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Estilo de vidaTranscripción
00:00Aquí estoy en mi lugar favorito de la casa de Buendía y de mi casa también.
00:04Esta cocina hoy está de fiesta porque tenemos el lujo de contar con Esteban Montero.
00:09Tal vez usted no lo conoce y esta carita le es poco familiar,
00:13pero Esteban es estudiante de cocina y hoy nos honra muchísimo que nos acompañes, Esteban,
00:18porque venís a preparar un ceviche, una receta que uno diría, bueno,
00:21es muy cotidiana para los chicos, es digamos que de consumo frecuente,
00:26pero no es cualquier ceviche porque este ceviche te hizo ganador
00:30del primer premio de un concurso muy especial.
00:32Bienvenido a la casa de Buendía y qué gusto que estés con nosotros.
00:35Muchísimas gracias, estoy muy feliz de estar aquí y les agradezco mucho la oportunidad.
00:38Usted es herediano, ¿verdad?
00:40Sí, señora, soy herediano de Mercedes Norte.
00:42Me dijo señora y en mi presencia, bueno, es que soy señora.
00:46Vean, ahí estamos viendo unas fotos precisamente de cuando estabas en ese concurso
00:51que era como un reality show, ¿cómo fue esa experiencia? Contanos.
00:55Bueno, fue una experiencia bastante, bastante emocionante,
01:00fue mucha carrera, mucha adrenalina, estuvo bastante, bastante bonito.
01:07Como tal era, no sé si has visto tal vez como el programa MasterChef.
01:10Claro.
01:11Ajá, cuando hacen como, hay algo que se llama como la caja misteriosa, el Mystery Box,
01:14cuando les presentan como una cantidad de ingredientes sorpresa
01:17y con eso te dicen, ok, mira, tienes estos ingredientes X
01:21y con esto vos tenés que preparar, en mi caso, para esta competencia,
01:24fue una entrada, un plato fuerte y un postre.
01:27Eso con un tiempo delimitado muy, muy cortito.
01:30¿Cuánto, cuánto tiempo?
01:31Nos daban media hora para planear todo.
01:34Entonces imagínate, media hora vos tenés que ponerte a pensar todo lo que querés hacer,
01:37todo lo que tenés que montar, todos los ingredientes,
01:40porque en esa media hora tenés que agarrar todo lo que ocupás.
01:43Dios santo.
01:44Sí, es eso, hay que correr mucho.
01:45Ya sudé, ya me estresé con solo escucharlo, pero qué alegría, Esteban, de verdad que
01:49nos sentimos muy felices que estés aquí hoy con nosotros.
01:51Así que bueno, en esta primera parte del segmento de cocina
01:54vamos a contarle a la gente qué ingredientes vamos a utilizar
01:57para preparar este ceviche tan rico.
01:59Ok, perfecto. Bueno, con los ceviches es muy importante siempre tener presente
02:03que entre más fresco, mejor.
02:05Tal vez muchas veces nosotros pensamos que, bueno, mucha gente tradicionalmente
02:09le pone que Fanta, que diferentes gaseosas, así como para hacerlo a su receta,
02:14tal vez una versión más tica, o yo les vengo a enseñar una versión como más fresca,
02:17tal vez un poco más peruano, con unos toques diferentes.
02:20Entonces, en este caso tenemos ingredientes para hacer la leche de tigre,
02:23que va a ser como el aderezo principal, lo que nos va a dar un sabor bastante bueno a la base,
02:28que es jengibre, ajo, cebolla, culantro, que en este caso prefiero usar coyote,
02:32que tiene tal vez como un saborcito más fuerte, y unos trocitos de pescado.
02:36Entonces, ajá.
02:37No, no, vieron que sí se siente el olor distinto cuando uno usa el culantro coyote,
02:41con solo que lo tenés aquí colocado, ya se percibe un aroma mucho más potente.
02:45Sí, suele ser más potente, como más rico, entonces cuando vos cocinas con eso,
02:49te da como una intensidad más alta.
02:51Entonces, para mi gusto, para este tipo de recetas es bastante bonito.
02:54Bueno, este corte que hiciste son cubos, o ¿cómo le llamamos a ese corte?
02:59Quiero que lo mostrés ahí, uno a uno.
03:01Acá lo tenemos, tal vez.
03:03Este es un cubito de pescado, y en este caso estamos usando dorado.
03:06Entonces, siempre buscamos que tal vez sea un tamaño agradable a la boca,
03:10que cuando vos te lo estés comiendo,
03:12siempre se dice que sea como de un centímetro por un centímetro,
03:15si nos ponemos más técnicos, pero bueno, que sea un tamaño agradable a la boca.
03:18Bueno, ¿te parece si comenzamos con el paso uno,
03:21para poder ir avanzando en algo y que sobre todo tenga una cocción óptima
03:26para que al momento de probar más adelante,
03:28entonces ahí sí les podamos dar el visto bueno de este ceviche tan especial,
03:32que incluso a veces sugerís agregarle un ingrediente como los tentáculos de...
03:38Calamar.
03:39A mí esta que me da, yo me imagino ahí a Úrsula.
03:42Para mí los tentáculos de calamar están de lo más rico de los mariscos,
03:46son muy ricos y bueno, es un diferenciador muy grande que le puedes dar a tu ceviche.
03:49En este caso tal vez para simplificarlo un poco más,
03:51voy a hacer una versión más casera, lo vamos a hacer con pescadito,
03:54pero con los tentáculos de calamar queda excelente.
03:56Perfecto, entonces comencemos con ese primer paso.
03:59Perfecto, bueno, primero que todo vamos a empezar con la leche de tigre,
04:01que va a ser nuestra base de sabor,
04:03para eso vamos a empezar a exprimir el jugo de los limones que tenemos por acá.
04:07Entonces vamos a exprimir por acá.
04:09Yo soy su asistente, o sea usted me dice, yo recojo,
04:12usted haga el relleno que yo aquí limpio, usted no se preocupe.
04:15Tal vez te puedes pasar una tazita para poner los limones exprimidos, por favor.
04:18Por supuesto.
04:19Muchas gracias.
04:22Ok, entonces acá estamos exprimiendo el jugo de los limones,
04:24cortados de esta manera, que es como, ¿qué se puede decir?
04:28Como cortar los cachetes de limón, es como más provecho le vamos a poder sacar
04:32y más jugo le vamos a extraer.
04:34Entonces así vamos a aprovechar más todo lo que es el potencial del limón.
04:38Limón mesino, ¿verdad? Mucho mejor.
04:40Para este tipo de recetas a mí me gusta el limón mesino,
04:43siento que le agrega un toque fresco muy rico para lo que es el cevichito.
04:49Ok, entonces por acá vamos a terminar de exprimir los limoncitos,
04:52esto lo vamos a licuar con los ingredientes que te mencioné de la leche de tigre,
04:57que sería el culantro, el ajo, la cebolla, un poquito de apio,
05:01un poquito de jengibre y unos trocitos de pescado.
05:04La famosa leche de tigre.
05:06Y yo tengo que hacerte una pregunta, porque a mí me pasa que yo uso en mi casa
05:10de esas maquinitas que son para exprimir los limones.
05:13¿Vos recomendas que las utilicemos o lo hacemos así a mano como lo estás haciendo vos?
05:17No hay ningún problema, se puede utilizar y no te va a causar ningún daño, por decirlo así.
05:22Por aquello del zumo, que a veces se pone un poquito amargo.
05:25Bueno, sí es muy importante que si vos estripas mucho el limón,
05:29se te pone un poquito amargo.
05:31Le sacas ya lo que es el jugo más amargo de limón.
05:33Entonces, tal vez solo darle una vez, no volverlo a estripar.
05:36Creo que eso te ayudaría a que no se ponga amargo.
05:38Entonces, bueno, vamos a licuar.
05:40Estos limoncitos sí están bien jugosos.
05:42Están bien fresquitos, sí, exactamente.
05:44Entonces, vamos a hacer la leche de tigre.
05:46Por acá agregué lo que es el jugo de limón nada más.
05:48Vamos a agregar unos trocitos de pescado.
05:50¿Así crudo?
05:51Así crudo.
05:52Uy, ven chicos y chicas, estos son los secretitos que nos sirven muy bien anotar por ahí.
05:57Vamos aquí con un poquito de ajo, jengibre, cebolla, apio y culantro.
06:03Todo lo tenés crudo, no ha sido previamente pasado por agua ni nada.
06:07Exactamente, nada.
06:08Aquí estamos utilizando todo lo que es insumos crudos, pero muy frescos.
06:12Es la importancia de un buen ceviche de este tipo, que sea muy fresco todo.
06:16Excelente.
06:17Acá nos vamos a ayudar un poco de lo que es agua para que nos licue más fácil.
06:21Agüita a temperatura ambiente.
06:22Agüita a temperatura ambiente.
06:23Eso también se puede hacer con algo que se llama fondo de pescado o fumet.
06:26Eso es como un caldo que hacemos cocinando tal vez las carcasas de los pescados con ciertos vegetales durante un tiempito
06:33y eso nos va a dar un sabor mucho más intenso, mucho más rico a lo que sería pescado.
06:36Perfecto.
06:37Qué rico.
06:38Aquí huele delicioso.
06:39Quienes somos amantes de lo ácido, ¿verdad?
06:54No has agregado sal todavía, ¿verdad?
06:56Todavía no.
06:57Se puede agregar un poquito en esta parte para que ya la base tenga un poquito de sabor.
07:00Ajá.
07:01Muy importante, esto lo vamos a condimentar con lo que sería sal, pimienta, comino
07:05y eso nos va a dar un saborcito bien rico, bien fresquito para el cevichito.
07:09Vamos a darle un poquito más.
07:16Y estaríamos.
07:17Ve la fila que se está armando.
07:19Aquí es un caso, aquí es un caso.
07:21Aquí es un caso y ya llegó Daniel encabezando la fila.
07:24Pero bueno, bien, estamos haciendo la leche de tigre, entonces de este ceviche tan especial
07:29que quiero preguntarte también, hoy estás utilizando dorado.
07:32Exactamente.
07:33¿Algún tipo de pescado prohibido para el ceviche que vos decís,
07:36ay, es que puede hacerlo pero se le va a poner feillo?
07:40¿O cualquier pescado funciona?
07:42Depende mucho de lo que estés buscando como tal.
07:46Hay pescados que tienen sabores más fuertes, también depende como de la textura que querrás, ¿verdad?
07:51Hay pescados que la carne es más suavecita, otros que la carne es más dura.
07:55Entonces eso te afecta mucho.
07:57Yo siempre recomiendo para lo que es ceviche, tal vez lo que sería dorado,
08:03puede ser también corvina, te queda muy rico, tiene un sabor y una textura muy agradable.
08:08Perfecto. Ahora colar entonces.
08:10Exactamente. Quiero que la textura de esto sea un poco más líquida porque ves que aquí está bastante espesa.
08:14Entonces la vamos a pasar por colador.
08:16Aquí va a quedar lo que es la parte fibrosa del vegetal
08:21y abajo nos va a quedar lo que es el sabor como tal.
08:24Todo líquido, sabroso, bien rico, que con eso vamos a marinar nuestro pescado.
08:29Excelente. Y aquí lo que resta es poder servir el pescado,
08:34más bien mezclar el pescado para que esos sabores se vayan compenetrando bien en la piel, ¿verdad?
08:40Exactamente.
08:41Y que vaya logrando esa cocción.
08:42Vamos a continuar nosotros aquí haciendo este ceviche y por favor permanezca con nosotros
08:48porque más adelante lo que vamos a hacer, Esteban, es mostrarle a la gente el resultado final
08:53y degustarlo aquí en la casa para ver si aquí usted también resulta ganador estrella del concurso
08:58llamado Buendía. ¿Qué le parece?
09:01Excelente. Gracias, Esteban, por haber estado con nosotros.
09:04Más adelante vemos qué tal quedó, ¿les parece?
09:06Vean esto. Chino, ¿usted se puede acercar un poquillo aquí?
09:09Vean, Chino, nuestro compañero camarógrafo. Esteban, esto que estás haciendo es parte del éxito
09:15que te hizo acreedor de este premio. Es un coral.
09:18Exactamente, un coral.
09:19¿Qué lleva?
09:20Ok, un coral. Bueno, queda como este resultado que se ve súper bonito,
09:25parecería ser como muy complejo, pero es algo sumamente fácil.
09:28O sea, es algo que en la casa se puede hacer demasiado fácil.
09:30Ahí lo estás haciendo.
09:32Sí, es una pequeña muestra de lo que serían estos más grandes.
09:35Esta es la mezcla que se utiliza. Es simplemente harina, agua y aceite.
09:39En este caso, como yo quería que tomara un color rojo, una tonalidad diferente
09:44para que destacara en el ceviche, le hice una infusión, no una infusión,
09:49le agregué lo que es remolacha. Unos trocitos de remolacha que lo licué.
09:53La harina, el aceite y el agua se licúa. En este caso le puse unos trozos de remolacha.
09:56Vean cómo se va huequeando, digo yo.
09:59Exactamente.
10:00Qué vergüenza, aquí está su profe todo huequeando. ¿Cuál sería el término?
10:04Bueno, acá lo que pasa es que el calor va separando todo lo que es el aceite,
10:09lo va mezclando.
10:11¡Qué lindo!
10:12Entonces acá lo corremos.
10:13Ven qué belleza.
10:15Claro, y esto decora lindísimo.
10:17Esto es un toquecito muy bonito que se le puede agregar a los platos.
10:19Es súper sencillo de hacer en casa, por si alguien quisiera.
10:22Entonces, para esta, por ejemplo, son 100 gramos de aceite, 100 gramos de agua
10:28y 20 gramos de harina.
10:31Excelente, que la receta ustedes la pueden repasar también en telepica.com.
10:35Pero bueno, Esteban, estamos ansiosos por probar este ceviche.
10:38Ya lo dejaste cocinando.
10:39Exactamente.
10:40El pescado dorado en la leche de tigre.
10:42Y ya, revolvamos y a servir y probar, porque qué emoción.
10:46Todo el mundo ya puede probar el resultado final.
10:48Agregando lo que es culantro coyote.
10:52Que idealmente se pica antito de revolver.
10:55Exactamente, entre más fresco esté mejor.
10:57Acá tenemos lo que es el mango en almíbar.
10:59Estos son cubos de mango que yo piqué previamente.
11:01Y se ponen en lo que es un almíbar.
11:03Que un almíbar es una mezcla de agua con azúcar.
11:05Es muy, muy simple.
11:07Esto le va a dar un balance bastante sabroso a lo que es el ceviche.
11:10Mango es, ¿verdad?
11:11Este es mango, exactamente.
11:12Manguito maduro.
11:13Manguito de preferencia maduro, porque queremos que tenga ese toque dulzón.
11:16Ajá.
11:17Y aquí estamos agregando julianas de cebolla morada.
11:19Lo más finitas que se puedan.
11:21Entre más finitas, mejor.
11:23Ayuda a la presentación y al sabor.
11:25Excelente.
11:26Vean qué lindo que se va viendo.
11:28Entonces acá mezclamos nada más.
11:31Esteban, bueno, y nosotros aprovechamos para felicitarte.
11:34Qué orgullo, qué bonito saber que un estudiante costarricense
11:37está forjándose un camino tan prominente en el mundo de la gastronomía.
11:41Y entonces nos vas a representar.
11:43Es así, ¿verdad?
11:44Exactamente.
11:45¿Cuándo?
11:46El próximo año, en lo que sería septiembre-octubre,
11:48vamos a estar yendo a lo que es Bangkok, Tailandia.
11:51Ajá.
11:52Y vamos a ir a una competencia como la que fue acá,
11:55la que te estaba comentando antes.
11:56Ajá.
11:57Y nada más que esto va a ser a nivel mundial,
11:59esto va a ser contra personas de lo que son todo el mundo,
12:02diferentes países que están asociados a la chain.
12:05Ay, qué bonito.
12:06Bueno, pues te deseamos lo mejor.
12:07Muchísimas gracias.
12:08Nos mantendrás al tanto para ver cómo va ese trayecto, ese camino.
12:11Y en donde ojalá siempre el nombre de Costa Rica esté,
12:14como siempre lo han hecho muchos representantes en distintas áreas,
12:17¿verdad?
12:18Eso es lo que buscamos.
12:19Se llenó la cocina.
12:20Se llenó.
12:21¿Cómo estamos?
12:22¿Cómo está, chef?
12:23Buenas.
12:24Felicitaciones, chef.
12:25Muchísimas gracias.
12:27¿Qué nivel, Esteban?
12:28Muchísimo gusto.
12:29¿Cómo estás?
12:30Mucho gusto.
12:31Qué orgullo.
12:32Orgullo costarricense.
12:33Mucho gusto.
12:34Y casualmente llegaron el momento de servir una cosa.
12:36El mejor momento.
12:37Una coincidencia aquí.
12:39Chicos, vean, nosotros esta receta también le hemos puesto
12:42ceviche con tentáculos de calamar porque es una opción.
12:46Si usted quiere agregarle algún tipo de marisco, en realidad,
12:49esta es una base que funciona también para poder jugar con
12:52eso, ¿verdad?
12:53Exactamente.
12:54Cómo afecta la preparación, ¿verdad?
12:55Sí.
12:56Claro, ¿verdad?
12:57Así.
12:58Porque todo entra por la vista.
12:59Exactamente.
13:00Sí, de acuerdísimo.
13:01Por eso, por acá.
13:02Dave, yo era su asistente.
13:03¿Qué haces?
13:04Me dormí a las laurelas.
13:05Yo, ay.
13:06Bueno, esto es un extra que le estamos agregando ahorita.
13:07Eso se llaman microgreens.
13:08Son los brotes de algunas plantas comestibles.
13:11En este caso, esos son brotes de brócoli.
13:13Ay, yo siempre me han preguntado eso.
13:15Ajá, ¿qué es lo que le ponen?
13:16Yo siempre se las quito.
13:17¿Qué va a dar?
13:18A mí me recuerda a mi infancia.
13:19¿Qué tan inculta?
13:20No, a mí me recuerda a mi infancia.
13:22Yo hacía ensalada con los tréboles.
13:23¿Ustedes?
13:24Ay, sí.
13:25Sí, obvio.
13:26Claro, yo también.
13:27Yo me siento como...
13:28Esto tiene un gran aporte nutricional y aparte que es un toque bastante estético para
13:31nosotros.
13:32Pero, ¿qué suerte?
13:33¿Cuántos encontrabas?
13:34Ah, es que usted no era de San Gabriel de Aceri.
13:35Ah, bueno.
13:36Yo me quedé pensando tanto.
13:37¿Cuántos tréboles encontrabas?
13:38Para hacer ensalada de tréboles.
13:39Era la época dorada en donde había mucho verdor.
13:40¿Y eso qué es?
13:41Menos coscamotito.
13:42Esto es un coral.
13:43Es una mezcla de harina, aceite y agua que estábamos comentando anteriormente.
13:46Hicimos una mezcla, perdón, una prueba por allá y ya lo van a probar.
13:50Tiene un sabor muy rico, aunque sea muy simple y en este caso le puse remolacha que le da
13:54esta tonalidad como de camote, rojita, por acá, entonces queda súper crujiente y esto
13:59se puede utilizar para decorar cualquier plato.
14:00Queremos ver cómo queda.
14:01Lo puedes poner acá.
14:02Con esta receta nos vamos, muchísimas gracias por iniciar su mañana con nosotros, le agradecemos
14:09muchísimo.
14:10Muchísimas gracias.
14:11Un aplauso.
14:12Muy bien.
14:13Qué amor.