• il y a 8 mois
Transcription
00:00 La noix de Saint-Jacques, du coup, je vais les réserver, je vais les faire mariner juste avec un tout petit peu de sucre
00:04 et un petit peu de sel, histoire de les assaisonner et de pouvoir refermir la chair tranquillement.
00:08 Et ensuite, je cherche un frigo pour mettre les Saint-Jacques.
00:11 Mais la cuisine est trop grande. C'est un peu perturbant.
00:14 Attention, chaud, s'il vous plaît !
00:16 On n'est pas chez nous, je tiens à préciser.
00:18 Ma cuisine, elle fait 9 mètres carrés, même pas.
00:21 Là, je me dis "mais c'est quoi cette cuisine de malade ?"
00:24 Et au final, j'ai mis les Saint-Jacques au frigo, sur une plaque, et puis je peux commencer mon bouillon.
00:30 Chaud, derrière, chaud !
00:32 Là, je lance les bouillons pour la Saint-Jacques.
00:37 C'est bien, Sarah s'attaque déjà au bouillon qui va être essentiel à son entrée.
00:42 C'est lui qui fera le lien terre-mer entre la Saint-Jacques et les champignons.
00:46 Alors, il a intérêt d'avoir du caractère.
00:48 Pour faire le bouillon dans une casserole, je vais mettre ma poitrine fumée coupée grossièrement,
00:56 mes bardes non nettoyées.
00:58 Donc, je ne nettoie pas les barbes pour avoir vraiment un goût hyper concentré, hyper iodé.
01:02 Après, on pâtera tout au chinois et au torchon pour vraiment avoir un truc sensible.
01:07 Une fois que la totalité est bien revenue, bien colorée,
01:10 là, j'ajoute du céleri branche, des échalotes, des queues de persil, des poireaux, du vin blanc, de l'eau,
01:16 et je fais infuser la totalité.
01:18 Il faut que ce bouillon soit puissant, fort, consente de l'iode, consente de la poitrine fumée.
01:24 C'est quand même ce qui va donner du goût à tous les éléments.
01:27 Et c'est celui qui va faire le lien entre tous les éléments.
01:30 Le jus de bardes et poitrine fumée est très très bon.
01:35 D'accord.
01:36 Et là, tu sens les deux.
01:39 Ouais, c'est bon.
01:41 Franchement, il est bon. On sent bien la poitrine, on sent bien la Saint-Jacques.
01:43 Mais tu crois quoi, Philippe ?
01:46 Sarah a eu la très bonne idée de ne pas laver les bardes.
01:49 Du coup, le bouillon est ultra iodé et fumé.
01:51 Il va littéralement sublimer ses Saint-Jacques.
01:54 Mais c'était un congèle, là ?
01:56 C'est une blague ? C'est un congèle ?
01:58 C'est une blague. Elles sont toutes dures ?
02:02 Ben voilà, j'ai mis les Saint-Jacques dans un truc qui ressemblait à un frigo.
02:05 J'ai carrément les boules.
02:06 Putain, mais c'est fou.
02:08 C'est passé ?
02:10 Non, mais c'est pas ça. C'est qu'en fait, c'était un congèle le truc dans lequel j'ai mis, en fait.
02:13 Ça les a congelées, mon pote.
02:15 Et touche ça.
02:16 Putain, ça se congèle de ouf.
02:17 Ben ouais. Non mais Sarah, quoi.
02:19 Voilà, ça m'énerve.
02:20 C'est la finale.
02:21 C'est peut-être juste là-dessus que ça peut se jouer, quoi.
02:23 Ça va juste, je pense, les abîmer un petit peu. C'est dommage. Elles étaient bien fraîches, elles étaient bien belles.
02:27 Bon.
02:28 Et en même temps, bon, ben, qu'est-ce que tu veux ?
02:30 Là, j'ai pas le choix. De toute manière, pour les décongeler, je vais les laisser se reposer tranquillement.
02:34 Effectivement, c'est dommage.
02:36 Les Saint-Jacques sont des fruits de mer à chair fragile.
02:38 Alors forcément, en les congelant, on prend toujours le risque qu'elles se gorgent d'eau.
02:43 Il va falloir que Sarah trouve un moyen d'enlever toute cette humidité pour qu'elles restent bien fermes.
02:48 À la guerre comme à la guerre, il faut bien trouver une solution.
02:51 Du coup, action, réaction.
02:53 Je suis dans l'obligation, finalement, de les cuire.
02:55 - Popo, tu peux te mettre sur "Snacker les Saint-Jacques" ? - OK, Saint-Jacques.
02:58 - Par contre, c'est chaque coloration et... - Ah ouais, genre chaque, chaque.
03:01 - Tu veux pas vraiment une grosse coloration, alors ? - Non, non, non.
03:03 - OK.
03:04 - Moi, à la base, je voulais même pas les cuire.
03:06 Du coup, je vais juste venir les snacker d'un côté pour avoir une belle coloration avec de l'huile.
03:10 En fait, ça va faire s'évaporer forcément l'humidité.
03:14 - C'est bon, tu t'en sors, ma poulette ? - Oui, chef.
03:16 - Ça te va comme ça, là ? - La coloration, elle est très bien comme ça.
03:19 Je crois que je suis en train de me faire un comme ça.