Ferniot fait le marché en direct du salon de la Franchise Expo Paris
Avec Stéphane Cherel, directeur général d'O' Tacos, Alexandre Baudaire, PDG du groupe La Boucherie, qui devient le Groupe Baudaire avec la reprise de Courtepaille, et Corinne Duplat, directrice générale du réseau Les Menus Services, administratrice de la Fédération Française de la Franchise.
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Transcript
00:00 Métro, partenaire des restaurateurs et commerçants indépendants, vous présente...
00:04 Sud Radio 10h11h, Fergniaux fait le marché.
00:08 Alors sachez les amis qu'on est toujours en direct du salon Franchise Expo Paris.
00:11 Alors c'est tout l'univers de la franchise, des marques de toutes sortes, on l'a dit, Sport 2000 par exemple,
00:16 Low Keys, Les Copains, mais aussi des marques, des franchises qui vous restaurent,
00:20 qui vous rendent gourmand parce que c'est l'émission de Vincent Fergniaux.
00:23 Et pour une fois, il a eu la bougeotte, encore plus que d'habitude,
00:26 et il a décidé d'appanter les travées de ce salon.
00:29 Alors j'ai Vincent Fergniaux avec moi, qui est mon envoyé spécial de luxe.
00:33 Il va nous faire découvrir les nouvelles pratiques, notamment de consommation.
00:37 Comment les Français se restaurent ?
00:39 On va découvrir notamment ces enseignes qui vous proposent de la salade,
00:42 notamment pour ces jeunes clients qui ne veulent plus manger de viande,
00:45 mais qui veulent manger beaucoup plus vert.
00:47 On va en parler, on va parler des nouvelles tendances aussi.
00:50 On a eu la génération kebab, place à la génération tacos.
00:53 Qu'est-ce que ça change ? C'est quoi un French tacos ?
00:55 On verra ça avec mon invité dans un instant.
00:57 On va vous parler d'une marque que vous connaissez par cœur,
00:59 vous connaissez même la silhouette de ces enseignes.
01:02 C'est la marque Courte Paille, qui est reprise par La Boucherie.
01:05 Comment Courte Paille va renaître ?
01:07 On en parlera avec le PDG du groupe La Boucherie.
01:10 Et puis, on découvrira aussi une marque de pubs.
01:12 C'est les pubs au bureau. Vincent Fergniaux s'y est arrêté, notamment pour se restaurer.
01:16 Voilà le programme de Fergniaux fait le marché.
01:19 Je vous propose d'abord qu'on commence tout de suite par parler du French tacos avec notre invité, Stéphane Chérel.
01:25 Bonjour à vous. - Bonjour.
01:27 Et bienvenue à Franchise Expo Paris. Bienvenue sur Sud Radio, dans Fergniaux fait le marché.
01:32 Vous êtes directeur général d'autres tacos.
01:34 Alors d'abord, on va commencer par une définition toute bête.
01:36 On a une vague idée de ce qu'est un tacos.
01:38 C'est quoi un French tacos ?
01:41 C'est tout sauf un tacos.
01:43 Alors justement, il y a quoi ? Vous allez me faire la recette.
01:45 Je vais l'imaginer. Je suis à la radio, je n'ai même pas d'image.
01:47 Vous imaginez une tortilla. Donc là, on est toujours dans le tacos.
01:50 Mais une tortilla, vous y mettez une viande, deux viandes ou trois viandes.
01:56 Vous mettez vos frites, une belle sauce fromagère, une sauce que vous choisissez.
02:01 On toast le tout. Ça vous fait un espèce de rectangle coupe fin.
02:06 Et on est plus proche finalement à la base des grecs ou des kebabs.
02:11 Exactement. Je disais qu'il y avait la génération kebab.
02:13 Alors c'était la mienne. On disait les grecs d'ailleurs, plus que les kebabs. En tout cas pour ma part.
02:16 Ensuite, les tacos sont arrivés. Ils sont nés où les French tacos ?
02:19 C'est arrivé à Lyon ou à Grenoble ?
02:21 Alors là, je pense qu'il y aura bataille.
02:23 Il y a toujours eu bataille entre les Lyonnais et les Grenoblois ?
02:26 En tout cas, nous, nos fondateurs sont de Grenoble.
02:29 Le taco, c'est aussi vu à Lyon. Donc vous savez, c'est la même région.
02:32 Ce qui est sûr, c'est qu'ils ont un point en commun.
02:34 C'est que la sauce qui est mise dans les tacos est une sauce fromagère.
02:38 Et donc forcément des fromages des Alpes.
02:41 J'imagine qu'elle est plutôt blanche cette sauce. D'aspect en tout cas ?
02:44 De couleur, oui.
02:45 Couleur blanche, évidemment. Qu'est-ce qu'il y a comme fromage ?
02:47 Alors vous me parlez des Alpes.
02:49 C'est tous les fromages. Il peut y avoir de l'emmental, du gruyère, du roblochon,
02:55 du pofort, pourquoi pas si on est fou ?
02:58 Soyons fous, allons-y. Alors c'est une nouvelle tendance.
03:01 Qu'est-ce qui fait que les jeunes,
03:03 puisque c'est plutôt les jeunes qui consomment des franches tacos,
03:05 au départ, ça commence par là.
03:07 Qu'est-ce qui fait qu'on est passé de la mode du kebab,
03:10 ou du grec, ou du donneur, selon la région de France où on est,
03:13 on l'appelle différemment, aux french tacos ?
03:16 Je pense que la première chose, c'est la qualité même
03:19 de ce qui était offert par les french tacos,
03:21 c'est le rapport quantité-prix.
03:23 L'indulgence.
03:25 L'indulgence, c'est-à-dire l'indulgence, qu'ils disent en anglais.
03:28 De quoi je dois vous pardonner.
03:29 C'est un faux ami d'ailleurs.
03:30 C'est un faux ami, c'est pour dire, globalement, on va se faire plaisir.
03:33 Mais on se faisait plaisir nous-mêmes en tant qu'étudiants,
03:35 en allant au grec, en allant au kebab,
03:37 et donc quelque part, on n'est pas loin.
03:39 La grosse différence, c'est que le french tacos,
03:41 et en tout cas, nous, à O'Tacos, on a été les premiers à en créer une enseigne.
03:45 Et donc, à rendre le truc accessible à tous,
03:48 et surtout, et c'était le grand chamboulement de ce métier,
03:53 on a été la première enseigne à utiliser les réseaux sociaux.
03:55 Les réseaux sociaux, ça c'est pour le marketing,
03:57 c'est comme ça que vous avez mis en clé votre cible,
04:00 et c'est la clé, c'est-à-dire ?
04:01 Globalement, cette nouvelle génération a besoin de dire,
04:07 je suis là, je mange ça, et je suis...
04:12 Je fais partie du truc en fait.
04:13 Vous êtes en train de me dire que si j'étais né 20 ans plus tard,
04:15 je prendrais des photos de mon grec,
04:17 comme on prend en photo son french tacos.
04:20 Et potentiellement, absolument.
04:21 C'est formidable.
04:22 Alors, vous m'avez parlé de recettes,
04:24 vous m'avez parlé de récompenses, en quelque sorte.
04:26 Quand on pousse la porte d'une enseigne comme celle d'O'Tacos, par exemple,
04:30 c'est qu'on a faim, concrètement, on cherche un apport calorique,
04:33 on cherche de la gourmandise.
04:35 Qu'est-ce qu'on va trouver comme ingrédient à l'intérieur,
04:38 et d'où est-ce qu'ils viennent ?
04:40 Alors, les ingrédients sont assez larges.
04:42 L'une des autres forces et clés de cette enseigne,
04:45 ça a été l'une des premières enseignes à permettre
04:48 la personnalisation de ce que vous mangez.
04:50 Donc, globalement, on parle de 36 000 combinaisons possibles.
04:53 C'est ça.
04:54 Donc, vous choisissez votre protéine,
04:57 ou les protéines, de 1 à 2 à 3,
04:59 ce qu'on appelle M, L et OXL.
05:01 C'est ça.
05:02 Les frites, on dit, viennent avec, mais vous ne pouvez évidemment pas les avoir.
05:05 La sauce fromagère est quelque part ce qui lie le tout.
05:09 Et puis, vous avez toutes les sauces et tous les ingrédients supplémentaires
05:12 que vous pouvez rajouter.
05:13 Donc, quand on parle de protéines, on parle de bœuf, de poulet,
05:16 de cordon bleu, de...
05:18 Ah oui, vraiment, vous avez tout ce qu'il faut.
05:19 Vous en avez même au poisson, non ?
05:21 Non, on n'a pas de poisson, non.
05:22 Pas de poisson, quand même. On reste dans la viande, malgré tout.
05:24 Globalement, c'est ce que j'ai compris.
05:26 On a également du... Enfin, on est du falafel, hein.
05:28 Bien sûr, pourquoi pas.
05:29 Et ça, c'est quand même très bien aussi, c'est important.
05:31 Il y en a donc pour tout le monde.
05:33 On peut être végétarien et manger des tacos ?
05:34 Absolument.
05:35 Absolument. On peut être carnivore et manger des tacos ?
05:37 Absolument.
05:38 Et on peut être surtout flexitarien, ce qui est la tendance d'aujourd'hui.
05:40 Justement, c'est la tendance d'aujourd'hui.
05:42 C'est ce que vous montrera d'ailleurs le gastronome de cette émission,
05:45 c'est Vincent Fergniaud, qui lui, va vous proposer de redécouvrir,
05:47 je le rappelle, des salades.
05:49 Une enseigne qui vous propose de manger des salades.
05:51 Alors, c'est important, tiens, 5 fruits et légumes par jour.
05:54 J'ai parlé des grecs, moi, de ma période étudiante.
05:57 On peut parler des tacos d'aujourd'hui.
05:59 Est-ce que c'est équilibré ou pas ?
06:01 Tout dépend de ce qu'on appelle équilibré.
06:03 Quand on a envie de se faire plaisir, de manger du gourmand...
06:04 Quand vous allez prendre un chou à la crème,
06:06 on ne vous demande pas s'il y a de la tomate et du concombre.
06:10 Certes.
06:11 Et il n'y a pas la même chose que dans un Saint-Honoré, malgré tout.
06:13 Donc, c'est vrai, on fait attention, mais on rajoute quand même des légumes.
06:16 Vous l'avez dit, on accompagne.
06:18 On a des champignons, des oignons, vous pouvez rajouter tout ce qu'il vous faut.
06:21 Et on voit globalement que ce n'est pas ce qu'il recherche.
06:24 Après, chacun est capable de construire son propre taco.
06:28 C'est ça la clé, en fait.
06:29 C'est la personnalisation.
06:30 Vous en avez parlé.
06:31 C'est quoi le vôtre ?
06:32 Votre recette préférée, tiens ?
06:33 Moi, c'est le tender.
06:35 Le tender, on rappelle ce que c'est ?
06:37 Le tender, c'est un filet de poulet frit, avec sauce de chili-thaï, la sauce fromagère.
06:44 Plus la sauce fromagère.
06:45 Exactement.
06:46 Et puis les frites.
06:47 Et parfois, ça m'arrive d'enlever les frites.
06:48 Et parfois, ça vous arrive d'enlever les frites.
06:50 Voilà.
06:51 Bon, ça, c'est formidable.
06:52 D'où viennent les ingrédients que vous utilisez en général ou qu'utilisent vos restaurants ?
06:57 On est à une époque où tout le monde veut savoir plus ou moins d'où ça vient,
07:00 comment c'est fait, comment c'est produit.
07:02 Alors, 100% de nos ingrédients sont européens.
07:04 Donc, on se source en France, au Benelux, en Espagne, en Europe de l'Est, selon nos ingrédients,
07:12 avec un cahier des charges strict, avec un département qualité amont et aval.
07:17 C'est-à-dire que chacune des usines et des producteurs sont visitées un minimum deux fois par an avec des audits.
07:24 Et à partir de là, nous, on concentre tout sur des hubs en France et en Belgique.
07:29 Ça, c'est pour l'approvisionnement ?
07:30 Absolument, pour pouvoir approvisionner derrière nos restaurants, qui sont principalement aujourd'hui en Europe.
07:35 Nos 355 restaurants sont à 97% en Europe.
07:38 C'est un petit empire, quand même.
07:40 Je vous rappelle que McDonald's est à 1600 restaurants.
07:44 Oui, c'est ça.
07:45 On est des petits commerçants, nous.
07:46 Vous êtes quand même la petite bête qui monte, qui monte, qui monte, exactement.
07:49 Est-ce que vous avez l'objectif de vous faire connaître dans d'autres continents ou pas encore ?
07:53 Oui, absolument.
07:54 Le continent nord-américain, qui va arriver bientôt par le Canada.
07:59 Vous voulez découvrir le French tacos ?
08:00 Non, justement, j'allais vous le dire.
08:02 C'est difficile, parce que pour eux, si vous dites tacos, ils pensent à l'Amérique latine.
08:05 Absolument, mais non.
08:06 En fait, ce qu'on n'a pas dit tout à l'heure, c'est que le French tacos, aujourd'hui, est connu dans tous les territoires, pays qui parlent la langue française.
08:13 Et pour une raison simple, c'est ce qu'on disait tout à l'heure, c'est que les Facebook, Instagram, TikTok en langue française se trouvent partout.
08:20 Donc les Wallons, les Québécois, savent ce qu'est un French tacos ?
08:22 Non seulement, c'est que la Wallonie est notre deuxième plus gros marché.
08:25 On est en Suisse romande, on est à la Réunion.
08:28 On a des chiffres d'affaires moyens qui dépassent...
08:30 Enfin, on n'arrive même pas à comprendre, en fait.
08:33 Même chose à la Guadeloupe, Martinique.
08:35 Donc là, le Québec, pour nous, l'entrée du Canada par le Québec est très logique.
08:39 Donc vous allez commencer par le Québec.
08:40 Le French tacos existe déjà, là-bas.
08:41 Il existe déjà. Vous allez essayer la Louisiane aussi ?
08:43 Ah, ça on verra.
08:44 Ce serait pas mal, après tout, une jambalaye.
08:46 On a la Nouvelle-Calédonie qui arrive.
08:47 La Nouvelle-Calédonie, exactement.
08:49 Et on a le Maroc qui arrive.
08:50 Bah, écoutez, le premier est en construction.
08:53 Et les pays qui ne sont pas francophones, alors ?
08:54 Les pays qui ne sont pas francophones nécessitent de l'éducation de deux choses.
08:58 Un, de ce qu'est le French tacos.
09:00 Et deux, de votre marque, puisque votre marque n'est pas connue.
09:02 Exactement.
09:03 Et en même temps, d'associer à l'image de la France dans l'alimentation ou la gastronomie,
09:08 eh bien, l'idée du tacos, qui est un peu contre-intuitive au début quand on pense au cliché.
09:12 Absolument. En fait, pour la petite histoire, c'est que...
09:14 C'est sorti de Grenoble, Lyon, on ne sait pas trop comment,
09:17 mais il y a eu une interprétation de ce qu'était un tacos,
09:21 mais qu'il ne l'est pas, en fait.
09:22 C'est ça.
09:23 En forme.
09:24 Quand on regarde, c'est un burritos, en fait.
09:26 Oui, c'est ça.
09:27 On rappelle ce que c'est déjà le tacos traditionnel.
09:29 Le tacos traditionnel, c'est une galette de maïs,
09:32 frite ou cuite, en mode U, dans lequel on vient mettre des ingrédients similaires à ce qu'on met.
09:39 À peu près.
09:40 Qui n'a rien à voir avec le produit qu'on a.
09:42 Et vous, c'est plutôt un burritos.
09:43 Mais on a décidé que c'était un tacos à Grenoble ou à Lyon,
09:46 et on est parti ensuite à la conquête du monde,
09:48 puisqu'après tout, pour donner, en tout cas, apaiser les gourmandises,
09:51 il vaut mieux être français, puisqu'on sait faire en général ça.
09:54 Je vous invite d'ailleurs, pour voir l'impact,
09:57 c'est le New Yorker qui a écrit un article, il y a un petit peu moins d'un an,
10:01 qui s'appelle, de mémoire, c'est "L'incroyable croissance du French tacos".
10:07 What the fuck ? C'est quoi ce truc ?
10:09 What the fuck ? Oui, carrément.
10:11 Nom de Dieu, qu'est-ce que ça veut dire ? Comment ça s'explique ?
10:14 Et il disait, mais c'est un ovni.
10:17 C'est un ovni, mais ce n'est pas un ovni lié à un pays,
10:20 comme on a souvent dans certaines régions.
10:22 C'est un ovni, du coup, territorial et linguistique.
10:25 Exactement.
10:26 Et culturel.
10:27 Et culturel en même temps.
10:28 C'est probablement partie des étudiants à l'origine.
10:30 C'est sûr.
10:31 Il y a de bonnes chances, parce qu'il y a un aspect qu'on n'a pas abordé encore,
10:34 mais il est important, c'est le prix.
10:36 En général, les étudiants choisissent notamment tel ou tel type de restauration rapide,
10:41 aussi parce que ça ne coûte pas trop cher,
10:43 et que ça permet d'avoir un apport calorique conséquent.
10:46 Quand on sort de soirée, par exemple, on l'a tous vécu.
10:49 Ça coûte combien un tacos ?
10:51 Ça dépend de la taille, ça dépend ce que vous imitez.
10:53 Globalement, d'une taille normale, moyenne, ça va de 6 euros à 10 euros.
10:59 De 6 euros à 10 euros.
11:01 Mais si vous voulez en avoir un à 13 euros,
11:03 vous pouvez en mettant tous les ingrédients que vous pouvez mettre dedans.
11:05 C'est quoi les concurrents du tacos aujourd'hui ?
11:07 Vous vous dites à quel type de sandwich ou de restauration ?
11:12 Clairement, on est dans un métier de la restauration rapide.
11:15 / fast-food.
11:17 Dans un pays où l'inflation a fait beaucoup de mal,
11:23 une certaine paupérisation croissante,
11:25 mais aussi l'émergence de la livraison.
11:28 Sans vous les citer, vous savez de qui on parle
11:31 quand on parle de fast-food ici et les grandes chaînes.
11:33 Votre objectif, c'est que plus tard, je peux le dire à votre place,
11:36 le patron de McDonald's se dise "what the fuck, c'est qui ces gens ?"
11:39 Je pense qu'il se le dit déjà.
11:41 Il se le dit déjà. J'allais continuer.
11:43 Qu'est-ce qui vous permet un objectif ?
11:45 Par exemple, des recettes qui ne sont pas encore faites
11:47 ou des concepts qui ne sont pas encore complètement popularisés,
11:50 mais qu'on pourrait proposer à vos clients
11:53 pour apaiser ou assouvir les nouvelles tendances ?
11:56 Quand on a un concept et une base,
12:00 on peut la faire évoluer et lui faire jouer plein de rôles.
12:04 Un burger aujourd'hui est capable de jouer plein de rôles.
12:06 Aussi bien un burger haut de gamme
12:08 qu'un burger petit avec un petit fromage
12:11 ou parfois avec des fromages de région.
12:13 Nous, c'est pareil.
12:14 Avec un tacos, on peut jouer sur tous les angles.
12:17 Et donc le tacos haut de gamme, plus tard, pourquoi pas ?
12:20 Pourquoi pas ?
12:21 Qu'est-ce qu'on mettrait dans un tacos haut de gamme ?
12:23 Ça se tente. Ça se réfléchit.
12:26 Pourquoi pas ? Les nouvelles tendances, on va en parler aussi.
12:28 Ceux qui veulent manger moins de viande, trouvent leur bonheur dans le tacos ?
12:31 Forcément, au départ, non, parce que c'est quand même assez carnivore.
12:34 Mais effectivement, nous, on cible de plus en plus les flexitariens
12:39 parce que la génération Z est plutôt influencée par ce mode de vie.
12:44 Typiquement, nous lançons dans trois semaines
12:47 ce qu'on appelle une limited edition avec du 6 000 poulets.
12:51 Mais ce n'est pas du poulet.
12:52 C'est quoi du coup ?
12:53 C'est du végétarien.
12:56 Et ça marche, effectivement.
12:57 Vous allez voir, vous allez le tester. On regardera ça.
13:00 Merci beaucoup d'être venu nous présenter Stéphane Cherelle, l'enseigne au tacos.
13:06 Combien d'enseignes en tout ?
13:08 À fin 2023, on était à 354, dont 280 en France.
13:12 On est toujours sur notre objectif à 500 à fin 2025.
13:16 La petite bête qui monte, effectivement, le French tacos.
13:18 Merci à vous, je rappelle que vous êtes directeur général d'Otacos.
13:21 Là, on a parlé de quelque chose d'assez carnivore.
13:24 On va parler maintenant d'un petit peu de légumes avec Vincent Fergniaud,
13:27 notre gastronome envoyé spécial de choc dans les travaux de ce salon.
13:31 On franchise Expo Paris. Il va vous présenter ses nouvelles tendances.
13:35 On va manger de la salade dans un instant. Vous allez voir pourquoi.
13:38 Sud Radio, Fergniaud fait le marché.
13:42 En direct du salon Franchise Expo Paris. On est à la porte de Versailles.
13:46 Si vous êtes dans les parages, en Ile-de-France, ou vous écoutez Sud Radio sur le 99.9 FM,
13:51 venez nous voir au salon Franchise Expo Paris.
13:54 On parle de ces enseignes qui apaisent nos gourmandises,
13:57 ou plutôt qui les satisfont. Dans quelques minutes, on vous parlera d'une enseigne que vous connaissez.
14:02 Vous connaissez même la forme de ces bâtiments. C'est l'enseigne Courte Paille,
14:05 qui a été reprise par le groupe La Boucherie. Comment va se passer la renaissance de Courte Paille ?
14:10 On verra ça dans Fergniaud fait le marché. Mais avant ça, je retrouve mon envoyé spécial de luxe.
14:15 Parce que Vincent Fergniaud, comme vous le savez, il y a un Français sur 50 qui ne mange pas de viande.
14:20 Alors je m'excuse, je viens de parler de tacos très végétariens.
14:23 Il y a quelques instants, vous, vous avez découvert tout autre chose dans les travaux de ce salon Franchise Expo Paris.
14:29 Oui, Jean-Marie, j'ai continué ma progression et je suis tombé sur un concept très green, "eat salad".
14:38 Et je suis avec son fondateur, Antoine Barrat, qui va nous parler un peu de cette salade.
14:45 "Eat salad", ça veut dire, vous le savez bien, manger de la salade. C'est une injonction.
14:48 Et c'est plutôt une bonne injonction. Ça fait plus de 10 ans que ce concept existe, Antoine Barrat.
14:54 Depuis ce temps, dans quel univers vous évoluez en fait ?
14:59 Nous, on évolue effectivement dans un univers où on veut respecter le produit.
15:03 On veut faire consommer des végétaux et des produits frais à nos consommateurs,
15:08 tout en gardant la rapidité de service de la restauration rapide.
15:11 Quel a été le déclic ? Le rapport suivi max ? Le fait qu'il faille absolument orienter les jeunes vers une consommation plus green ?
15:20 Je crois que c'est un ensemble général. Mais il est certain qu'aujourd'hui, on associe le végétal à un accompagnement,
15:26 mais non pas comme le plat principal. Et on voulait le mettre un petit peu au cœur du dispositif,
15:30 puisqu'on sait les bienfaits du végétal. Aujourd'hui, avec un terrain de foot, on nourrit 14 végétaliens et on nourrit que 2 omnivores.
15:37 Donc effectivement, c'est un gros sujet.
15:39 Alors, vous et votre frère, vous êtes tout à fait dans la tendance, évidemment,
15:44 parce qu'on s'aperçoit, nous les parents, qui sommes plutôt des mangeurs de protéines animales,
15:50 que nos enfants sont de plus en plus portés vers le green, vers le végétal.
15:55 Peut-être pas le vegan, mais en tout cas le végétarien assorti de quelques protéines animales.
16:01 C'est un peu l'histoire familiale, parce que vous, vos parents, ils vendent du poulet,
16:05 et vous, vous avez dit "Ah bah non, nous, on mange des légumes et des fruits".
16:09 Effectivement, on est commerçant de père en fils et on voulait réellement proposer une alternative,
16:14 pour se sustenter proprement, avec une qualité constante et une amplitude horaire 7 jours sur 7,
16:20 midi et soir. Il y a peu de doute finalement sur l'accessibilité.
16:24 Alors, Eat Salad, si je comprends bien, ce sont des salades bar, des bars à salade.
16:28 Exactement, le client choisit sa base parmi des pâtes, de la salade, du mesclun, de la mash, de l'iceberg, etc.
16:34 Il y a 40 ingrédients au choix, des boissons, des desserts, et tout est à prix unique.
16:38 Donc le plus dur, c'est de choisir.
16:40 Il faut vous rendre compte quand même qu'il y a un choix assez considérable.
16:44 Quand on regarde vos bars à salade, on peut vraiment s'y perdre un petit peu,
16:48 on est quand même orienté, on peut avoir des premix en quelque sorte.
16:52 Effectivement, il y a 5 millions de combinaisons, et notre objectif, c'était d'associer de la nutrition au plaisir.
16:57 Nous pouvoir garantir qu'avec une portion de telle protéine, végétale ou animale,
17:02 tel légume, on répond aux besoins quotidiens en fer, en différents éléments.
17:09 Vitamines.
17:10 Exactement, et nutriments.
17:11 Ça veut dire Antoine Barra que EatSalad travaille avec des nutritionnistes,
17:15 il n'y a pas que l'approche sur le plan qualitatif, il y a aussi l'approche santé en quelque sorte.
17:20 Effectivement, tout est dans le tout. Je pense que d'ici peu de temps, vous pourrez payer avec votre carte vitale.
17:25 Ah ouais ? Ah bah ça serait bien que ça soit remboursé effectivement la salade.
17:28 On n'est pas loin. Antoine Barra, il faut que je vous pose la question des approvisionnements.
17:33 Dans une enseigne comme EatSalad, je pense que c'est aussi le nerf de la guerre,
17:37 et c'est aussi ce qu'attendent les clients, une certaine qualité gustative, sanitaire, mais aussi un engagement.
17:44 Alors est-ce que vous êtes plutôt locavore ? Est-ce que vous vous limitez à acheter en Europe ?
17:49 Est-ce que vous regardez le bio ? Est-ce que c'est du conventionnel ? Qu'est-ce que c'est votre offre ?
17:53 Alors c'est un mix un petit peu entre ce que vous venez de citer, la réalité économique et finalement la déontologie laitique.
17:59 Effectivement, les temps sont tellement singuliers qu'avec le coût de l'essence, le coût de la logistique,
18:05 la hausse de l'électricité, finalement c'est complexe puisque le logisticien nous passe des hausses évidemment
18:12 puisque ses transports coûtent plus cher, le coût de frein en fait coûte très cher, le stockage coûte cher également.
18:18 Et puis il y a aussi une histoire de volume. Nous avons 75 établissements, 100 à la fin de l'année.
18:23 Il faut être capable de livrer une qualité équivalente sur l'ensemble du territoire national avec les mêmes conditions.
18:29 Donc effectivement, nous sommes livrés tous les matins en produits maraîchers 6 jours sur 7.
18:33 Alors la difficulté pour un franchiseur comme vous, surtout une maison jeune, sommes toutes,
18:39 c'est une animation d'un réseau qui est extrêmement divers sur le plan humain.
18:43 Est-ce que vous laissez un peu l'abri sur le coup de vous franchiser, par exemple pour l'achat de produits à l'échelon local
18:51 ou est-ce que tout passe par une centrale ?
18:53 Alors effectivement, il y a une notion de réseau et donc la réussite individuelle, elle passe par la réussite collective.
19:00 Donc notre rôle de franchiseur, c'est de garantir à notre franchisé les meilleures marges et à notre client final,
19:06 qui est finalement notre obsession, le meilleur rapport qualité-prix.
19:09 Donc c'est des comités de dialogue et de concertation pour toujours être au plus près du meilleur rapport qualité-prix et des meilleures marges.
19:16 Je vais être simple, si je suis en Provence et que j'ai une franchise d'eat salad,
19:22 je ne peux pas acheter les tomates du maraîcher qui est à côté de chez moi
19:26 si je les trouve plus belles que celles qui sont fournies par l'enseigne ?
19:29 Alors il n'y a pas que l'aspect esthétique du produit, il y a le rapport qualité-prix comme je vous ai dit,
19:33 il y a la logistique, il y a le calibre et donc la capacité à fournir de manière quotidienne les volumes que nous passons.
19:39 En réalité, on a gardé des recettes artisanales mais nous sommes sur des volumes quasiment industriels.
19:45 Ça veut dire que vous vous engagez à condition que le franchisé respecte le cahier des charges, le cahier de franchise en fait,
19:52 mais il peut déranger, mais c'est assez risque et péril ?
19:55 Alors ce n'est pas une notion de risque et péril, c'est une notion d'intérêt des parties.
19:58 Et aujourd'hui c'est vrai que dans l'approvisionnement, l'achat logistique est un sujet à part entière dans le monde de la franchise
20:04 et dans des franchises d'excellence encore plus.
20:07 Et aujourd'hui, on doit considérer que finalement on ménage la chèvre et le sou
20:11 et l'intérêt des parties est ce qui va nous animer le plus.
20:14 Grosso modo, sur base de salade ou de pâte comme vous le disiez,
20:19 combien de produits sont disponibles dans la gamme pour agrémenter vos salades barres ?
20:25 Finalement, il y a 5 millions de combinaisons dont 40 ingrédients, 8 sauces, une dizaine de desserts.
20:29 Et puis il y a des cartes été et des cartes hiver.
20:32 Donc on s'adapte le maximum aux saisons pour proposer de la pastèque et du melon dans les temps.
20:37 Mais finalement, aujourd'hui, le réchauffement climatique redistribue les cartes
20:40 puisque, je ne sais pas si vous le savez, mais la pomme ça ne dure qu'un mois.
20:43 Et finalement, le corps est bien fait puisqu'on mange des racines pendant l'hiver.
20:47 Là, c'est le moment des agrumes à l'heure où je vous parle, pour purger un petit peu les citrons,
20:52 pour purger un petit peu l'hiver et puis on va rentrer dans les produits d'été.
20:56 Finalement, la terre et le corps sont très bien faits.
20:58 On les trouve où les "eat salad" ? Généralement dans des zones commerciales, des centres commerciaux, centres-villes aussi ?
21:05 Alors, on n'a pas de discrimination.
21:07 Vous nous retrouvez dans les centres-villes, dans les hyper-centres-villes, dans les rues piétonnes,
21:10 dans les centres co, mais également dans les aéroports, dans les stations-services, dans les stations RATP.
21:16 Donc vous apportez un petit peu de végétal aux urbains ?
21:19 Un petit peu de verdure, effectivement.
21:21 Eh bien, écoutez, en tout cas, merci beaucoup, Vincent Fergniaud, de nous proposer ces verdures.
21:26 Voilà, vous continuez à reponter les travaux de ce salon Franchise Expo Paris,
21:30 où on est en direct en ce moment sur SIEUX de radio.
21:32 Dans quelques instants, on va parler d'une autre enseigne.
21:34 Ce sont des pubs français.
21:35 Ça s'appelle "Au bureau".
21:36 C'est une bonne excuse pour dire à votre patron que vous êtes au travail, alors même que vous êtes au pub.
21:40 On verra ça avec vous, Vincent, dans quelques minutes.
21:42 On va présenter aussi une enseigne que vous connaissez très bien.
21:46 C'est "Courte paille", qui est reprise par le groupe "La Boucherie".
21:49 On en parle dans quelques instants sur SIEUX de radio.
21:51 A tout de suite.
21:52 SIEUX de radio.
21:53 SIEUX de radio.
21:54 Fergniaud fait le marché.
21:56 Fergniaud fait le marché, notre envoyé spécial de luxe.
21:58 En direct des travées du salon Franchise Expo Paris.
22:02 Où est SIEUX de radio depuis ce matin très tôt ?
22:04 Alors, on vous présente des enseignes, justement, qui vous restaurent, qui assouvissent votre gourmandise.
22:09 Vincent Fergniaud va vous emmener au pub et vous présenter dans quelques minutes les pubs "Au bureau".
22:14 Ça s'appelle "Au bureau".
22:15 Pourtant, vous n'êtes pas au travail quand vous y êtes.
22:17 Mais c'est l'astuce, il vous expliquera pourquoi.
22:19 Avant ça, je vous parle avec mon invité, toujours à Franchise Expo Paris,
22:22 de deux enseignes qui sont importantes.
22:25 On a le groupe "La Boucherie".
22:26 On a "La Boucherie" d'une part et "Courte paille" qui vient d'être reprise.
22:30 Ce groupe s'appelle le groupe "Boder".
22:32 Et il est dirigé par Alexandre Boder.
22:34 Mon invité, bonjour.
22:35 Bonjour.
22:36 Et bienvenue sur SIEUX de radio.
22:37 Vous êtes le PDG du groupe "Boder".
22:38 Le groupe "Boder", c'était le groupe "La Boucherie" avant qu'il ne reprenne "Courte paille".
22:43 On a beaucoup de choses à se dire.
22:44 Je vous propose qu'on commence par parler d'abord de "Courte paille"
22:47 parce que c'est quand même une enseigne assez mythique.
22:48 On a tous la scène des visiteurs en tête, évidemment.
22:52 Quand Jean Reno parle à l'aubergiste et le menace avec son épée.
22:56 "Courte paille", une enseigne qui a eu beaucoup de mal, des difficultés récemment,
23:00 dans laquelle on a beaucoup de souvenirs dans France, notamment sur des aires d'autoroutes.
23:03 Comment vous voulez la reprendre et qu'est-ce qui va changer ?
23:07 Écoutez, ça fait maintenant neuf mois qu'on a repris l'enseigne.
23:10 C'est une enseigne qui a beaucoup souffert de son manque d'investissement.
23:15 C'est une enseigne historique.
23:19 Depuis 1961, elle a été créée.
23:24 Elle a été un peu en désuétude parce qu'elle n'a pas su se renouveler.
23:29 C'est notre tâche désormais.
23:32 On est restaurateurs de métier.
23:35 Je crois que ça a été un peu oublié.
23:40 Le cœur du métier, le cœur de "Courte paille", c'est bien évidemment de la restauration.
23:45 Si j'ai le souvenir de gosses, quand j'entrais, après avoir demandé 15 fois à mes parents
23:51 à quelle heure on arrive, à quelle heure on arrive, on s'arrêtait, on était à "Courte paille".
23:55 Au milieu de la salle, il y avait une grande cheminée, il y avait des viandes qui étaient à griller.
23:59 Ça, ça reste ou pas ?
24:00 Ça reste, bien évidemment. C'est ça "Courte paille".
24:02 Avant toute chose, c'est de la restauration simple, bonne et efficace.
24:04 Vous l'avez connu sur la route des vacances, comme beaucoup de Français.
24:08 C'est avant toute chose un restaurant qui est disponible, qui est une destination.
24:13 On a aujourd'hui plus de 70 restaurants, 73 exactement, qui sont répartis partout en France,
24:18 qui continuent d'accueillir les clients.
24:20 Je vous invite à aller consulter le site internet pour voir si vous avez des "Courte paille" à côté de chez vous,
24:25 à proximité de chez vous.
24:26 Vous accueillez 7 jours sur 7.
24:28 Et effectivement, au cœur de notre restaurant, la cheminée et des produits de qualité,
24:32 c'est aussi ça l'enjeu de la restauration.
24:34 C'est qu'on puisse en avoir pour son argent, aussi bien en termes de qualité que de quantité.
24:38 De qualité que de quantité, ça va être quoi le menu type ?
24:40 Écoutez, traditionnellement, c'est l'andouillette.
24:43 C'est le produit le plus prévisité par nos clients.
24:46 Sauce à la moutarde ?
24:47 Et effectivement, la sauce à la moutarde, les sauces Roquefort, poivre, bernesse, tout ce que vous voulez.
24:51 Et puis l'entrecôte, qui est l'autre plat mythique qu'on cuit dans une fumée.
24:55 Et ça, ça n'a pas changé ? Toujours la même chose ? Au feu de bois, toujours ?
24:58 Toujours. La plupart du temps, c'est au feu de bois.
25:00 La plupart du temps, et ça change tout quand même, c'est vrai, parce qu'on a la saveur.
25:03 À côté de ça, qu'est-ce que j'ai à côté ? Et c'est quoi le menu type ?
25:06 C'est le steak frites, ni plus ni moins. J'extrapole, mais on vient y manger une entrecôte, une andouillette frite.
25:12 On a quelques légumes, du rincon, du riz, tout ce que vous pouvez retrouver pour vous faire plaisir.
25:19 Comment vous avez le renouvelé, justement ?
25:20 Justement, il y a des choses qui étaient en fait tout bonnement abandonnées.
25:24 Déjà, l'assiette, l'art de la table avait été abandonnée, on ne s'en occupait plus.
25:28 Dieu sait qu'on mange d'abord avec les yeux, avant de manger avec la bouche.
25:32 Au mois de juin, on va retransformer le décor rom, une nouvelle ambiance, beaucoup plus moderne, beaucoup plus contemporaine,
25:40 qui sera à des couleurs…
25:43 Au mois de juin, pour les départs en vacances.
25:45 Oui, c'est ça. L'idée, c'est que le premier soit transformé, et puis petit à petit, le réseau va se renouveler.
25:50 L'art de la table, le décor, et puis il faut aussi le produit qu'on a dans l'assiette.
25:55 Et là, notre métier de restaurateur nous amène à notre exigence d'avoir des produits d'extrêmement bonne qualité.
26:01 Justement, votre métier de restaurateur, vous l'avez dit à plusieurs reprises, parce que vous ne venez pas de nulle part.
26:05 C'est un beau groupe qui reprend Courte Paille.
26:07 C'est l'ancien groupe La Boucherie, maintenant groupe Bauder, de votre nom, Alexandre Bauder, PDG de ce groupe.
26:13 Présentez-nous La Boucherie en quelques mots, parce que j'ai une vague idée de ce que je peux y trouver.
26:18 Malgré tout, comment je le trouve ?
26:19 Écoutez, ça fait 50 ans que l'ancienne existe. En 2024, on va fêter les 50 ans.
26:24 Et comme son nom l'indique, La Boucherie, notre métier, c'est le bœuf.
26:27 Donc bien évidemment, notre spécialité, on est exigeant, on vend du bœuf à travers plus de 125 restaurants en France,
26:34 où vous retrouvez des produits, c'était la côte de bœuf, l'entrecôte, des spécialités plus spécifiques, comme l'araignée, le panaché du boucher.
26:43 Et là, on vient goûter un tas de viandes différentes.
26:46 C'est bien que vous parliez de l'araignée, parce que c'est une pièce qui, de prime abord, n'est pas très belle.
26:51 Elle est bizarre, et c'est pourtant l'une des meilleures. C'est la pièce du boucher presque. C'est celle que le boucher se gardait avant.
26:56 Exactement. Alors, pour deux raisons. La première, c'est que c'est des petits morceaux dans un animal.
27:03 Et puis la deuxième, c'est qu'il y a un vrai travail. Et on appelle ça une araignée parce que le nerf est en forme de toile d'araignée.
27:13 Et donc, il y a un vrai travail de dénerver ce morceau de viande avant de pouvoir le déguster.
27:17 Et donc, ça demande plus de temps. Donc, l'araignée, chez le boucher, c'est délicieux, ça a l'air bizarre. C'est un peu plus cher, c'est normal, ça demande plus de temps ?
27:24 Exactement. Nous, on a notre atelier d'affinage. On a une quarantaine de bouchers qui se trouvent à Brive-la-Gaillarde et qui viennent distribuer dans tout le réseau.
27:31 Et toutes les araignées passent par les mains de nos bouchers. Et comme c'est un travail fastidieux, on fait deux heures.
27:37 On a un petit peu la corvée, mais les équipes font deux heures chacune leur tour pour pouvoir faire de l'araignée, pucher de l'araignée.
27:43 Exactement. J'ai d'autres pièces d'exception ou pas ?
27:45 Toutes, onglet, ample.
27:47 L'exception, le onglet. Mais c'est vrai que c'est bon.
27:49 Quand je dis d'exception, après, on peut avoir des pièces maturées, effectivement, où là, on va aller chercher ce petit goût de noisette qui apporte la maturation.
28:00 Et ça, on a notre trésor qui est un faux filet qu'on mature sur os ou l'entrecôte ou les côtes de bœuf.
28:06 Et ça, dans les viandes de nos régions, c'est-à-dire qu'on a la seule enseigne en France à proposer.
28:11 On a segmenté la France en quatre et on propose dans le nord-ouest la Normande, dans le nord-est la Montbéliarde, le sud-ouest la Limousine et le sud-est la Charolaise.
28:21 Et c'est laquelle votre préférée ?
28:23 Du moment où je suis fait méfranchiser.
28:25 Vous êtes sur Sud Radio, parlons vrai, on dit. Vous, quand vous êtes à table, vous avez bien compris que les quatre étaient bonnes. C'est laquelle votre préférée ?
28:31 Ça dépend dans la région où je suis.
28:33 Quelle différence ça fait ?
28:35 Il y a des petites subtilités.
28:37 Vous sauriez, à l'aveugle, reconnaître une Limousine d'une Charolaise ou pas ? Vraie question.
28:44 Non, une Limousine d'une Charolaise, j'aurais peut-être du mal.
28:47 Lesquelles sont plus caractéristiques, plus faciles à reconnaître ?
28:50 Après, ça va dépendre de l'âge de l'animal.
28:53 On va avoir des viandes qui peuvent être plus ou moins percillées.
28:56 C'est ce qui nous permet aussi d'avoir notre cahier des charges qui répond à ça.
29:02 Et effectivement, on retrouve des produits qui ont des typicités.
29:06 Je pense que j'aurais quand même du mal à trouver la différence.
29:10 Mais elles sont toutes bonnes, en tout cas.
29:12 On a tous l'image en tête de Louis de Funès dans "Les loups de la cuisse" qui reconnaît tout à l'aveugle alors qu'il n'a plus de goût.
29:16 C'est pour ça que je parle aux passionnés de boucherie. C'est normal de vous en parler ainsi.
29:21 Parlons de la boucherie aussi. Est-ce que vous avez des difficultés à recruter ?
29:27 Parce que c'est un métier absolument magnifique.
29:29 C'est un métier exigeant dans lequel on gagne plutôt bien sa vie, mais on a du mal à recruter en général.
29:33 Oui, on a du mal à recruter.
29:35 C'est un métier qu'on fait par passion.
29:37 Souvent, c'est un métier qui est fait par des équipes qui sont jeunes.
29:41 Les jeunes grandissent et vieillissent.
29:44 Cela a toujours été historique à nos préoccupations, à nos problématiques.
29:48 Il faut avouer que la Covid a été très difficile.
29:52 Le confinement a eu lieu il y a quatre ans. Vous vous rendez compte de l'anniversaire ?
29:55 Vous vous rendez compte que pendant deux ans, on a expliqué à nos équipes qui étaient jeunes qu'ils faisaient un métier non essentiel.
30:00 C'est ça la vraie problématique.
30:02 Forcément, quand on a dû rouvrir nos restaurants, tout le monde était parti.
30:05 On ne se rend pas compte de comment on a stigmatisé cette profession et on a souffert post-Covid.
30:12 Depuis, je peux vous garantir qu'on a fait un tas d'efforts.
30:16 Les Français sont revenus.
30:19 Les collaborateurs sont revenus.
30:21 Il y a eu des augmentations de la grille salariale qui a été faite.
30:25 En attendant, on fait un métier tellement passionnant, tellement agréable, que c'est facile.
30:31 On fait des métiers où on travaille à des heures un peu particulières.
30:35 Mais quel bonheur de pouvoir satisfaire et faire plaisir à nos invités.
30:38 Quand on aime, on ne prend pas son temps. C'est vrai. C'est important aussi.
30:41 C'est un métier magnifique. En plus, celui de boucher est encore plus que celui de restaurateur.
30:46 C'est pour ça qu'on était ravis de vous accueillir dans cette émission.
30:50 Merci beaucoup Alexandre Bauder, PDG du groupe Bauder.
30:53 C'est la boucherie, c'est Courtepaille. Bonne chance pour la reprise de Courtepaille.
30:57 Merci. C'est gentil.
30:58 Bonne route à la boucherie aussi. Bon courage à vous tous qui nous écoutez.
31:02 Vous n'êtes pas trop victime du viande bashing ?
31:04 Non, la consommation de viande hors domicile continue de progresser.
31:09 On en mange moins de viande. C'est important d'en manger moins.
31:12 Et d'en manger mieux.
31:13 Exactement. Vous venez la manger à Courtepaille ou à la boucherie ?
31:16 Exactement. Choisissez une araignée. C'est vraiment le meilleur morceau.
31:18 En tout cas pour moi. Ce n'est pas pour Vincent Fergniaud.
31:20 Mais pour moi, c'est celui-là.
31:21 Vincent Fergniaud qu'on va retrouver dans quelques instants.
31:23 Toujours dans les travées de ce salon.
31:25 On est à la porte de Versailles. On est à la porte de France 6 Expo Paris.
31:28 Tiens, il vous emmène au pub. Enfin, chez Au Bureau.
31:31 Vous allez voir pourquoi. Qu'est-ce qu'on fait dans Au Bureau ?
31:33 C'est notre gastronome et reporter de guerre qui sera dans les travées de ce salon.
31:38 On le retrouve dans un instant sur Sud Radio.
31:40 Sud Radio. Fergniaud fait le marché.
31:43 Fergniaud fait le marché en direct du salon France 6 Expo Paris.
31:46 On est à la porte de Versailles. Si vous voulez passer nous voir sur Sud Radio,
31:49 on vous accompagne jusqu'à 11 heures.
31:51 Depuis ce salon, vous retrouvez plein d'enseignes que vous connaissez.
31:54 On a aussi Au Bureau qu'on va retrouver dans un instant.
31:57 On va parler aussi de l'anniversaire du confinement.
32:00 Est-ce que les enseignes de restauration ont récupéré depuis le confinement ?
32:05 C'était il y a quatre ans jour pour jour. Est-ce qu'elles arrivent à recruter aussi ?
32:08 On en parlera avec notre invité dans quelques minutes.
32:11 Mais avant ça, Vincent Fergniaud continue d'arpenter les travées de ce salon.
32:14 Et il a trouvé, tiens, une nouvelle enseigne.
32:17 Oui, Jean-Marie, je ne suis pas très loin de vous.
32:19 Dans ce gigantesque hall 1 de la porte de Versailles à Paris.
32:22 Je suis avec Vincent Grelier, qui est le directeur général de l'enseigne Au Bureau.
32:27 Je suppose que vous avez déjà découvert Au Bureau. Bonjour Vincent.
32:30 Bonjour Vincent.
32:31 Alors, Au Bureau, on le sait, on a compris le petit gag, le petit jeu de mots.
32:36 Ça permet en fait, quand votre patron vous appelle vers 15 heures,
32:39 que vous n'êtes pas encore remonté au boulot et qu'il vous dit "mais t'es où ?"
32:43 Ça permet de répondre "Au Bureau". C'est ça l'idée.
32:45 C'est un peu l'idée, je confirme. C'est un peu l'idée.
32:48 L'idée, c'est quand même de retrouver tous nos clients à n'importe quel moment de la journée.
32:51 On n'est pas forcément obligé d'attendre 15 heures,
32:53 mais dès le déjeuner, on peut retrouver nos clients sur tous les moments de la journée,
32:56 jusque très tard le soir.
32:57 Alors, ça fait combien de temps que cette enseigne existe ?
33:00 Un peu plus de 34 ans maintenant, parce qu'elle est née en 89.
33:03 Donc, plus de 34 ans.
33:04 Et donc, il faut tout le temps se renouveler, on l'imagine bien,
33:07 quand on a une marque comme celle-là.
33:09 Combien de restaurants en France, Au Bureau ?
33:12 Je suis très content de vous dire que cette année,
33:13 on fêtera le 200e établissement d'ici quelques mois.
33:16 Uniquement en France, ailleurs, ou autour de la France aussi,
33:19 dans des pays francophones, par exemple ?
33:21 Non, uniquement en France.
33:23 Bon, alors, ce concept qui est bien français,
33:25 qui reprend un petit peu les codes du pub anglais ou de la brasserie française,
33:31 c'est un peu un mix des deux ?
33:32 Alors, c'est surtout un pub.
33:34 C'est un concept qui reprend tous les pubs, des codes anglais, en tout cas,
33:38 où on y retrouve tous ces produits, comme le wesh,
33:41 des cuisines généreuses, très gourmandes,
33:43 bien évidemment, les codes de la brasserie à travers le burger, quelques viandes.
33:46 Et la bière, j'imagine ?
33:47 J'allais vous le dire.
33:48 Une carte tournée autour de la bière et des cocktails également.
33:50 Une belle carte de cocktail et toute une gamme de bières très large.
33:53 D'accord.
33:54 Ça, on le comprend, c'est un peu votre image de marque.
33:57 L'histoire, elle a évolué depuis 30 ans, j'imagine,
34:02 tant sur les produits que sur l'ambiance générale,
34:05 le design de vos restaurants ?
34:07 Alors, bien évidemment, c'est un concept qui a évolué avec son temps.
34:10 On a la chance de faire partie d'un grand groupe à travers Bertrand Franchise.
34:13 Et on a toujours à cœur de faire innover nos concepts,
34:17 de les faire grandir, à travers la carte aussi,
34:19 puisque c'est une enseigne aujourd'hui qui est très engagée dans sa démarche RSE.
34:22 Donc, on a de plus en plus de produits français.
34:24 On vient de signer une charte nature d'éleveur il y a quelques mois aujourd'hui,
34:27 avec toutes nos volailles qui sont nature d'éleveur.
34:30 Et on a à cœur de s'approvisionner avec des produits locaux dès lors que c'est possible
34:33 et d'avoir des produits de saison surtout aussi.
34:35 Donc, on fait évoluer l'offre en fonction de ces critères
34:38 qui sont aujourd'hui importants pour nous et nos clients.
34:41 - Alors, on voit souvent l'enseigne au bureau dans des zones commerciales,
34:44 dans des zones périphériques aux grandes villes.
34:47 Est-ce qu'il y a du centre-ville aussi chez vous ?
34:49 - Eh bien, la naissance d'Au Bureau, ça a commencé d'abord en centre-ville.
34:52 Il faut le savoir.
34:53 Et les gens ne le savent peut-être pas,
34:55 mais 50% du parc est encore implanté en centre-ville aujourd'hui.
34:58 - 50% ? La moitié ? Une centaine de restaurants ?
35:00 - Oui, c'est la capacité d'Au Bureau de s'implanter toujours aussi bien en centre-ville
35:03 qu'en zone commerciale, en retail.
35:05 On sait implanter un établissement Au Bureau partout en France,
35:08 que ce soit en zone co ou en centre-ville.
35:11 - Alors, ceux qui nous écoutent aujourd'hui, nos auditeurs,
35:14 ne sont pas forcément familiers du système de la franchise.
35:18 La franchise, ça permet d'avoir un nombre d'unités
35:21 qui sont en fait portées par des indépendants,
35:23 mais avec la couverture d'une marque connue.
35:27 - La franchise, c'est d'abord vous apporter un savoir-faire,
35:30 un concept qui fonctionne, vous apporter une notoriété.
35:33 Tous les supports dont vous pouvez avoir besoin,
35:36 notamment au travers du marketing, qui est un vrai métier,
35:39 au travers de l'animation pour Au Bureau, principalement.
35:42 Et c'est vous offrir le luxe, je dirais quand je parle de luxe,
35:45 de vous éclater en tant qu'indépendant localement.
35:48 Et à vous soucier uniquement d'une chose, c'est de votre client.
35:51 - Quelle est votre population principale de franchisés ?
35:54 Quel est le profil du franchisé en général ?
35:57 - Je dirais que sur Au Bureau, on a de tous les profils.
36:00 On a beaucoup de restaurateurs, bien évidemment,
36:02 restaurateurs indépendants, mais on a des franchisés
36:05 qui viennent du monde de l'assurance, de la grande distribution,
36:08 du monde de la fleur, du monde du sport également.
36:10 On a quelques sportifs qui nous ont rejoints
36:12 il y a quelques années aujourd'hui.
36:14 Donc tous les horizons.
36:16 - On imagine bien que quand on s'adresse à des restaurateurs,
36:19 souvent des danciens indépendants, qui veulent s'assurer
36:22 un concept qui fonctionne, et donc un revenu presque assuré
36:27 par l'enseigne, on voit bien quelle est l'idée du franchiseur
36:32 que vous êtes d'aller chercher ces gens-là.
36:34 Maintenant, quand on s'adresse à des gens qui viennent
36:36 de métiers extrêmement différents, de profils extrêmement différents,
36:41 qui n'ont pas le savoir-faire de base,
36:43 comment est-ce qu'on va leur insuffler l'esprit restauration ?
36:47 - On va leur insuffler l'esprit restauration déjà par l'immersion
36:50 et la formation.
36:51 Quand un franchisé rentre chez nous, qu'il soit restaurateur ou pas,
36:54 d'ailleurs, j'ai toujours dit, on n'a pas la prétention
36:57 de vous apprendre le métier de la restauration,
36:59 même si c'est notre créneau, mais vous apprendre
37:01 ce qui est au bureau, son ADN, sa marque, ses marqueurs,
37:05 son côté festif, son côté convivial, c'est ce qu'on va vous transmettre
37:08 et ça passe par l'immersion et la formation de nos franchisés
37:11 et ça passe aussi par l'accompagnement de nos responsables réseaux
37:14 sur le terrain tout au long du parcours de vie du franchisé.
37:16 - Ça veut dire qu'il suffit, pour faire simple,
37:19 si je suis intéressé de devenir franchisé d'une enseigne
37:23 comme la vôtre, il suffit que j'ai un capital à mettre dans l'affaire
37:29 parce que ça coûte quand même des sous, surtout la surface
37:32 que vous demandez, j'imagine qu'il doit y avoir une surface minimale
37:35 de 150 mètres carrés ? - Plutôt 400 mètres carrés.
37:39 - 400 mètres carrés, d'accord. Donc on ne fait pas du centre-ville
37:42 pour la plaisanterie, on va dire, mais en tout cas,
37:45 on peut venir d'un univers extrêmement différent,
37:48 on sera accompagné si on a le capital de départ.
37:52 - Alors je dirais qu'il ne suffit pas d'avoir le capital.
37:54 Il suffit d'une chose, c'est d'être passionné,
37:57 pas les métiers de service, par le client, par le management,
38:00 la gestion des équipes, parce que la vie de l'entrepreneur,
38:02 au-delà de tous les supports qu'on lui a apportés,
38:04 c'est de gérer tous les petits bobos de ses collaborateurs au quotidien
38:06 et de faire en sorte que ses collaborateurs soient heureux
38:08 dans son établissement, pour faire en sorte que ses clients
38:11 eux-mêmes soient heureux. Donc il faut être passionné
38:13 par ses métiers de service, le métier de la restauration,
38:15 parce que c'est un métier de détail, il faut aimer ces métiers
38:17 qui sont des métiers de contrainte, mais très captivants
38:22 par l'échange qu'on a avec nos clients au quotidien.
38:24 Chaque journée est différente, et c'est ça qui fait la réussite
38:27 et l'enrichissement de ce métier.
38:29 Alors je comprends, Vincent Grelier, qu'une fois qu'on est dans le bain,
38:32 on est accompagné, c'est l'animation de vos réseaux,
38:35 tous les franchiseurs le font. Maintenant, le préliminaire,
38:39 on sait l'importance de l'emplacement pour un restaurant.
38:42 Est-ce que vous accompagnez le nouvel entrant,
38:45 justement dans sa démarche, pour être sûr qu'il aura un concept
38:49 qui fonctionne ?
38:51 On l'accompagne à toutes les étapes.
38:52 Déjà dans la recherche de l'emplacement,
38:54 c'est ce qu'on fait tous les jours, ce que nos équipes,
38:56 en tout cas, à développement, font tous les jours.
38:58 Ensuite, il y a les équipes du recrutement,
39:00 qui sont là pour recruter le candidat de la franchise,
39:02 qui vont participer à l'immersion du candidat,
39:05 valider sa candidature, et son choix aussi d'enseigne,
39:09 puisqu'on a du multi-enseigne au sein de Bertrand Franchise.
39:11 Excusez-moi, mais ça marche dans l'autre sens aussi ?
39:13 Il vous arrive de trouver des emplacements en disant
39:15 "il faut qu'on s'implante ici, on va trouver un franchisé
39:18 pour le peupler" ?
39:20 C'est souvent le cas.
39:21 On commence par rechercher les emplacements,
39:23 et parfois, c'est les candidats qui nous apportent l'emplacement.
39:25 Ce que je veux dire par là, c'est que dans notre métier
39:27 de franchiseur, on accompagne le candidat du début du projet
39:29 jusqu'à son ouverture et dans son parcours de vie.
39:31 Du début du projet, c'est trouver l'emplacement,
39:33 l'accompagner dans la recherche du financement,
39:35 lui trouver éventuellement des partenaires
39:37 pour financer son projet, l'accompagner dans la création
39:40 de son entreprise, la préparation, le recrutement
39:43 de son équipe, la mise en place de son restaurant,
39:45 l'ouverture de son établissement, et puis ensuite,
39:47 dans son parcours de vie, des 10 années à venir
39:49 avec nous, en tout cas.
39:51 Autrement dit, les 200 unités d'Aubureau assurent
39:54 en quelque sorte que le concept fonctionne.
39:57 C'est passer le signe qu'on peut passer du bon temps
40:01 en loisir, mais en restant au bureau.
40:03 C'est exactement ça.
40:05 On peut passer vraiment beaucoup de bon temps au bureau.
40:07 En tout cas, on fera en sorte aussi de mêler le travail
40:12 à la passion, pourquoi pas un peu de plaisir au travail.
40:14 C'est quand même toujours plus agréable.
40:15 Merci beaucoup, Vincent Fergniaud.
40:17 On vous laissait rentrer de ce salon Franchise Expo Paris
40:19 à la porte de Versailles.
40:21 Vous étiez en direct de Notre-Ave.
40:23 Je suis avec ma dernière invitée qu'on accueille
40:25 avec plaisir aujourd'hui.
40:26 On est avec Corine Dupla.
40:27 Bonjour à vous.
40:28 Bonjour.
40:29 Et bienvenue sur Sud Radio.
40:30 On va conclure avec vous.
40:31 Vous êtes la directrice générale du réseau,
40:33 les menus-services.
40:34 Vous portez des repas à domicile chez des personnes âgées.
40:36 C'est ça, votre corps de métier historique.
40:38 On est d'accord ?
40:39 Oui, on porte des repas chez des personnes âgées
40:41 qui ne peuvent plus ou qui ne veulent plus se faire à manger
40:43 avec une moyenne d'âge de 86 ans.
40:45 C'est important pour ceux qui ont été habitués
40:47 à bien manger en plus à domicile.
40:49 Vous allez nous raconter ce que vous servez
40:51 comme type de repas à ces personnes âgées.
40:53 Je rappelle que vous êtes aussi administratrice
40:55 de la Fédération Française de la Franchise.
40:57 C'est vous qui organisez ça avec vos prestataires.
40:59 Ça, c'est le salon où on est en direct
41:01 sur Sud Radio, porte de Versailles, à Paris.
41:03 Franchise Expo Paris.
41:05 Qu'est-ce que vous mettez dans ces repas ?
41:07 On aime bien dire qu'on propose des repas domicile
41:10 comme à la brasserie du coin.
41:12 Ça veut dire que tous les jours,
41:14 nos bénéficiaires ont le choix
41:16 entre 4 ou 5 entrées, plats, accompagnement,
41:18 l'étage, dessert.
41:20 C'est large.
41:22 Et dès qu'ils n'ont pas de régime,
41:24 parce qu'on a des pathologies souvent à cet âge-là,
41:26 diabétiques, hypocaloriques, sans sel,
41:28 et surtout qu'ils vont tenir compte
41:30 des aversions de nos clients.
41:32 Par exemple, j'aime pas le poulet,
41:34 j'aime pas les carottes.
41:36 On leur en proposera jamais à ce client-là
41:38 qui a dit "je suis diabétique, je n'aime pas les carottes,
41:40 je n'aime pas le poulet".
41:42 Donc on leur en recommande.
41:44 Et quand ils reçoivent son repas,
41:46 c'est ce qu'ils aiment,
41:48 c'est ce qui lui correspond.
41:50 Et puis surtout, on participe à la lutte
41:52 contre la dénutrition.
41:54 Contrairement à ce qu'on pense,
41:56 plus on vieillit, mieux il faut manger.
41:58 Et à ses conséquences, quelquefois.
42:00 Donc ça veut dire qu'on va participer à tout ça
42:02 et surtout garder le plaisir de bien manger.
42:04 Alors si je vous suis,
42:06 quand je vois votre corps de métier,
42:08 il vous faut des livreurs,
42:10 des cuisiniers, des cuisinières,
42:12 des serveurs, des serveuses, des nutritionnistes ?
42:14 Alors on a dans une agence
42:16 un responsable d'agence,
42:18 qui peut être le franchisé ou la franchisée.
42:20 On a un diététicien ou une diététicienne
42:22 qui va aller évaluer l'état
42:24 de la personne et préconiser au mieux
42:26 ce qui va lui correspondre.
42:28 Et après on a une équipe de livreurs ou de livreuses
42:30 qui vont livrer les repas tous les jours.
42:32 Et ensuite ces personnes âgées s'abonnent ?
42:34 Alors non, ni contrainte ni contrainte.
42:36 Un préavis de 48 heures,
42:38 vous savez, 86 ans en moyenne,
42:40 ça veut dire que nos clients,
42:42 ils nous quittent s'ils partent en EHPAD,
42:44 maison médicalisée ou le pire des cas.
42:46 Donc on ne va pas lui dire
42:48 "Tiens, en plus tu nous dois une semaine de repas".
42:50 Et en amont, on fabrique les repas.
42:52 On a aujourd'hui des cuisines dédiées
42:54 par région
42:56 et bien entendu ces repas vont tenir compte
42:58 de la région dans le sens où
43:00 dans le nord on va servir
43:02 des flammes coches et des patates.
43:04 Des tarts flambés d'ailleurs.
43:06 Et puis là, dans le sud, on va servir
43:08 des gaspachos, des choses fraîches et puis de la saison.
43:10 À un moment on mange des melons dans le sud
43:12 et on n'en mange plus dans le nord.
43:14 Sauf que vous vous adressez à des octogénaires
43:16 en général, au moins octogénaires.
43:18 Moi et vous, on sait comment faire
43:20 pour se livrer un repas à domicile,
43:22 une application, deux clics et ça arrive.
43:24 C'est plus compliqué pour les octogénaires.
43:26 Donc comment ils font pour retrouver facilement ?
43:28 Bonne question. Alors, ceux qui ne sont pas
43:30 encore geeks, on va dire,
43:32 on leur donne des feuilles de choix papier
43:34 qu'on récupère et après
43:36 on va les enregistrer en agence.
43:38 Et puis aujourd'hui, ils ont la possibilité
43:40 maintenant par un intranet ou le site internet
43:42 marchand, de commander directement leur repas.
43:44 Moi j'ai un papa qui a 84 ans,
43:46 il voyage toute l'année d'ailleurs, il est en super forme
43:48 mais lui maintenant il est sur internet tout le temps.
43:50 Donc on s'est adapté à cette nouvelle génération
43:52 qui, avec trois clics, arrive
43:54 à commander son repas. - Il s'y arrive aussi.
43:56 C'est formidable. Je le disais, vous êtes aussi
43:58 l'administratrice de la Fédération
44:00 Française de la franchise. Toutes les enseignes
44:02 qui sont autour de nous, on a donné la parole
44:04 à la boucherie, au bureau, j'en passe, c'est des meilleurs.
44:06 Est-ce qu'elles arrivent à recruter toujours ?
44:08 On est quatre ans après le confinement,
44:10 ça a été une date très dure pour la restauration.
44:12 Oui. Alors,
44:14 le salon, c'est le grand rendez-vous annuel
44:16 de la franchise. On recrute beaucoup
44:18 par le salon. C'est la vitrine.
44:20 Les porteurs de projet
44:22 qui sont sensibilisés à la franchise,
44:24 ils viennent au salon, c'est le grand rendez-vous.
44:26 Mais ça marche, bien sûr.
44:28 Donc la machine est repartie aujourd'hui.
44:30 Pour être tout à fait honnête
44:32 avec vous, les deux ans après
44:34 le Covid, il y a eu quand même
44:36 la période de l'inflation. On est dans
44:38 une période quand même compliquée, la crise
44:40 mondiale. La guerre en Ukraine,
44:42 en Israël. Donc, on sent
44:44 quand même le porteur de projet
44:46 un peu plus frileux. Oui, carrément.
44:48 Il faut plus l'accompagner, il faut plus
44:50 le convaincre, il faut plus le sécuriser.
44:52 Et le message que vous donnez
44:54 à celui qui hésite et qui est peut-être un peu frileux, en un mot ?
44:56 C'est chouette
44:58 de monter sa boîte.
45:00 Et en franchise encore mieux, parce qu'on est sécurisés.
45:02 Ce sont des modèles vertueux.
45:04 Et le travail est mâché, en quelque sorte.
45:06 Oui, le travail est mâché.
45:08 On est formés, on a adapté.
45:10 Entreprenez, réentreprenez.
45:12 Et pourquoi pas en franchise.
45:14 Merci beaucoup Corinne Dupla, directrice générale du réseau
45:16 Les Menus Services.
45:18 Vous êtes administratrice aussi de la Fédération
45:20 Française de la franchise. Voilà pour
45:22 Fergniaux Fait le marché. Fergniaux faisait
45:24 le marché. Donc Alain Parfait,
45:26 Vincent Fergniaux qui était aussi en direct avec nous
45:28 de ce salon Franchise Expo Paris. C'est ouvert encore
45:30 aujourd'hui, vous pouvez y passer. C'est à la porte de Versailles
45:32 à Paris. Vincent Fergniaux reviendra
45:34 dimanche prochain de 10h
45:36 à 11h sur Sud Radio dans des circonstances
45:38 plus classiques. Nous, notre journée,
45:40 elle va continuer tout simplement. Et on va retrouver
45:42 dans quelques minutes Alexandre Devecchio, juste après
45:44 les informations de 11h, en compagnie
45:46 de son invité Pascal Bruckner.
45:48 Et cette question, est-ce que nous sommes
45:50 tous des victimes ?
45:52 Pourquoi il faut arrêter de se victimiser ? On va
45:54 en parler et en débattre juste après les infos.
45:56 N'oubliez pas Sud Radio, parlons vrai.
45:58 Sud Radio.