Sadio Diaby est fileteur à Rungis. Pour neo il a accepté de nous présenter son métier et nous donner quelques tips pour préparer les produits de la mer.
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00:00 On ne peut pas s'inventer filteur.
00:01 C'est celui qui va vous préparer votre poisson,
00:03 c'est-à-dire enfiler jusqu'à la queue.
00:05 Le petit craquement et on décroche le filet.
00:08 Le filteur, il ne reste pas que filteur.
00:10 On a des viviers qui marchent continuellement.
00:12 Il n'y a pas mieux que le homard breton.
00:13 Regardez ces vivrants, ça veut déjà repartir.
00:16 Les gens, ils se pètent la santé.
00:17 J'ai pas mal de gens qui me disent
00:18 « grâce à tes vidéos, je sais filter ».
00:20 Tu auras dans le portefeuille un petit bouquet garni,
00:23 des légumes, un petit filet d'olive
00:25 à basse température et au sous-régal.
00:27 J'ai commencé à l'âge de mes 15 ans
00:29 et depuis je suis poissonnier ici.
00:30 Le premier jour à Rangis, je me suis dit
00:32 il est 1h du matin, ils sont au jambon beurre,
00:35 ils sont au cornichon, dans quel monde je suis ?
00:37 Bienvenue à Rangis.
00:38 Edi, il y a 9,6 kg de lieux noirs
00:46 et la seule c'est sans la peau.
00:47 Il est à peu près 6h du matin,
00:48 on est là depuis longtemps.
00:49 1, 2, 3, 4, j'ai 8 filteurs.
00:52 Tiens Maddy, s'il te plaît à gratter.
00:54 Voilà, tu as le beau saumon qui arrive.
00:55 Extra, les yeux, il n'y a rien à dire.
00:57 Celui-là c'est du saumon la Belle Rouge,
00:59 Ecosse la Belle Rouge.
01:00 C'est un très beau élevage.
01:01 Le saumon sauvage, c'est par saison.
01:03 On a un frigo qui est basé sur tout le poisson sauvage,
01:06 sol, bar de ligne, turbo.
01:08 Et encore on a l'autre frigo qui est constitué
01:10 jusque les poissons d'élevage,
01:11 les élevages corse, de partout.
01:13 C'est bon Maddy ?
01:14 Alors on est comment là ?
01:15 Vas-y on y va ma poule.
01:16 Je lui ai appris comment gratter
01:17 parce qu'il ne connaissait pas,
01:18 il n'a jamais travaillé dans le monde du poisson.
01:20 Au jour d'aujourd'hui il fait ça très très bien.
01:22 On a pour tous les portefeuilles,
01:23 les particuliers du beau monde,
01:25 des beaux restaurants,
01:26 du Saint-Pierre à la Sol,
01:28 des poissons je dirais nobles.
01:30 Et de l'autre côté,
01:31 la dorade, le cabillaud.
01:33 Là tu vois avec le mucus,
01:34 tu vois que c'est un poisson qui a
01:35 à peine un jour qui est arrivé.
01:36 De là le client il veut qu'on le lève en filet.
01:38 Lever c'est-à-dire faire défiler.
01:41 Petite incision,
01:42 vraiment à ras du collier,
01:43 comme ça il y a moins de pertes.
01:44 Légèrement vous rentrez,
01:46 pas toute la lame,
01:47 mais juste une partie,
01:49 jusqu'à la queue.
01:50 Le petit craquement,
01:53 et on décroche le filet.
01:55 Et normalement ça vient tout seul.
01:57 Alors là,
01:59 les arêtes.
01:59 On a un truc qui s'appelle une pince à désarrêter,
02:01 tout simplement,
02:02 où vous prenez les arêtes en billet
02:03 et on tire légèrement.
02:04 Pour ne pas percer mon filet de saumon,
02:06 comme une épilation en fait.
02:08 Et quand on a pris l'habitude,
02:09 c'est un jeu d'enfant.
02:10 Vous entendez ?
02:11 C'est des jeux, c'est des bruits.
02:12 C'est comme ça qu'on reconnaît s'il y a des arêtes ou pas.
02:14 Tout à l'heure on entendait le bruit,
02:15 et là on n'entend plus rien.
02:16 À la base,
02:17 je n'avais pas choisi d'être poissonnier.
02:20 Je voulais faire de l'hôtellerie.
02:21 Ça n'a rien à voir avec ça.
02:22 Je suis tombé sur un prof
02:23 qui m'a donné
02:25 envie d'aimer ce métier-là.
02:27 Il y a une fameuse école,
02:28 celle de faire-rendi.
02:29 Les produits de la mer,
02:30 le toucher avec le produit,
02:32 faire plaisir aux gens,
02:33 c'est devenu une passion.
02:34 Vous avez la longouste.
02:35 Une longouste rose,
02:36 magnifique.
02:37 1,5 kg.
02:38 Ils adorent les oursins,
02:39 dans moi.
02:39 Celle de Cary,
02:40 on n'en a presque plus.
02:41 Là on a des oursins de Galice,
02:43 des oursins espagnols.
02:44 Pour les connaisseurs,
02:45 une brouillade d'oursins,
02:46 c'est très bon pour la santé.
02:47 Ou sinon, le corail d'oursins,
02:48 comme ça, comme ça vient.
02:49 Ici, c'est des homards canadiens.
02:51 Prenez un homard breton,
02:52 un homard bleu,
02:53 c'est ce qu'on dit.
02:54 Ça n'a pas le même aspect,
02:55 ça n'a pas la même couleur.
02:56 Quand vous voyez comme ça,
02:56 un peu rosé,
02:57 c'est vraiment magnifique.
02:58 Là, vous avez un homard
02:59 quasiment de 2 kg.
03:01 Visuellement,
03:01 c'est que du bonheur.
03:02 C'est pour ça que
03:03 ce métier-là,
03:04 dommage que ça se perd,
03:05 mais j'ai encore de la chance
03:06 de trouver des gens
03:07 comme le petit jeune Mehdi,
03:08 là, qui est derrière.
03:08 Mehdi, viens voir.
03:09 J'étais dans la boucherie
03:11 avant de rencontrer Sadio.
03:12 Je suis tombé sur ses vidéos
03:13 de filetage.
03:14 J'ai eu un réel déclic,
03:15 mais je suis venu toquer à la porte
03:16 et Sadio m'a accueilli à bras ouverts.
03:18 Et aujourd'hui,
03:18 je le remercie vraiment
03:19 parce qu'il ne s'est pas trompé.
03:21 C'est un travail dans lequel
03:22 je m'épanouis totalement
03:24 parce qu'on travaille,
03:24 comme vous le voyez,
03:25 avec des produits d'exception,
03:27 des produits qui sont vivants.
03:28 Donc, c'est juste un plaisir.
03:29 Les filteurs,
03:30 ça ne court plus les rues.
03:31 Malheureusement,
03:32 l'école de poissonnier,
03:34 Il doit y avoir deux en France.
03:35 C'est un métier
03:36 qui demande beaucoup d'efforts.
03:38 On travaille de nuit.
03:39 C'est des sacrifices.
03:40 Malheureusement,
03:41 on a besoin de ça.
03:41 Les métiers d'embauche,
03:43 pour que le matin,
03:44 le client est servi
03:45 comme il veut
03:46 et comme nous, on veut.
03:47 On apprend tous les jours.
03:48 Moi-même, qui ai poissonné
03:50 depuis 30 ans.
03:51 Mais bon, je suis patient.
03:52 J'aime bien transmettre
03:53 mon savoir-faire.
03:54 Là, c'est des bulots.
03:55 Ils sont vivants,
03:55 celles-là, elles sont extras.
03:56 Regardez, ça rentre tout seul.
03:58 Des tourteaux vivants.
03:59 On a des gammes d'huîtres.
04:00 Là, c'est de la numéro 2.
04:01 Ça dépend des gammes.
04:02 Numéro 0, c'est la énorme.
04:04 La 1, c'est la grosse.
04:05 La 2, c'est pareil.
04:06 La 3, c'est la moyenne.
04:07 La 4, c'est la toute petite.
04:09 Et bon appétit.
04:10 D'un coup.
04:10 A la vôtre.
04:11 J'ai l'impression que je suis dans la mer.
04:14 C'est magnifique.
04:15 Alors ?
04:16 J'ai pas mal de gens
04:17 qui me disent
04:18 "Ah, merci beaucoup.
04:19 Grâce à tes vidéos,
04:20 je sais filter."
04:21 Récemment, la plus grande,
04:23 elle m'a dit
04:23 "Oh papa, tu vas pas me croire.
04:25 J'ai ma copine,
04:26 elle est sur TikTok aussi.
04:28 Leurs parents,
04:28 ils veulent acheter du poisson."
04:30 Beaucoup de jeunes aussi
04:31 qui connaissaient pas ce métier-là
04:32 qui me disent
04:33 "Oh, ça me plaît.
04:34 Ça me donne envie de travailler dedans.
04:36 Comment il faut faire ?"
04:37 Et moi, ça me fait plaisir.
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