Artizan peynirinin hikayesi Yeşil Doğa'da ekrana geldi
Doğanın sesine kulak veren Güven İslamoğlu ile Yeşil Doğa, bu hafta Çanakkale'deydi. İslamoğlu; Kaz Dağları'nın eteklerinde yaşayan bir sanayicinin emekli olduktan sonra yörenin hayvanlarını ve bitki örtüsünü de kullanarak kendine has bir lezzeti yakalayan Artizan peynirinin hikayesini ekrana getirdi.
Category
🗞
NewsTranscript
00:00Merhaba ben Güven İstanbul Yeşil Dağ Programı ile yine karşınızdayız.
00:27Şu anda Kaz Dağları'nın eteklerindeyiz.
00:29Artizan peyniri çekmeye geldik.
00:31Artizan peyniri aslında el yapımı peynir demek ama artizan deyince biraz havalı oluyor.
00:36O yüzden de piyasada çok pahalı peynirlerden bir tanesi el yapımı olduğu için ender bir peynir.
00:42Bunun hikayesini yapmak için geldik Kaz Dağları'nın eteklerinde bir sanayici.
00:46İşi bırakmış, emekli olduktan sonra bu işe girmiş ve güzel peynirler yapmaya başlamış.
00:52Bunu yaparken de yöredeki hayvanları kullanmış, yöredeki bitki örtülerinden yararlanmış.
00:58İşte bu hafta bu artizan peynirinin hikayesini ekrana getireceğiz.
01:03Ben uluslararası peynirler yapıyorum.
01:24Avrupa kökenli, Fransız, İspanyol, İtalyan.
01:28Onların reçetelerine uyarak peynirler yapıyorum.
01:31O peynirlerin küflerini, onların kültürlerini ve bakterilerini yurt dışından satın alıyoruz.
01:41Ve Türkiye'deki iyi sütü o bakterileri ekleyerek sütü o anlamda zenginleştiriyoruz.
01:48Yani beni alın Afyon'a götürün artık ben buranın peynirini yapamam o Afyon'un peyniri olur.
01:54Çünkü oradaki tervar başka, hayvan cinsi, ırkı başka, ot başka, havadaki bakteriler başka.
02:01Beni alın Kars'a götürün aynı yöntemle bambaşka bir peynir olur.
02:06Ben madem ki bir Fransız peyniri yapmak istiyorum,
02:09dolayısıyla o peynirden üretilmiş kültürleri, bakterileri, küfleri bizim buradaki sütlere koyarak,
02:17o anlamda zenginleştirerek örneğin bir kamanber peyniri veya bir manşeba peyniri yapılıyor.
02:39Bizim gibi artizanal peyniri yapan 3-5 firma var Türkiye'de.
02:43Çok iyi ürünleri var onların da.
02:46Bunların çoğu ya yüksek eğitimli veya işte yurt dışında yaşamış bir hayatın bir döneminde
02:53veya büyük şehirleri, kentleri terk edip köylere yerleşmiş, kırsala yerleşmiş bu işleri yapan ki ben de öyle.
02:59Asıl mesleğiniz ne?
03:01Benim birkaç şapkam var ama ben hayatım boyunca sanayiciydim, iş adamıydım.
03:05E nereye, nereden girdiniz?
03:07Yemek yapma merakı, iyi yemek, iyi gıda, temiz gıdaya ulaşma. Zaten o amaçla biraz da...
03:13Önce kendi mutfağınızda yaptınız.
03:15Tabii önce bir 5-6 litrelik bir tencerede başladı.
03:18Hoşunuza gitti. Sonra yurt dışında birkaç eğitime gittim.
03:23Almadığım kitap kalmadı, indirmediğim pdf, üniversite tezdi, işte şeydi TSE gibi işte bunların standartları var Fransa'da olsun.
03:34Avustralya'da, Yeni Zelanda'da birçok ülkeden şey indirdim, Kanada'dan, Amerika'dan.
03:41Bunları okuyorum sürekli her gün, benim hala ciddi bir tutku halinde.
03:56Çok net bir şekilde Fransızlar şeyini koymuş, en tepede köylü çiftçi üretici var.
04:01Köylü demiyor da çiftçi, fermiye diyor.
04:03Bu şu demek, bir çiftlik içinde 100 tane hayvan var, süt sağlıyor, süt seyahat etmeden aynı mekanın içerisinde peynir yapılıyor.
04:13Bu en kıymetli peynir bu.
04:15İkinci sınıfa artizanal peyniri koyuyor.
04:18İşte o benim yaptığım iş.
04:203-5 kilometrelik bir çember içerisindeki bir-iki aileden süt alıp elle peynir yapana, artizanal peynir deniyor.
04:29Çiftçi de elle yapıyor zaten.
04:31Benim babaannem aşağıda ineği sağardı, yukarı çıkar yağını alırdı.
04:36Ayran alır, ayranı sonra kaynatır, çökelek, peynir, bir şeyler yapardı.
04:41Bu artizan mı oluyor?
04:42Hayır.
04:43O işte çiftçi üretici oluyor.
04:45Çünkü kendi hayvanı, kendi mekanında, kendi sütüyle, kendi peynirini yapıyor.
04:50Artizanal değil.
04:51O daha kıymetli.
04:53O çiftçi.
04:54Onda süt hiç seyahat etmiyor, onun bunun sütünü de, hayvanının sütünü de almıyor.
05:00Dolayısıyla bir hayvan grubunun sütünü kullanıyor.
05:17Birçok çeşit peynir var.
05:19Ama hepsinin bir özelliği vardır herhalde.
05:22Hepsi aynı anda çıkan peynirler değil herhalde.
05:24Değil.
05:25Şimdi burada şu iki rafta sadece koyun sütünden mavi peynir var, blue cheese var.
05:33Fransız Roquefort reçetelerine göre yapıyoruz bunları.
05:38Bunlar yaklaşık şu anda burada gördükleriniz dört aylık peynirler var.
05:44Kimileri bir hafta, on gün evvel yapılmışlar da var.
05:48Zaman içerisinde şöyleyken, bakın bu Mayıs ayında yapılmış örneğin.
05:54Bu iki ay sonra, üç ay sonra şu hale gelecek.
06:00Bakın bu on iki altı, şu peynir on iki altı.
06:06Yani bir hafta evvel yapılmış bir peynir.
06:09Bu dört ay sonra bu hale gelecek.
06:12Ne oluyor bu peynirde?
06:14Nasıl bir reaksiyon oluyor?
06:16İkisini beraber tutabilirsiniz.
06:18Şimdi burada bu peynirin içerisinde penicillium roqueforti denilen bir küf var.
06:25Bu süte karıştırarak yapıyoruz ilk yaptığımızda.
06:29İki üç hafta sonra burada gördüğünüz gibi delikler deliniyor.
06:33Bu penicillium roqueforti oksijenle bir ilişkiye geçtiği anda mavileşme işlevini yerine getiriyor.
06:44Ve mavi bir peynir oluyor.
06:47Peki bunun ismi ne?
06:49Büngüldek.
06:50Büngüldek.
06:52Türkçe ismi Büngüldek.
06:54Bir ismi biz uydurduk.
06:55Siz uydurduk.
06:56Çünkü sütünü aldığımız köyün adı buraya iki buçuk kilometre mesafede Büngüldek diye bir köy var.
07:02Büngüldek diye mi satıyorsun?
07:03Ben Büngüldek diye satıyorum.
07:05Ama asıl şey roquefort.
07:08Hem roquefort ayıp olur hem onların Fransızın markası.
07:12Peki bu marka yurt dışında şey oluyor mu?
07:15İnsanların hafızalarında kazınıyor mu?
07:18Yurt dışında satmıyoruz bunu zaten lokal satıyoruz burada.
07:32Bu hasır örgüsü gibi olan peynirler İspanyolların manchego peyniri bu.
07:37Bendeki adı doraman.
07:39Toraman iri kıyım anlamında.
07:42Bu manchego koyun.
07:45Peki ikisi arasında ne fark var?
07:47İspanyolların peyniri ile sizin peyniriniz arasında ne fark var?
07:51Teruar farkı var.
07:52Teruar da yani bu bölgenin yer altı mineralleri, yer altı zenginliği.
07:59Otu çiçeği besliyor.
08:01Hayvan onu yiyor.
08:03Ve sütüne de o teruar dediğimiz, genel adı teruar olan bölgenin bakterileri süte geçmiş oluyor.
08:20Hepsinin şekli farklı.
08:21Bu biraz yuvarlak, o küp şeklinde.
08:24Biri piramit gibi, diğeri dik dörtgen.
08:28Onların bir özelliği var mı?
08:29Var. Çok önemli.
08:30Yani yüzey ve oksijenle temas ettiği kütlenin formu peynire direkt anlamda lezzetine farklılık yaratan bir şey.
08:41Yani siz şu peynirin hamurunu aynı hamur alın.
08:44Büyük bir kalıbın içerisine koyun.
08:47Bambaşka bir peynir elde edersiniz.
08:49Piramide koyun başka edersiniz.
08:50Küçüğe koyun başka edersiniz.
08:52Azize Arap diyorlar bu peynirin adına.
09:02Şimdi bu ilk yapıldığında çok yumuşak, çok narin bir peynir.
09:06Omurga olsun diye içine çavdar sapı konuyor.
09:11Çavdar sapı baya sert bir sap.
09:14Biraz buğdaydan daha sert bir sap.
09:17Bunu yapma acımasında içeri koyuyoruz, sokuyoruz.
09:21Sonra keserken de bunu biraz döndüre döndüre kesip şeyi kesmeden...
09:29Çavdar sapı olmasa kırılıp parçalanıyor mu?
09:32Evet parçalanıyor.
09:33Yani omurga görevi görüyor o.
09:35Bakın bıçak da özellikle onu çıkarmak için yapılmış bir bıçak.
09:39Bıçak da özel.
09:40Özel evet.
09:41Bu keçi peyniri.
09:43Buyurun.
09:44Dışı da yenecek.
09:47Her tarafı yeniyor. En makbul yeri dışı.
09:52Buraya gelip ezine peynir verdiği soran oluyor mu?
09:57Çok oluyor.
09:58Hafif de o tat da var gibi içinde.
10:02Var.
10:03Ama bu bir karpuz yedirtmez mi?
10:05Yedirtir.
10:17Kaliteli peynir için kaliteli süt gerekir.
10:20Bülent Bey sütünü Çoban Mustafa'dan alıyor.
10:22Çünkü Mustafa'nın keçileri Kaz Dağları'nın eteklerinde tamamen doğal besleniyor.
10:27Bu adam bu vadilerde sabahtan akşama kadar hayvanlarını yayar.
10:32Yani yem vermez.
10:34Öyle çuvalda hazır yemler almaz.
10:38Buraları da yayar.
10:40Bu arada köy şu bakınız karşı köy.
10:43Bakın karşısı Ahmetçe Köyü.
10:45O keçiler işte o adama geldi.
10:47Bütün bu vadileri adam sarıyor.
10:49Her gün başka bir yeri sarıyor.
10:57Mustafa bu işe gönül vermiş.
10:59Çok kıymetli bir arkadaşımız.
11:01Peynirlerin sütü buradan mı geliyor?
11:03Buradan geliyor.
11:04Keçi sütü Mustafa'dan.
11:08Nasılsınız?
11:09Sağolun.
11:10Hangi yer alıp takip ediyorsunuz?
11:12Dağdayken.
11:13En kolay bu.
11:15Buradan.
11:19Mustafa hayvanlarını sabahtan akşama kadar günde 12 saat böyle yayar.
11:34Her gün de başka meraya götürür.
11:36Yani bugün burası yarın karşı vadi.
11:38Öbür gün öbür vadi.
11:39Bakın şu anda evinden yaklaşık 3-4 kilometre uzaktayız.
11:42Buraları yaymaya gelmiş.
11:44Çok kıymetli tabi bu.
11:46Bu hayvan bulduğunu yiyen.
11:48Keçi zaten çok seçici bir hayvan.
11:50Önüne yem verseniz de pek yiyemez.
11:52Ama bu burada kendi seçtiğini kendi bulduğunu yiyor.
11:55Biz 7 sene önce tanıştığımızda Mustafa'dan önce mesela tanıştığım insanlara diyordum ki
12:02sen keçi sütünü kaça satıyorsun?
12:04Örneğin 10 liraya.
12:06Ben senden bunu 15 liraya alacağım.
12:08Nasıl yani falan diyorlardı.
12:10Şu yemeği vermeyeceksin.
12:12Sılaj vermeyeceksin.
12:14GDO'su oynanmış mısır bilmem ne vermeyeceksin falan.
12:17Abi o zaman o kadar süt vermez.
12:19E iyi ya sana 150 fazla para veriyorum ya diyordum.
12:22Mustafa'yla da öyle tanıştık.
12:24Ama ona böyle bir tembihlerde bulunmaya gerek kalmadı.
12:26O zaten doğal yayıyor.
12:3511 yıllık yani projedeyim.
12:37Bu yıl 11. yılım.
12:395 yıl kontrat yapıyoruz.
12:413. 5 yıldayım yani.
12:43Kısacası bunlar benim ilk başlığımda yerli keçidi.
12:46Beyaz zahne alarak teke alarak ıslah ederek ederek yani bura geldik.
12:51Bunlar eskiden kara keçi dediğimiz keçiler sonra beyazladı mı?
12:55Aynen.
12:56Ha öyle mi?
12:57Aynen.
12:58Renkledi yani bunlar nasıl diyeyim?
12:59Rengarenkti.
13:00Şimdi bunların ismi ne oldu bunların?
13:02İsmi Türk zahneni.
13:04Türk zahneni.
13:05Evet resmi olarak yani.
13:06Şu anda da bunlar ileri tepeye gidecekler önünde bekliyoruz yani.
13:09Peki yeterli mera bulabiliyor musun?
13:12Şöyle bir etrafımıza baktığımız zaman ne kadar zengin olduğunu zaten gözlerinizle görüyorsunuz.
13:17Bütün şeyle hayvancılar bu merasızlıktan yakınırlar.
13:20Sizde bol.
13:21Bol.
13:22Kaz dağları var.
13:23Benim tek şeyim şu çomak bir de torbam yani.
13:25Olduğu sürece şu zenginliğe bakın yani.
13:43Evet bu haftalıkta bu kadar artizan peyniri, peynir zanaatkarını tanıtmaya çalıştık.
13:48El yapımı peynirin nasıl yapılması gerektiğini anlatmaya çalıştık.
13:53Artısından markalaşmak çok önemli.
13:55Çünkü marka olduğunuz zaman artık sizi kimse tutamıyor.
13:58Çünkü onun patentini elinde tutuyorsunuz.
14:01Maalesef biz birçok şeyi kaçırmışız ama elimizde hala çok değerli gıdalar var.
14:06Hala çok değerli şeyler var.
14:08Onları şimdiden değerlendirebiliriz.
14:10Çok da geç değil.
14:11Haftaya bir başka yerde bir başka hikayede buluşmak üzere.
14:15Hoşçakalın.