Hélène Zelany revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Aujourd’hui elle parle de recettes faciles pour les fêtes avec le chef Christian Etchebest.
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00:00 - Et à 11h04 sur Europe 1, vous êtes sans doute en train de préparer votre déjeuner, en train de penser au dîner,
00:06 et c'est le moment de recevoir un chef, comme tous les jours sur Europe 1, ce matin,
00:10 j'ai le plaisir et l'honneur d'avoir à mes côtés Christian Etchebest. Bonjour !
00:14 - Bonjour Hélène !
00:15 - Comment allez-vous ?
00:16 - Toujours bien moi, en pleine forme.
00:18 - Ça s'est passé comment Noël ?
00:19 - Top, comme d'habitude, en famille.
00:21 - Vous n'avez pas travaillé alors ?
00:22 - Non, on ferme les restaurants 24h25 et 31h00, toujours, pour nos collaborateurs, on pense à eux aussi.
00:29 - Vous avez 6 restaurants sous le nom des Cantines du Troquet, notamment à Paris, mais aussi à Rungis et à Pau.
00:35 - Oui, c'est ça.
00:37 - Là, vous vous préparez pour le 31, est-ce que vous êtes ouvert le 31 ?
00:40 - Non, non, non.
00:41 - À 31, vous êtes fermé aussi ?
00:42 - Tout le 31/01, on est fermé.
00:44 - Ah oui, c'est pour vos salariés, pour leur permettre de passer des fêtes.
00:47 - Oui, parce qu'on bosse quand même à tout heure, on est ouvert, on a une brasserie qui est ouverte tous les jours de l'année,
00:51 donc là, c'est 4 jours, on les ferme, pour les collaborateurs, qu'ils puissent passer Noël et les premiers dollars en famille et avec leurs amis.
00:57 - Et ces derniers temps, c'était chargé, il y avait beaucoup de monde ?
01:00 - Ah oui, il y a eu beaucoup de monde, il ne faut pas oublier qu'on a eu la Coupe du Monde d'abord,
01:03 - Mais c'est ça !
01:03 - 7 ans, en octobre, la Coupe du Monde de rugby qui a amené quand même beaucoup de monde dans la France entière,
01:08 dans toutes les villes où il y avait des matchs, donc c'était très chargé,
01:12 puis après, on a enchaîné sur novembre et décembre, et décembre, il ne faut jamais oublier,
01:16 ici à Paris, même partout en France, il y a beaucoup de repas d'entreprises, il y a les repas de bureaux,
01:22 donc voilà, on est bien lancés, on finit très bien l'année.
01:26 - Alors, je pense qu'on l'a entendu avec votre accent, vous êtes béarnais, vous êtes de Pau,
01:30 et qui dit Christian Etchebest dit forcément rugby,
01:34 vous avez participé activement au Mondial, vous étiez même présent à la cérémonie d'ouverture.
01:40 - Eh oui, j'ai eu cette chance, on a été 30 ou 40, il y avait beaucoup de gens de la restauration,
01:47 il y avait des bouchers, il y avait Eric Hospital, il y avait pas mal de cuisiniers, tout ça,
01:51 c'était un beau panel, c'était très sympa à faire, et c'était pour la cérémonie d'ouverture,
01:59 donc on a fait pas mal de répètes, puis c'était Jean Dujardin qui menait tout ça, donc voilà.
02:03 Nous on était content de faire ça, c'était vraiment un bon moment, et on s'est régalés.
02:08 - Ça doit être un souvenir incroyable.
02:10 - Eh oui, parce que dans la vie, on pensait pas pouvoir faire ça, tous, on se regardait, tous les cuisiniers,
02:14 on sait d'où on vient, on sait ce qu'on a fait, et puis on se retrouve au milieu de ce Mondial de rugby,
02:21 de cette Coupe du Monde de rugby, on adore le rugby, donc voilà, on était privilégiés,
02:25 et c'était vraiment un grand moment, on a passé vraiment de très bons moments.
02:29 - Alors vous avez écrit plusieurs livres de recettes, "La cantine du troquet", "Tout est bon dans le cochon",
02:34 et justement, à l'occasion de la Coupe du Monde, vous avez écrit "15 à table", le festin de la Coupe du Monde,
02:40 avec le journaliste sportif Frédéric Villard, et une préface de Jean Dujardin quand même.
02:45 - C'est ça, c'est ça. Fred, que je connais depuis très longtemps,
02:48 il m'avait demandé il y a un an si on pouvait pas faire un petit truc pour cette Coupe du Monde,
02:52 il y a eu beaucoup de livres de cuisine, donc nous on a fait un livre, lui il a retracé un peu toutes les équipes
02:57 qui jouaient la Coupe du Monde, puis moi j'ai fait 40 recettes, toutes simples, faciles à réaliser,
03:02 c'est un livre qu'on peut offrir là, qu'on pouvait offrir en ouest, vraiment un livre si on aime le rugby, la cuisine,
03:07 parce qu'en plus j'ai fait des recettes très simples que tout le monde puisse refaire,
03:10 c'est un livre qu'on garde au bord de la cuisine et qu'on ne range pas dans une étagère.
03:14 - Vous avez raison de le dire, j'ai noté une phrase que j'ai trouvée très jolie et très juste,
03:18 "le rugby est le seul sport mêlant depuis toujours une rugosité assumée sur le terrain
03:24 et un amour absolu pour les moments de convivialité en dehors".
03:28 - C'est ça. - C'est exactement ça, et la bonne bouffe si on peut le dire, ça en fait partie.
03:33 - Depuis la nuit des temps, les rugbymans ils aiment manger.
03:36 Moi ça fait 25 ans que j'ai des restaurants dans Paris, ça fait 25 ans que les joueurs d'équipes de France
03:40 ils viennent manger, que du stade français ils viennent manger, que des mecs du Racing ils viennent manger,
03:43 ils adorent ça, c'est comme ça. Je pense que le rugbyman il aime combattre sur un terrain,
03:49 mais il se retrouve dans ces moments de convivialité, de bien manger, pour eux c'est très important.
03:54 - Et ils ne sont pas trop à cheval sur ce qu'il y a dans l'assiette, trop de gras, trop de sucre ?
03:59 - Si, moi j'ai connu un peu il y a 20 ans, c'était pas du tout comme ça, c'était tout à fait différent.
04:03 Ils venaient, moi je me rappelle, les Imanol, les H-Uni, les Marco Ney, ils venaient, ils mangeaient,
04:09 ils ne faisaient pas trop d'attention, puis ils buvaient le digestif à la fin, puis c'était quand même très festif.
04:13 Maintenant, dans le monde professionnel, comme partout, il faut faire attention,
04:17 il ne faut pas oublier que le lendemain ils sont pesés, ils savent s'ils font des écarts.
04:20 Donc voilà, ça a un peu changé, mais c'est toujours aussi convivial.
04:24 Les belles tables de rugbyman c'est toujours très sympa.
04:26 - Alors, on est en période de fête, vous parliez de recettes faciles,
04:31 est-ce qu'on peut concilier recettes faciles et recettes de fête ?
04:34 - Bien sûr, et heureusement.
04:36 Heureusement qu'il n'y aura pas que du caviar et que des Saint-Jacques et des Omars sur toutes les tables en France.
04:41 Tout le monde n'a pas les moyens, donc on peut faire plein de choses.
04:43 - Alors, donnez-nous quelques idées.
04:45 - Là c'est la période par exemple de choux-fleurs.
04:47 On achète un choux-fleur, on le met dans du papier alu,
04:50 on met d'abord un peu d'huile d'olive, un peu de sel, un peu de poivre,
04:53 on met des noisettes et on le met au four pendant une heure à 170°C.
04:57 On laisse cuire, vous plantez le couteau quand il est cuit, vous sortez le papier alu,
05:00 vous plantez quand il est cuit.
05:02 Après vous réfléchissez, vous avez dans le frigo, vous faites une petite vinaigrette,
05:06 vous avez une orange avec une vinaigrette à l'orange,
05:08 vous avez, je ne sais pas, moi n'importe quoi, des herbes, vous mettez des herbes,
05:11 vous assaisonnez tout ça, vous râpez un peu de parmesan dessus, ça vous fait l'entrée.
05:16 Vous pouvez le servir entier ou le partager,
05:19 ça fait déjà une entrée qui ne coûte pas trop cher un choux-fleur.
05:21 - C'est drôle parce que hier j'avais Aurélie Saada,
05:25 qui est chef et qui est aussi chanteuse,
05:28 et elle a aussi parlé d'une recette de choux-fleurs.
05:31 Vous aimez beaucoup le choux-fleur, je ne sais pas ce qui se passe en ce moment,
05:33 il y a un truc.
05:34 - Non, moi personnellement je l'adore,
05:36 et là je l'ai mis à la carte dans ma brasserie,
05:39 et tout le monde adore.
05:41 C'est tellement simple à faire, et que ça ne coûte pas très cher,
05:44 et voilà, ça c'est une entrée qu'on peut faire pour le réveillon,
05:47 ça va très bien, on met au milieu de la table, c'est joli en présentation,
05:50 vous mettez un peu d'herbe dessus, des noisettes, si vous avez des fruits confits,
05:53 vous pouvez faire ce que vous voulez, c'est tellement simple la cuisine,
05:55 il faut la garder simple.
05:56 - C'est important aussi de dire que ce n'est pas parce que c'est les fêtes
06:00 que forcément il faut mettre des sommes folles dans le repas,
06:04 et qu'en faisant simple, avec des idées, il faut avoir les idées,
06:08 et ça c'est ce que vous nous donnez aussi, un plat de fête,
06:12 pas trop cher, pas trop dur à faire.
06:14 - Vous devez faire un chapeau, parce que c'est beaucoup les volailles,
06:17 cette période du gibier, vous n'avez qu'à faire de la pentade.
06:20 Une pentade juste rôtie au four,
06:22 on prend du pain de la veille, on passe de l'ail dedans,
06:26 on met dans le derrière de la pentade,
06:30 et on laisse cuire, on le fait rôtir tout simplement,
06:32 vous prenez des légumes de saison, du panais, du potimarron,
06:36 vous coupez ça tout cru, vous mettez autour de la volaille,
06:39 et vous laissez cuire tout doucement, ça va confire,
06:41 et ça c'est un plat de fête, et ça coûte rien du tout.
06:45 Il faut déjà aller au marché,
06:48 aller au marché, moi je donne un conseil,
06:50 parce que voilà, on a nos artisans qui sont là,
06:53 et nos agriculteurs qui sont allés marcher partout dans Paris, partout en France,
06:56 et regardez, demandez leur, ils vont vous aider à faire le menu, c'est facile,
07:00 et puis suivant son portefeuille, voilà, on regarde ce qu'on peut faire.
07:04 - Toujours des produits de saison, ça c'est vraiment important.
07:08 - Ça c'est la base de la cuisine.
07:09 Si vous commencez à manger des fraises à Noël,
07:13 y'aura un problème.
07:14 Prenez, vous allez au marché, c'est le plus simple,
07:16 moi je dis toujours, allez au marché,
07:18 moi quand je vais chez ma mère, j'étais à Jura en ce moment,
07:21 j'étais faire un petit tour au marché, y'a toujours une idée à prendre.
07:23 Un petit légume qui traîne, un petit fruit qui traîne, de saison,
07:26 et on est en pleine saison de plein de choses,
07:28 il faut profiter du marché,
07:31 des marchés, des agriculteurs en France,
07:33 ils font un travail quand même phénoménal.
07:34 - Et c'est une règle que vous appliquez aussi dans vos restaurants,
07:36 vous ne faites que de la cuisine
07:39 qui est basée sur des produits de saison,
07:40 parce que c'est vrai que dans beaucoup de restaurants,
07:43 on trouve, je sais pas, des fruits exotiques ou...
07:46 - Oui mais après c'est parce qu'il y a une demande,
07:47 si vous allez dans les palaces parisiens,
07:48 ils sont obligés d'avoir des fruits rouges,
07:50 parce qu'il y a une clientèle qui est internationale,
07:52 tout ça, moi c'est pas du tout ça,
07:53 j'ai une clientèle internationale,
07:55 mais moi j'aime pas ce que j'ai en vie.
07:57 Moi c'est une brasserie française,
07:59 de la bistronomie, de la cuisine classique française,
08:03 moi j'impose, voilà.
08:04 Et puis, de toute façon, tout cuisinier doit suivre les saisons,
08:06 c'est le plus important.
08:07 C'est tellement facile de faire la cuisine,
08:09 si vous suivez les saisons.
08:10 C'est quand vous ne suivez pas les saisons que ça devient compliqué.
08:13 - Les bons conseils de Christian Etchebest.
08:16 On va marquer une petite pause,
08:17 vous restez avec nous, on compte sur vous,
08:19 et on se retrouve juste après.
08:21 - Hélène Zellany et vous, c'est de 11h à 13h cette semaine,
08:23 l'antenne de repas est à vous en témoignant en direct,
08:26 vous nous appelez 01 80 20 39 21.
08:30 - Hélène Zellany et vous.
08:32 - 01 80 20 39 21.
08:34 - Donnez votre avis, posez vos questions en direct
08:36 au 01 80 20 39 21.
08:39 On parle de cartes de vœux, de recyclage de sapins,
08:42 et de cuisine maintenant Hélène.
08:43 - Bien sûr de cuisine, avec le chef Christian Etchebest,
08:46 qui est toujours à nos côtés dans ce studio.
08:48 Il nous disait juste avant la pause
08:50 à quel point il était important de respecter les saisons.
08:55 C'est vrai que c'est la base de votre cuisine,
08:58 vous la définiriez comment ?
09:01 - Moi je définis ma cuisine comme une cuisine classique française,
09:06 mais revisitée, on est en 2023,
09:08 j'ai 54 ans, donc ça fait depuis l'âge de 15 ans que je fais ce métier,
09:11 donc j'ai évolué avec les années,
09:13 mais j'ai eu une très bonne base de la cuisine française.
09:16 J'ai fait de belles maisons,
09:17 je travaillais Monsieur Constant avec Christian Villers,
09:19 avec plein de chefs comme ça,
09:20 donc j'ai appris ces bases de la cuisine,
09:21 donc moi après je me suis...
09:23 Mes idées viennent par rapport à ces bases-là,
09:25 et après on travaille,
09:27 on réfléchit, on avance comme ça avec les années,
09:31 mais voilà, cuisine classique française revisitée, ça me va bien.
09:34 - Alors, on va prendre en ligne Chantal,
09:37 qui nous a appelé.
09:38 Bonjour Chantal !
09:40 - Oui bonjour, bonjour tout le monde !
09:42 - Vous allez bien ?
09:43 - Oui très bien.
09:44 - Alors, ça vous a ouvert l'appétit d'entendre Christian Etchebest ?
09:48 Est-ce que vous voulez lui poser une question ?
09:50 - Bah oui ça m'a ouvert l'appétit,
09:52 de toute façon mon appétit est toujours ouvert,
09:54 donc il n'y a pas de problème.
09:57 Non, quand je l'entends là, je me dis,
09:59 avoir des petites idées pour le lendemain du réveillon de Jean Delance,
10:04 c'est bien, aussi ça serait bien d'en avoir une petite idée
10:08 pour avoir un truc simple,
10:09 qui ne soit pas trop lourd, ni trop cher.
10:16 - Et puis qui permette peut-être de réutiliser les restes,
10:19 parce que ça c'est très important,
10:21 on se retrouve souvent avec pas mal de trucs sur les bras,
10:23 notamment du pain, et pas que.
10:25 Alors Christian ?
10:27 - Non mais bonjour déjà.
10:28 - Bonjour !
10:29 - Non mais tout simplement,
10:30 moi si je reprends ce que je vous ai parlé du chou-fleur et de la pentade,
10:34 moi si demain il me reste du chou-fleur et de la pentade,
10:37 je vais prendre ce chou-fleur qui va rester, qui a été cuit entier,
10:40 je vais faire revenir un oignon,
10:42 si j'ai un peu de lard, je mettrai un peu de lard,
10:43 après je vais mettre ce chou-fleur et je vais faire une soupe.
10:46 Je vais mettre un peu de lait, bien assaisonné,
10:49 une gousse d'ail, un peu de thym, de laurier,
10:51 on laisse cuire 20 minutes parce que le chou-fleur est déjà cuit,
10:53 on mouille avec un peu d'eau aussi, un petit fond de volaille,
10:57 un fond blanc de volaille, et après on mixe tout,
10:59 vous mixez tout, passez au chinois, à la tamine,
11:02 ça vous fait la soupe,
11:03 et au fond de l'assiette vous mettez des noisettes ou des fruits confits,
11:06 ce que vous avez, et vous versez la soupe bien chaude,
11:08 ça c'est tellement facile.
11:10 - Et puis c'est léger ?
11:11 - C'est léger, c'est le lendemain,
11:13 vous pouvez faire un bouillon ou une soupe, c'est facile.
11:15 Vous avez la pintade, il vous reste un peu de pintade,
11:17 vous avez 3-4 à manger,
11:18 vous allez au marché, vous prenez 2-3 champignons de Paris,
11:21 et vous faites un parmentier de pintade, tout simplement.
11:24 On effiloche le reste de pintade,
11:26 on fait revenir un peu d'oignon, toujours, un peu d'huile d'olive,
11:29 oignon, on met quelques champignons,
11:31 après on met les effilochés de pintade,
11:35 on mouille un petit peu, que ce soit un peu moelleux,
11:38 et après on fait une purée de pommes de terre,
11:40 on se fait un petit parmentier, on met au four, 25 minutes,
11:43 et après on fait une salade verte, on n'a plus qu'à manger.
11:46 Ça me paraît très simple, et au moins on a réutilisé...
11:50 - Ça c'est très important.
11:53 Chantal, qu'est-ce que vous en pensez ?
11:54 - Je trouve ça très bien, moi pour le lendemain de Noël,
11:58 les enfants allaient au théâtre à l'après-midi,
12:00 donc il fallait que je fasse un truc simple,
12:03 j'avais fait un chapeau,
12:04 j'ai fait une grosse compotée d'oignon dans ma poêle,
12:09 j'ai fait un rond blanc,
12:10 j'ai mis tous les petits morceaux qui me restaient de mon chapeau,
12:14 j'ai fait une grosse béchamel avec du fromage,
12:16 et j'ai fait une grosse tourte, et c'était super.
12:19 - C'est super, c'est bien parce que vous aussi,
12:23 vous nous donnez des bonnes idées, Chantal.
12:26 Merci, Jo, merci beaucoup de nous avoir appelées,
12:29 de nous avoir fait partager vos bonnes idées.
12:32 - C'est des fois, j'en ai quelques-unes quand même,
12:34 parce que depuis le temps que je fais de la cuisine
12:36 et que j'écoute tous les chefs,
12:38 donc j'essaye d'avoir des idées,
12:39 mais là, histoire de la petite soupe pour le lendemain,
12:42 c'est parfait pour pouvoir se reposer un peu,
12:45 c'est son estomac et sa tête.
12:47 - Exactement.
12:49 Merci, merci Chantal.
12:51 Christian Etchebest,
12:53 est-ce que vous avez un ingrédient secret ?
12:56 Un truc que vous mettez un peu partout et qu'on dit,
12:59 le mot à la mode, qui "twiste".
13:01 - Mais d'après vous ?
13:02 - La charcutaille ? Du lard ?
13:04 - Non, non, non, qu'est-ce que tu as dit ?
13:05 - Je sais, je sais, du piment d'Espelette.
13:07 - Et voilà !
13:08 - J'ai trouvé !
13:09 - Heureusement qu'on met du piment d'Espelette dans la cuisine,
13:11 sinon ça ne va pas.
13:13 Depuis tout petit, il y a du piment d'Espelette chez moi.
13:15 Depuis tout petit, à la campagne, mon père avait une ferme,
13:17 ma mère vivait à Pau,
13:19 voilà, depuis toujours, je suis avec le piment d'Espelette.
13:22 - Et même dans les desserts, ça peut se faire ?
13:24 - Oui, ça peut se faire.
13:25 - Avec du chocolat ?
13:26 - Oui, ça se marie bien, mais moi je suis moins fan.
13:28 Moi je suis assez classique,
13:29 donc je suis un peu moins fan,
13:30 mais après dans toute ma cuisine,
13:31 il y a du piment partout, partout, partout.
13:33 - On n'a pas parlé desserts, tiens.
13:36 - Desserts, on peut faire un petit truc, je ne sais pas, très simple,
13:39 on peut prendre quelques fruits de saison,
13:42 de clémentines ou ce que vous voulez, mandarines,
13:45 puis vous pouvez faire une petite quenelle au chocolat, tout simple.
13:48 Vous prenez une plaquette de chocolat,
13:50 vous la mettez dans un saladier,
13:51 vous faites une petite crème anglaise,
13:53 et on appelle ça une ganache,
13:54 et puis vous versez votre crème anglaise finie sur le chocolat,
13:57 vous battez bien,
13:58 vous mettez dans un récipient,
14:00 et après vous pouvez faire une petite quenelle,
14:02 c'est-à-dire vous trempez votre cuillère dans de l'eau chaude,
14:03 une fois que ça a bien pris,
14:05 vous faites une jolie quenelle,
14:06 posée au milieu de l'assiette creuse,
14:07 quelques clémentines mandarines,
14:09 si vous voulez faire un petit sirop,
14:11 un petit croustillant,
14:12 un petit gâteau dessus, ou un petit cake, tout simplement,
14:15 avec des pépites de chocolat dedans.
14:17 - Et ça peut être très joli,
14:19 et ça peut être un vrai dessert de Noël,
14:21 de Nouvel An, de fête en tout cas.
14:23 - Ou toujours pareil, des fruits confits,
14:25 ce que vous voulez, vous pouvez mettre, c'est à vous de faire,
14:27 mais faire une petite ganache, c'est tout simple à faire,
14:29 crème anglaise, chocolat, on verse dessus, on mélange,
14:31 on met au frigo, on peut faire une jolie quenelle,
14:33 c'est tellement simple,
14:34 et vous allez voir, tout le monde va être content.
14:36 - Ça donne tellement fort !
14:37 - Et c'est bon ! - Oh oui, totalement !
14:39 - Quel est votre rapport, vous, à la nourriture et au fait de cuisiner ?
14:45 - Le rapport avec la nourriture,
14:46 moi je crois que depuis tout petit j'aime manger,
14:48 parce que mon père avait une ferme,
14:51 mes parents avaient une ferme,
14:52 donc moi j'ai vu les cochons courir dehors,
14:53 les poules, les trucs, on avait le jardin,
14:56 depuis tout petit,
14:57 puis j'ai toujours été un peu poturlo,
14:59 comme on dit chez moi, un peu costaud,
15:02 voilà, j'ai pas tout fait,
15:04 ça tout le monde le sait, depuis tout petit,
15:06 donc moi depuis, ouais, mon père m'a toujours bien fait à manger,
15:09 ma mère m'a toujours bien fait à manger,
15:10 et après moi j'ai choisi ce métier,
15:12 c'est ma mère qui a choisi ce métier pour moi, à 15 ans,
15:15 et après moi j'ai eu des rencontres qui ont été exceptionnelles
15:18 avec des grands chefs,
15:19 qui m'ont donné ma passion,
15:21 et je me disais toujours, d'où je viens,
15:22 ce que j'arrive à faire, travailler dans ces palaces,
15:24 c'était fantastique,
15:25 et après je me suis installé, j'ai monté des bistrots,
15:27 parce que ça me ressemble,
15:28 c'est convivialité, simplicité, bonne cuisine,
15:32 donc voilà, vraiment...
15:33 - C'est du partage ?
15:34 - Oui, la vie est faite de partage, de toute façon,
15:35 que ce soit en cuisine,
15:37 j'espère que beaucoup de monde partage plein de choses,
15:39 donc la cuisine, bien sûr que c'est du partage,
15:41 moi c'est la bonne cuisine,
15:43 de la simplicité et la convivialité.
15:44 - Ça vous arrive de vous asseoir à table avec vos clients ?
15:47 - Euh, ouais, bien sûr, ouais,
15:48 ouais, de plus en plus,
15:49 pendant des années non,
15:50 parce que quand j'ai lancé mes affaires il y a 25 ans,
15:52 il fallait travailler quand même, on a travaillé très dur,
15:55 on va pas se mentir, mais maintenant j'ai 54 ans,
15:57 j'ai mis un chef, j'ai des équipes,
15:59 ouais, ouais, j'arrive à passer du bon temps avec...
16:02 avec mes clients, mes amis,
16:05 heureusement, parce que la vie c'est ça.
16:06 - Alors, il y a la grande mode vegan, healthy, végétarien,
16:12 c'est pas très compatible avec la cuisine du sud-ouest ?
16:15 - Comment dire, ben il faut de tout,
16:17 moi j'ai envie de le dire, il faut...
16:18 - Vous vous adaptez ou... ?
16:19 - Il faut nourrir la planète, moi j'ai fait un plat végétarien,
16:22 j'en ai fait un, comme ça on peut pas me...
16:24 - C'est quoi votre plat végétarien ?
16:25 - Moi c'est que des légumes...
16:27 que des légumes rôtis, de saison,
16:29 qu'on met à cuire, mais rôtis, on les cuit pas à l'eau,
16:31 on les rôtis tout simplement, on les fait confire,
16:34 à la fin on les débarrasse, après on les poêle,
16:36 et nous on met un peu de parmesan dessus, ou sans parmesan,
16:39 et des fois, quand on a saison de la truffe comme maintenant,
16:41 des fois si le client il veut,
16:42 on a toujours un peu de truffe, on lui rappe un peu de truffe.
16:44 Et ça on la laisse toute l'année, et ça, ça marche quand même pas mal,
16:49 mais effectivement j'ai qu'un plat,
16:50 j'en ai pas 51 000, mais c'est déjà pas mal.
16:52 - Ben c'est déjà très bien.
16:53 - Bien sûr.
16:54 - Vous savez que dans une demi-heure,
16:55 il se trouve qu'on va recevoir un nutritionniste
16:57 pour parler de détox,
16:59 parce que ça aussi c'est un mot très à la mode,
17:02 est-ce que c'est une notion qui vous parle,
17:04 ou pas du tout, la détox entre les fêtes,
17:06 pour calmer le jeu un peu, reposer son foie ?
17:11 - C'est vrai, c'est pas que ça me parle,
17:12 mais là je sais que j'ai fait des excès à Noël,
17:16 mais là depuis deux jours je bois du thé au lait.
17:18 - Que ça ?
17:19 - Non, j'ai quand même mangé un petit peu,
17:21 mais j'ai passé quand même 24 heures sans manger,
17:23 et je bois beaucoup de thé au lait,
17:24 et je sais que ça me fait du bien dans mon corps.
17:26 Mais après, détox, bien sûr qu'il faut y penser,
17:29 je pense que c'est important, il faudra bien l'écouter.
17:31 - Après les fêtes, vous adaptez vos menus comme ça,
17:34 dans vos restaurants,
17:35 au fait que les gens ont peut-être envie de manger un peu plus léger,
17:37 ou vous avez toujours à peu près les mêmes plats un peu costauds ?
17:40 - Oui mais après, nos plats ils sont pas si costauds que ça,
17:43 parce qu'il y a quand même pas mal de choix,
17:44 par exemple là on est en pleine période de Saint-Jacques,
17:46 vous prenez une Saint-Jacques en entrée,
17:47 on fait une Saint-Jacques en céleri mariné,
17:49 c'est vraiment pas trop costaud,
17:51 non, il y a de la...
17:52 début janvier les clients qui viennent chez nous,
17:54 ils ont le choix,
17:55 s'ils ont pas assez mangé pendant les fêtes,
17:56 ils ont de quoi manger un parmentier de lièvre, etc.
18:00 Mais s'ils veulent manger léger,
18:01 il y a de quoi faire chez nous, il n'y a pas de souci.
18:03 - Alors vous l'avez dit, chef,
18:04 c'est vraiment pas un métier facile,
18:06 les modes passent, les restaurants ferment certains,
18:10 comment selon vous on fait pour tenir sur la durée ?
18:14 - Bah déjà, pour tenir dans...
18:16 déjà, moi je pense, je prends mon exemple,
18:18 j'ai bien appris mon métier à la base,
18:20 et puis comme...
18:23 comme j'ai envie de dire, un médecin il fait 7 ou 9 ans d'études,
18:26 moi j'ai commencé à 15 ans,
18:27 je me suis installé à 28 ans,
18:28 j'ai appris mon métier parfaitement,
18:30 j'ai fait 6 belles maisons en France,
18:32 donc je pense que j'avais bien les bases,
18:34 après il faut une force de travail énorme,
18:37 il faut quand même une très grosse force de travail,
18:40 et après il faut savoir compter,
18:41 moi je sais pas très bien écrire,
18:43 mais par contre je sais très bien compter
18:44 parce que mon père il m'a toujours appris,
18:46 il m'avait toujours dit,
18:47 j'ai perdu il y a bien longtemps,
18:48 il m'a toujours dit quand tu auras 2 francs,
18:50 tu ne dépenseras qu'un franc, tu garderas un franc.
18:52 C'est le meilleur conseil,
18:53 j'ai pas été à l'école longtemps,
18:55 j'aurais été très jeune,
18:56 mais bon, ça fait 25 ans que j'ai des affaires,
18:58 j'en ai monté plusieurs,
19:00 force de travail,
19:01 et après de l'intelligence professionnelle.
19:03 - Quand vous dites apprendre à compter,
19:05 ça veut dire peut-être magnifier des ingrédients
19:08 qui ne sont pas trop chers au départ,
19:10 comme l'exemple que vous donniez avec le chou-fleur par exemple ?
19:12 - Non mais c'est tout à fait ça,
19:13 parce que nous on a appris dans les palaces,
19:14 on a appris dans les maisons étoilées,
19:16 donc on a appris les bases de la cuisine,
19:17 mais on travaillait des belles langoustines,
19:19 du turbo,
19:20 on a travaillé du caviar, etc.
19:23 Ça on a su quand on s'est installé il y a 25 ans
19:26 que je ne pourrais plus le travailler.
19:27 Donc nous on a pris les sardines et les macros,
19:29 tous les petits,
19:30 les bas morceaux dans les viandes,
19:31 ou les poissons pas trop chers,
19:33 et effectivement on les a travaillés,
19:35 on a réfléchi,
19:36 mais comme on avait de bonnes bases de la cuisine française,
19:38 on peut les travailler facilement,
19:40 parce qu'on a eu ces bonnes bases de la cuisine française,
19:42 qu'on a eu des chefs exceptionnels.
19:44 Donc voilà, et après on a fait notre carrière là-dessus,
19:46 et d'où est né avec Yves Candeborde,
19:48 surtout Yves qui a démarré la bistronomie,
19:50 il ne faut pas l'oublier,
19:51 le mot est sorti de là,
19:54 quand Yves en 92 ou 93 a ouvert son premier restaurant,
19:57 et après on a été toute une génération du Crion,
20:00 avec M. Constant, qu'on salue,
20:02 à monter des affaires, des bistrots,
20:04 la bistronomie est partie,
20:05 et maintenant voilà,
20:06 ça fait 20 ans, 25 ans que ça dure,
20:09 et voilà.
20:11 - Qu'est-ce qu'on peut vous souhaiter pour 2024 ?
20:14 - La santé, la santé de mes proches,
20:16 et puis moi j'ai envie de continuer comme en 2023,
20:18 c'était que du bonheur,
20:20 moi je suis heureux,
20:21 et non, voilà la santé,
20:23 je pense que c'est le plus important,
20:24 et puis que le monde aille un peu mieux,
20:26 et qu'on laisse un peu pour nos enfants,
20:28 autre chose qu'on est en train de leur laisser,
20:30 et puis surtout ces guerres,
20:32 c'est malheureux.
20:33 - Merci, merci de nous avoir apporté
20:35 cet accent chanton,
20:37 ces bonnes recettes,
20:38 ce bonheur communicatif,
20:40 c'était un grand plaisir de vous recevoir,
20:42 Christian Etchebest,
20:43 et j'espère à très bientôt !