il t'a donné le Père Noël ?
17:45 - Une voiture téléguidée.
17:46 - Une voiture téléguidée, et quel genre ?
17:48 - Une DS.
17:49 - Il t'a donné aussi ce chapeau des 8 croquettes ?
17:51 - Oui.
17:52 - Toi, qu'est-ce qu'il t'a donné ?
17:53 - Un diabolo.
17:54 - Un diabolo.
17:55 - Ça.
17:56 - Alors, explique-moi comment ça marche.
17:57 - Il y a des baguettes, alors on attache une ficelle au bout par un petit trou.
18:01 - Oui.
18:02 - Et alors, il y a une bobine qu'il faut faire rouler.
18:05 Puis il faut le lancer, puis il faut le rattraper.
18:08 Il faut essayer de le rattraper.
18:10 Puis il m'a apporté un dictionnaire Larousse.
18:14 - Ah, oui.
18:15 - Il m'a apporté un stylo en or.
18:18 - Oui.
18:19 - Puis il m'a apporté le jeu du Docteur Magici.
18:23 - Tu ne l'as pas amené ici avec toi, non ?
18:25 - Non, c'était dans une boîte.
18:27 Alors, il y a des questions, un petit magicien.
18:30 On le pose sur un aimant et on le fait...
18:33 Alors, l'aimant le fait tourner et quand on a choisi une réponse, il nous la donne.
18:38 - Dis donc, il a été très généreux avec toi, le Père Noël.
18:41 - À chaque fois que j'entends une archi, je me dis, par le plus grand miracle,
18:45 cette dame, elle est peut-être en train de nous écouter.
18:48 On était en 57.
18:50 Elle a 70 ans aujourd'hui parce qu'elle avait 5 ans en 57, manifestement.
18:55 Elle est peut-être de 52, de 53.
18:57 Et peut-être existe-t-elle toujours, peut-être est-elle vide-ventre,
19:01 peut-être au contraire ne l'est-elle plus, je n'en sais rien.
19:04 On a parlé de l'entrée avec vous et vous proposiez des coquilles Saint-Jacques,
19:09 Stéphanie Le Quellec, un poulet en plat principal, en dessert.
19:14 Voilà un sujet difficile.
19:17 Bûche pâtissière ou bûche glacée ?
19:19 Vous nous le direz après la pause.
19:21 - Europain. - Pascal Proevo.
19:23 - De 11h à 13h, et notre émission spéciale Noël se poursuit avec notre invité Stéphanie Le Quellec
19:28 et nous étions en train de parler de bûche, le dessert de Noël.
19:31 - Exactement, atmosphère et magie de Noël.
19:33 Stéchanie, qu'est-ce que vous nous conseillez comme dessert ?
19:36 - Alors, on part du principe qu'on se lance dans un peu de cuisine, qu'on va faire la bûche à la maison ?
19:40 - Ah, non, c'est dur. - C'est du boulot quand même.
19:44 - Ça peut ne pas être si compliqué ça.
19:46 - La bûche pâtissière, parce qu'on n'est pas obligé de faire des crèmes au beurre très compliquées.
19:50 Aujourd'hui, on peut faire simplement une petite crème bavaroise,
19:53 en achetant même une crème anglaise chez un artisan.
19:56 Vous savez, aujourd'hui, il y a des épiceries qui font ça bien.
19:59 Et simplement y ajouter de la crème fouettée,
20:01 vous montez de la crème liquide un peu fouettée,
20:03 ça va vous donner une petite mousse à la vanille.
20:05 Vous réalisez un biscuit génoise tout simple, c'est de la farine, des œufs, du sucre.
20:10 - C'est toujours simple. - Mais c'est très simple, Pascal.
20:12 - C'est ça que j'adore avec les cuisiniers, c'est que c'est toujours simple.
20:15 Et puis quand on est confronté à cette réalité, ça devient moins...
20:19 - Ou alors vous faites une bûche glacée maison, avec des sorbets à minute.
20:23 C'est-à-dire que vous pouvez congeler vos fruits en saison.
20:26 Donc là en ce moment, prenons mangue framboise par exemple.
20:28 Partons du principe que vous achetez des framboises surgelées,
20:31 ou vous les avez surgelées en saison.
20:33 La mangue, pareil.
20:34 Et en fin de compte, vous les passez congelées dans votre robot mixeur.
20:38 Vous y ajoutez un yaourt, un petit peu de sucre.
20:41 Ça va vous donner une glace à la minute, comme ça.
20:43 Et puis vous pouvez tout à fait mouler ça, et vous avez votre bûche glacée.
20:47 - Stéphanie Lequellec, chef doublement étoilé au Guide Michelin,
20:50 La Seine-Avignon, Avenue Matignon.
20:53 - Oui, laissez-moi à Paris, Pascal.
20:55 - À quel âge vous avez décidé d'être... chef ?
20:58 - Depuis toute petite, mais je suis rentrée à l'école hôtelière, j'avais 14 ans.
21:01 Mais c'est une espèce d'évidence.
21:02 - Mais vous êtes née dans... ?
21:04 - Pas dans une famille, dans une famille de gourmands.
21:06 Où pour le coup on était 20 autour de la table à Noël, etc.
21:08 On avait bien mangé.
21:09 Mais on n'était pas restaurateurs.
21:11 Mais c'est une espèce de vocation chez moi.
21:13 C'est-à-dire qu'il y a une espèce d'évidence.
21:15 - Et quand vous aviez 14 ans, vous habitiez où ?
21:17 - J'habitais en Guin les Bains, à côté de Paris.
21:19 - Et vous avez fait cette école Ferrandi, je crois ?
21:21 - Alors non, moi j'ai pas fait Ferrandi, j'ai fait une autre école,
21:23 pas très loin, dans le 7e, qui s'appelle Albert-de-Main.
21:25 - Et comment on devient...
21:27 Alors, quel a été votre parcours, avant d'avoir la réussite, aujourd'hui,
21:30 des deux étoiles ? Parce que vous êtes très jeune.
21:32 - Euh... Merci, Pascal, oui.
21:34 - C'est vrai, vous êtes parmi...
21:36 - Oui, j'ai la quarantaine.
21:37 - Oui. - Mais on est encore un peu jeunes.
21:39 Moi, j'ai... Si vous voulez,
21:41 quand je me suis lancée dans ce métier à l'âge de 14 ans,
21:43 je viens d'un milieu plutôt simple et modeste.
21:45 On n'allait pas au restaurant, on ne fréquentait pas les étoilés.
21:47 Donc je me lançais là-dedans pour faire un petit peu
21:49 de la bistronomie, vous voyez,
21:51 des choses très simples et bien faites.
21:53 Et puis, au cours de l'école hôtelière,
21:55 je me suis découvert peut-être certaines capacités.
21:57 Et puis, c'est lors d'un stage au Georges V à Paris
21:59 que là, j'ai eu la révélation. Je me suis dit,
22:01 non, en fait, j'ai vu une brigade de 80 en cuisine,
22:03 j'ai vu la rigueur d'un deux étoiles
22:05 et j'ai voulu intégrer cette brigade,
22:07 dans laquelle après, on a eu trois étoiles.
22:09 Et puis après, c'est de fil en aiguille, finalement,
22:11 on est pris un peu dans l'engrenage.
22:13 - Mais comment déjà on arrive au 5 ou au Georges V ?
22:15 C'est pas simple, j'imagine. - Avec beaucoup de travail.
22:17 - Vous êtes repérée dans ces cas-là ?
22:19 - Non, je postule, je fais un stage,
22:21 je postule, je vais voir le chef, je me bats.
22:23 Il me dit, tu commenceras en bas de l'échelle comme tout le monde,
22:25 même si t'as un BTS.
22:27 Et puis, je commence en bas de l'échelle et puis on se prend en jeu.
22:29 - C'est un monde à l'ancienne, le monde de la cuisine,
22:31 et c'est ça que j'aime bien. - C'est un monde qui évolue quand même.
22:33 - Dans une brigade,
22:35 on parle aux gens
22:37 assez durement parce qu'on n'a pas le temps de leur dire
22:39 s'il te plaît, est-ce que tu peux mettre la sauce ?
22:41 C'est militaire !
22:43 - Dans le feu d'un service. Après, dans les temps
22:45 de mise en place, on a
22:47 beaucoup assoupli et ma génération de chefs
22:49 a quand même aussi pas mal assoupli
22:51 les choses parce que je pense qu'aussi, on peut faire
22:53 la même chose en étant poli, gentil
22:55 et bienveillant avec les gens, on arrive aussi au même résultat.
22:57 Et moi, j'ai une cuisine complètement
22:59 ouverte donc je vais vous dire, on parle très peu.
23:01 C'est beaucoup un jeu de regard
23:03 et chacun sait ce qu'il a à faire.
23:05 - Et quand vous investissez
23:07 dans un restaurant comme celui-là, j'imagine
23:09 que ce sont des investissements lourds, une cuisine,
23:11 un endroit, le huitième arrondissement,
23:13 comment vous faites financer tout cela ?
23:15 - J'ai un partenaire bancaire, c'est-à-dire
23:17 pareil, on va voir le banquier,
23:19 on déroule un projet et puis il vous fait
23:21 ou pas confiance, moi ils m'ont fait confiance et puis après
23:23 on écrit l'histoire ensemble. - C'est un merveilleux métier.
23:25 - En fait, moi j'ai pas l'impression
23:27 d'aller au travail tous les jours, c'est-à-dire que j'ai la chance
23:29 de vivre de ma passion, je ne peux pas
23:31 vivre sans cuisine, je ne peux pas vivre sans
23:33 toutes ces équipes qui m'entourent, avec qui
23:35 c'est des conversations culinaires
23:37 et extraordinaires, donc voilà, moi j'ai la chance
23:39 de me lever tous les matins, je fais beaucoup d'heures,
23:41 je travaille beaucoup mais j'ai pas l'impression de travailler.
23:43 - Mais c'est vrai qu'on a tous
23:45 des enfants, on ne leur dit qu'une chose,
23:47 fais quelque chose qui te plaît
23:49 parce que c'est trop dur de faire dans la vie
23:51 quelque chose qui ne nous plaît pas.
23:53 - C'est l'acteur de son métier. - Bon, exactement.
23:55 Mais vous nous donnez envie, vous avez un enthousiasme,
23:57 une énergie, et c'est vrai
23:59 qu'en plus vous avez une chance, c'est que ce métier
24:01 aujourd'hui est à la mode, c'est-à-dire que
24:03 même dans des milieux favorisés,
24:05 ce qui n'était peut-être pas le cas il y a 30 ans,
24:07 un gosse qui dit "je veux être cuisinier",
24:09 il y a 30 ou 40 ans on lui aurait dit
24:11 "il serait peut-être mieux que tu sois
24:13 notaire ou avocat
24:15 ou autre métier",
24:17 et qu'aujourd'hui on a conscience en plus
24:19 avec les changements
24:21 de vie qui arrivent que ces métiers-là
24:23 vont être peut-être revalorisés encore davantage
24:25 et qu'ils sont à la mode.
24:27 - Tout à fait, moi il y a 25 ans, c'est vrai que du bout de mes 14 ans
24:29 quand j'étais une jeune femme,
24:31 et je travaillais pas mal à l'école, quand je suis allée voir mes parents
24:33 et que j'ai dit "je veux rentrer à l'école hôtelière,
24:35 je veux pas faire un bac général, je veux faire un bac
24:37 hôtellerie", c'est vrai que mes parents m'ont fait
24:39 confiance à une époque où ils auraient pu me dire "attends,
24:41 on passe d'abord ton bac, puis après tu verras", etc.
24:43 Et à l'époque, franchement, chapeau à mes parents
24:45 qui m'ont fait confiance, mais aujourd'hui, effectivement
24:47 les choses ont changé et il faut encourager à partir du moment
24:49 où on a une passion, et on voit beaucoup de reconversions d'ailleurs,
24:51 on voit beaucoup de jeunes d'une trentaine
24:53 d'années qui ont fait des grandes études et qui se disent
24:55 "non, en fait, aujourd'hui, je veux faire de la cuisine".
24:57 - Je vais vous libérer dans une seconde,
24:59 je résume, les qualités pour être
25:01 performant, le travail... - La passion.
25:03 La passion d'abord, et puis
25:05 le travail. - La créativité peut-être,
25:07 le goût... - Oui, mais la créativité
25:09 peut arriver dans un second temps, ça arrive aussi
25:11 avec une forme d'évolution, de maturité,
25:13 mais beaucoup de travail et
25:15 de passion, déjà, pour asseoir des très bonnes bases
25:17 et par-dessus ça, après, la vie fait
25:19 que la créativité vient. - Travailler ensemble.
25:21 - Travailler ensemble, il faut avoir un très bon esprit d'équipe.
25:23 - Ben écoutez, c'est
25:25 un plaisir, vraiment, Stéphanie,
25:27 de vous recevoir et
25:29 on ira vous voir
25:31 dans ce restaurant, La Seine,
25:33 avenue Matignon, dans le 8ème
25:35 arrondissement. Moi, parfois, je trouve que c'est un peu
25:37 lourd, les grands restaurants,
25:39 non pas tant dans ce qu'il y a dans l'assiette, mais dans le
25:41 service. On te propose 12 potes,
25:43 à 3 personnes. - C'est un hall.
25:45 - Ecoutez, venez vivre l'expérience La Seine,
25:47 où on a un peu désacralisé tout ça.
25:49 - Je trouve que, voilà,
25:51 ça peut parfois... - Et en attendant, si vous voulez faire plus simple,
25:53 je serai toute la journée du 24, dans mon
25:55 traiteur du 17ème arrondissement, chez MAM,
25:57 où là, on vous concocte les bûches
25:59 et les menus à emporter, pour que vous n'ayez rien
26:01 à faire. - Une petite archive, peut-être,
26:03 qu'on peut vous proposer avant que vous
26:05 partiez, ou après la
26:07 pause, en 1965,
26:09 ce que les enfants ont eu pour
26:11 Noël. Ça sera après la pause ?
26:13 - On peut la faire maintenant. - Allez, écoutons,
26:15 avec Stéphanie Le Quellec,
26:17 ses enfants. - Qu'est-ce qui vous a apporté
26:19 le Père Noël ? - Moi, du chocolat,
26:21 et puis
26:23 une mitraillette,
26:25 une trottinette, et
26:27 du chocolat, puis des petits sous,
26:29 pour envoyer un chocolat. - Des petits
26:31 sous ! Des petits sous.
26:33 Merci Stéphanie Le Quellec,
26:35 et joyeux Noël à tous. - Joyeux Noël à tous.
26:37 - Même si, alors je le dis, cette expression est
26:39 incroyablement subversive aujourd'hui.
26:41 Ah oui, dire joyeux Noël, c'est quasiment
26:43 un acte de résistance. Eh bien,
26:45 joyeux Noël à tous, et
26:47 notamment à ceux, on pense
26:49 à eux depuis 11h, ceux qui ont déjà pris la route.
26:51 - Oui, la route des vacances. - La route
26:53 des vacances ! - La route pour rejoindre la famille, pour fêter
26:55 Noël. - Et vous savez, quand vous partez, comme ça,
26:57 vous quittez Paris, et que vous arrivez parfois
26:59 chez vos parents, c'est pas qu'un voyage
27:01 dans l'espace, c'est un voyage
27:03 dans le temps. C'est-à-dire que vous allez arriver
27:05 chez vos parents, vous allez avoir 12 ans,
27:07 13 ans, met ton pull, est-ce que t'as pas
27:09 froid ? Vous allez retrouver... - La chambre,
27:11 - Exactement, vous allez retrouver votre chambre d'enfant.
27:13 - Les cartons, les photos, les posters.
27:15 - Les posters, les dits. - Vous aviez quoi, Pascal, sur
27:17 votre mur comme poster ? - Ah bah moi j'avais des posters de footballer.
27:19 Moi j'avais Henri Michel.
27:21 - Que du FC Nantes. - Ah bah oui, quand j'avais 11 ans,
27:23 12 ans, j'avais des posters. D'ailleurs, c'était...
27:25 Pour mettre des posters dans sa chambre,
27:27 c'était déjà une bagarre,
27:29 parce que... - Ça faisait les trous.
27:31 - Exactement, où tes parents te disaient
27:33 "Voilà, tu vas pas mettre des posters dans ta chambre,
27:35 y'a la tapisserie." - Ah non, mes parents, ils disaient...
27:37 - Ah oui, mais chez moi, c'était sévère,
27:39 madame. Donc, y'avait des posters
27:41 effectivement d'Henri Michel,
27:43 de football. - À notre époque, la pâte miracle
27:45 qui s'accroche sur les murs n'existait pas. - La pâte à flic,
27:47 une aise. - Bien sûr, bon, à votre époque,
27:49 en même temps, y'avait pas de posters, vous, quand vous êtes nés,
27:51 c'était des jouets en bois, c'était... - C'était des
27:53 posters en bois même, je crois, gravés
27:55 directement. - Vous aviez des
27:57 photos de la guerre de 14,
27:59 qui illustraient le temps
28:01 que vous aviez vécu. - Exactement !