Una fábrica de vidrio ha creado hornos más eficientes que son utilizados para la destilación de agave. El ‘boom’ del mezcal en México ha disparado los cultivos de maguey en el centro y sierra de Oaxaca, provocando una notable deforestación. La destilaría Los Danzantes, además de implementar las ecotencias de Xaquixe, incentiva el uso de especies de maguey endémicas para frenar los monocultivos.
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00:00Esta es una de las fábricas de vidrio más sustentables del mundo gracias al empeño de Christian Thornton durante más de 20 años de innovación.
00:09Este estadounidense instalado en Oaxaca quiso llevar las ecotencias de su taller, Chakiche, a otros procesos productivos y empresas que le pidieron apoyo.
00:19Construyó estos hornos para ceramistas o este horno híbrido para la quema de las piñas de Maguey previa a la destilación de mezcal.
00:29A diferencia del tapado con leña bajo el suelo, este horno permite capturar los azúcares y aunque funciona con biogás, se puede agregar algo de leña para darle esa nota ahumada que distingue al mezcal.
00:42Un promedio puede ser que 3 toneladas es entre 600, 700 y cacho de kilos de leña necesario para hacer la tapada de 3 toneladas de agave.
01:01Manejamos 3 toneladas aquí y como digo con menos de 40 kilos podemos obtener el sabor igual como la tapada.
01:12Además de la tala, el uso de leña en otros entornos como en los hogares provoca enfermedades respiratorias en la vista, sobre todo de las mujeres.
01:22Otro de los proyectos de Christian son estas cocinas solares dirigidas a comunidades remotas que sirven de comal y también de horno.
01:30Pese a las ventajas, resulta desafiante compartir cambios en contextos con formas de vida tradicionales, por eso Christian adaptó su diseño con adobe reciclado.
01:40Y la diferencia entre este horno es de que aquí no estamos respirando humo y no es tanto el calor y la ventaja es de que estoy haciendo el totopo y estoy haciendo comida.
02:02Este adobe está hecho con vinasa, los desechos del maguey.
02:07Otra de las ecotecnias en desarrollo es este biodigestor, destinado a convertir esos residuos líquidos del agave en biomasa, energía que se podría utilizar para hacer funcionar el horno híbrido.
02:20Esa búsqueda de la plena autonomía energética es el mayor reto de Chaquiche, no siempre un camino fácil.
02:29¿Cómo podemos tratar el desecho que se llama vinasa? Es un líquido que puede ser muy contaminante al ambiente y es muy difícil tratar este material.
02:43Unos materiales básicamente tienes que romper la cadena de qué es.
02:48La vinasa, que a menudo se vierte en ríos o en el subsuelo, contiene nitratos y fosfatos muy corrosivos.
02:55Por otro lado, el boom del mezcal ha multiplicado los cultivos de agave en la región central y sierra de Oaxaca, que, sumados a la tala para la gran cantidad de leña que se requiere, han provocado una importante deforestación.
03:12Este maestro mezcalero, Octavio Jiménez, le ha dedicado toda su vida al maguey.
03:18No le preocupan tanto los altibajos en el precio, sino la escasez de agua que ha notado en los últimos años.
03:24Este año que pasamos, el 2023, empezó otra vez la baja, porque se sembró mucho maguey por todas partes y hay sobreproducción.
03:36Afecta mucho a los magueyitos, los recién sembrados, porque no hay suficiente agua para que puedan pegarse.
03:46Una de las destilerías conscientes de estos impactos ambientales, los danzantes.
03:51En su palenque, utilizan cinco hornos de chaquille para sus dos procesos de destilación.
03:57Algunos mezcaleros aseguran que con estos hornos no pueden leer la temperatura, que suelen medir con sus propias manos.
04:05Por eso, Christian ha invertido mucho esfuerzo para realizar modificaciones que logren esa precisión con un alto ahorro energético.
04:13Podemos reducir hasta el 60% del consumo de gas, nada más usando la recuperación del primero al segundo.
04:22Hasta que apagas el combustión completo en el segundo y nada más con el aire, el aire recuperado de combustión, puedes manejar el proceso de rectificación.
04:34Trabaja de la mano de la química Karina Abad, la maestra mezcalera de los danzantes.
04:39Esta destilería, una de las primeras en comercializar el mezcal a partir de los 90, tiene varias iniciativas de conservación.
04:47En su proyecto Magey, incentivan la recuperación de especies endémicas para evitar la expansión de monocultivos.
04:55Todo con el objetivo de prevenir plagas, la erosión de suelos y dejar a la tierra descansar por ciclos.
05:01Lograr que todas estas variedades subsistan en el espacio, que haya este balance en la biodiversidad y hacer el equilibrio ecológico de estas plantas.
05:13Tienen un valor importante ya que hay diversos polinizadores que también están dentro de este ecosistema, que coexisten.
05:23Oaxaca tiene una veintena de hectáreas de terreno.
05:26A diferencia del tequila, que solo se destila del agave azul, esa diversidad también se traduce en una amplia gama de mezcales.
05:34Antes, esta bebida alcohólica solo tenía una producción de traspatio para el autoconsumo en los hogares del campo oaxaqueño.
05:42Ahora, ya es un licor indispensable en cualquier coctelería del mundo.
05:47En la ciudad de Oaxaca, la mezcla de mezcal y tequila es una de las primeras en comercializar el mezcal.
05:53En la ciudad de Oaxaca, sin embargo, mezcalerías como El Cortijo tratan de preservar la importancia de esta bebida como patrimonio que refleja la riqueza y el carácter de la cultura mexicana.
06:08Los vasos creados en el calor de hornos sustentables llevan el sabor de la tradición e idiosincrasia de los pueblos originarios del país.
06:17También es una bebida que tradicionalmente forma parte de la cultura tanto oaxaqueña como nacional y que es una bebida que le decimos que se toma con respeto.
06:32Por el trabajo que implica, por el tiempo que toma en la materia prima en madurar, todo eso es lo que consideramos que debe valorarse.
06:41Porque valorar el mezcal significa apreciar el entorno en el que se produce y perpetuar sus tradiciones, lo que no excluye buscar ideas sostenibles para cuidarlos.