Rencontre avec Stéphan Paroche, chef du restaurant La Table de Castigno (1 étoile au guide Michelin)

Sud Radio

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Transcript

00:00On passe à table avec un grand chef sur Sud Radio. Stéphane Paroche, bonjour !

00:07Bonjour, comment allez-vous ?

00:09Écoutez, je vais très bien. D'abord parce que je suis ravi de vous retrouver.

00:12Je vous remercie de nous accorder un petit peu de temps parce que je sais que chef,

00:15ce n'est pas forcément facile de dégager du temps.

00:19Vous êtes le chef du restaurant La Table de Castignaud, une étoile au Guide Michelin rien que pour cela.

00:24Félicitations, vous êtes à Assignan dans l'Occitanie.

00:28Qu'est-ce que vous nous proposez à la carte aujourd'hui ?

00:30Aujourd'hui, j'ai envie de vous faire voyager.

00:33Étant donné que dans notre village, nous avons la chance aussi d'être en Thaïlande.

00:39La Thaïlande est un pays magnifique.

00:45Notre propriétaire Marc Lachetratte en est passionné.

00:50Du coup, on va faire un plat Thaï, le plus connu de la Thaïlande, le Pad Thaï.

00:56Le Pad Thaï.

00:57Justement, vous allez me raconter, mon cher Stéphane Parroche,

01:00comment vous vous mariez la gastronomie Thaï et la gastronomie Occitane.

01:06Rapprochez-vous si c'est faisable d'une fenêtre, par exemple, pour essayer de capter un petit peu mieux.

01:11Comment vous avez marié la gastronomie Occitane et la gastronomie Thaï ?

01:15La gastronomie Occitane et la gastronomie Thaï, c'est vrai que c'est notre marqueur

01:21puisqu'on a vécu en Asie pendant plus d'un an et demi.

01:26Par nos bouillons, notamment, on essaie de lier gastronomie Thaï et gastronomie Occitane.

01:33Mais bon, le marqueur le plus commun de la Thaïlande, c'est quand même le Pad Thaï.

01:40C'est pourquoi je voulais vous en parler aujourd'hui.

01:42Alors justement, racontez-moi ce qu'il y a dedans.

01:44On peut le faire tourner, justement, avec des produits qu'on retrouve en Occitanie.

01:51Le Pad Thaï, généralement, c'est des nouilles de riz.

01:54Donc on peut utiliser ce marqueur, bien entendu.

01:57Donc des nouilles de riz, des échalotes, de l'ail, un petit peu de sauce tamarin,

02:04de la sauce soja, un petit peu de sauce poisson.

02:09Nous, on va y rajouter des bons œufs bio de notre producteur voisin.

02:17On peut ajouter du bœuf que l'on a, du bœuf de notre bouchée Thaïtienne à Frontiniens,

02:28qui s'appelle Olivier Vélu.

02:30Et même si c'est très fin, on rajoutera quelques crevettes de notre Méditerranée

02:37qui viennent de Côte-et-Fiche, par exemple, au Gros-du-Roi.

02:40Donc on reste quand même sur la gastronomie Occitane.

02:43Et à la place, de mettre de la coriandre à la fin du plat sur notre Pad Thaï.

02:49Ça réveille tout.

02:50Un petit peu du basilic du jardin.

02:52Et pourquoi pas, si vous avez la chance d'avoir un peu de basilic Thaï,

02:54de le rajouter à l'intérieur.

02:55Ça serait magnifique.

02:56Ça, c'est formidable.

02:57Et ça vous donne en fait un plat Occitanie, en quelque sorte, si j'ai bien compris.

03:00Un plat Occitanie, exactement.

03:02C'est un peu l'idée, exactement.

03:04Et ce sont des plats de saison, justement.

03:05Est-ce que vous avez un autre plat à nous proposer ?

03:09Oui, bien entendu.

03:11Nous, en ce moment, on fait un plat sur le mackereau, par exemple,

03:16qui est assez intéressant,

03:17dans lequel on fait boire, juste avant, un petit bouillon.

03:21Un bouillon pour préparer le plat.

03:23Pour préparer le palais, du coup, à ce plat.

03:26Donc c'est un bouillon qu'on a fait avec des arrêts des mackereaux,

03:29qu'on appelle, dans une idée d'un bouillon Thaï, en fait.

03:33Des arrêts des mackereaux auxquels on rajoute quelques herbes du jardin.

03:38Donc, coriandre, basilic, un petit peu d'agastache.

03:43Donc, ils vont corser l'ensemble.

03:45On a râpé un petit peu de bonite séchée.

03:47Donc, un petit thon qu'on a fait sécher auparavant pour renforcer ce goût.

03:55Et quand vous buvez ça, ça vous prépare, du coup, à avoir le palais ouvert

04:01pour un plat assez marin et assez puissant.

04:03Et un festival de saveurs en bouche.

04:06Merci beaucoup, Stéphane Parroche,

04:08de nous avoir mis en appétit avec votre gastronomie occitane

04:11revisitée à la sauce Thaï, en quelque sorte, au sauce Thaï en général.

04:16Merci, vous êtes le chef du restaurant Une Étoile au Michelin,

04:18la table de Castignaud.

04:20Merci d'avoir pris la parole sur Sud Radio,

04:23vous qui êtes du côté d'Assignan.

04:25Il est 9h52 sur Sud Radio.

04:27Tout de suite, place à la musique.

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