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Quelle est la règle des 3V ?
C'est un index sur lequel doit reposer un régime alimentaire pour être sain pour la santé : vrai, végétal, varié.
Qu'est-ce qu'une zone bleue ?
Zone où la longévité est très nettement au dessus de la moyenne, zone où il y a beaucoup de centenaires.
Bon c'est aussi une zone de parking limité en temps, mais on va pas jouer aux plus malins.
Quelle est la proportion de viande dans le régime d'Okinawa ?
10%.
#fardet #écologie #3v #alimentation #chercheru #nutrition #varié #vrai #végétal #végétarien #carence #greenletterclub #GLC #interview #extrait #ethiqueettac
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Quelle est la règle des 3V ?
C'est un index sur lequel doit reposer un régime alimentaire pour être sain pour la santé : vrai, végétal, varié.
Qu'est-ce qu'une zone bleue ?
Zone où la longévité est très nettement au dessus de la moyenne, zone où il y a beaucoup de centenaires.
Bon c'est aussi une zone de parking limité en temps, mais on va pas jouer aux plus malins.
Quelle est la proportion de viande dans le régime d'Okinawa ?
10%.
#fardet #écologie #3v #alimentation #chercheru #nutrition #varié #vrai #végétal #végétarien #carence #greenletterclub #GLC #interview #extrait #ethiqueettac
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ÉducationTranscription
00:00 Vous faites des préconisations nutritionnelles, alimentaires. Vous parlez de la règle des 3 V.
00:13 Est-ce que vous pouvez nous expliquer ce que c'est que cette règle et quelles sont ses vertus ?
00:18 La question qu'on s'est posée, c'est quelles sont les dimensions qui contrôlent la relation
00:22 alimentation-santé ? Quelles sont ces dimensions ? On en connaît ces deux qui sont plutôt bien
00:29 démontrées, c'est-à-dire le ratio produits animaux et la diversité alimentaire. Le ratio
00:34 produits animaux sur végétaux, on l'appelle végétal, et la diversité variée. Je devrais
00:41 plutôt dire les dimensions qui gouvernent la relation alimentation-santé globale, c'est-à-dire
00:46 humaine et planétaire. On sait par exemple que la monotonie alimentaire peut entraîner des
00:51 carences, ne stimule pas la biodiversité. On sait que trop de produits animaux, c'est de toute façon
00:56 pas viable pour la planète, donc il faut réduire leur consommation et aller vers des produits
01:00 animaux de qualité. Ces deux dimensions étaient connues et avec l'émergence du degré de
01:05 transformation qui a été négligé jusqu'au début des années 2010, c'est une dimension qui n'était
01:10 que très rarement prise en compte et qui était la plus importante des dimensions, on a rajouté
01:16 cette dimension, le degré de transformation qu'on a appelé vrai, vrais aliments par opposition
01:22 aux faux aliments ultra-transformés. Donc, ça donne vrai, végétal, varié. La règle des 3V,
01:28 ce n'est pas un régime, ce sont plutôt l'identification de trois dimensions génériques
01:34 qui gouvernent la relation alimentation-santé globale. En effet, si vous supprimez une des
01:41 dimensions, ça ne marche plus. Je vous ai donné l'exemple, par exemple, au lieu de faire vrai,
01:45 végétal, varié, vous faites faux, végétal, varié, ce qu'on fait de plus en plus dans les
01:51 pays occidentaux, c'est-à-dire qu'on végétalise l'assiette, mais avec de plus en plus d'ultra-transformés,
01:54 ce n'est pas l'optimum pour la planète. Des steaks végétaux, des choses comme ça ? Voilà, pour la santé non
01:59 plus. Et si vous faites vrai, animal, varié, trop de produits animaux, ce n'est pas viable pour la
02:05 planète, surtout si c'est des produits animaux ultra-transformés. Et puis pour la santé,
02:11 on sait que certaines études alertent sur les risques de certaines maladies chroniques si on
02:16 consomme trop de viande transformée ou de viande rouge. Et enfin, si vous faites vrai, végétal,
02:20 monotone, comme je disais, ça ne stimule ni la biodiversité, et puis vous pouvez avoir des
02:27 carences ou des déficiences. Donc, en faisant ce petit exercice, ce petit jeu, on s'aperçoit que
02:32 chaque dimension est essentielle. Et donc, à varié, on a rajouté si possible bio-local et
02:38 eau-saison, parce que ce n'est pas toujours possible. Il y a des pays où c'est compliqué
02:41 de manger, enfin, le 100 % local, de toute façon, avec une utopie, ça n'est pas souhaitable et ça
02:46 n'est pas possible dans certains pays. Et donc, en fait, ensuite, on a trois dimensions dans un
02:51 espace à trois dimensions et on peut ensuite classer tous les régimes alimentaires de la
02:55 planète dans cet espace à trois dimensions. Et selon le curseur sur chacune des dimensions,
03:00 eh bien, on peut voir si le régime est plus ou moins protecteur pour la santé globale et
03:06 planétaire, en fait. Si vous voulez, ce qui est intéressant, c'est que c'est facile d'accès,
03:10 tout le monde peut s'approprier, parce que la question finalement qu'il faut se poser est
03:16 toute bête pour la santé globale, c'est est-ce que je végétalise un peu plus ? Est-ce que je réduis
03:24 les aliments ultra-transformés ? Est-ce que je varie un peu plus ? Vous voyez, c'est aussi simple
03:27 que ça. Il n'y a pas véritablement besoin d'en savoir plus pour manger bien pour soi et la
03:32 planète. À la règle des 3V, on peut rajouter au sein des vrais aliments trois autres règles qui
03:40 sont importantes, c'est-à-dire que dans les vrais aliments, il faut quand même favoriser les
03:43 céréales complètes à raffiner, il faut favoriser les aliments solides à liquide et il faut
03:49 évidemment ne pas avoir la main trop lourde sur l'ajout de sel, sucre et/ou gras. Mais je dis bien
03:53 l'ajout. Ce qui pose problème, c'est l'ajout. Ce ne sont pas les gras et sucres naturellement
03:58 présents dans les aliments. Ce que la science nous dit aujourd'hui, ce que les études
04:04 épidémiologiques nous disent aujourd'hui, c'est qu'il n'y a pas forcément un régime universel
04:09 sain à mettre en avant, mais qu'il y a plein de régimes locaux que la science avalise comme des
04:16 régimes sains. On parle beaucoup du régime crétois, du régime sard, du... Je crois qu'il y a le régime
04:22 d'Okinawa. En fait, il y a des régimes locaux qui sont très sains et il faut se réinspirer de ces
04:29 régimes locaux. Chaque région doit développer un régime sain ? Oui, c'est ça. C'est pour ça que je
04:35 dis que la règle des 3V, le mot règle, on pourrait parler d'un indicateur, d'un index. Ce n'est pas
04:41 un régime. Mais par contre, tous les régimes que vous avez cités qui ont été montrés, ce qu'on
04:46 appelle des régimes a priori, c'est-à-dire en observant la réalité, rentrent dans le cadre des
04:53 3V. C'est-à-dire que ce sont généralement quand même des régimes riches en produits végétaux,
04:56 plutôt variés et plutôt des vrais aliments. En fait, l'idée, c'est un concept qu'on avait
05:05 développé il y a plusieurs années. On avait écrit un article là-dessus. C'était comment régionaliser
05:11 les régimes sains et durables. En fait, l'idée, c'est d'avoir en tête ces trois dimensions,
05:14 c'est-à-dire vrais végétales variées, et ensuite de les décliner localement en fonction des
05:20 réalités agronomiques, pédoclimatiques, même les traditions culinaires, pourquoi pas les
05:27 traditions religieuses, les interdits religieux. Par exemple, on peut très bien développer un
05:32 régime auvergnat breton, mais le message qui est envoyé, c'est quand même d'avoir en tête ces trois
05:38 dimensions. C'est-à-dire si on met trop d'ultra transformés dans le régime, ça ne va pas marcher.
05:42 Si on met trop de produits animaux, ce ne sera pas possible. Et si on ne varie pas assez,
05:45 ce ne sera pas possible. Mais après, on peut évidemment s'adapter. Par exemple, en Auvergne,
05:48 nous, on a des lentilles, on a de la viande de la viande, de vache, de la salerse, de la viande
05:54 de mouton, on a des céréales, entre autres, du fromage. Donc, on peut très bien, et c'est d'ailleurs
06:00 la réflexion qu'on a au sein du programme alimentaire territorial Grand Clermont-Livradois-Forest,
06:04 puisque je fais partie du comité scientifique, on a une réflexion sur comment développer un régime
06:09 dans la région sain et durable. Et donc moi, au cours des discussions qu'on a eues avec les gens,
06:18 voilà, c'est ce que je leur ai dit, que c'est important d'avoir en tête ces trois dimensions.
06:23 Donc, vrai, on en a beaucoup parlé. Si on reprend les trois V, vrai, végétal, varié,
06:28 on a beaucoup parlé du vrai, donc ne pas manger d'aliments ultra transformés. Végétal,
06:33 quand on est végétarien ou flexitarien, on entend beaucoup les gens nous dire « attention,
06:39 vous risquez d'avoir des carences ». C'est au contraire les gens qui mangent trop monotone,
06:45 c'est-à-dire pas assez varié, ou qui mangent trop de viande, qui ont des risques directs sur
06:51 leur santé de développer des maladies et des maladies chroniques notamment ?
06:55 Disons que, pour bien l'exprimer, la règle des trois V doit mener, en théorie, à des
07:01 régimes flexitariens localisés. Nous, on a calculé les besoins nutritionnels chez les enfants,
07:07 les adolescents et la population mieux piégées avec le régime trois V, donc on n'a aucun souci,
07:12 il n'y a aucune carence et aucune déficience, c'est-à-dire qu'il n'y a aucun souci de
07:17 végétaliser un peu plus. D'ailleurs, le régime okinawa traditionnel, pas celui d'aujourd'hui
07:23 parce que l'ultra transformation commence à pénétrer certains régimes qui étaient
07:26 antérieurement protecteurs, mais en tout cas le régime okinawa traditionnel, c'est-à-dire
07:29 avant les années 1950, c'est moins de 10 % de calories animales par jour. Donc, on a des
07:36 exemples qui montrent qu'on n'est pas obligé de consommer beaucoup de produits animaux pour
07:40 vivre en bonne santé puisque quand même, Okinawa est une des sept zones bleues, c'est-à-dire une
07:46 des zones sur la planète où il y a le plus de santé. Alors, évidemment, il n'y a pas que le
07:50 régime alimentaire qu'il faut prendre en compte, il y a aussi l'exercice physique sans doute et
07:54 peut-être des environnements moins pollués. Après, on peut être végétarien et consommer beaucoup
08:00 de produits animaux. Si vous consommez beaucoup d'œufs et de produits laitiers, vous pouvez
08:04 consommer plus qu'un plexitarien. Après, les véganes, c'est un domaine que je ne connais pas,
08:09 il y a des gens qui sont beaucoup plus spécialistes que moi, les végétaliens. Là,
08:13 je n'exprimerai pas là-dessus parce que je n'ai pas assez approfondi la question. Mais par contre,
08:17 si on regarde les études épidémiologiques des végétariens, il n'y a pas de risque accru pour
08:23 la santé globalement. On a même plutôt des risques réduits de certaines maladies chroniques. Donc,
08:28 on peut très bien vivre en se passant de viande. C'est ça l'idée des végétariens, c'est-à-dire
08:36 ce qu'on appelle, pour dire les choses trumands, mais c'est comme ça qu'on les appelle, c'est-à-dire
08:40 des parties mortes d'un animal. Donc, on peut être végétarien et manger des œufs et des produits
08:46 laitiers, il y a tout ce qu'il faut sans aucun souci. Alors, justement, on a parlé du coup de la
08:51 dimension vraie, on a parlé de la dimension végétale et il y a la variété. En quoi sur la
08:57 santé, la variété de produits est intéressante et en quoi se nourrir de végétaux variés, en gros,
09:03 nous permet d'être en bonne santé ? C'est une question très importante qui va me permettre
09:08 d'aborder un point. Je vais prendre le temps d'expliquer ce que c'est important. Dans la règle
09:13 des 3 V, je vais répondre à votre question, vous allez voir l'angle que je choisis. Dans la règle
09:16 des 3 V, il y a une hiérarchie, c'est vrai, végétal, varié. Je m'explique. On n'achète pas
09:20 des régimes, on achète des aliments un par un. Et quand on choisit un aliment, ce n'est pas la
09:25 composition qu'il faut regarder. Comme je l'ai dit tout à l'heure, ce qu'il faut regarder,
09:28 c'est la qualité matricielle, une bonne matrice de qualité, donc peu transformée,
09:32 le moins transformée possible. Donc, on choisit un aliment sur le vrai. Ensuite, au sein des vrais
09:38 aliments, pour l'équilibre, cette fois-ci, en nutriments, on va végétaliser un peu plus et
09:42 varier un peu plus. Mais cette fois-ci, c'est à l'échelle de la semaine. Donc, je résume. On
09:47 choisit un aliment sur le vrai et on constitue son régime sur la semaine en végétalisant de
09:53 vrais aliments et en variant avec des vrais aliments. Pourquoi ? Parce que la matrice
09:58 gouverne le devenir métabolique des nutriments. Donc, si vous ne choisissez pas des bonnes
10:02 matrices, après, vous pourrez toujours essayer d'équilibrer nutritionnellement avec des compléments,
10:08 des aliments ultra transformés, enrichis en minéraux, fibres et vitamines. Ça ne le fera pas.
10:12 Et ce qui me permet de répondre à votre question, c'est que vous pouvez bien remplir tous vos
10:16 besoins nutritionnels, par exemple avec des aliments ultra transformés, enrichis en minéraux,
10:21 fibres, vitamines, en calcium, des compléments, et tomber malade chronique, si vous avez en tête
10:27 la règle des trois V. Parce qu'on peut très bien remplir tous ces besoins nutritionnels avec que du
10:31 faux et pas des vrais aliments, pas des vraies matrices. Et ça, on l'a observé en Inde et en
10:35 Chine, où les besoins nutritionnels sur ces 30 dernières années se sont largement améliorés,
10:40 et pourtant, les risques de maladie chronique augmentent de manière exponentielle. Pourquoi ?
10:47 Parce que probablement, c'est notre hypothèse de travail, mais qu'on observe de plus en plus,
10:52 le vrai s'est dégradé, c'est-à-dire que la qualité de la matrice et les calories, la qualité,
10:58 et non la quantité, s'est dégradée. Donc, ça montre bien que de se focaliser que sur les
11:04 nutriments et les besoins nutritionnels est totalement insuffisant pour ne pas tomber
11:07 malade chronique. Vous pouvez être obèse et n'avoir aucune carence et déficience si la qualité
11:13 de vos calories se dégrade. Et je le répète, vous pouvez manger tous les minéraux, vitamines que
11:19 vous voulez ou fibres sous forme d'ajout, d'isola, dans des matrices ultra transformées. Donc,
11:25 se focaliser que sur les nutriments pour rester en bonne santé est une erreur. Pour éviter les
11:32 maladies chroniques, il faut d'abord se focaliser sur la matrice. Il faut d'abord des matrices de
11:37 qualité et ensuite on équilibre les nutriments, évidemment, pour éviter les déficiences et les
11:43 carences. Mais il ne faut pas prendre les choses à l'envers. Si vous voulez, le logiciel réductionniste
11:47 qui était très utile avant-guerre pour lutter contre les maladies infectieuses parce qu'on
11:51 identifie un micro-organisme, un agent pathogène, ou les carences parce qu'on identifie une vitamine,
11:58 là le réductionnisme est utile. Mais quand on a basculé dans les maladies chroniques
12:03 multifactorielles qui n'ont pas une seule cause, il aurait fallu changer de logiciel et aller vers
12:10 un logiciel holistique multidimensionnel. On n'a pas fait ce changement de paradigme et on est
12:15 toujours en train d'essayer de traiter des maladies chroniques avec une approche réductionniste,
12:19 soit nutricentrée, où on essaye d'expliquer les maladies chroniques par des nutriments isolés,
12:23 ce qui ne marche pas, ou soit par des médicaments isolés, mais on ne peut pas guérir une maladie
12:28 chronique avec une seule molécule, c'est évident.
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