Le Salon du Chocolat : le rendez-vous inratable de l’automne - Ferniot fait le marché - Vidéo Dailymotion

Sud Radio

Avec Thierry Lalet, président de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs, Arnaud Larher, Meilleur ouvrier de France et pâtissier et chocolatier, Vincent Guerlais, pâtissier et chocolatier et président de Relais-Desserts International et Daniel Mercier, président de l'Association des Chocolatiers Engagés.   Retrouvez Ferniot Fait le Marché tous les dimanches à 10h ! ---  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter :  https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ———————————————————————  ———————————————————————  ☀️ Et pour plus de vidéos de Ferniot Fait le Marché :    • Ferniot fait le Marché    ##FERNIOT_FAIT_LE_MARCHE-2023-10-29##

Transcript

00:00 10h11, Fergnaud fait le marché.

00:02 - Le Salon du chocolat est ouvert à Paris depuis hier,

00:06 et il se prolonge jusqu'à mercredi 1er novembre au soir.

00:09 Vous avez le temps d'aller faire même des achats pour Noël.

00:12 J'en connais qui stockent, parce que l'avantage du chocolat,

00:15 c'est que ça se conserve bien.

00:16 En tout cas, un mois et demi, ça c'est sans aucun problème,

00:19 si c'est pas trop chaud.

00:20 Mais en ce moment, il fait pas trop chaud, alors ça tombe bien.

00:23 J'étais avec Thierry Lallet, qui est toujours avec nous en studio,

00:26 le président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs.

00:29 Chocolatier, confiseur et ?

00:32 - C'est tout. - C'est tout.

00:33 - Juge de France. - Hein ?

00:34 - Juge de France, et on est bon. - De France, on est pas mal.

00:38 Et il a été rejoint à l'instant par Vincent Guerlet.

00:41 Bonjour Vincent Guerlet.

00:42 Chocolatier nantais,

00:44 et également président de Relais Desserts International.

00:47 On va en parler dans un instant.

00:49 Un de ses membres éminents parisiens, mais venu de Bretagne,

00:53 Arnaud Larère. Bonjour Arnaud Larère.

00:55 - Bonjour Vincent.

00:56 - Meilleur ouvrier de France également dans la pâtisserie lui.

01:00 Mais bon, la chocolaterie c'est jamais très loin non plus.

01:02 C'est ce qu'on va expliquer pendant cette émission.

01:05 Pourquoi est-ce qu'il y a cette collusion ?

01:07 On le voit bien sur le Salon du chocolat.

01:09 Alors messieurs, on parlait avec Thierry du fait que la pâtisserie était un métier,

01:15 ça on le sait, artisanal.

01:16 La chocolaterie est devenue un métier,

01:20 alors que souvent c'était une diversification.

01:23 Ou alors ça rentrait dans le grand panier des produits sucrés.

01:28 Aujourd'hui c'est un métier à part entière.

01:29 Alors vous Vincent Guerley, vous vous définissez comme chocolatier avant tout ?

01:33 - Oui comme chocolatier, mais pâtissier aussi.

01:35 Moi j'ai fait une formation à la base de pâtissier,

01:37 et puis je suis venu à la chocolaterie comme beaucoup d'entre nous souvent.

01:42 Et c'est vrai que la chocolaterie est un métier différent.

01:47 Moi j'ai souvent l'habitude de dire que quand j'ai commencé la chocolaterie,

01:50 je faisais des chocolats de pâtissier.

01:52 Et puis après, petit à petit, j'ai appris à faire des chocolats de chocolatier.

01:55 - Et puis il ne faut pas oublier, puisqu'on le citait tout à l'heure,

01:58 on prenait l'exemple de Bordeaux et évidemment de l'Aquitaine,

02:02 dire que Nantes c'était aussi un grand port, enfin Nantes et Saint-Nazaire,

02:06 une grande fenêtre de la fève de cacao qui rentrait en France.

02:10 C'est important lorsqu'on est intéressé à la matière première,

02:15 quand on fait son sourcing, comme on dit,

02:17 il faut aller chercher la fève là où elle se trouve.

02:19 - Oui c'est ça, c'est vrai qu'on avait les bateaux qui venaient avec du cacao,

02:23 avec du rhum, avec du sucre à l'époque.

02:25 Et puis voilà, c'est pour ça que toute la région, on va dire, atlantique était...

02:32 - Favorisée un petit peu au cacao.

02:34 - Oui, pour l'importation.

02:36 Arnaud Larrère, aujourd'hui ça a bien changé.

02:39 Tous ceux qui font du chocolat vont maintenant voyager dans le monde.

02:43 C'est tous des gringos les chocolatiers.

02:45 Non mais c'est vrai !

02:46 Ils achètent largement quand même sur les marchés européens,

02:50 mais ils ont quand même cette tendance à aller vers les pays producteurs,

02:55 s'intéresser aux produits de base.

02:58 - Oui c'est une chance.

03:00 Quand on a démarré le métier, on recevait le chocolat,

03:02 mais on ne savait pas vraiment comment il était fait au départ,

03:07 comment était faite la culture.

03:09 Et grâce à nos métiers, on a pu voyager comme Vincent,

03:13 aller dans différents pays, que ce soit au Cameroun ou au Brésil,

03:17 pour voir un peu comment ça se passe.

03:19 Et c'est vrai que c'est enrichissant déjà, parce que ça permet de voir les choses.

03:23 Et en plus, on s'est aperçu aussi que quand on arrive là-bas,

03:26 les gens ne connaissent pas le chocolat.

03:29 Donc on leur a fait...

03:30 - Oui, ils connaissent le cacao, mais le produit final, le bout de la chaîne,

03:35 ils ne le connaissent pas.

03:35 - Donc on leur a fait goûter du chocolat.

03:37 - On en parlera tout à l'heure, on recevra Daniel Mercier,

03:39 le président de l'association des chocolatiers engagés.

03:42 Mais ça, pour l'instant, ce que je veux, c'est aller au cœur du salon, Thierry Lallet.

03:47 Alors ce salon du chocolat, d'abord, est-ce que c'est un événement important ?

03:51 Alors, il l'est pour le public,

03:52 est-ce que c'est un événement important pour la profession ?

03:55 - Oui, c'est un événement très important pour la profession,

03:58 parce qu'en fait, il réunit une grande partie des professionnels.

04:03 On pourrait dire que c'est la grande messe du chocolat.

04:05 - Alors, je ne veux pas faire le chagrin,

04:07 mais on voit qu'il y en a beaucoup qui ont abandonné aussi le salon du chocolat.

04:11 Il y a des grands chocolatiers, je pense à Jean-Paul Evain,

04:13 qui était un historique, par exemple, de ce salon,

04:15 ils n'y viennent plus.

04:16 - Oui, alors après, c'est des choix, je pense que...

04:20 Voilà, peut-être que...

04:22 Enfin, c'est aussi des nouvelles générations qui arrivent.

04:24 Il y a des piliers forts, et qui sont sur ton plateau d'ailleurs, aujourd'hui.

04:29 - Oui, Vincent Garelet, Kéla, Arnaud, tout ça,

04:31 ils sont plantés dans les pieds, plantés dedans.

04:34 - Et puis, il y en a de passage, qui tentent,

04:36 et puis il y en a qui, par des problèmes d'organisation...

04:40 Mais, n'empêche que, même si tu n'as pas de stand,

04:44 tu les vois passer.

04:45 Ils viennent, ils viennent.

04:46 C'est un moyen aussi de se revoir, parce qu'on est tous...

04:49 - C'est la famille.

04:50 - C'est la famille, on a tous la tête dans le guidon,

04:52 on n'a pas forcément...

04:52 - Non, dans la tempéreuse.

04:54 - Ou dans la tempéreuse, et on ressort chocolat.

04:58 Mais, voilà, donc ça reste un événement,

05:01 et il est, au-delà de l'événement national,

05:04 il est international.

05:06 Dans le sens où on voit des...

05:10 à la fois des consommateurs, mais des clients,

05:12 des choses du monde entier,

05:15 qui viennent pour cet événement-là.

05:16 Donc, c'est vrai que, très honnêtement,

05:18 je ne connais pas d'autres salons autour du chocolat

05:22 qui réunissent autant de personnes et de diversification.

05:25 - Il y en a des régionaux, il y a celui de Lyon,

05:27 je ne sais pas, il y a même un Bastia,

05:29 je veux dire, il y a des salons de chocolat partout.

05:30 - Bien sûr qu'il y a des salons de chocolat partout,

05:32 mais celui de Paris a ce côté un peu féerique aussi,

05:36 parce qu'il y a toutes ces animations...

05:40 Voilà, c'est le fameux défilé de robes en chocolat,

05:44 voilà la première fois que ça a été lancé au Salon du chocolat.

05:47 - On attend tous que ça fonde pour voir les filles qui sont en dessous,

05:50 c'est un peu ça l'histoire, non ?

05:52 Non, non, allez, je plaisante bien, on s'en débute.

05:54 - Vincent Guerlet, on va avoir des soucis !

05:57 - Votre association, les Relais Desserts Internationales,

06:01 eh bien, c'est une association qui regroupe

06:04 des pâtissiers et des chocolatiers,

06:06 c'est un peu, moi j'ai envie de dire souvent,

06:08 un peu le haut du panier, en tout cas,

06:09 vous vous co-optez entre vous pour avoir vraiment une qualité

06:13 qui soit vraiment optimale.

06:15 Quelle est l'importance du chocolat par rapport à la pâtisserie ?

06:18 Autant de chocolatiers que de pâtissiers dans l'association ?

06:21 - Oui, aujourd'hui, à la base, c'était une association de pâtissiers,

06:25 des relais desserts, qui était historiquement la mode d'or,

06:28 donc mode d'or pour le beurre.

06:29 - Ah, ça s'appelait...

06:30 - Oui, c'est pour ça que le Nantais s'y intéressait depuis longtemps !

06:34 Mais aujourd'hui, voilà, parmi tous les membres relais desserts,

06:39 tout le monde fait du chocolat.

06:40 Je ne connais pas un seul membre qui n'a pas une activité chocolat

06:44 dans son entreprise.

06:45 - Ce que vous dites, c'est que ça n'aurait pas de sens

06:46 pour un pâtissier aujourd'hui d'écarter le chocolat ?

06:49 - Bien sûr ! - Pourquoi ?

06:50 - Parce que le chocolat, comme tu disais tout à l'heure,

06:53 historiquement, il y avait quelques chocolatiers dans des grandes villes,

06:57 mais le chocolat était un produit qui était très peu accessible

07:00 au grand public.

07:01 Il y avait une certaine élite qui pouvait trouver ce chocolat.

07:03 - Ou alors de l'industriel, mais qui n'était pas à la hauteur

07:05 de ce qu'on attendait.

07:06 - Et puis après, on avait le chocolat à Pâques,

07:09 dans la boulangerie locale.

07:12 Et puis, petit à petit, la pâtisserie,

07:15 puisqu'on est quand même sur des métiers similaires,

07:17 on va dire qu'on est cousins très proches,

07:20 se sont mis à faire du chocolat de plus en plus.

07:22 Et puis, il y a eu de la demande de plus en plus forte aussi.

07:24 Parce qu'aujourd'hui, on vend du chocolat toute l'année, même l'été.

07:27 Nous, on est ouvert toute l'année,

07:28 et on vend très bien du chocolat au mois de juillet comme au mois d'août.

07:32 - Ah bah oui, il n'y a plus de saison pour le chocolat !

07:34 - Voilà. Donc c'est vrai qu'aujourd'hui,

07:36 les relais-desserts, c'est également la pâtisserie

07:39 et la chocolaterie ensemble.

07:41 - C'est très bien.

07:42 - Arnaud Larrère, est-ce que ça fait sens ?

07:44 Parce que moi, je comprends le point de vue du Nantais,

07:48 du Bordelais, de venir au Salon de Paris,

07:50 c'est un peu la vitrine de son activité.

07:52 Mais quand on a des boutiques à Paris,

07:54 est-ce que ça vaut quand même le coup de venir au Sandwich Chocolat ?

07:57 - Ah bah oui, comme on disait déjà, pour voir les copains,

08:02 voir aussi les gens de la profession.

08:04 - C'est un peu comme le Salon d'agriculture,

08:06 toute proportion gardée, on monte au salon,

08:08 et puis le soir, on se retourne, on boit un coup ensemble,

08:10 enfin, ça permet de parler.

08:11 - C'est commercial, mais c'est...

08:13 Bien sûr que c'est une opération commerciale, c'est important,

08:15 et puis ça fait la promotion du chocolat.

08:17 Mais c'est aussi bien d'échanger avec des gens du métier,

08:19 parce que ça nous permet aussi de grandir,

08:21 de voir aussi ce que chacun fait.

08:23 - Et puis tous les deux ans, il y a des concours.

08:26 Tous les deux ans, il y a des concours.

08:27 - Oui, oui, tous les deux ans, il y a des concours.

08:29 Donc ça fait aussi venir des gens qui ont peut-être envie de rentrer dans le métier,

08:34 parce qu'il y a aussi des jeunes, des futurs apprentis,

08:37 ou des fois des parents qui viennent nous parler,

08:39 pour savoir un peu comment se passe le métier.

08:41 Donc c'est aussi un lieu très convivial et d'échange,

08:43 et le fait qu'on soit à Paris, ça génère beaucoup de monde,

08:47 donc pour nous, c'est important.

08:49 - Vous, sur le Sandwich Chocolat, votre stand,

08:52 quelle est la part que vous laissez à la pâtisserie,

08:54 versus le chocolat, le bonbon de chocolat, comme on dit,

08:57 ou la tablette de chocolat, c'est-à-dire le pur chocolat ?

08:59 - Ce qu'on vend le plus sur le stand, c'est quand même les boîtes de bonbons au chocolat,

09:04 parce que même si je suis de Paris,

09:06 tout le monde ne le connaît pas à Paris.

09:09 - Tout le monde ne montre pas à Montmartre !

09:10 - Voilà, tout le monde ne montre pas à Montmartre,

09:12 donc on a aussi besoin de se faire connaître.

09:14 Et donc c'est vrai que les gens, on leur explique

09:17 que quand ils ont besoin de, s'ils veulent vraiment connaître la maison,

09:21 un peu comme tous les chocolatiers, c'est de prendre un coffret assorti,

09:24 qui vous permet de connaître un peu les signatures chocolat de la maison.

09:27 - Parlons un petit peu technique, Vincent Guerlain,

09:30 on l'a dit, c'est deux métiers différents,

09:32 on a besoin d'un matériel.

09:35 Quand on fait de la chocolaterie, c'est pas le labo de pâtisserie.

09:38 Donc ça veut dire qu'il faut de la place, il faut du matériel, il faut des machines,

09:41 parce que la découpe, l'emballage, etc., c'est un investissement quand même.

09:45 - Oui, oui, c'est un investissement.

09:47 C'est vrai qu'on ne va pas travailler le chocolat dans le même environnement

09:51 où on fait les croissants, juste à côté,

09:53 ça c'est pas possible, on a des températures respectées,

09:56 des taux d'hygrométrie également.

09:58 - Donc on le disait, l'eau est l'ennemi du chocolat.

10:01 - Oui, totalement.

10:02 - Donc là, un jour pluvieux comme celui-ci à Paris,

10:05 on va pouvoir les manger à l'intérieur,

10:07 va bien falloir les emballer pour ceux qui partiront avec.

10:10 - Mais c'est vrai que, oui, ça demande de...

10:13 Mais hormis déjà, sans parler des locaux et du matériel,

10:17 c'est déjà aussi un savoir-faire qui est aussi différent.

10:21 On travaille les mêmes ingrédients,

10:23 principalement la crème, du sucre, le chocolat,

10:26 comme on peut le faire en pâtisserie,

10:27 sauf que là, on est sur un produit qui va rester à température ambiante

10:30 pendant un temps donné, comme tu le disais tout à l'heure.

10:32 Donc là, on travaille sur vraiment une autre technique,

10:35 sur l'activité de l'eau,

10:36 sur savoir comment on va pouvoir conserver ces produits,

10:38 normalement, qui se conservent froid.

10:40 - Bien sûr, qui ne sont pas recuits,

10:41 qui ne sont pas passés au-dessus de 100°C.

10:43 - C'est ça, et puis, c'est avec l'enrobage,

10:45 enfin, c'est toutes ces techniques de chocolatier

10:47 qui fait qu'on arrive à faire des chocolats

10:49 qui soient bons, moelleux,

10:51 et qui se gardent quand même un minimum de temps pour la dégustation.

10:53 - On va continuer à parler de cette activité de chocolatier

10:56 et de la formation, c'est très important,

10:58 avec Thierry Lallet, on va y revenir,

11:00 parce que si vous voulez être chocolatier,

11:02 il y a un petit parcours du combattant quand même à mener,

11:05 mais pour le meilleur, bien entendu.

11:07 Allez, on se retrouve dans quelques poignées de minutes.

11:10 Toujours avec les pointures du chocolat,

11:17 on est dans le labo de Sud Radio,

11:19 un labo de chocolatier, bien entendu,

11:21 puisqu'on parle du salon du chocolat qui se déroule à Paris

11:23 jusqu'à mercredi, et dans lequel vous venez extrêmement nombreux,

11:28 ça ne se dément pas d'année en année, évidemment,

11:30 comme si on avait une appétence,

11:33 comme si ça libérait des inhibitions.

11:35 En fait, en quelque sorte, Thierry Lallet,

11:37 qui est le président de la Confédération,

11:39 on dirait que tout est permis au salon du chocolat.

11:41 Je vois des gens repartir avec des quantités de chocolat hallucinantes !

11:44 Oui, je pense qu'il y en a qui font leur consommation annuelle

11:47 en un week-end.

11:49 C'est vrai que c'est hallucinant,

11:51 mais c'est bien, ça montre bien l'engouement pour cette matière.

11:54 Mais c'est la transgression aussi !

11:57 On dit "on y vient, on y est, on goûte tout, on y va".

12:01 Oui, on se fait plaisir, et puis c'est vrai que

12:03 tous ceux qui sont présents par leur stand,

12:05 ça donne envie, et le chocolat,

12:07 avant de le déguster, de le mettre en bouche,

12:10 on le voit avec les yeux, et il y a quand même,

12:12 qu'on le veuille ou non, un effort de présentation.

12:14 Bien sûr, c'est beau !

12:16 Et donc ça donne envie, et c'est le but.

12:18 Le client, il achète son chocolat,

12:21 d'abord avec ses yeux,

12:23 c'est sûr qu'il a envie de goûter,

12:25 mais si c'est attractif, si le packaging,

12:27 sans trop de packaging,

12:29 mais dès que le produit est visuel,

12:31 qu'il est brillant,

12:33 qu'il a ce côté gourmand,

12:35 les gens foncent dessus !

12:37 Ah, ça j'ai l'impression, on peut le dire !

12:39 On peut dire qu'hier, ils ont foncé dedans !

12:41 Les allées du salon du chocolat !

12:43 Vincent Guerlet,

12:45 président de l'association

12:47 Relais Desserts International,

12:49 est-ce qu'aujourd'hui,

12:51 l'industrie chocolatière,

12:53 un peu comme l'industrie biscuitière,

12:55 talonne l'artisanat ?

12:57 Je veux dire, en termes de qualité.

12:59 Est-ce qu'il y a un gap

13:01 qui a tendance à se réduire entre les deux ?

13:03 Alors, en fait,

13:05 il y a différentes choses.

13:07 L'industrie,

13:09 en fait, travaille beaucoup sur la tablette.

13:11 Donc après,

13:13 là on est sur vraiment une question

13:15 de goût.

13:17 Qu'est-ce qu'on va apporter ?

13:19 C'est à nous d'aller chercher

13:21 peut-être des choses beaucoup plus

13:23 précises, avec des

13:25 micro-lots dans des plantations.

13:27 Des origines, des choses où on va ressortir

13:29 un goût que l'industrie ne peut pas avoir.

13:31 Ou même ce qui rentre dans la tablette aussi !

13:33 Les différents

13:35 fruits,

13:37 les arômes...

13:39 L'industrie nous regarde, en fait.

13:41 On voit l'évolution des tablettes

13:43 depuis 10 ans. L'industrie

13:45 de plus en plus essaye

13:47 de se rapprocher. Après, tout ce qui est bonbons

13:49 de chocolat, là on a

13:51 une véritable avance,

13:53 mais technique, de façon technique.

13:55 Pourquoi ? Parce qu'un industriel va fabriquer

13:57 ses chocolats de Noël à partir

13:59 du mois de juin, peut-être voire même

14:01 avant. Nous, les chocolats

14:03 de Noël vont être faits vraiment

14:05 parce qu'on a une texture.

14:07 Parce que plus un chocolat, quand vous

14:09 le mangez, un praliné, une ganache, va être

14:11 moelleuse, va être fondante, c'est

14:13 parce qu'il y a un équilibre entre l'eau

14:15 qui est contenue dans la matière grasse, dans la

14:17 crème, et le chocolat, qui fait qu'on a ce fondant.

14:19 Si vous voulez des chocolats qui se conservent

14:21 très longtemps, alors déjà

14:23 on peut mettre des conservateurs, on est d'accord, ce qui

14:25 n'est pas dans l'artisanat, mais aussi, il va falloir

14:27 mettre beaucoup plus de matière sèche que de matière

14:29 humide

14:31 pour la conservation. Donc,

14:33 on va avoir un chocolat qui va être totalement

14:35 différent de ce qu'on peut trouver chez un artisan chocolatier.

14:37 Donc, dans ce côté-là,

14:39 il faut... - Et même dans une tablette !

14:41 - Et même dans une tablette de chocolat !

14:43 - C'est vraiment très parlant, entre une

14:45 très bonne tablette industrielle et...

14:47 - Aujourd'hui, tu as des très bonnes

14:49 tablettes industrielles qui commencent à avoir...

14:51 Mais on reste sur la

14:53 tablette. - Oui, d'accord. Parce que dès qu'on

14:55 parle bonbon de chocolat, c'est autre chose.

14:57 Alors, d'ailleurs, on le disait, Arnaud Larère,

14:59 le travail du chocolatier,

15:01 outre la conservation,

15:03 c'est évidemment l'expression

15:05 des arômes, des arômes

15:07 à la fois du chocolat et des intrants,

15:09 que ça peut être du praliné, des ganaches,

15:11 avec des fruits, etc.

15:13 Donc, c'est un travail de

15:15 juxtaposition de saveurs,

15:17 c'est un travail de cuisine,

15:19 enfin, j'ai envie de dire de cuisine au sens large.

15:21 - C'est un travail

15:23 de... comment dire ?

15:25 de créativité et de précision.

15:27 Comme disait Vincent,

15:29 la colonne vertébrale,

15:31 c'est aussi

15:33 le produit qui se garde pendant un mois,

15:35 qui ne s'abîme pas. - À température.

15:37 - À température ambiante. - Oui.

15:39 Excusez-moi, je vais dire un gros mot,

15:41 est-ce que les chocolats sont surgelés

15:43 avant de les

15:45 servir ou est-ce que c'est un produit

15:47 qui reste frais tempéré ? - Oui, frais tempéré

15:49 chez moi. - Frais tempéré, ça dépend.

15:51 On peut... Les deux se battent.

15:53 - Les deux, il y a différentes techniques, bien sûr.

15:55 - On sait qu'aujourd'hui,

15:57 excusez-moi, mais tous les pâtissiers

15:59 surgèlent. Enfin, il n'y a plus de

16:01 pâtisserie fraîche,

16:03 à la marge, mais en tout cas,

16:05 la surgélation permet de figer le goût au moment

16:07 où ça a été fait et de le resservir dans les meilleures

16:09 conditions. Et c'est pareil pour le chocolat ?

16:11 - Oui, en fait, le chocolat,

16:13 c'est des choix de chaque entreprise,

16:15 tu peux utiliser en effet la congélation

16:17 pour conserver tes chocolats

16:19 parce que ta production

16:21 est à un moment dans l'année

16:23 en contre-année, parce qu'elle est anticipée

16:25 et que tu sais qu'il y a une forte demande et que tu n'as pas

16:27 forcément la main d'oeuvre

16:29 pour produire,

16:31 mais aussi, tu peux, il y a d'autres techniques

16:33 fabriquées au fur et à mesure,

16:35 suivant... En fait, c'est un peu

16:37 libre à chacun. - En flux tendu.

16:39 - En flux tendu.

16:41 Mais le consommateur le comprendra

16:43 aussi que chez l'artisan,

16:45 si tu arrives le 24 décembre,

16:47 t'es pas forcément

16:49 le panel de bonbons de chocolat

16:51 parce qu'il fait

16:53 de son mieux,

16:55 c'est pareil dans les gâteaux. - Bien sûr.

16:57 On ne va pas engager une équipe 10 fois

16:59 supérieure au moment des fêtes, donc on travaille

17:01 avec les mêmes personnes que l'année.

17:03 - Après, la congélation ou surgélation,

17:05 qu'elle soit en pâtisserie

17:07 ou en chocolaterie, n'est pas négative.

17:09 - Non ! Enfin si, en froid, c'est un froid négatif.

17:11 - C'est pas péjoratif,

17:13 ce que je veux dire, c'est que ça

17:15 peut être un moyen de conservation

17:17 pour répondre à un moment donné

17:19 dans son process de fabrication.

17:21 Mais voilà, y'a pas de...

17:23 - C'est une technique.

17:25 - Ça fait partie des techniques. - Si la matière première

17:27 est bonne, si ce qu'on met dedans est bon,

17:29 c'est comme la conserve, au résultat, c'est bon.

17:31 C'est le produit qui fait la différence.

17:33 - La congélation va pas améliorer ton produit.

17:35 Elle va juste l'arrêter

17:37 de vivre pendant un temps

17:39 pour qu'il dure dans le temps. - Absolument.

17:41 - C'est tout. Maintenant, si au départ,

17:43 c'est pas bon,

17:45 ça restera pas bon, en fait.

17:47 Mais si c'est pas bon sans le congeler,

17:49 ça sera non plus pas bon.

17:51 - On est bien d'accord. - Donc on en revient toujours

17:53 à ces histoires de sourcing, d'aller chercher

17:55 les bons ingrédients et de mettre en oeuvre

17:57 des recettes équilibrées qui permettent

17:59 de sortir un bon chocolat comme un bon gâteau.

18:01 - Thierry Lallet,

18:03 je vais changer de sujet parce que

18:05 on va recevoir, je le vois

18:07 arriver à la borde des studios

18:09 Daniel Mercier pour parler un petit peu

18:11 d'engagement en chocolaterie.

18:13 Ça existe aussi, c'est même important.

18:15 Un mot sur la formation.

18:17 Parce que beaucoup de jeunes qui passent

18:19 - moi je vois beaucoup d'enfants évidemment

18:21 au Salon du chocolat - c'est une vitrine

18:23 extraordinaire, notamment pour le métier.

18:25 Et comment on se forme

18:27 être chocolatier ? Est-ce qu'il faut passer

18:29 par un CAP de pâtisserie ou est-ce qu'on va

18:31 directement à la chocolaterie ? - Aujourd'hui,

18:33 on a le choix. C'est vrai que pendant très très

18:35 longtemps, encore même si c'est la majorité,

18:37 souvent, la première formation,

18:39 c'est le CAP de pâtissier.

18:41 Et puis, ils peuvent faire soit en un an

18:43 un CAP de chocolatier, mais on a

18:45 de plus en plus de jeunes qui arrivent directement

18:47 en CAP chocolatier et qui

18:49 vont spécialiser. Après, soit

18:51 ils vont rester en chocolaterie, ils vont faire

18:53 un brevet technique des métiers en chocolaterie

18:55 ou vont repartir vers la pâtisserie

18:57 sur un brevet technique aussi

18:59 de pâtisserie. Le Salon

19:01 est aussi un moyen d'expliquer

19:03 les formations qu'on a dans nos deux métiers.

19:05 C'est aussi pour ça que

19:07 la Confédération des pâtissiers et la Confédération

19:09 des chocolatiers se sont unis

19:11 sur le Salon du chocolat pour pouvoir répondre

19:13 à la demande de tous les jeunes.

19:15 Hier, on a remis le titre du meilleur

19:17 apprenti de France chocolatier

19:19 sur le Salon du chocolat.

19:21 C'est une jeune fille qui a gagné devant

19:23 dix autres candidats. - Vous vous souvenez de son nom ?

19:25 - Oui, Justine Guenet.

19:27 Voilà. - Et ben bravo Justine !

19:29 - Voilà.

19:31 Donc, oui,

19:33 bien évidemment que

19:35 les professionnels qui sont sur leur stand

19:37 répondent aussi à la demande des jeunes

19:39 qui veulent savoir parce que

19:41 c'est tellement attractif de voir tous ces produits

19:43 que, ben oui, ça donne envie d'aller

19:45 dans ce métier. - Vous avez des demandes,

19:47 Vincent Guerley, sur le Salon, de gens qui

19:49 spontanément font acte de candidature ?

19:51 - Oui, bien sûr. On a des demandes, on a des CV,

19:53 on a des demandes de

19:55 gens qui se disent "Tiens, voilà, justement,

19:57 l'accès ici

19:59 leur permet de dire "Tiens, on aimerait bien,

20:01 on voudrait faire une formation chocolaterie

20:03 directement ou on est pas si mal."

20:05 - Vous avez de la chance parce que vous avez de la descendance.

20:07 - Oui. - Dans la maison, hein.

20:09 - Oui, oui. Mais c'est vrai

20:11 qu'aujourd'hui, on a la chance d'avoir un métier

20:13 attractif. - Oui, bien sûr.

20:15 - Les métiers du sucré sont attractifs.

20:17 Et puis, avec une évolution... - C'est mieux que conducteur

20:19 de bus, hein. J'ai rien contre les conducteurs de bus

20:21 mais, enfin, ça fait plus rêver, quoi.

20:23 - Avec, depuis de nombreuses années,

20:25 maintenant, une amélioration aussi des

20:27 conditions de travail.

20:29 Aujourd'hui, les gens qui viennent travailler chez nous

20:31 ont des horaires... Nous, on est depuis

20:33 5 ans en semaine de 4 jours

20:35 et ça se passe très bien. Et donc, on a

20:37 nos personnels qui ont des week-ends

20:39 récurrents. - Ça redevient possible.

20:41 - C'est une organisation qui,

20:43 aujourd'hui, s'est adaptée

20:45 sur les mêmes bases

20:47 que tout autre métier. Donc, ça ouvre

20:49 aussi des perspectives. On a de plus en plus,

20:51 nous, dans nos labos, de personnels

20:53 féminins parce qu'en fait,

20:55 on est sur des organisations

20:57 avec, aujourd'hui, le métier de chocolatier

20:59 et de pâtissier est ouvert à...

21:01 - Elles sont souvent plus attentives,

21:03 délicates,

21:05 on va dire, avec un oeil...

21:07 - Non mais c'est vrai, les femmes ont un...

21:09 - Je dirais, elles ont un autre regard.

21:11 - Elles ont un autre regard.

21:13 - Mais par contre, je trouve que cette mixité

21:15 dans les laboratoires est très importante aussi

21:17 parce qu'en fait, moi,

21:19 je ne le vois pas en tant que, tiens,

21:21 c'est un ensemble

21:23 et puis, les uns

21:25 font avancer les autres

21:27 et je trouve que ce mélange et cette complexité,

21:29 justement,

21:31 personnels féminins,

21:33 personnels masculins, est un avantage

21:35 pour notre métier. - Et puis, on le voit dans tous les groupes

21:37 humains, sans faire de stéréotypes de genre,

21:39 dès qu'il y a une femme au milieu des hommes, elle les calme.

21:41 Il y a un côté,

21:43 on se tient un petit peu mieux

21:45 devant les femmes

21:47 qu'entre mecs.

21:49 C'est valable dans tous les corps de métier.

21:51 - Chez moi, ma...

21:53 ma chef, c'est ma chef chocolatière,

21:55 elle a fait aussi une robe

21:57 en chocolat pour le salon,

21:59 j'ai pas eu besoin de l'assister,

22:01 j'ai la robe en chocolat, elle l'a fait toute seule.

22:03 - J'espère, dites-donc, si c'est votre chef !

22:05 - Bah oui, mais c'est surtout

22:07 qu'il y a aussi son côté féminin

22:09 ce qui fait que, par rapport à

22:11 un chocolatier qui m'aurait peut-être demandé

22:13 certaines choses, elle l'a fait toute seule

22:15 et elle l'a très bien faite. - C'est génial.

22:17 Moi, je suis ravi de voir les chocolatières

22:19 parce qu'il y en a évidemment beaucoup de talent

22:21 et notamment des patronnes aussi,

22:23 sur le salon.

22:25 À Bordeaux, vous avez Asna...

22:27 - Oui, tout à fait.

22:29 - Au sein de Chocolatier Engagé,

22:31 il y en a une aussi en région bordelaise,

22:33 on voit vraiment

22:35 une féminisation du métier,

22:37 et c'est tant mieux. Mais on le voit y arriver

22:39 parce que déjà, il y a

22:41 10 ans,

22:43 on voit y arriver en formation

22:45 de plus en plus de jeunes filles.

22:47 Donc voilà, 10 ans,

22:49 elles sont formées au moins 2 à 4 ans

22:51 et puis elles sont tournées

22:53 dans des maisons,

22:55 et au bout de 10 ans, oui, elles commencent à s'installer,

22:57 on en voit de plus en plus et c'est très bien.

22:59 - Vous allez voir, dans 2 ans,

23:01 ce ne sera pas ce studio

23:03 d'hommes que nous aurons,

23:05 elles auront pris la place de tous ces messieurs

23:07 et ce sera très bien pour la profession,

23:09 vous le savez.

23:11 On va se retrouver dans une minute

23:13 pour parler d'engagement justement.

23:15 On y était, on était sur un engagement féministe

23:17 et dans le bon sens du terme,

23:19 et on va parler des Chocolatier Engagé

23:21 avec Daniel Mercier qui va nous rejoindre

23:23 parce que ça, c'est une association

23:25 qui ne s'occupe pas que des chocolatiers

23:27 mais aussi des planteurs,

23:29 parce qu'on les oublie un petit peu dans la tablette.

23:31 - Sud Radio. - Je rends direct ce matin

23:33 pour parler du Salon du chocolat

23:35 qui se tient à Paris avec

23:37 les vedettes, les vedettes, c'est les chocolatiers,

23:39 on s'en doute, mais pas seulement.

23:41 Leur préparation, leur merveille

23:43 que l'on trouve dans leur stand aussi.

23:45 Alors, mes amis, ce matin,

23:47 ça a commencé déjà

23:49 à failliter à coups de chocolat,

23:51 ils se balancent des palais,

23:53 des petits Napolitains, des Madeleines

23:55 qui volent dans le studio, mais c'est bien,

23:57 c'est l'ambiance du salon aussi.

23:59 Oui, si, si, absolument.

24:01 Vous ne saviez pas que c'était l'ambiance du salon,

24:03 vous n'avez qu'à aller voir, parce que hier,

24:05 je peux vous dire que dans les allées, c'était pas triste,

24:07 et surtout après les fermetures.

24:09 Mais enfin, je n'ai rien dit.

24:11 Ce matin, Thierry Lallet est avec nous,

24:13 c'est le président de la Confédération des chocolatiers

24:15 et confiseurs, parce que c'est le même métier,

24:17 Vincent Guerlet,

24:19 chocolatier à Nantes, chocolatier pâtissier à Nantes,

24:21 et surtout président de Relais Desserts International,

24:23 qui est une belle association,

24:25 vice-président aujourd'hui,

24:27 - Pierre Hermé.

24:29 - Ah oui, je le connais, oui, c'est pour être sûr.

24:31 En face de lui,

24:33 Arnaud Larère, meilleur ouvrier de France,

24:35 pâtissier, mais chocolatier également,

24:37 est présent sur le salon du chocolat cette année,

24:39 et nous a rejoint en studio

24:41 un homme engagé, figurez-vous,

24:43 chocolatier de métier,

24:45 Daniel Mercier. Bonjour Daniel.

24:47 - Bonjour, bonjour à tous.

24:49 - Vous vous êtes fait venir, Daniel, parce que

24:51 vous aussi, évidemment, vous êtes un chocolatier

24:53 émérite, et pour autant,

24:55 vous vous êtes dit à un moment de votre vie,

24:57 on ne peut pas laisser de côté

24:59 la production de cacao.

25:03 Très longtemps, on a un peu

25:05 fermé les yeux sur l'origine,

25:07 c'est-à-dire sur les planteurs,

25:09 il y a eu une tension sur le marché énorme,

25:11 à un moment, tout le monde s'en était ému

25:13 en disant "Oh, on ne va peut-être plus avoir de cacao",

25:15 et tout d'un coup, les gens se sont rendus compte

25:17 qu'il ne faudrait peut-être pas étrangler

25:19 les planteurs comme on le fait parfois

25:21 avec nos paysans en France.

25:23 - Moi, j'aimerais raconter que mon grand-père,

25:25 en 1912, fabriquait du chocolat.

25:27 C'était du noir ou du lait, mais il ne savait pas d'où ça venait.

25:29 Papa travaillait le chocolat,

25:31 c'était du 65, du 70%,

25:33 mais il ne savait pas à quel été...

25:35 - C'est comme si on faisait du vin rouge ou du vin blanc,

25:37 sans rien dire de plus. - Il ne connaissait pas la provenance.

25:39 Nous, maintenant, moi,

25:41 il y a 20 ans, j'entends "On va manquer

25:43 de cacao si les Chinois se mettent à manger

25:45 du chocolat, on va manquer de cacao

25:47 dans le monde". Donc, quand tu es chocolatier, moi, je suis chocolatier pur.

25:49 - Pur en origine. - C'est ta matière

25:53 première, donc, clairement, tu ne peux pas

25:55 t'en passer. Donc, on a acquis

25:57 des premières terres au Mexique, on a monté

25:59 une ferme là-bas, et là, mes enfants

26:01 m'ont dit "C'est bien, papa, on a notre ferme,

26:03 on a notre approvisionnement, mais on fait quoi pour les planteurs ?"

26:05 Et c'est là, au sein

26:07 de la Confédération, avec Thierry, avec

26:09 quelques autres copains... - Oui, à l'origine, c'est la Confédération

26:11 qui a été un peu le... - Nous sommes

26:13 tous élus de la Confédération, moi, je suis le vice-président

26:15 de M. Thierry Lalet.

26:17 - Et je suis son vice-président pour chocolatier

26:19 engagé, par contre. - Ça sent le

26:21 népoptisme !

26:23 - Un grand choix de bon amour !

26:25 - S'il vous plaît, s'il vous plaît.

26:27 - Et là, on s'est dit "Comment est-ce qu'on peut créer

26:29 une aspérité pour les chocolatiers ?

26:31 Et comment est-ce qu'on peut faire pour aider

26:33 les planteurs et comprendre

26:35 leurs problématiques que le circuit course ?"

26:37 Ce que disait Arnaud, tout à l'heure, on ne peut plus ignorer

26:39 les planteurs. Et là, nous sommes

26:41 rendus dans différents pays,

26:43 dont le Cameroun, et là, on a rencontré

26:45 des planteurs, on s'est rendu compte que ces gens

26:47 vivaient une véritable misère. C'est-à-dire, ils touchaient

26:49 moins d'un dollar le kilo. Là où nous,

26:51 on vend nos chocolats

26:53 près de 100 euros le kilo,

26:55 vous l'avez vu hier au Salon du chocolat,

26:57 moins d'un pour cent de la valeur

26:59 est perçue par les planteurs. Et tout ça,

27:01 pourquoi ? Parce que c'est en gros

27:03 deux à trois intermédiaires

27:05 qui achètent 70% et 80%

27:07 du cacao dans le monde. Si je vous cite, par exemple,

27:09 Olam, vous ne connaissez pas, mais c'est un des

27:11 plus gros acteurs du cacao dans le monde.

27:13 Le deuxième, c'est Cargill, que le

27:15 grand public ne connaît pas non plus. - Cargill, on connaît,

27:17 parce qu'ils ne font pas que du chocolat.

27:19 - Mais ce sont des

27:21 grands acteurs de l'importation,

27:23 et donc, on ne connaît pas la traçabilité,

27:25 on n'a aucune traçabilité là-dessus

27:27 sur la provenance du cacao. Donc nous,

27:29 on s'est dit, comment est-ce qu'on peut rapprocher

27:31 les chocolatiers des planteurs ?

27:33 Donc, c'est là où le

27:35 travail s'est effectué sur le terrain.

27:37 - Mais Daniel, les

27:39 grands acheteurs que vous citez, ils travaillent aussi

27:41 pour des grands faiseurs. - Bien sûr.

27:43 - Ceux qui vont fournir Nestlé, ceux qui vont

27:45 fournir Mars, qui vont fournir

27:47 les grands groupes. - Bien sûr, évidemment.

27:49 Non mais attendez, moi je ne veux pas

27:51 créer de conflits

27:53 entre l'industrie

27:55 et l'artisanat.

27:57 Ce que disait Vincent tout à l'heure,

27:59 l'industrie a très fortement progressé.

28:01 C'est de mieux en mieux.

28:03 Sauf que nous, à un moment donné, on se dit

28:05 le cours du cacao

28:07 ne nous intéresse pas.

28:09 C'est le prix de revient du cacao qui nous intéresse.

28:11 Récemment, on a fait

28:13 une conférence de presse au Cameroun.

28:15 Les journalistes là-bas

28:17 nous disent "mais vous êtes tombés amoureux du Cameroun,

28:19 des Camerounais, des choses comme ça". Non, non.

28:21 Les Camerounais sont plus heureux

28:23 à Yaoundé que porte de la chapelle à Paris.

28:25 Ce n'est pas politiquement correct de dire ça. Mais quand on

28:27 parle d'immigration, les gens veulent juste vivre dignement

28:29 leur métier. Donc qu'est-ce que nous avons fait ?

28:31 Chocolatier engagé, nous sommes intéressés

28:33 aux prix de revient. Quelles étaient

28:35 les façons culturales ? Quels sont les prix de revient ?

28:37 Les prix de revient, par exemple, si je prends

28:39 le Cameroun, sur une ferme

28:41 dont le modèle économique doit être de 3 hectares,

28:43 c'est le modèle rentable,

28:45 avec une production moyenne de 800 kilos

28:47 par hectare, le prix

28:49 de revient est de 950 francs CFA.

28:51 1,30€ à peu près.

28:53 Or, les cours, jusqu'à maintenant,

28:55 étaient entre 600 et 700 francs CFA.

28:57 C'est-à-dire 70 à 80 centimes

28:59 le kilo. - Vous êtes en train de dire qu'on

29:01 pomme du blé sur chaque kilo de cacao.

29:03 - On pomme du blé, mais il y en a d'autres. En France,

29:05 c'est pas mieux pour certains de nos agriculteurs.

29:07 - Mais ils ont des aides ici.

29:09 - Et s'ils ont des aides là-bas, ils n'en ont pas. - Il n'y a rien.

29:11 - Ce qui explique que 85% des planteurs

29:13 vivent en dessous du seuil de pauvreté

29:15 ou au seuil de pauvreté. Est-ce que c'est tolérable ?

29:17 Est-ce que c'est acceptable ? Est-ce que c'est durable ?

29:19 - Daniel Mercier ? - Nous, nous avons dit non.

29:21 - C'est bien de dire non.

29:23 Pour autant, vous me parlez du Cameroun.

29:25 Le grand pays producteur,

29:27 ça reste la Côte d'Ivoire. - Ça reste la Côte d'Ivoire et le Ghana.

29:29 - Le Ghana, c'est-à-dire vraiment l'Afrique de l'Ouest.

29:31 - Bien sûr. - Sur l'Atlantique.

29:33 Est-ce que, eux aussi,

29:35 vous travaillez chez eux ?

29:37 - Alors on est en train de... Attendez, si vous voulez, Choco a été engagé.

29:39 L'idée, ça a été de

29:41 mettre les fondements. Donc,

29:43 Vincent, Thierry, Arnaud sont venus là-bas.

29:45 Moi, je repars l'insemble du prochain.

29:47 - Vous les améliorez, tous les trois, là, au Cameroun ?

29:49 - Oui, oui, oui. Il faut bien les emmener.

29:51 - Il faut bien les sortir. - Il faut montrer.

29:53 - Non, parce que,

29:55 ce qui est important à savoir, c'est que,

29:57 il y a 10 ans, 99%

29:59 des chocolatiers n'avaient jamais vu un champ

30:01 de cacao. Et dans le même temps,

30:03 99% des planteurs de cacao

30:05 n'ont jamais mangé un carré de chocolat.

30:07 Donc, le décalage n'est pas que chez les planteurs,

30:09 il était aussi chez les chocolatiers.

30:11 - C'est carrément un schisme. Il y a un rift

30:13 entre le producteur de cacao et le chocolatier.

30:15 - C'est important de montrer

30:17 les plantations,

30:19 d'expliquer comment est-ce que c'est produit,

30:21 d'emmener justement les chocolatiers

30:23 pour qu'ils prennent conscience de cela. Et de leur dire,

30:25 ben voilà. Donc, on a démarré par le Cameroun,

30:27 parce que c'était ça ta question, Vincent,

30:29 on a démarré par le Cameroun, on a

30:31 exploré également avec une autre bande

30:33 qui sont pas autour de cette table

30:35 aujourd'hui, mais des Alain Chartier

30:37 et des Pierre Mirgallet, que tu dois connaître.

30:39 - Alors, Alain Chartier, glacier, en Bretagne,

30:41 Pierre Mirgallet, ex-président

30:43 de la Confédération des Pâtissiers,

30:45 qui est lui aussi un Aquitain.

30:47 - Et nous, nous sommes allés

30:49 aux Libéria, nous avons fait aussi

30:51 une exploration au Togo, au

30:53 Bénin, en Bolivie,

30:55 en Colombie,

30:57 en République Dominicaine.

30:59 - Vous avez encore le temps de faire du chocolat, vous, tout ça ?

31:01 - Absolument.

31:03 - Non, mais je vous le demande, parce que

31:05 vous parlez tellement de pays, vous passez la moitié de l'année sur le...

31:07 - Je suis 4 à 5 mois par an

31:09 sur les plantations de cacao,

31:11 en tant que bénévole, bien évidemment, mais c'est

31:13 essentiel pour aller chercher justement ce cacao.

31:15 J'ai la chance d'avoir une très très belle brigade

31:17 avec moi, mon fils également

31:19 et ma fille, qui sont... Moi aussi,

31:21 j'ai une belle descendance, donc qui assure

31:23 les choses, et j'ai surtout

31:25 la chance d'avoir une compagne qui est très

31:27 tolérante avec moi.

31:29 - Merci Hélène. - Merci à elle.

31:31 - Thierry Lallet, moi je me pose

31:33 une question, et écoutez ce que nous dit Daniel Mercier,

31:35 je connais la réponse,

31:37 mais j'ai le sentiment

31:39 à avoir vu comment les gens

31:41 achètent, qu'ils sont de plus en plus sensibles

31:43 évidemment à une...

31:45 on va dire à un comportement éthique

31:47 des chocolatiers,

31:49 ils sont de plus en plus sensibles, évidemment

31:51 à la sauvegarde de la planète,

31:53 donc savoir comment il cacao derrière

31:55 le chocolat, mais surtout comment on traite

31:57 les planteurs. - Oui, il y a

31:59 une prise de conscience, en fait cette prise de conscience

32:01 elle est générale, je pense qu'aujourd'hui

32:03 c'est un mouvement

32:05 qui s'est créé, il est venu

32:07 aussi des professionnels,

32:09 parce qu'on faisait la traçabilité

32:11 de nos noisettes, de nos amandes, on racontait

32:13 des belles histoires sur les producteurs avec lesquels on

32:15 travaillait, sur les amandes, pourquoi le chocolat on ne pouvait

32:17 pas le mettre, et tout ça, à force de l'exposer

32:19 en fait aux clients,

32:21 à un moment il fallait bien aussi qu'on

32:23 justifie notre chocolat, parce qu'ils

32:25 entendaient "ah ben ça y est,

32:27 le chocolat c'est pas bon pour la planète,

32:29 attendez, si, c'est peut-être pas...

32:31 - Le travail des enfants, la déforestation... - Les choses comme ça,

32:33 donc il a fallu aussi prendre nous

32:35 en tant que professionnels, le problème

32:37 à bras le corps, et

32:39 à un moment, c'est pas suffisant

32:41 d'avoir un beau dialogue, il faut pouvoir le justifier.

32:43 Et avec Chocolatier

32:45 Engagé, et des partenaires

32:47 comme les Relais Desserts,

32:49 et d'autres professionnels,

32:51 ou la Confédération des pâtissiers, des choses comme ça,

32:53 c'est de se dire "ben attention, maintenant,

32:55 voilà, on veut du chocolat,

32:57 mais on veut que ce chocolat

32:59 on puisse justifier que... - Qu'on en ait pas honte,

33:01 quoi, en quelque sorte. - Qu'on en ait pas honte, en fait,

33:03 et qu'on se dise pas... - Qu'on a tué

33:05 des populations pour plaire

33:07 à notre Occident, quoi. - Ouais, mais moi je vois

33:09 aussi avec tous les initiatives qu'on fait dans l'artisanat,

33:11 justement, comme tu dis, d'avoir le sourcing

33:13 sur les produits, les fruits secs,

33:15 les fruits, les purées... - Vous voulez dire, en haut l'arrière,

33:17 qu'il faudrait être aussi pâtissier engagé,

33:19 il faudrait être aussi cuisinier engagé ? - Non, mais ce que

33:21 je vois, c'est, comme Vincent disait

33:23 tout à l'heure, c'est que derrière, les industriels, ça les

33:25 secoue un petit peu aussi. - Ouais. - Voilà. Parce que avant,

33:27 comme disait, c'était une plaque chocolat noir,

33:29 lait, choisissez votre couleur,

33:31 et terminé. Nous, on

33:33 secoue un peu le panier, et on voit que derrière,

33:35 les industriels commencent maintenant à avoir aussi

33:37 des... - Bah parce que c'est la demande du public !

33:39 - Voilà, et puis ce qu'il faut voir, c'est que nous,

33:41 chocolatiers, on est...

33:43 une petite goutte dans cet

33:45 océan. Donc, en fait,

33:47 le problème, il faut le montrer,

33:49 voilà, il faut lancer l'alerte,

33:51 pour que derrière, la

33:53 grosse majorité du chocolat qui est acheté

33:55 dans le monde par l'industrie, bah, suivent

33:57 aussi ces critères

33:59 qui vont pouvoir amener

34:01 à une quiétude et quelque chose de

34:03 mieux pour les planteurs et les plantations.

34:05 - Oui, ça serait pas mal, oui, tirer la lettre ?

34:07 - Non, non, juste cette petite goutte, en fait,

34:09 comme dit Vincent, au Cameroun,

34:11 ça a été un raz-de-marée.

34:13 Pour le Cameroun, pour les planteurs... - Pour le Cameroun,

34:15 ça a changé la situation ? - Ah mais ça a complètement changé

34:17 la situation ! - Bien sûr, le cacao du Cameroun,

34:19 jusqu'à maintenant, était décoté sur la place

34:21 internationale, par rapport au cacao

34:23 du Ghana, par exemple, qui subissait une surcote.

34:25 - Pourquoi ? Parce qu'il y avait une

34:27 antériorité du Ghana et de la Côte d'Ivoire ? - Oui, parce que c'était un cacao de

34:29 beurre, c'est un cacao de beurre qui

34:31 n'avait aucune réputation. - De quoi ?

34:33 - De beurre que sert pour faire de l'assemblage,

34:35 pour faire du tournant,

34:37 - Ah oui, du bled quoi, pour faire des M&M's.

34:39 - C'est comme la tablette la moins chère du marché.

34:41 - C'est comme la vanille rouge de Madagascar,

34:43 par rapport à la noire fondue, c'est du

34:45 produit industriel. - Depuis

34:47 le 2

34:49 juillet de cette année,

34:51 le cacao du Cameroun

34:53 est devenu,

34:55 est été classé "Flying Fever", donc dans les 5%

34:57 - Et c'est grâce à vous, ça ? - des meilleurs cacaos du monde.

34:59 C'est pas forcément grâce à nous, mais

35:01 c'est un ensemble. - Parce qu'on a parlé du cacao du Cameroun,

35:03 parce qu'on a dit qu'on était d'accord

35:05 de payer le cacao plus cher, de doubler

35:07 le prix du cacao, à condition

35:09 qu'il subisse un traitement post-récolte,

35:11 bien séché, bien fermenté,

35:13 et ça, ça a permis d'élever le niveau.

35:15 - Voilà, si vous voulez apporter

35:17 votre savoir, ou même vos subsides

35:19 à l'association des chocolatiers

35:21 engagés, ça doit être faisable, parce que

35:23 il y a beaucoup d'amis de l'association,

35:25 on n'est pas obligé d'être un professionnel de la chocolaterie.

35:27 - Exactement. - Les professionnels,

35:29 ils étaient ici avec vous ce matin,

35:31 Thierry Lallet, merci encore,

35:33 le président de la Confédération, Vincent Guerlet,

35:35 président de la Relais de Dessert International,

35:37 Arnaud Larère, chocolatier pâtissier,

35:39 meilleur ouvrier de France, et Daniel Mercier, le président

35:41 des chocolatiers engagés, vous avez vu,

35:43 un beau tuyau, on n'a pas

35:45 osé encore taper dans la tablette,

35:47 mais ça va venir, croyez-moi, parce qu'ils ne sont pas venus les mains vides

35:49 et ils ne savent pas faire les chocolatiers. Voilà, mes amis,

35:51 vous avez jusqu'à mercredi soir pour visiter

35:53 le Salon du Chocolat à la Porte de Versailles,

35:55 à Paris, et si vous étiez déjà

35:57 au moment de l'émission, pas de soucis,

35:59 vous pourrez écouter tout cela en podcast

36:01 sur notre site sudradio.fr.

36:03 Je vous laisse avec les infos de 11h.

36:05 Après, vous retrouvez comme d'habitude Alexandre

36:07 de Vécu, en toute vérité,

36:09 je sais qu'il aime le chocolat, Alexandre de Vécu,

36:11 je vais lui en garder un petit ballotin, tiens.

36:13 Je vous souhaite un beau dimanche chocolaté,

Le Salon du Chocolat : le rendez-vous inratable de l’automne - Ferniot fait le marché

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