Siglos de historia y una mezcla de sabores europeos y asiáticos crean una experiencia culinaria única
La rica y variada cultura gastronómica de Georgia se está ganando un lugar destacado en la escena culinaria, y en particular en Madrid, gracias a Nunuka, un restaurante fundado por Nino Kiltava y cuya cocina está dirigida por el chef Davit Narimanishvili.
Berenjena rellena de pasta de nueces en salsa ligera de leche de coco y almendras
La rica y variada cultura gastronómica de Georgia se está ganando un lugar destacado en la escena culinaria, y en particular en Madrid, gracias a Nunuka, un restaurante fundado por Nino Kiltava y cuya cocina está dirigida por el chef Davit Narimanishvili.
Berenjena rellena de pasta de nueces en salsa ligera de leche de coco y almendras
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00:00¿Qué es la gastronomía georgiana?
00:04La gastronomía georgiana se remonta a siglos,
00:08porque por su ubicación geopolítica,
00:10la que tiene la ubicación de su intersección,
00:15está entre Europa y Asia,
00:19y su gastronomía está formada, podríamos decir,
00:24entre muchas culturas, multicultural.
00:28Sin embargo, nuestro país, a lo largo de la historia,
00:32se ha ido montando su gastronomía, cogiendo diferentes culturas,
00:37y se formó una gastronomía y ha marcado bastante una marca,
00:44digamos, como muy personal.
00:47Podríamos decir, de alguna forma, que se parece a Asia, no,
00:52ni a Europa, tampoco.
00:55Se han ido cogiendo las técnicas y algunos productos...
01:00de diferentes culturas.
01:01Las especies, especialmente, porque pasaba la ruta de la seda.
01:06Y, entonces, al final, a lo largo de estos siglos,
01:11se ha marcado una gastronomía que es muy particular.
01:15Básicamente, en la gastronomía georgiana,
01:18se basa en muchas verduras, hortalizas,
01:22usamos carnes, comida casera.
01:27Yo definiría como la gastronomía muy casera, muy cercana,
01:34en restaurantes, incluso, porque digo,
01:36tanto como en casa, en restaurantes,
01:38también nada es técnico, usamos las parrillas,
01:41usamos todas las técnicas centrales,
01:47las que despiertan un poco esos sabores
01:53y esas características del fuego, el de carbón.
01:58Y, a partir de ahí, usamos muchas, muchas verduras,
02:02verduras en todos los estados.
02:05Tenemos muchos dips de verdura, como tipo jaleuli,
02:10en cada región también tiene su verdura, su aliño,
02:16y alinean uno de ellos, aquí tenemos, por ejemplo,
02:19el yon yoli, sin yon yoli,
02:23en la gastronomía georgiana también,
02:26en nuestra mesa siempre hay yon yoli,
02:30aquí tenemos tremali, es ciruela con estragón,
02:33es un plato muy típico,
02:37cordero con estragón y tremali es muy característico,
02:43si decimos dos platos, uno de ellos es chacapuri,
02:48es muy temporal y ahora estamos en temporada,
02:51y aquí tenemos ciruelas, estragón y luego el cordero.
02:55Nuestro Denei, en Denei, es el plato hachapuri y jinkali,
03:00esos son destacados.
03:02Las masas rellenas, sin duda.
03:08Hay variedades de hachapuri,
03:11que es como... puri significa pan,
03:15y hacho es como viene derivado del lácteo,
03:18del tipo de queso.
03:20Entonces, cada región también tiene su...
03:23ahora vamos a hacer una muestra también que es tan diferente,
03:27pero es pan recién hecho con el queso.
03:31Básicamente, descripción es así, pero bueno,
03:35habría que ver porque cada región también tiene su forma,
03:41otro tipo, que se echan huevos, que se echan mantequillas,
03:45y al final es súper divertido.
03:48Y tenemos otro tipo que es como un tipo...
03:54¿cómo diríamos, como raviolis o dumplings?
03:58Dumplings, raviolis, pero la masa es cocida
04:02y dentro del carne produce un caldo
04:06y cuando comes no tienes que perder este caldo,
04:09y jinkali tiene su manera de comer.
04:12Claro, ya está hecho de tal manera,
04:16incluso tiene un pico aquí, llena la masa,
04:21porque para que cojas con la mano,
04:23y ese plato solo se come con la mano,
04:27para nosotros mucho sentimiento tiene.
04:30Tenemos incluso solo...
04:33hay restaurantes, hay establecimientos,
04:35donde solo se vende ese plato.
04:37Sá jinkle, con diferentes trilleros.
04:40Así se llama, jinkali el plato y sá jinkle es como de jinkali.
04:46Pero a lo largo de pocos años,
04:49ya solo que vamos a decir jinkali
04:50y todo el mundo que va a conocer solo jinkali,
04:53ni explicando ni raviolis, ni dumplings, ni nada.
04:57Esa es nuestra idea, que es que a lo largo de estos años,
05:03que se conozcan solo jinkali.
05:05Cuando se come jinkali, se bebe un tipo destilado de orujo.
05:12Aquí tenemos la importancia de la verdura
05:16y por su temporalidad también de diferentes regiones
05:20que estábamos hablando.
05:21Aquí tenemos una verdura que es salvaje,
05:28que es como tipo acacia, no sé en español cómo se diría,
05:32o sea, yonjoli, que se llama, que es un árbol que recogemos
05:38y luego incurtimos.
05:39Esto en la mesa georgiana nunca va a faltar,
05:43siempre vas a encontrar yonjoli,
05:44es un típico producto georgiano que queremos mucho
05:50y disfrutamos muchísimo con eso.
05:52Alineado con aceite, con aceite y hierbas aromáticas,
05:57es encurtido.
05:59Y aquí tenemos, mira, es como hacemos unas pastas,
06:06de alguna forma de ser pastas, de diferentes verduras.
06:10Aquí tenemos remolacha, esto es algo más típico,
06:14pero luego, por su temporalidad, cada producto,
06:18cada verdura que viene, cada región,
06:20también hacen diferente, hasta horteguías,
06:22mi abuela horteguías, súper bueno,
06:25cuando entraba la temporada lo hacía.
06:28Aquí tenemos remolacha, tenemos calabaza, tenemos espinacas
06:32y aquí tenemos como un tipo de queso...
06:35Nadugui, ¿no?
06:37Sí, de alguna forma podría decir como ricota,
06:41pero Nadugui, que se llama nosotros,
06:43alineamos con menta, cítricos,
06:46y es súper rico, refresca un montón.
06:49Y, sobre todo, para nuestra mesa, siempre con colores.
06:54En la mesa, cuando llegamos en Georgia,
06:57primero, todos los fríos, vamos encontrando,
07:01y todo es para compartir, entonces, cada uno...
07:04y aquí tenemos los panecillos de maíz.
07:09Esos son los más típicos que tenemos, entre otras cosas.
07:15Aquí tenemos también el berenjena,
07:17berenjena asada, como laminada,
07:21y tenemos una pasta de nueces con especias.
07:25Entonces, eso también es un plato que siempre hay en la mesa georgiana.
07:31Nosotros lo hemos hecho con otras salsitas, otras cosas,
07:35para equilibrar un poco sabores,
07:39pero lo más típico es que encuentres un plato doblado,
07:46con una granada, bien decorado, bien rico,
07:50pero un poco más seco.
07:51Nosotros hemos dado nuestro toque
07:55y hemos convertido como un plato principal.
07:58Principal no, o sea, como entrante.
08:00A mí, personalmente, el khachapuri-acharuli
08:04me transmite a mi niñez,
08:07porque toda mi infancia, con mi abuela,
08:13hemos hecho y he divertido mucho haciendo el khachapuri-acharuli,
08:18exactamente, porque yo soy de Batumi,
08:21de parte de Ayara, de región,
08:23y ahí tenemos khachapuri-acharuli,
08:28que es la forma de barco,
08:31dentro lleva como un calzone,
08:33lleva queso, tres tipos de queso,
08:36y una yema de huevo y mantequilla.
08:44Y este plato tiene alguna historia,
08:48leyenda, que antiguamente las mujeres,
08:52cuando despedían a sus maridos a pescar,
08:57porque Batumi está en la costa del mar negro,
09:02lo decían, preparaban este plato y decían una buena suerte,
09:07porque la forma de barco es barco,
09:11yema es el mar, no, el queso es el mar y yema es el sol.
09:17Así que decían a ellos, y esto me divertía mucho,
09:21y aquí en el restaurante tenemos este plato,
09:24que es mi favorito, a mí me gusta mucho.
09:27Puedo comer todos los días acharuli-khachapuri.
09:31Incluso había sitios también de eso,
09:34nosotros tenemos un típico bebida también,
09:37la gizi shkledi,
09:40había en Capital un sitio muy emblemático,
09:45algo que cuando éramos niños, como ahora a los niños les dices,
09:49vamos a McDonald's, que niños les gustan,
09:52nosotros sabíamos que íbamos ahí, vamos a comer khachapuri,
09:55vamos a tomar ese bebida típico,
10:00que es como refresco, un refresco georgiano,
10:04con gaseosa y diferentes sabores de chocolate,
10:07de nata y de tarjuna y estragón,
10:11o sea, era algo emocionante.
10:15En cada familia, en cada casa,
10:18lo montaban la supra, invitaban a gente,
10:22ahí el concepto de supra es...
10:28Los supras dividen en dos partes,
10:31del supra que hacíamos cuando es cumpleaños,
10:35algo de felicitaciones y todo...
10:37Supra es mesa georgiana.
10:40Y supra, que también es triste,
10:47y alrededor de esta supra juntan gente
10:52y celebran algún día importante.
10:57Y cuando se juntan dos o tres personas,
11:00ya nosotros decimos supra,
11:02y luego se van juntando más personas,
11:05o vecinos o cualquiera,
11:07porque supra se sigue a lo largo de tres o cuatro horas.
11:12No, no, más, hasta nueve horas.
11:16A partir de dos personas,
11:18cuando se bebe vino, ya se dice brindis,
11:21no se bebe vino.
11:22En nuestra cultura es beber vino,
11:25también es un ritual, es algo sagrado para nosotros.
11:32El vino se hace desde hace 8.000 años,
11:34que está denominado...
11:35la misma técnica de continuo desde hace 8.000 años,
11:42que hacemos en Tinajas, en las tierras,
11:48las técnicas mantenemos centrales, que hay antiguas,
11:53y todavía hoy mantenemos esa técnica.
11:56Entonces, la característica del vino georgiano
11:59es algo diferente, algo único,
12:01algo que marca también el producto.
12:10En Semana Santa, por ejemplo,
12:12en mi familia siempre hacíamos el chacapuli.
12:16No existe chacapuli y vasca,
12:19vasca y panettone.
12:22Año nuevo, satsibi.
12:24Satsibi es el pavo.
12:28El pavo es una salsa de tipo nueces,
12:32aligerado como especias, muy ligero, tampoco no es...
12:37nosotros usamos especias, pero muy suave, unos toques.
12:42Igual en España sí que es un poquito más,
12:45pero no aquello que es demasiado condimentado,
12:48pero sí que es verdad que nosotros comemos comida
12:52un poco más condimentada, un poco más...
12:54le llamamos...
12:56condudente y sabroso.
12:58Pero, especialmente ese plato de pavo con salsa de nueces
13:04y especias desconocidas, lo más importante,
13:07se llama así, especia desconocida,
13:09literalmente, si traducimos,
13:11es un ingrediente en más que se escucha,
13:17especie desconocida, salsa de nueces.
13:20Y el aceite de nuez, lo que arriba...
13:23Sí, luego el aceite,
13:26porque lo hacemos una pasta con ajo y esas especias
13:30y luego se machaca en un mortero
13:35y cada vez se suelta la grasa en nueces
13:40y luego se echa cuatro gotas de esa propia esencia de la grasa,
13:46de nueces.
13:47Aquí tenemos un nuez, mira, esto vamos a abrir
13:52y aquí tenemos, es el tipo alcalinizar nueces, verdes,
13:57cuando está en su estado verde,
13:59se pela, se deja dos días en la cal,
14:02entonces la pectina, lo que hace la cal,
14:05que con la pectina entra en reacción
14:07y hace que, como aceitunas, que lo hacen aquí,
14:11luego se deja en almíbar y se va cocinando
14:15y le mantiene, como la dureza entre reacción pectina y la cal,
14:20hace que la fruta no se deshaga
14:24a lo largo de cuatro o cinco horas que se va cocinando en almíbar,
14:29entonces le mantiene la estructura
14:31y es un producto, creo que uno de los productos,
14:38como cocinero a mí, que interesante me parece y muy bueno.
14:45¿Cuál es tu opinión de la gastronomía?
14:49Yo creo que está en un punto para el mundo de la gastronomía
14:54que puede decir mucho,
14:56que está por llegar a descubrir Georgia,
14:59porque por su cultura, por su geopolítica,
15:01la ubicación por su geopolítica,
15:04por la diferencia diferente que es culturalmente,
15:11ni está ni en Europa, no puedes comparar,
15:14porque es algo único, por su gente también,
15:18yo creo que está por llegar, cada vez se descubre más,
15:21cada vez que viene más gente,
15:23cada vez nosotros también aportamos por nuestra parte,
15:29tanto como en deportes, ya estamos saliendo,
15:32yo creo que está por llegar para aportar mucho a la gastronomía.
15:39También cuando hacemos el vino,
15:42hacemos como un choricito de...
15:47ponemos en una aguja, con hilo,
15:53y atamos, como vamos pinchando,
15:55vamos colocando en un hilo frutos secos,
15:59en ese caso, por ejemplo,
16:01tanto como avianas, en diferente región,
16:04pero uno de los regiones más típicos es nueces,
16:08vamos poniendo, entonces, cuando se hace vendimia del vino,
16:14se recoge el mosto, el zumo,
16:18y entonces se ponen al fuego en una olla grande,
16:21y se va reduciendo, se va espesando, se va espesando,
16:25y al espesar el zumo, por sus azúcares,
16:28que se va poniendo un poco más potente,
16:33ese hilo se pone dentro y se saca, sale como si fuera una vela.
16:39Y luego esto,
16:40colocamos como si fueran salchichas, chorizos, a secar,
16:45y secamos a sol.
16:47Esto era como uno de los platos dulces más emblemáticos,
16:52que no era, o sea, lo es, pastores,
16:56incluso se dicen que en la guerra solo se llevaban esto
16:59porque era más fácil,
17:01tiene mucho azúcar, frutos secos,
17:07imagínate, no se pudre,
17:10tú lo pones en el bolsillo y te vas, y de repente te comes,
17:14y nutricionalmente es muy potente,
17:16entonces, se usaba esto hasta el día de hoy,
17:20nosotros también decíamos, esto es Snickers georgiano.
17:26La gastronomía georgiana, para mí,
17:30son sabores diferentes, exóticos,
17:34la mesa muy colorida,
17:38y verduras y carnes.
17:41Como nos preguntábamos otro día, ¿a qué sabe Georgia?
17:45¿A qué sabe Georgia?
17:47Yo creo que a hogar, a casa, a abuela, madre,
17:53a comida casera,
17:56al sentimiento, con ambas áreas de especies
18:00y todos los toques que puedes dar,
18:05es comida casera, es con mucho sentimiento.