Comment cuisinier la rose : Rencontre avec le chef Steve Moracchini

Sud Radio

Avec Steve Moracchini, chef exécutif de Paseo et chef pâtissier du groupe Belles Rives  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry  ______________________________________   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  ______________________________________   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_CHEFS_EN_CUISINE-2024-08-29##

Transcript

00:00Il est l'heure de passer à table. Lory Leclerc, chaque jour, à la même heure, vous nous présentez un grand chef.

00:07Et on passe directement au dessert avec Steve Moratini, chef exécutif du Paseo, chef pâtissier du groupe Belle Rive à Jouan-les-Pins. Bonjour !

00:16Bonjour à tous !

00:17Et bienvenue sur Sud Radio !

00:18On va découvrir avec vous un dessert et un ingrédient signature La Rose.

00:23Oui, La Rose. C'est un ingrédient qui nous est cher à la Maison Belle Rive parce qu'on a réalisé, on a fait avec la Maison Méian, notre propre rosier en fait.

00:34Donc en 2017, Monsieur Méian nous a créé notre rosier Belle Rive, donc depuis on utilise avec joie ces magnifiques pétales.

00:43Et elle a quoi de spécial cette fleur Belle Rive ?

00:45Alors elle est d'un rose cerise avec un parfum très Belle Rive, très atypique.

00:52Et comment vous la cuisinez ensuite parce que c'est bien de la cultiver et dans l'assiette après ?

00:56En fait, nous sur le restaurant gastronomique Etoile et Michelin, on l'utilise souvent en infusion, donc on l'utilise sur un dessert qui s'appelle La Fragance.

01:06Donc on a construit ce dessert comme si on construisait un parfum.

01:09Donc on s'est servi de cette rose qui nous donne des notes de tête avec un siphon à la rose où on fait infuser ces pétales de rose Belle Rive justement séchés.

01:22Et ensuite, on l'agrémente avec un sucre de rose aussi.

01:27Donc c'est des pétales qu'on fait sécher, qu'on fait infuser avec du sucre cassonade, du sucre semoule.

01:36Et ensuite, on saupoudre ce petit siphon de rose avec des petites notes frâles, avec un petit gel de géranium et tout ça.

01:42Donc ça donne des choses très sympas.

01:45C'est très floral chez vous, si je vous écoute.

01:47C'est très floral, exactement.

01:49Et ce sucre à la rose, on peut le faire facilement à la maison aussi ?

01:52Oui, on peut le faire facilement.

01:54Vous prenez des pétales de rose, vous les mettez sur un papier journal, vous les laissez sécher à l'air libre pendant 24 à 48 heures, un peu au soleil.

02:02Et ensuite, vous prenez ces pétales séchées, vous mixez tout ça dans un blender avec du sucre blanc ou comme vous voulez.

02:12Et ça vous donne ?

02:13Oui, allez-y.

02:14Et ça vous donne un sucre très perlé de pétales de rose.

02:19Ça donne envie !

02:21Si on n'a pas de rosier à notre propre nom, ce qui est le cas de la plupart des gens, comment on choisit ses roses ?

02:29En fait, tout simplement avec l'odorat.

02:32Vous choisissez le parfum qui vous plaise et vous réalisez le sucre qui vous correspond.

02:41Une question qu'on n'a pas encore posée, il ressemble à quoi ce rosier Belleville ?

02:44Belle Rive, pardonnez-moi.

02:46Il est un rose cerise.

02:49Rose cerise.

02:51Très intense.

02:52Oui, à peu près 80 centimètres.

02:55Et il fleurit de juin à octobre.

02:58Et cette couleur, vous la rendez dans votre dessert après ?

03:01Oui, tout à fait.

03:02On l'associe avec des notes de fruits rouges, avec des framboises.

03:06Ça fait quelque chose de très visuellement, très agréable.

03:11C'est formidable.

03:12On a l'impression qu'on a des fragrances de roses dans notre studio de Sud Radio en ce moment, grâce à vous.

03:19Je vous remercie.

03:20N'hésitez pas à venir nous voir à la Passagère, au Belle Rive.

03:23Avec plaisir.

03:26Et ça se trouve à Jean Lépin.

03:27Merci beaucoup.

03:28Merci à vous.

03:29Simon Rattini.

03:30Vous êtes donc chef exécutif du passé au chef pâtissier de ce groupe Belle Rive.

03:34Maintenant qu'on a parlé de roses, on va parler de corbeaux noirs.

03:39Vous allez voir.

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