La vanille givrée selon Louis Leichnig
La vanille, c’est toute sa vie. Louis Leichnig nous emmène à la découverte de son bien le plus précieux : la vanille givrée. C’est sur le terrain familial qu’il perpétue ce savoir-faire ancestral. Un lieu où la nature est reine.
Category
📚
LearningTranscript
00:00 On est fier d'être créole.
00:02 Beaucoup plus créole réunionnais avant d'être français.
00:05 La vanille, ça rentre dans mon histoire
00:08 et ça me permet d'être encore plus créole,
00:12 un peu plus chauvin encore
00:14 et de dire que c'est notre affaire,
00:16 c'est le produit réunionnais
00:18 et c'est notre histoire, notre patrimoine
00:20 et c'est ça que je dois développer.
00:22 [Musique]
00:26 [Musique]
00:29 [Musique]
00:56 Mon papa, mes parents, les ancêtres
00:59 ont une valeur de travailler un produit
01:02 qui est notre patrimoine, notre histoire.
01:04 Quand on est en train de faire ça,
01:06 on a une responsabilité, on a un poids.
01:09 On ne peut pas les décevoir.
01:10 On pourrait croire qu'on est riche,
01:12 on n'a pas de sous parce qu'on vit sa passion
01:14 et on travaille avec la nature.
01:16 On essaye de faire évoluer notre patrimoine,
01:18 faire en sorte que l'image de notre commune,
01:22 mais surtout de notre département, la Réunion,
01:25 continue à rayonner dans le monde entier.
01:27 Donc c'est d'abord ça.
01:29 C'est comment on est là, c'est quoi faire,
01:31 comment faire pour que ce produit,
01:33 demain, elle est magique.
01:35 [Musique]
01:48 C'est avec la vanille que j'ai compris
01:50 qu'elle est vivante, elle s'exprime.
01:53 Il faut comprendre sa douleur et sa joie.
01:56 C'est elle qui a la baguette magique,
01:58 c'est elle qui crée le fruit,
02:00 c'est elle qui met de l'huile essentielle dans le fruit.
02:02 Moi je suis là juste à permettre à ce fruit
02:06 de voyager dans le temps.
02:07 C'est la nature qui fait tout.
02:09 40 ans déjà de métier,
02:12 la vanille était là la première culture
02:15 au moment où on a installé un agriculteur.
02:18 C'est magique parce qu'il y a le côté nature.
02:21 Moi je dirais 70 poissons, c'est tout ça.
02:24 20 poissons, c'est mes clients qui m'encouragent.
02:28 Et il ne me reste que 10 poissons,
02:30 c'est mon savoir-faire qui est mis dedans.
02:32 La vanille, au fil des années,
02:35 m'a fait évoluer, m'a fait comprendre
02:39 que si on regarde bien une plante, un arbre, etc.,
02:43 c'est des êtres vivants qui ne parlent pas
02:47 mais qui s'expriment.
02:49 Et si on a compris son expression,
02:52 c'est tout gagné, c'est tout le bénéfice.
02:55 Déjà c'est le niveau de qualité du fruit,
03:16 c'est la richesse de l'huile qu'il y a dedans.
03:18 Donc le taux de vanilline est important.
03:21 Quand on achète une gousse vanille,
03:22 on ne voit pas ce qu'il y a à l'intérieur.
03:24 Une gousse vanille non-givraise, une gousse vanille givraise,
03:26 si elle est givraise, c'est qu'elle est riche en huile.
03:28 Donc ça c'est un visuel possible à tout le monde de voir.
03:31 L'un est plutôt blanc et l'autre est plutôt noir.
03:36 La différence entre la fraîche et la givraise.
03:39 Elle a un taux d'humidité de 60 à 80 poissons.
03:43 Une vanille sèche a un taux d'humidité maximum de 40 poissons.
03:48 C'est surtout le taux d'huile essentielle
03:50 qui permet de dire que peu importe qu'elle est humide ou pas humide,
03:54 elle ne givra pas.
03:56 Il faut avoir le courage parfois de dire,
03:59 on abandonne des gousses parce qu'elle a mal évolué,
04:02 on arrive encore à en avoir.
04:04 Il ne faut pas croire que toutes les gousses qu'on va faire
04:06 vont faire de l'excellence à 100 poissons.
04:09 Non, mais on aura de la perte et on aura des mauvaises évolutions.
04:12 Si c'est une vanille givrée, ça doit être givrée.
04:14 Si c'est une vanille fraîche, il faut qu'elle se conserve
04:16 et avec un parfum correct.
04:18 Si c'est une vanille sèche, c'est pareil.
04:20 Parce qu'au moment de la transformation,
04:22 plus on laisse la vanille évoluer dans ses caisses,
04:26 plus des problèmes peuvent apparaître.
04:29 La culture de vanille est compliquée
04:31 parce qu'il faut regarder la plante avant.
04:33 Si elle est en stress, il faut deviner qu'elle est en stress,
04:36 enlever la fleur et laisser le coeur sortir
04:39 et renouveler l'iane.
04:41 S'il n'y a pas de renouvellement de l'iane,
04:43 la plante est en train de vieillir et disparaître.
04:46 Le contrôle, c'est de vérifier à l'intérieur
04:55 qu'elle reste moelleuse, grasse, huileuse.
04:59 On voit que c'est très huileuse.
05:01 Pour ne pas qu'elle sèche trop, il faut la souplesse de la gousse
05:03 pour faire une vanille sèche,
05:05 qui logiquement doit givrer.
05:07 Pour certaines, c'est déjà démarré.
05:08 Dès lors qu'elle commence à givrer,
05:09 on la met dans un autre endroit.
05:11 On doit tout contrôler.
05:13 Si on a un souci, on l'enlève.
05:16 Pour le dernier contrôle,
05:18 on a enlevé 4 grammes de vanille qui n'étaient pas bonnes.
05:22 Là, ça sent super bon également.
05:24 On voit qu'il y a des cristaux qui apparaissent.
05:27 Quand on dit le côté beauté,
05:33 c'est comme des aiguilles qui poussent.
05:37 Elles poussent d'un bout à l'autre de la gousse.
05:39 30-40% de tout ce qui est mis en givré arrive à ce stade.
05:43 Moi, je m'amuse avec mes gousses de vanille.
05:46 C'est à ce stade que je veux m'amuser.
05:49 Je vais être dans le terrain,
05:51 je passe une journée, j'écoute les oiseaux,
05:53 chanter, regarder, reposer, assis, rêver,
05:57 et rentrer dans l'atelier et jouer avec mes gousses de vanille.
06:00 Voilà, c'est ça.
06:02 Sous-titrage Société Radio-Canada
06:04 © Sous-titrage Société Radio-Canada