Terrines et rillettes de poissons : Rencontre avec Denis Martin, chef du restaurant "The Marcel"

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Transcript

00:00Il est l'heure de vous mettre en appétit, chers amis qui nous écoutez sur Sud Radio.

00:05Alors aujourd'hui, on a choisi un très bel endroit, dans une des plus belles villes de

00:09la côte méditerranéenne, on file à Sète, où on retrouve notre invité Denis Martin.

00:13Bonjour !

00:14Bonjour !

00:15Bienvenue sur Sud Radio.

00:16Vous êtes le chef du restaurant The Marcel à Sète.

00:19C'est magnifique Sète, d'abord on le rappelle, en Occitanie, sur la côte de l'Hérault,

00:24c'est superbe.

00:25Première étoile Michelin remportée en 2019, après seulement 7 mois d'ouverture, vous

00:30étiez pressé, et nous on est très pressé que vous nous parliez de votre spécialité,

00:34manifestement ce sont les terrines et les rillettes de poisson, c'est ça ?

00:36C'est ça, c'est ça, alors ça fait partie de notre panoplie un petit peu, c'est ça.

00:42Panoplie formidable.

00:43Alors des terrines et des rillettes de poisson, quel poisson ?

00:46Alors quel poisson ? Déjà, toujours chez nous, poisson méditerrané évidemment, moi

00:53quand je pense à la rillette, je pense au thon rouge, je pense au mackereau, donc ici

00:58nous on fait une recette de rillette de thon rouge qui est fabuleuse avec de l'huile de

01:03fenouil sauvage, de l'aneth, de l'échalote, beaucoup de soleil en fait dedans, et c'est

01:09vrai que les rillettes elles sont très intéressantes parce qu'à l'heure actuelle on parle beaucoup

01:14d'économie, d'anti-gaspilles, en fait finalement la rillette peut permettre ça, c'est-à-dire

01:20qu'il va nous rester du poisson cuit, donc en l'occurrence c'est du thon rouge, du mackereau,

01:25et c'est avec ça qu'on va faire une rillette, donc une recette plus gourmande, plus festive

01:30pour l'apéritif.

01:31Vous allez la servir sur l'apéritif, j'imagine sur des petits toasts grillés ?

01:35Voilà exactement, sur un toast grillé tout simplement, alors la rillette se suffit elle-même

01:41en fait, de la rillette, un pain grillé, ça va très très bien.

01:45Et ça c'est juste pour commencer, je peux vous proposer de continuer à dérouler le

01:48menu, tiens un menu type aujourd'hui, une fois qu'on a dégusté à l'apéritif vos

01:52merveilleuses rillettes, qu'est-ce qu'on trouve ?

01:54Alors qu'est-ce qu'on trouve chez moi ? Alors les rillettes elles ne sont pas pour le Restaurant

01:58Étoilé, elles sont pour notre bistro, pour notre cuisine de marché aussi qu'on a dans

02:01le cœur de ville des Alpes de Sète, mais sinon du coup au Restaurant Étoilé on a

02:06beaucoup de produits qui mettent en avant le territoire, on a du poulpe de roche rôti,

02:11cuit en cocotte avec une crème de laitue, terre et mer avec un petit peu d'algues et

02:15de pomme à l'os, on va avoir aussi de la crevette fraîche de Méditerranée juste

02:19marinée avec un lait d'amande acidulé, qu'est-ce que je peux vous dire aussi, du

02:25coup le thon rouge, le thon rouge qui est une signature ici, donc on a un thon rouge

02:28mariné, un peu comme une recette italienne du vitello tonnato, ça c'est une véritable

02:34histoire d'amour ici entre le thon et le thèpe et le veau aussi exactement.

02:39On a l'impression de replonger dans la Méditerranée ce matin grâce à vous Denis Martin, nous

02:43qui sommes rentrés de vacances, mais c'est pas le cas de nos autres auditeurs, ça leur

02:46donne des idées en tout cas, si je veux réserver au restaurant The Marcel, à partir de quand

02:50je peux réserver, parce que j'imagine que c'est complet là ?

02:52Alors là pour cette semaine en plus, nous sommes sur la semaine de la Saint-Louis, la

02:56grande fête des joutes chez nous à Sète, une institution vraiment mondiale pour nous,

03:02donc c'est très compliqué pour cette semaine, mais il faut toujours essayer, on ne sait

03:07jamais si ça se libère un petit peu, mais il vaut mieux s'y prévoir une semaine à

03:10l'avance.

03:11Le rendez-vous est pris, The Marcel, une étoile au Michelin, à Sète, dans un endroit magnifique,

03:16merci Denis Martin, le chef de ce grand restaurant, on vous retrouvera une prochaine fois avec

03:21plaisir sur Sud Radio, 19h50, après la gourmandise, un autre péché capital, la luxure.

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