La chasse au meilleur bistrot parisien avec Marine Victorine Manoa

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Avec Marine Victorine Manoa, cheffe cuisinier.  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  --- ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75yzts   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LE_SUPPLEMENT_MEDIA-2024-05-31##

Transcript

00:00Le Supplément Média, alors là on change complètement d'univers avec vous

00:07Marie-Victorine Manora. Bonjour, vous êtes chef et on va vous retrouver, on vous a

00:13invité ce matin puisque Paris 1ère consacre une émission de très très bon

00:17au meilleur bistro de Paris. Ce sera samedi à 19h55, dimanche à 10h55

00:24et vous avez fait partie de ce jury assez incroyable qui a testé les plus

00:29tous les bistros, enfin une grande partie des bistros de Paris. Quelle chance, on en a

00:35sélectionné 50, parmi les 50 on en a écrémé 12 et après 3 et 1. Alors dans

00:44le jury on va le dire, vous avez Guilhem de Serval, vous avez

00:50Jérôme Gagné, Anthony Cointre, chroniqueur de très très bon et chef de super gros

00:55vous avez Pierre-Yves Chupin, directeur du Guide Le Bel, Louise Petit-Renaud

00:59journaliste gastronomique et donc vous vous avez été, vous avez été chef dans

01:05de très nombreux restaurants, vous avez travaillé auprès à Copenhague, chez

01:11Onoma, qui était le meilleur restaurant du monde. Pourquoi il était le meilleur ?

01:16C'était pas ça, c'était un peu subjectif. Il y a quand même une influence, enfin le

01:22restaurant a influencé beaucoup de restaurants. Le plat qui vous a épaté, Onoma,

01:28dont on dit que c'est le plus grand restaurant au monde. C'était pas tant un plat mais c'était plutôt une

01:31philosophie, une façon de travailler, donc il y avait un peu, les codes étaient cassés

01:36des restaurants traditionnels, chacun était responsable d'un plat, voilà c'était

01:40un peu plus une atmosphère, une philosophie bien sûr. C'est très loin des Lyonnais, c'est très loin de la

01:46cuisine dont vous êtes héritière. J'avais eu envie de partir comme ça pour voir quelque chose de

01:52radicalement différent. Et ça vous a intéressé, mais qu'est-ce que

01:57vous pensez de ce type de cuisine ? Moi ça m'ennuie, je ne suis pas allée chez Onoma, mais quand on dit que c'est une expérience...

02:02En fait c'est important, je pense qu'il y a des restaurants dans le monde qui fassent

02:08de la cuisine un petit peu comme ça, expérimentale. Il ne faut quand même pas oublier que le Onoma a

02:13pour le coup vraiment influencé beaucoup de restaurants et beaucoup de chefs sur des détails.

02:18Il en faut des restaurants comme ça, je pense qu'eux l'ont fait vraiment très bien, il y avait un

02:22centre de recherche fabuleux, on a appris à aller en cueillette, des techniques de cuisine un peu

02:28particulières, ils ont mis un petit peu au devant de l'assiette. Aujourd'hui on est inondé

02:32de fermentation dans les assiettes, c'est un petit peu parti de là-bas quand même,

02:38parce que c'est vrai que le Danemark, l'hiver, il n'y a quand même pas grand-chose de frais à manger.

02:42Non, il en faut, c'était quand même une super expérience. Je n'ai pas cité François-Régis Gaudry qui

02:47est le patron de l'émission et qui vous a guidé. Il y a eu 12 bistrots, il y a quoi ? Il y a une

02:58tendance à la disparition des bistrots justement aujourd'hui ? Je trouve qu'il y a un renouveau

03:01justement quand même, on a envie de manger des choses lisibles, rassurantes et de se retrouver

03:09autour de tables un peu serrées, je trouve qu'on y revient. Le bistrot c'est quoi ? C'est une

03:14question que j'ai posée parce que j'étais à la conférence de presse. Quelle différence entre le

03:17bistrot et le bouchon lyonnais ? Bouchon lyonnais, on est quand même vraiment centré sur de la

03:21cuisine lyonnaise pour le coup, on va dire que c'est vraiment la gastronomie, les spécialités

03:27lyonnaises. Peut-être que le bistrot ce sera plutôt des spécialités françaises, dans un décor

03:31qui est également un petit peu atypique, un petit peu à l'ancienne. Après on peut avoir plusieurs

03:36définitions du bistrot, on peut débattre là-dessus, mais il y a quand même des codes, je trouve qu'il

03:42y a quand même un comptoir en zinc, il y a quand même des tables un peu serrées, il y a des plats un peu lisibles,

03:48traditionnels, français, on a toujours un nabat, on a toujours un oeuf mayo, un poireau vinaigrette.

03:52Il y a des choses un petit peu emblématiques du bistrot, le vin ouvert, le pot, c'est souvent des

03:58restaurants tenus par des patrons. Et donc il y a 12 bistrots, vous le disiez, qui ont été

04:06retenus, le Griffonier, le Bossé, les Arlots, le Bistrot Paulbert, le Quincy,

04:12les Caves Pétrissanges, pour ceux qui connaissent qui connaissent Paris au vieux comptoir, Bistrot

04:17des Tournelles, Caluche, Moulin Avant, Chez Marcel, voilà j'ai cité à peu près tout le monde.

04:21Qu'est-ce qu'il y a de plus, celui qui va gagner ?

04:25Il y a eu beaucoup de débats dans votre jury ?

04:29C'est compliqué, parce qu'on a quand même sélectionné 50 restaurants qui sont de top niveau,

04:34donc c'est notre avis à nous. Moi j'ai forcément un petit attachement particulier à la cuisine,

04:42au choix des produits, à l'intelligence de la carte, donc on a tous un peu débattu,

04:48c'est un restaurant qui est sorti par vote.

04:53Mais alors qu'est-ce qu'on trouverait si vous aviez votre bistrot ? Qu'est-ce qu'on

04:57met à la carte d'un bistrot ? Dès que t'es là-bas, on met quoi ? Un riz de veau ?

05:01En fait, les cartes aujourd'hui, elles changent, elles tournent, elles vivent.

05:06Évidemment, il faut des traceurs un petit peu saisonniers, pas oublier les légumes, pas seulement du

05:14féculent, de la facilité, du gras, du beurre. Aujourd'hui, on peut faire une cuisine traditionnelle

05:17et un petit peu plus fraîche que ce qu'on voyait il y a 50 ans, donc le bistrot d'aujourd'hui, c'est ça pour moi.

05:21Le pâté maison ? Pourquoi pas ? Maison, évidemment, aujourd'hui je pense que ça coule de sens.

05:28Est-ce qu'aujourd'hui, parce qu'à l'époque, les bistrots, c'était des endroits où on allait papoter,

05:32discuter, on prenait le temps, est-ce qu'on prend toujours le temps de manger ? Première question.

05:37Et deuxième question, est-ce que le bistrot est abordable de nos jours ?

05:41C'est une bonne question. Ça, ça a aussi pesé dans notre balance de vote à un moment donné, c'était que le bistrot qu'on

05:48choisissait est quand même à une carte accessible. Pour moi, ça doit être un endroit quand même

05:53populaire, avec une clientèle d'habitués, de quartiers, donc le prix de la carte, pour moi, est

05:58important, en tout cas dans l'élection des bistrots. Ça ne doit pas dépasser 20 euros entre menu-dessert ?

06:0820 euros, ça me paraît compliqué aujourd'hui pour avoir vraiment des produits de qualité, parce qu'on vit,

06:13on va pas, il faut être un petit peu honnête, on vit une période un peu difficile avec des matières

06:17premières qui sont de plus en plus chères, on essaie de donner un petit peu plus de temps au personnel,

06:22donc ça c'est une réalité, donc pas cher ne veut rien dire aujourd'hui.

06:26Surtout à Paris, parce qu'il faut faire la différence Paris-Province, où évidemment les loyers ne sont pas les mêmes.

06:32Donc voilà, je ne sais pas, je dirais, oui, 35 euros, 38 euros.

06:38C'est cher, pour un œuf mayonnaise et...

06:41Ouais, pour un œuf mayonnaise, pour un nabat bien travaillé, pour une équipe saine, heureuse, qui ont des jours de congés,

06:46pour une jolie carte des vins, pour un restaurant tenu, je ne sais pas si aujourd'hui c'est cher.

06:50Il faut être conscient que des choses ont changé quand même ces dix dernières années.

06:54Mais c'est bien d'avoir ce discours-là, d'expliquer aux gens que les choses ont un prix, que les bons produits ont un coût.

07:02Moi je suis cuisinière, donc je tiens un restaurant, donc j'essaie de réaliser ça.

07:05Mais comment vous n'allez pas au McDo, où vous avez pour 5 euros des frites en bouillon ?

07:08Ce qu'il ne faut pas confondre, c'est la différence entre un bouillon et un bistrot, dans ce cas-là.

07:11Un bouillon, ce sera, on accueille plus de monde, il y a une centralisation de la production,

07:17c'est un peu différent, un bistrot c'est cuisiner à l'instant pour quelqu'un,

07:21donc c'est encore un petit peu différent, le bouillon pourrait peut-être être plus comparable.

07:25Quelle est votre particularité à vous, en tant que chef ?

07:27Qu'est-ce que vous cuisinez, qu'est-ce que vous aimez cuisiner, qu'est-ce que vous aimez mettre en avant ?

07:33C'est vrai que moi j'ai une culture du coup lyonnaise, et aussi bistrotière,

07:39et je cuisine beaucoup d'abats, de produits un petit peu boudés, ça ça me plaît bien.

07:44Aujourd'hui, on a bien compris qu'on végétalise un petit peu les assiettes,

07:47parce que l'assiette de demain ce ne sera pas une protéine et une garniture légumes,

07:51ce sera peut-être plutôt l'inverse, la protéine va peut-être être la garniture de notre plat,

07:56et ça c'est chouette d'en être conscient.

07:58Et puis moi j'ai un attachement particulier aux poissons de douze.

08:00C'est bon une bonne frite parfois ?

08:04Oui, complètement, mais je n'enlève pas ça, un gratin dauphinois,

08:07en fait quand j'entends garniture, ça ne veut pas dire forcément un haricot vert à l'eau,

08:12c'est juste qu'aujourd'hui on inverse un petit peu les tendances.

08:16Moi j'ai un attachement particulier pour les poissons de douze,

08:18parce que venu de Lyon, on est à Paris, on est loin des côtes,

08:21et voilà, c'est un amour à moi, et puis voilà.

08:25Vous allez ouvrir un restaurant bientôt ?

08:28Oui.

08:28Parce que là en ce moment vous êtes où, vous faites quoi ?

08:30Alors en ce moment du coup, effectivement avec l'équipe de Très Très Bon,

08:34on fait des petites chroniques sur les régions, des choses comme ça.

08:37Je travaille à droite à gauche, en fait l'objectif c'était d'attendre d'ouvrir mon restaurant,

08:41et là j'ai trouvé l'endroit.

08:42L'endroit avec un concept bien particulier, donc vous aurez l'occasion de...

08:45Normalement en octobre, si tout se passe bien.

08:46Vous trouvez qu'on a perdu le sens du... enfin le bien manger ?

08:51J'ai une amie qui vous connaît et qui me dit,

08:53ah elle est formidable, elle sait manger.

08:56Ça veut dire quoi savoir manger ?

08:57Ça veut dire savoir comprendre ce qu'on a dans son assiette, apprécier les produits ?

09:03Je ne sais pas si c'est de la curiosité ou du bon sens ou...

09:09Je ne sais pas si ça fait partie de l'éducation ou pas.

09:14Il y a eu une transmission chez vous ? Vous avez des parents, grands-parents restaurateurs ?

09:17Oui, mon père était cuisinier, peut-être que ça a eu un impact.

09:21Moi je suis cuisinière et c'est vrai que je pense qu'on cuisine bien ou pas bien,

09:27mais en tout cas avec sens, si on aime manger, c'est...

09:31Et alors Alain Ducasse, c'est vraiment un restaurateur ou c'est un entrepreneur ?

09:35Cette question...

09:37Non mais c'est vrai, vous avez travaillé pour Alain Ducasse.

09:40C'est un chef quand même, la majeure partie de sa vie, ça a été un grand chef qui a sorti des...

09:45Il vous a appelé pour prendre la direction d'un de ses restaurants,

09:48ça doit être un moment incroyable j'imagine.

09:49J'ai adoré travailler à ses côtés, au Lyonnais, parce que j'avais une très grande liberté

09:54et lui a un palais et un avis ciselé et tranché,

10:00et ça c'est très agréable de travailler avec quelqu'un qui a un véritable avis sur les produits,

10:04il a beaucoup de goûts, on avait un restaurant qui était sublime,

10:06moi j'étais au Lyonnais, c'était toujours décoré avec choix,

10:09et puis voilà, il a aussi cette qualité à suivre son équipe et à leur laisser la liberté si le choix est forcé.

10:17Vous arrivez à avoir une vie privée ?

10:19Après, la vie c'est le restaurant, c'est un choix aussi, on ne distingue pas.

10:22Vous dites ça, la vie c'est le restaurant ?

10:24Et c'est pas grave, disons qu'on se construit aussi avec notre travail,

10:28et moi je trouve ça plutôt chouette, mes clients deviennent des amis,

10:32l'équipe devient aussi une partie de la famille,

10:36le week-end je vais de toute façon faire à manger, aller au restaurant, être curieuse, voir ce qu'il se passe dehors,

10:41donc en fait je pense qu'on vit une vie heureuse et sereine quand notre travail fait partie de notre vie,

10:47et c'est OK, je pense que c'est ça qu'il faut trouver.

10:49Si on parle des femmes, c'est le cas d'Hélène Darroze, c'est le cas de Stéphanie Le Quelec...

10:54Complètement, mais de vous en fait justement, vous êtes curieux et vous animez des chroniques,

10:58et c'est votre vie en fait, et je trouve que ça c'est chouette de ne pas forcément distinguer les deux.

11:04Eh bien écoutez, on va regarder le très très bon de ce week-end,

11:08ce sera en clair avec le formidable François-Régis Gaudry,

11:12qui moi j'adore cette émission, très très bon, donc Paris 1ère, samedi 1er juin 19h55,

11:18dimanche 2 juin 10h55, évidemment il y a toujours le replay et on va pouvoir...

11:23François-Régis Gaudry a dit que l'année prochaine ils iront voir les bistrots dans les régions,

11:28parce que pour nos auditeurs...

11:30On a une super émission quand même de régions, on met en avant et en lumière les régions,

11:35donc c'est un bon temps pour eux.

11:37Il y a des bistrots à Marseille, il y a des bistrots à Lyon, il y a des bistrots à Toulouse,

11:39il y a des bistrots à Lille, et donc ils y pensent aussi, je le dis pour nos auditeurs.

11:44Très bien, merci à vous, merci d'avoir été avec nous,

11:47on a hâte de découvrir votre restaurant Marie-Victorine Manoha,

11:52mais vous viendrez nous en reparler certainement, merci à vous.

11:56Très bien, je ne suis pas sûre qu'elle mange des bouffes...

12:01Voilà, on lui posera la question. Merci à vous, à tout de suite.

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