Ce plat, c’est une véritable explosion de saveurs, une symphonie de textures : la croûte dorée, la tendreté de la viande, la douceur du foie gras…
C’est l’occasion parfaite de marquer un repas spécial, de régaler vos invités ou tout simplement de vous faire plaisir avec un plat digne des plus grands restaurants. Le chef Stéphane Froidevaux vous donne envie de vous lancer dans cette aventure culinaire avec cette recette qui est accessible à tout amateur de cuisine qui aime impressionner !
Pour 4 personnes
2 pièces de filet de bœuf de 180 g chacune
10 champignons de Paris
5 échalotes ciselées
1 tête d’ail
10 cl de vin blanc
20 g de beurre
4 cl d’huile de tournesol
100 g de graines de tournesol
6 abricots moelleux
3 œufs – 2 jaunes et 1 entier
2 escalopes de foie gras
2 pâtes feuilletées cercle 20 cm
8 feuilles de laurier
Sel
Poivre
RÉALISATION DE LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS
1 - Laver les champignons de Paris, les couper en deux, puis les passer 4 secondes au blender.
2 - Faire chauffer la moitie? de l'huile et beurre. Saisir fortement les champignons mixés pendant 4 a? 5 minutes. Ajouter une noix de beurre pendant la cuisson pour nourrir les champignons.
3 - Pendant ce temps, ciseler les échalotes. Les faire fondre dans la moitié beurre et huile restante. Ajouter une gousse d'ail écrasée et les feuilles de laurier. Bien saisir puis ajouter la compotée de champignons.
4 - Mélanger et déglacer au vin blanc. Bien faire réduire le vin blanc. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
5 - Pendant ce temps, couper les abricots en cube. Déposer dessus la duxelle. Ajouter les graines de tournesol torréfiées - 180° pendant 25 minutes. Mélanger l'ensemble. Rectifier le goût et finir de laisser refroidir.
ESCALOPES DE FOIE GRAS
1 - Saisir les escalopes de foie gras 40 secondes sur chaque côté?. Puis les déposer sur un papier absorbant.
FILET DE BOEUF
1 - Assaisonner les filets des deux côtés, les déposer sur la duxelle de champignon puis rajouter les escalopes de foie gras.
2 - Retourner l'ensemble et le poser sur le centre du cercle du feuilletage. Rabattre les bords de la pâte vers le centre du filet. Bien tendre pour minimiser l'air entre le bœuf et le feuilletage et assurer la tenue de l'ensemble.
3 - Retourner le résultat sur une feuille de papier sulfurise?. Passer la dorure et réserver au frais.
4 - Chauffer le four a? 250° en chaleur tournante avec une plaque a? mi-hauteur. Une fois le four chaud, sortir le bœuf en croûte, le déposer sur la plaque et refermer rapidement le four. Laisser cuire 10 minutes.
5 - Après cuisson, laisser reposer 7 a? 8 minutes avant dégustation.
C’est l’occasion parfaite de marquer un repas spécial, de régaler vos invités ou tout simplement de vous faire plaisir avec un plat digne des plus grands restaurants. Le chef Stéphane Froidevaux vous donne envie de vous lancer dans cette aventure culinaire avec cette recette qui est accessible à tout amateur de cuisine qui aime impressionner !
Pour 4 personnes
2 pièces de filet de bœuf de 180 g chacune
10 champignons de Paris
5 échalotes ciselées
1 tête d’ail
10 cl de vin blanc
20 g de beurre
4 cl d’huile de tournesol
100 g de graines de tournesol
6 abricots moelleux
3 œufs – 2 jaunes et 1 entier
2 escalopes de foie gras
2 pâtes feuilletées cercle 20 cm
8 feuilles de laurier
Sel
Poivre
RÉALISATION DE LA DUXELLE DE CHAMPIGNONS
1 - Laver les champignons de Paris, les couper en deux, puis les passer 4 secondes au blender.
2 - Faire chauffer la moitie? de l'huile et beurre. Saisir fortement les champignons mixés pendant 4 a? 5 minutes. Ajouter une noix de beurre pendant la cuisson pour nourrir les champignons.
3 - Pendant ce temps, ciseler les échalotes. Les faire fondre dans la moitié beurre et huile restante. Ajouter une gousse d'ail écrasée et les feuilles de laurier. Bien saisir puis ajouter la compotée de champignons.
4 - Mélanger et déglacer au vin blanc. Bien faire réduire le vin blanc. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
5 - Pendant ce temps, couper les abricots en cube. Déposer dessus la duxelle. Ajouter les graines de tournesol torréfiées - 180° pendant 25 minutes. Mélanger l'ensemble. Rectifier le goût et finir de laisser refroidir.
ESCALOPES DE FOIE GRAS
1 - Saisir les escalopes de foie gras 40 secondes sur chaque côté?. Puis les déposer sur un papier absorbant.
FILET DE BOEUF
1 - Assaisonner les filets des deux côtés, les déposer sur la duxelle de champignon puis rajouter les escalopes de foie gras.
2 - Retourner l'ensemble et le poser sur le centre du cercle du feuilletage. Rabattre les bords de la pâte vers le centre du filet. Bien tendre pour minimiser l'air entre le bœuf et le feuilletage et assurer la tenue de l'ensemble.
3 - Retourner le résultat sur une feuille de papier sulfurise?. Passer la dorure et réserver au frais.
4 - Chauffer le four a? 250° en chaleur tournante avec une plaque a? mi-hauteur. Une fois le four chaud, sortir le bœuf en croûte, le déposer sur la plaque et refermer rapidement le four. Laisser cuire 10 minutes.
5 - Après cuisson, laisser reposer 7 a? 8 minutes avant dégustation.
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TVTranscription
00:00Savourez l'isère avec 38 à table.
00:04Elle se dresse élégamment sur les contreforts de Chartreuse comme un
00:08clin d'œil aux troupeaux voisins à la Casa Mor. Aujourd'hui casse la croûte
00:12avec le roi des bovins.
00:31Sa croûte jadis émaillée est désormais restaurée et nous ici à la Casa Mor
00:37on va se restaurer avec un bœuf en croûte.
00:40Oui Stéphane Froidevaux, est-ce que ça c'est un plat qu'on sert au fond pas
00:44la tour le bœuf en croûte ? Pendant les fêtes de Noël on le sert, il y a de la
00:48demande et c'est une viande qui est super sympa, c'est avec un gros grain à l'intérieur.
00:54Un type duxelle maison et tu vas voir que c'est très simple à réaliser et on
01:00peut le faire chez soi facilement. Juste le foie gras sur les circuits courts on
01:05n'en produit pas trop dans la région. Mais il y en a quelques-uns,
01:08après il faut quoi ? Il faut une petite escalope ou par personne ça se trouve.
01:15Allez il y a mille façons de faire un bœuf en croûte, on a hâte de
01:19découvrir cette signature du chef du Fontain à la Tour. Tablié ?
01:27On est parti, il est déjà cuit ce foie gras ? Oui, les poignées. En premier la
01:32duxelle. Alors moi j'ai fait une duxelle qu'on peut refaire à la maison très
01:36très facilement. D'accord. Champignons de Paris, je les ai coupés, il y en a à peu près
01:40huit pièces, ça dépend de la taille. Je les ai coupés en deux, lavés, thermomix.
01:46Si on n'en a pas, mixeur. Pour ceux qui n'aiment pas prendre le temps de râcher,
01:52le thermomix ça fait très bien le travail. On va régler la plaque, on va mettre la
01:59matière grasse, moitié beurre, moitié huile d'olive. Je vais surveiller.
02:05Pendant ce temps on mixe les champignons.
02:10Là j'ai baissé, sinon ça brûle. Ça n'a jamais brûlé. Je ne te sers que de dire rien mais ça n'a jamais brûlé.
02:18On va bien les saisir, ça va rendre un petit peu d'eau. On n'hésite pas à
02:23remettre un petit peu de matière grasse si c'est nécessaire. En parallèle on va
02:28suer les échalotes. Bien que ça s'est fondu, on va mettre les échalotes dedans.
02:36Après on rassemblera les échalotes avec les champignons. On va déglacer au bain blanc.
02:41Là on n'oublie pas de mettre l'ail, les deux gousses, pour que ça caramélise légèrement.
02:48On va laisser l'ail entier ? Oui, c'est pareil, à la fin on l'enlève.
02:53Ça va fondre là ?
02:58Je laisse mélanger les échalotes. Je vais chercher quelques feuilles de laurier.
03:05On peut rajouter du thym, on peut rajouter du romarin.
03:13On met généraux en laurier toujours ? Toujours, toujours. Tu sais que ma cuisine…
03:17Ah oui, ça donne un super bon goût.
03:20Là il faut les faire sécher les champignons, c'est ça ? Oui, il ne faut pas trop les tripoter.
03:25J'arrête, je ne touche plus. Mais ça c'est plutôt une farce ou c'est une croûte en fait ?
03:31Ça, ça va rentrer dans le montage au-dessus du bœuf. D'accord, bœuf et croûte en-dessus.
03:36Et le foie gras. J'attends, on verra.
03:41Le bœuf, la duxelle des champignons, l'escalope de foie gras et le feuilletage.
03:49Voilà, donc là maintenant, je mets les échalotes.
03:55Elles ont bien sué, c'est cool.
04:01Là, dans une minute, on va déglacer avec le vin blanc. On y mélange.
04:07On mélange. Encore ? Oui, je vais mettre du sel, du poivre.
04:10On va bien laisser compoter. Il est bien sec.
04:20Une fois qu'on aura bien évaporé et concentré à suer, à ce moment-là, on va retirer le laurier et l'ail.
04:27On va faire refroidir et quand c'est froid, on va incorporer les abricots et les graines de tournesol.
04:33D'accord, là on laisse à feu vif. Oui, le but c'est d'évaporer rapidement.
04:37Pendant ce temps-là, on peut couper les abricots. Pas trop petits pour qu'on puisse les retrouver en bouche ou en sentir.
04:50Il faut retirer.
04:56C'est joli ça. Il faut bien que la duxelle soit riche parce qu'elle va nourrir le bœuf.
05:04On va le mettre au froid et quand c'est froid, on va incorporer les abricots et les graines de tournesol.
05:09On va mettre les graines de tournesol. J'adore ça les graines de tournesol. Elles sont torréfiées là.
05:15On va mettre l'abricot, on va mettre du pruneau, on va mettre des dattes.
05:22Pour ceux qui aiment le sucre et salé, sinon on peut rester sur des fruits secs.
05:26Ici, assaisonnement.
05:34Toujours fleur de sel.
05:36Ça c'est filet de bœuf, ce ne sont pas des pavés.
05:40Ici, on tapisse la surface du filet de bœuf au diamètre avec la duxelle.
05:47On la coiffe bien quand même, il en faut.
05:50On va venir mettre le feuilletage.
05:57C'est un Rossini revisité.
06:00J'adore ça moi.
06:02On rappelle qu'il est poêlé déjà, poêlé et séché.
06:05L'avantage du foie gras, c'est que tu peux très bien l'acheter au mois d'octobre, au mois de novembre.
06:10Tu achètes des escalopes déjà congelées ou tu congèles des escalopes.
06:13Tu les poêles au dernier moment et tu fais ton montage.
06:16Et là maintenant, on va enfermer dans le feuilletage.
06:18Ici, on taille un cercle de feuilletage.
06:25Donc la taille d'une petite assiette.
06:28Tu mets à l'envers le foie gras et tu rabats.
06:33Et en même temps, tu tires un petit peu.
06:36Sans déchirer.
06:39Donc il faut qu'elle soit bien bien froide la pâte.
06:41Exactement.
06:43Après, on va se prendre un petit carré de feuilles de sulfure pour mettre dessous.
06:47Un petit carré.
06:50Je fais un, tu fais l'autre.
06:53Un dorure.
06:55Donc deux jaunes et un oeuf, c'est ça ?
06:57Deux jaunes et un oeuf.
06:58Et tu passes bien sur les côtés.
07:02C'est parti pour le deuxième.
07:03Après, on le met au froid.
07:05On va laisser tranquillement reposer.
07:07Avec moi, évidemment, ça bave.
07:09Que ce soit beau quand même.
07:10C'est bien.
07:11Allez, on enfourne ?
07:17Il est bien chaud.
07:18Il est à combien le four ?
07:19Il doit être proche de 250, 247 je pense.
07:25Ça y est ?
07:27On va la laisser reposer quelques minutes.
07:29Oui, bien sûr. Encore un quart d'heure ?
07:31Non, mais il faut respecter les cycles.
07:33D'accord.
07:36Une si grande assiette.
07:38On commence toujours avec le couteau aussi, le doigt peint.
07:41Et après, on continue avec les minceurs.
07:43Pour avoir une belle coupure bien droite.
07:45Attention, la découpe.
07:48Il est beau.
07:54C'est magnifique Stéphane, vraiment.
07:56Superbe découpe, bien moelleux.
07:58J'ai hâte de goûter.
07:59Et vous, si vous avez hâte de goûter aussi,
08:01vous pouvez vous en sortir sans problème dans votre cuisine
08:04avec les conseils du chef sur notre site telegrenable.net rubrique 38 à table.
08:09Merci à vous.
08:10Et on déguste.
08:12Allez.
08:34Vous avez savouré l'isère avec 38 à table.