Comment cuisiner le gibier ?

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Transcript

00:00Le Grand Matin Sud Radio, 7h-10h, Frédéric Brindel.

00:047h24, bon réveil à tous, tous en cuisine s'il vous plaît, on remet ça après Noël, la Saint-Sylvestre,

00:11et puis un petit week-end en plus entre les deux, on fonce, c'est nos producteurs, pour parler gibier,

00:16peut-être une définition d'ailleurs, le gibier désigne l'ensemble des animaux sauvages terrestres

00:20à chasser pour consommer ou vendre leur viande.

00:23Nous en parlons avec Clément Dujardin, chef de cuisine, fondateur chez Animation Chef Les Fous de Cuisine.

00:30Bonjour Clément !

00:31Bonjour !

00:32C'est ça le gibier, c'est bizarre parce que, je faisais une petite évocation de la chanson de Serge Lama sur les chasseurs,

00:39on se dit mais en fait le gibier c'est pour les chasseurs qui ont tué leur proie,

00:44mais on oublie que c'est un mets exceptionnel ?

00:49Souvent on identifie le produit de la chasse à des produits réservés aux chasseurs,

00:54comme vous le dites, mais le chasseur est souvent partageur.

00:57On connaît tous un chasseur qui nous donne un morceau de viande, parce qu'il en a forcément beaucoup,

01:02et le produit de la chasse se répartit comme ça dans les foyers français.

01:07Bon, chevreuil, biche, dindes, ça fait partie des animaux qu'on cuisine, spécialité...

01:14Produit de la Venaison.

01:15Oui, voilà, de la Venaison.

01:17C'est quoi l'approche en termes de cuisinier de ces viandes ?

01:23Alors l'approche en tant que cuisinier a nettement évolué,

01:26parce que tout évolue et forcément la cuisine autour des produits de la chasse a évolué.

01:31Très longtemps, on marinait longtemps nos viandes, on les faisait même faisander,

01:35ce qui engendrait qu'on avait souvent cette image plutôt négative du gibier,

01:40c'est-à-dire une viande puissante en bouche.

01:42Vous savez, c'est souvent l'image qu'on a, dès que vous donnez à manger du sanglier à des gens,

01:46ils disent, ça va être fort, moi ça ne va pas forcément me plaire.

01:51Ce qu'il faut savoir, c'est qu'on a appris de nos erreurs, forcément,

01:54donc maintenant on fait moins mariner nos viandes,

01:57également la tête qui a été prélevée à son importance,

02:01moins elle va être grosse, plus elle sera douce en goût,

02:04et puis après on va faire exactement comme on fait sur toutes les autres viandes,

02:10si vous voulez, sur une viande de gibier, vous avez le pendant sur l'animal d'élevage,

02:17c'est-à-dire tout ce que vous faites avec un animal d'élevage,

02:20vous allez pouvoir le faire avec une viande de gibier,

02:23en essayant d'aller sur des cuissons plutôt basse température,

02:27ce qui va nous préserver...

02:29Donc c'est assez long, ça veut dire que c'est assez long,

02:31si par exemple le commun des mortels dont je fais partie

02:35décide de faire un chevreuil pour le repas,

02:38il faut prévoir une cuisson particulièrement longue ?

02:41Alors le chevreuil, tout ce qui va être chevreuil, biche, cerf,

02:45on va le cuisiner plutôt comme du bœuf, dans l'idée,

02:49donc on peut avoir des cuissons très très courtes,

02:51voire même on peut faire des tartares avec,

02:54par exemple, par contre l'inverse, ça va être par exemple le sanglier,

02:59où il faut qu'on ait une cuisson plus longue,

03:01ça va se rapprocher d'un bourguignon,

03:04donc le bourguignon, en vérité on va être patient,

03:06parce que ça va mijoter dans la cuisine,

03:08mais on ne va pas être devant sa casserole tout le temps

03:10à attendre que le plat soit prêt.

03:12Évidemment, alors Clément Dujardin,

03:14vous venez de nous rassurer,

03:16on peut y aller avec le gibier,

03:19maintenant, donnez-nous encore plus envie,

03:22notamment d'un point de vue nutritionnel,

03:25c'est une viande là qui est très intéressante.

03:28Alors d'un point de vue nutritionnel,

03:30déjà on va partir d'une chose simple,

03:33on parle souvent d'écologie dans notre société,

03:35il n'y a rien de plus naturel qu'une viande de gibier,

03:39l'homme n'est pas intervenu pour la nourrir,

03:41pour la faire boire,

03:43ou ne lui a pas donné des antibiotiques

03:45pour qu'elle n'ait pas de maladie,

03:47elle est prélevée et puis on la mange,

03:49mais il n'y a rien de plus naturel que du gibier,

03:51et en général c'est assez locavore dans l'idée.

03:53Ensuite, la viande de gibier en tant que telle

03:57n'est pas grasse du tout,

03:59c'est une viande très maigre,

04:01pour vous donner une idée,

04:03en termes de gras,

04:05ce n'est pas plus gras qu'un petit suisse.

04:07Donc c'est très bon pour la santé,

04:10c'est tous les avantages d'une bonne viande,

04:12mais sans le cholestérol.

04:14Donc plus de protéines que de lipides,

04:17c'est ça l'idée ?

04:19C'est ça, c'est ça l'idée.

04:21Faites attention à votre ligne !

04:23Vous savez, les cyclistes on est comme ça,

04:25moi je roule mais je fais attention.

04:27Contrairement aux idées reçues,

04:29le prix, c'est pas si cher que ça,

04:31finalement, le gibier ?

04:33Alors c'est pas si cher que ça,

04:35la grande problématique,

04:37j'ai les oreilles qui traînent,

04:39je sais que la Fédération nationale des chasseurs

04:42est en train d'essayer de sortir un label

04:44sur la Venaison,

04:46parce que l'idée c'est d'essayer de démocratiser ça.

04:48C'est très compliqué aujourd'hui

04:50de trouver dans le commerce

04:52de la viande de gibier en France,

04:54on est un petit peu en retard sur le sujet,

04:56donc c'est pas si cher que ça,

04:58mais il faut encore la trouver,

05:00et je sais que les choses sont en train de se mettre en place

05:02pour 2025,

05:04et qu'on puisse rendre ça accessible.

05:06Aujourd'hui c'est principalement

05:08commercialisé par des entreprises privées

05:11qui ont pris le sujet

05:13pour commercialiser les produits.

05:18Et qui ont démocratisé finalement le gibier.

05:22C'est ça, mais le gibier...

05:24Vous nous avez vraiment donné envie Clément Dujardin,

05:26on va se mettre à table,

05:28et avec les infos.

05:30On vous remercie Clément Dujardin,

05:32vous êtes chef de cuisine, fondateur,

05:34chef animation...

05:36Chef...

05:38Oui c'est bien, j'aime bien le nom.

05:40Animation chef, les fous de cuisine.

05:42Et je vous disais on se met à table,

05:44parce qu'il y a les infos aussi, il est 7h30.

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