Avec Etienne Leroy, chef pâtissier de la maison Lenotre / Vincent Guerlais, chef pâtissier de la maison Guerlais / Maxence Barbot, chef pâtissier à l'hôtel Shangri-La / Nina Métayer, meilleure pâtissière du Monde / Karim Bourgi, Pâtisserie Kayu à Dubai / Richard Sève, Maison Sève (Lyon)
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00:00Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud Fels-Marché.
00:12Bonjour à tous les amis, bon début de saison, bon début d'année avec un petit peu de diète, c'est ce qu'on s'est promis.
00:20Au moment du nouvel an, on a pris des bonnes résolutions et dans une société où quand même on est un peu en abondance alimentaire,
00:28il faut bien le dire, on n'est pas tous en train de crever de faim, la première résolution c'est en général de faire un petit peu attention à ce qu'on va manger.
00:36Un peu moins de gras, un peu moins de sucre, on a bien ripaillé, on a bien festoyé.
00:41En fête de fin d'année, on se dit au début, on va faire un petit peu de sport et puis on va manger plus léger.
00:46Dès le début, les résolutions tombent à l'eau parce qu'on est en période, en France, des rois, les rois, la galette des rois.
00:55Alors plus personne ne sait d'ailleurs que ça fait référence au roi mage ou au roi de France ou au roi de je ne sais pas où.
01:02Cette galette des rois, c'est devenu en fait un événement gastronomique et un événement de notre vie gourmande parce que ça va se loger dans l'enfance.
01:10Alors aujourd'hui, on va faire un tour des galettes, galettes de boulanger, galettes de pâtissier en France, dans l'ouest, dans l'est, ailleurs.
01:18Toutes les galettes, c'est pour vous ce matin.
01:21Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
01:23Et pour entamer, pour prendre la première part de galettes, j'ai fait venir un très grand pâtissier en studio.
01:29Bonjour Etienne Leroy.
01:30Bonjour.
01:31Etienne Leroy, vous êtes alors à la fois le chef pâtissier de la maison Le Nôtre, qu'on connaît bien.
01:38Tout à fait.
01:39Spécialiste de la galette, on va en reparler.
01:42Et vous êtes également, vous êtes tout auréolé d'un titre de champion du monde puisque vous avez gagné la World Pastry Cup, la Coupe du Monde de pâtisserie.
01:52Vous êtes d'ailleurs le dernier Français en équipe à avoir remporté cette Coupe du Monde.
01:57Exactement, en 2017.
01:58Alors j'espère que cette année, justement en 2025, je pourrai ne plus dire que je suis le dernier champion du monde.
02:05Je souhaite bien évidemment toutes les chances à nos représentants français.
02:10Puisque la finale, c'est dans deux semaines à Lyon.
02:13Exactement, lors de l'événement du Syrah, le salon de l'hôtellerie-restauration.
02:18Donc on aura, j'espère, l'occasion de voir une très très belle compétition avec toutes ces nations qui vont s'affronter autour de notre métier de gourmandise.
02:28J'y serai, vous vous en doutez bien.
02:30J'en doute bien.
02:31Parce que ça fait un bout de temps que je suis la voix de cet événement également.
02:35Alors, Étienne Leroy, je vous ai fait venir parce que Le Nôtre est une référence en matière de galettes.
02:41Je recevais la semaine dernière Alexis Thiebaud, le pari d'Alexis.
02:47Et d'autres d'ailleurs, Laurent Guèze, François Simon, je leur demandais un peu leurs galettes coup de cœur.
02:53Et Alexis me dit, ah bah moi j'ai craqué sur la galette de Le Nôtre.
02:56Alors c'est pas que ça m'a étonné.
02:58Parce que je connais votre place parmi les grands pâtissiers.
03:03C'est une grande maison de pâtisserie.
03:04Et pas seulement, de traiteurs également.
03:06Mais que ce jeune influenceur ait été bluffé par la galette panétone, me semble-t-il.
03:14C'est ça.
03:15J'ai été étonné parce que je me suis dit, il y a pléthore d'offres de galettes dans le monde actuel de la pâtisserie.
03:23Qu'est-ce qui fait le succès de cette galette en particulier ?
03:27On va dire qu'aujourd'hui, la galette est devenue aussi un moyen d'expression pour les pâtissiers, pour se différencier.
03:33Il y a un challenge entre nous, entre différents chefs, pour essayer de se renouveler.
03:39Et d'offrir, de proposer une version différente, une nouvelle version, une revisite de la galette.
03:45Ça ne change pas la traditionnelle galette à la frangipane aux amandes qui est publicitée par nos clients.
03:53Ah oui, une des plus classiques et des mieux faites.
03:57C'est même tout l'enjeu de conserver la qualité sur cette galette classique et sur une série plus limitée,
04:04d'essayer d'offrir de l'originalité tout en conservant l'ADN d'une galette.
04:08Avec de la recherche et du développement chaque année, parce que ça doit être un casse-tête de trouver les idées de la nouvelle galette.
04:14Exactement, surtout en cherchant à rester dans l'ADN de la galette.
04:17L'ADN de la galette, c'est une très bonne pâte feuilletée, une très bonne frangipane.
04:21Après on peut la parfumer avec ce qu'on veut, mais je pense, en tout cas c'est ma vision et c'est la vision de Guy Crenzer
04:27et de l'ensemble des chefs de la Maison Le Nôtre.
04:29On est une maison ancrée dans une tradition et un savoir-faire français.
04:33Donc on essaie d'apporter cette touche d'originalité.
04:36Mais toujours sur base de classicisme.
04:38Surtout sur une base de classicisme, voilà exactement.
04:40Et donc on a développé cette galette signature au Panettone.
04:43Moi cette galette, je l'ai énormément travaillée en complicité avec Raphaël Desperriers
04:47qui est un peu aussi mon bras droit dans la Maison Le Nôtre.
04:51Parce que c'est quelqu'un qui a une affinité énorme avec les pâtes.
04:54Et d'ailleurs, pour preuve...
04:55Quand vous dites les pâtes, LA pâte.
04:57Avec LA pâte, on va dire la grande pâte majuscule.
04:59Voilà, je pourrais parler beaucoup de Raphaël.
05:02Mais d'ailleurs, son frère, pour l'anecdote, est meilleur envoyé de France boulanger.
05:07Donc il a un vrai savoir-faire familial.
05:09Écoutez, je vais vous couper la parole tout de suite.
05:13Etienne, excusez-moi parce que vous allez rester avec nous toute l'heure.
05:15Vous allez être notre grand témoin.
05:17Vous allez parler de meilleurs ouvriers de France boulanger.
05:19J'en ai un en ligne, figurez-vous.
05:21Parce que quand on parle galettes,
05:23et c'est vrai qu'aujourd'hui, il y a un peu cette compétition entre deux corporations
05:28que sont les pâtissiers et les boulangers.
05:29On entend beaucoup parler des galettes de pâtissiers.
05:31Et plus tellement de celles de boulangers.
05:33Alors qu'à l'origine, c'était évidemment un dessert.
05:36Et en tout cas, un gâteau de boulanger.
05:38Et j'ai avec nous Joël Schwalbar,
05:40qui est meilleur ouvrier de France boulanger en Moselle.
05:44Bonjour Joël !
05:46Bonjour Vincent !
05:48Alors, vous, vous la ressentez quand même cette dualité,
05:53cette petite compétition entre les boulangers et les pâtissiers.
05:56Vous n'avez pas l'impression que vous, les grands boulangers,
05:59vous avez été un peu dépossédés de votre galette ?
06:02Oh non, dépossédés, je ne dirais pas.
06:04Je pense que la plus grande partie des galettes aujourd'hui en France,
06:08dans l'artisanat, est quand même encore achetée chez le boulanger.
06:12Mais c'est vrai que nous, on a tendance à rester plus sur la galette classique.
06:16On est un peu moins dans l'invention de galettes un peu plus originales,
06:21comme les pâtissiers sauraient sans doute mieux le faire que nous.
06:24C'est là que vous voyez en fait une différence sur la créativité.
06:29Vous diriez que les boulangers sont largement les gardiens d'une certaine tradition,
06:35les gardiens du temple de la galette,
06:37alors que les pâtissiers, parfois, délirent un petit peu, vont un peu loin ?
06:42C'est vrai que les pâtissiers, maintenant, on voit des galettes qui sont très très recherchées,
06:47parfois même qui ne sont plus faites en pâte feuilletée.
06:50C'est magnifique.
06:52Je suis complètement pour cette recherche, cette création qui met notre métier en valeur.
06:58Mais c'est vrai que beaucoup plus pâtissiers, nous, en boulangerie,
07:02on va rester plus sur la pâte feuilletée.
07:05On peut faire de la recherche sur la pâte feuilletée,
07:07on la fait souvent en inversée, pour qu'elle soit plus friable.
07:10Il y a plus de beurre dans une pâte feuilletée inversée,
07:13j'explique à ceux qui nous écoutent qui ne sont pas techniciens.
07:15Voilà, il y a plus de beurre et c'est le beurre qui se met à l'extérieur de la pâte.
07:20De la détrempe, de cette abaisse.
07:23Et ce qui fait une pâte feuilletée un peu plus friable, un peu plus fondante en bouche,
07:28un peu plus de travail aussi, plus de maîtrise.
07:32Bien sûr, bien sûr.
07:34L'autre jour, j'en parlais avec une de mes filles qui disait
07:36« Tu ne veux pas faire de la pâte feuilletée ? »
07:38Je dis « Il faudrait déjà que j'ai un plan de travail réfrigéré. »
07:41C'est important, Etienne, quand on parle de pâte feuilletée,
07:43de le faire sur du froid, que ça reste froid.
07:45Sinon, c'est trop élastique.
07:47La vraie difficulté du travail de la pâte, justement, c'est de prendre son temps,
07:50de lui laisser du temps de repos, justement,
07:52pour ne pas avoir une galette qui va complètement se déformer.
07:55Et bien évidemment, on va jouer avec le froid,
07:57puisque cette pâte est riche en beurre,
08:00donc on va toujours essayer de travailler sur la plasticité technique du beurre.
08:05C'est-à-dire que forcément, si je laisse ma pâte feuilletée dehors,
08:08elle devient toute molle.
08:09Si je la prends trop froide, mon beurre va être cassant.
08:11Donc ça va être le juste milieu entre les deux
08:13pour pouvoir faire cette opération de tourage,
08:15donc d'étaler cette pâte sans casser ses feuillets,
08:18et justement continuer à faire ce pliage
08:20qui va nous donner cette multitude de feuillets.
08:22Alors, sans trahir des secrets de fabrication,
08:25c'est vrai que le nôtre est reconnu pour la qualité de ses feuilletages,
08:28mais ça, c'est un peu encore la figure tutélaire de Gaston le Nôtre,
08:34qui était vraiment un amoureux de la pâte feuilletée et du beurre.
08:38Donc ça reste votre image de marque chez vous ?
08:41Oui, alors ça fait partie des classiques.
08:43Le feuilletage, en finalité, ce sont...
08:45On peut travailler autant qu'on veut pour revisiter certaines choses.
08:48Il y a des bases de notre métier.
08:49Comme je dis souvent, on n'invente rien,
08:51on réinvente ou on reprend des méthodes finalement assez anciennes.
08:57Et on a une vigilance justement sur ces points de classicisme, de tradition,
09:03qui font finalement la gourmandise de notre pâtisserie,
09:06de notre ADN, du savoir-faire français.
09:09Un feuilletage, quand il est bien réalisé, quand il est bien touré,
09:11quand il est bien cuit avec une belle torréfaction de la farine,
09:14une belle caramélisation, c'est là où c'est bon.
09:17Et finalement, il n'y a pas forcément besoin de faire des choses très compliquées
09:19pour que ce soit très bon.
09:21Finalement, la qualité d'un millefeuille, la qualité d'une galette,
09:25on va la retrouver dans la fraîcheur du produit.
09:27La fraîcheur et, comme vous le disiez, les techniques qui mènent à une perfection
09:33dans ce qu'on fait de plus simple.
09:35Joël Schwalbach, vous nous écoutez et je me dis,
09:39on a du mal à toucher du doigt la différence entre le travail que fait un pâtissier
09:44par rapport à un boulanger quand il s'agit de pâtes.
09:46Parce qu'une galette, à l'origine d'ailleurs, qui n'était pas fourrée,
09:49qui était juste une galette de pâte feuilletée,
09:52c'est quand même ce qu'on pourrait appeler une pâtisserie boulangère.
09:56Ça reste quand même du domaine du boulanger.
09:59Oui, souvent les pâtes feuilletées, ça vient du domaine de la boulangerie.
10:04C'est quand même plus après sur les examens boulangers,
10:08CEP boulanger, BP boulanger, que sur des examens pâtissiers.
10:13Mais c'est vrai que maintenant, la pâte feuilletée est devenue très à la mode.
10:18On voit beaucoup aussi sur les réseaux sociaux, Instagram,
10:21des pâtissiers qui se mettent beaucoup au feuilletage et qui le mettent très bien.
10:27Oui, très bien ou pas d'ailleurs.
10:29Parce qu'on ne peut pas toujours juger uniquement à l'image.
10:32C'est ça le problème des réseaux sociaux, c'est qu'on sait beau parfois,
10:35mais on ne sait pas ce que ça donne en bouche.
10:37Mais juste un dernier mot, Joël Schwalberg,
10:40quand on est boulanger, c'est important dans la saison, les galettes,
10:44en termes de chiffre d'affaires ?
10:46Parce qu'à une époque, si vous aviez été boulanger au XVIIe, au XVIIIe siècle,
10:51je crois qu'elles étaient offertes par les boulangers,
10:53parce qu'ils essayaient ainsi de regagner le droit de faire des galettes.
10:58Aujourd'hui, c'est quand même important.
11:00C'est vraiment dans vos revenus, la période de la galette, c'est important, non ?
11:05Oui, financièrement, la période de la galette est importante.
11:08Après, je dis toujours, quand on vend de la galette,
11:12on vend moins de vinoiserie, on vend moins de pâtisserie.
11:15C'est ça, ça remplace un peu les croissants et les chaussons aux pommes, j'imagine.
11:19Les chaussons aux pommes, les éclairs, les croissants,
11:22toutes les autres ventes baissent un petit peu.
11:25Mais bon, ça fait quand même des plus gros chiffres sur la journée
11:28que des jours, une journée normale.
11:31Bon, ben écoutez, merci beaucoup Joël Schwalberg.
11:34Etienne Leroy va rester avec nous ici en studio.
11:37C'était un petit clin d'œil aux boulangers, pour dire que vous avez sûrement,
11:40vous n'avez pas tous des boulangers dans votre village, de la classe de Joël Schwalberg,
11:44là-bas en Moselle.
11:46Mais voilà, si vous avez un boulanger qui fait de la bonne galette,
11:49n'allez pas chercher plus loin et surtout pas dans la grande distribution.
11:52Parce que ça, on va en parler, vous allez voir, c'est pas génial ce qu'on trouve à l'intérieur.
11:55Pendant ce temps-là, je vous laisse deux minutes,
11:58une petite pause, et on va goûter les galettes
12:01que Etienne Leroy a portées dans son grand sac. À tout de suite.
12:15On ne peut plus manger sa galette tranquille.
12:18Ah non, mais franchement, c'est pas du jeu, Etienne Leroy, ce que vous m'avez fait, là, comme coup, là.
12:23Vous me l'avez sorti pendant la pause pub.
12:26Du coup, j'ai la bouche peinte, ça se fait pas. C'est très moche.
12:29Déjà que j'ai une voix de canard, parce que j'ai un peu enrhumé,
12:32mais là, c'est terrible.
12:34Mesdames et messieurs qui nous écoutez,
12:37je suis sûr que ça va vous donner envie de galette.
12:39Je suis en train de goûter la galette d'un maison à une autre, la galette Panettone.
12:42Et pendant ce temps-là, par l'odeur attirée,
12:45comme dans les fables de La Fontaine,
12:47deux pâtissiers sont entrés en studio.
12:49Vincent Guerley. Bonjour, Vincent.
12:51Bonjour, Vincent.
12:52Merci de nous avoir rejoints.
12:53Vincent Guerley, qui est chef pâtissier de la maison qui porte son nom à Nantes
12:58et président des Relais Desserts International,
13:01qui est une très belle association de pâtissiers qui, comme son nom l'indique, est internationale.
13:06C'est un peu le haut du panier de la pâtisserie, en tout cas de la pâtisserie boutique.
13:11C'est ça.
13:12Pour faire la distinction avec la pâtisserie de restaurant.
13:15Représenté par un autre pâtissier, un grand pâtissier qui nous a rejoints, c'est Maxence Barbeau.
13:20Bonjour, Maxence.
13:21Bonjour, Vincent.
13:22Chef pâtissier de l'Hôtel Shangri-La à Paris.
13:25Maxence, vous vous connaissez bien avec Vincent Guerley,
13:29puisqu'il vous a remis, il n'y a pas longtemps, une belle distinction.
13:32C'est ça, exactement.
13:33Moi, j'ai eu l'honneur d'avoir ce beau trophée.
13:36Dites tout ce que c'est, parce que tout le monde n'a pas suivi.
13:39Il y avait deux catégories, la catégorie pâtissier de l'année boutique
13:43et la catégorie pâtissier de l'année hôtellerie-restauration.
13:46J'étais l'heureux élu parmi mes deux autres confrères.
13:50C'était super.
13:52C'est pour vous dire que je ne suis pas du tout raciste.
13:55J'ai des pâtissiers boutique, des pâtissiers de restauration,
13:58parce que pour moi, c'est quand même la même profession.
14:00On a même à l'instant eu un boulanger, un meilleur ouvrier de France boulanger en Moselle,
14:05parce que la galette, elle réunit tout le monde, Vincent Guerley.
14:08Oui, la galette, en fait, c'est un métier de la pâtisserie en général,
14:12de la boulangerie-pâtisserie, de la pâtisserie et de la pâtisserie de restauration.
14:15Parce qu'en fait, on a envie de manger de la galette,
14:18qu'on soit chez soi, au restaurant, sur un coin de table à quatre heures.
14:23C'est un peu la période où on mange plutôt de la galette.
14:28On n'a même pas tellement le choix d'ailleurs, parce que même au bureau
14:31ou dès qu'on a un déplacement chez les copains en famille,
14:34c'est quand même le cadeau privilégié.
14:36Oui, c'est ça, et ça fait partie de nos traditions et des savoir-faires pâtissiers français.
14:42Et je trouve que c'est une bonne chose de garder justement cette tradition
14:46du mois de janvier avec le dessert galette.
14:48Alors, ce qui est assez étonnant, et c'est d'ailleurs pour ça que j'ai demandé
14:52à Maxence Barbeau d'être avec nous aujourd'hui,
14:54c'est qu'on imagine que la galette, c'est un gâteau d'abord de boulanger,
14:59puisque cette pâte, la pâte feuilletée, mais ça pourrait être une autre pâte,
15:04c'est un travail de boulangerie à l'origine,
15:06parce que le pâtissier, c'était plutôt l'entremet,
15:09c'est-à-dire le travail des crèmes, le travail des mousses,
15:11ce qu'on met à l'intérieur de la pâte, à la limite.
15:14Et puis, on se dit, bon, à minima, c'est un gâteau de boutique,
15:18de magasin qu'on va chercher.
15:20Et puis, tout d'un coup, les palaces, les grands pâtissiers de palaces,
15:24de grands hôtels s'y sont mis aussi.
15:26Pourquoi ? Parce qu'il y avait une demande, Maxence ?
15:28En fait, c'est vrai que maintenant, la galette s'est déhomocratisée un petit peu aussi.
15:33Déjà, avant, c'était une semaine, l'épiphanie,
15:36maintenant, c'est 15 jours, 3 semaines, c'est tout le mois de janvier.
15:38C'est tout le mois de janvier, clairement, là, on est d'accord.
15:40Et c'est vrai que nous, à l'hôtel, on va la retrouver en forme signature,
15:44donc une recherche sur la galette chaque année,
15:47donc avec un design et des goûts différents.
15:50Et ensuite, il reste aussi, vraiment, parce que moi,
15:53ce que j'adore par dessus tout, c'est la galette traditionnelle
15:55avec la frangipane, une pâte feuilletée,
15:57on la retrouve, nous, au brunch, où on la fait au format rillage classique pitivier,
16:01la classique.
16:02Pitivier, c'est-à-dire un peu plus épais que ce que serait une galette ?
16:05Vous êtes plus généreux sur le fourrage ?
16:07Non, on va rester sur le même.
16:09C'est une bonne crème frangipane, légèrement romée,
16:13avec un peu de vanille.
16:15Et puis, ensuite, on va retrouver aussi en amenities la brioche des rois.
16:18Qu'est-ce que c'est, amenities ?
16:20Amenities, c'est le client, il vient en chambre,
16:23il a son petit...
16:25C'est les petits goodies, c'est le petit truc d'accueil,
16:28le petit plateau d'accueil.
16:30On en a pour tous les goûts.
16:32La galette des rois de signature,
16:34le gâteau des rois,
16:36et la brioche des rois pour ceux qui sont plus dans le sud.
16:39Alors, c'est intéressant de parler de ces fameuses galettes signature,
16:42parce que, Vincent Guerley, vous qui avez une activité de chocolaterie très importante,
16:47à côté de la pâtisserie,
16:49c'est quand même un gros travail saisonnier,
16:53la pâtisserie en France,
16:55entre les fêtes de fin d'année, les chocolats de Pâques,
16:58les différents événements, je ne sais pas moi...
17:01La Saint-Valentin, la fête de l'année...
17:03Tout est bon pour acheter des sucreries.
17:06Et du coup, la galette, je le disais avec Étienne Leroy en première partie,
17:09c'est un casse-tête.
17:11Chaque année, de se dire, qu'est-ce qu'on va faire cette année ?
17:14L'équipe marketing, recherche et développement
17:16doit se casser la tête pour trouver des idées.
17:18Oui, alors nous, l'équipe marketing, recherche et développement,
17:21c'est beaucoup plus restreint que chez la Maison Le Nôtre.
17:24En fait, nous, on a trois classiques.
17:27La frangipane classique,
17:29la frangipane avec des pommes poêlées,
17:31et puis une qu'on fait depuis le début, qui est une chocolat.
17:34Donc, on fait un feuilletage cacao-chocolat,
17:37avec une frangipane nature et des pépites de chocolat maison.
17:40C'est un peu obligé pour vous, un galette chocolatier, d'avoir une galette chocolat.
17:43Et ça fait partie des trois galettes,
17:45et la chocolat, on en vend également autant que les autres.
17:47Et puis, on a une quatrième,
17:49qui change au fil des années.
17:51En fait, on essaye toujours de faire une galette,
17:53on va dire, autre que celle-ci.
17:55Alors, le gros des ventes reste sur les trois premières
17:58que je vous ai numérées.
18:00Et puis, la dernière, elle va en fonction de ce qu'elle a.
18:03Là, cette année, on a mis Clémentine Corse,
18:06mais qu'on mélange à la crème frangipane.
18:09Et puis, des dents de Jean Dujas.
18:12Et donc, c'est un produit qui plaît,
18:14parce qu'on a le côté agrume,
18:16un mélange entre l'acidité légère et la lumière.
18:18Ah, pâte d'amandes, pâte d'amandes orange confite,
18:20enfin, ou clémentine, ça marche bien, ça fonctionne bien.
18:22Voilà. Et puis, alors là, on n'est vraiment pas confit,
18:25on est vraiment sur une compotée de clémentine
18:27où on compote l'ensemble, très peu sucré,
18:30et qu'on vient mélanger dans cette crème d'amandes.
18:32Donc, ça amène quand même une fraîcheur.
18:34Voilà, parce que la galette, on ne va pas se le cacher,
18:37c'est quelque chose qui n'est pas spécialement le plus light du produit.
18:40Non, pas forcément.
18:42On ne veut pas, d'ailleurs.
18:43Un petit côté fraîcheur amène un plus.
18:45Alors, il y a quand même quelque chose,
18:48enfin, quelqu'un nous manque ici.
18:50Je dirais une femme.
18:51Bien que, Vincent Guerlet, vous soyez venu avec votre épouse,
18:54Karen, qui tient aussi pas mal la baraque,
18:56moi, je voulais quand même parler à une pâtissière,
18:58si ça vous ennuie pas.
18:59Comme on a un champion du monde avec nous,
19:02j'ai appelé la meilleure pâtissière du monde, Nina Metteye.
19:04Bonjour, Nina.
19:05Bonjour.
19:06On est un peu trop masculin, ici, en studio.
19:08J'aurais bien aimé.
19:09Mais vous, vous êtes dans votre labo, vous bossez,
19:11vous faites des galettes le dimanche matin, c'est normal.
19:13Mais merci de nous avoir pris le temps de nous répondre par téléphone.
19:17Nina, d'abord, votre goût de la galette, c'est quoi, à vous ?
19:22Alors, moi, je suis une fan de galettes frangipane.
19:26J'adore le feuilletage.
19:28Même en tant que professionnelle, c'est une chose.
19:30J'adore travailler.
19:31Et après, je suis très classique, finalement, dans les goûts.
19:34J'aime bien un bon goût d'amande, un bon goût de beurre.
19:37Côté régressif, quoi.
19:39Les souvenirs d'enfance.
19:40Exactement.
19:41Et avec un bon rhum, aussi.
19:43Ah, voilà.
19:44En fait, un peu ce que nous a décrit Maxence Barbeau,
19:47c'est-à-dire un peu le canon de la beauté galettière.
19:51C'est-à-dire une belle frangipane, à la limite un peu de rhum ou un peu de vanille.
19:56Mais en tout cas, il y a un mot que je n'ai pas entendu, ici.
19:59Et c'est tant mieux, c'est amande amère.
20:01Parce que je trouve que, souvent, c'est un peu comme le tonka à la place de la vanille.
20:05C'est-à-dire, c'est le moyen pas cher de muscler en un goût d'amande
20:10qui n'est pas toujours recherché.
20:11Qu'est-ce que vous en pensez, Vincent, vous ?
20:13Moi, je n'ai jamais mis d'amande amère.
20:15En fait, je n'aime pas ce goût, justement, amande amère.
20:17Parce que je trouve que c'est très difficile à doser.
20:22Et on a un goût qui, pour moi, ne paraît pas spécialement gentil.
20:26C'est grossier, quoi.
20:27Ça donne un goût très artificiel, en fait.
20:29Etienne, vous êtes d'accord ?
20:31Vous aussi, Maxence ?
20:32Moi, j'adore l'odeur à la colclopâtre.
20:34Bon, c'est rien à voir.
20:35Non, effectivement, parce qu'on n'en met pas dans les galettes.
20:37Non, c'est ça.
20:38Mais vraiment, après, en twistant avec la maréto, comme vous l'avez dit, Vincent.
20:41Oui, d'accord, d'accord.
20:42Nina, donc, pas d'amande amère chez vous non plus ?
20:45Alors, non.
20:46Moi, je trouve que quand on a des bons ingrédients, il se suffit à eux-mêmes.
20:48D'accord.
20:49Moi, j'aime bien justement le twister avec un bon rhum.
20:52Parce que c'est ce qui va apporter le côté un petit peu,
20:55qui va faire même ressortir l'amande,
20:57et qui va faire ressortir toutes les bonnes saveurs qu'il y a à l'intérieur.
20:59Alors, j'ai vu vos galettes.
21:01Je les ai vues en photo.
21:03Je ne les ai pas goûtées.
21:04Elles étaient superbes, parce que vous travaillez magnifiquement.
21:07D'ailleurs, le décor, c'est important sur une galette.
21:09La brillance, la scarification, la façon dont on donne du relief.
21:14Pouvez-vous nous la décrire, votre galette, cette année ?
21:17Alors, cette année, j'en ai trois.
21:19Donc, j'ai la classique, justement.
21:21Ça classe.
21:22Frangipane, rhum.
21:23Et j'ai l'autre, une deuxième, qui représente le vitrail de Notre-Dame.
21:26Ah oui, c'est vrai que…
21:28Une rosace, c'est ça ?
21:30Exactement.
21:31Oui, oui, oui.
21:32J'avais adoré cette idée.
21:34C'était magnifique.
21:35Là, vous avez eu une grande idée, Nina.
21:37Très honnêtement.
21:38Merci.
21:39Et puis après, il y a la troisième.
21:40Et là, celle-là, elle n'est plus cacao-té.
21:42Et là, on est sur un praliné avec du gruel cacao, avec du sarrasin, un feuilletage…
21:48Donc, ça croque ?
21:49Oui.
21:50Ça croque un petit peu, ça croustille.
21:51Ça croustille, exactement.
21:52D'accord.
21:53Et avec un petit point de fleur de sel.
21:55Et là-dessus, il y a une tuile qui représente la boussole, parce que je viens d'ouvrir
21:59deux boulangeries à La Rochelle.
22:00Et notamment, j'ai repris ma boulangerie d'apprentissage, où j'ai fait mon apprentissage
22:04quand j'étais boulangère.
22:05D'accord.
22:06Denis Baron, qui m'a formée, m'a revendu ces boulangeries.
22:09Et c'est un peu mon retour aux sources cette année.
22:12Alors, ce n'est pas pour faire des histoires.
22:14Mais on a ici deux bretons, on va dire.
22:17En tout cas, un ligérien.
22:19Bah oui, Nantes, c'est un peu quand même la Bretagne, historiquement.
22:23Donc, Vincent Guerlet et Maxence Barbeau.
22:26Il faut rappeler que La Rochelle, Charente-Maritime, c'est aussi le pays du beurre.
22:30La Charente, hein.
22:31Voilà, les Charentes.
22:32Au poids tout Charente.
22:33La Normandie et la Charente.
22:35Ça fait partie quand même de ce grand ouest du beurre qui est très pâtissier.
22:40On reste ensemble, messieurs.
22:41Merci beaucoup, Nina, de nous avoir passé un petit coup de fil.
22:44Ça donne envie.
22:45En tout cas, ce que vous avez décrit.
22:46Nous, on va se replonger un petit peu dans les galettes d'Étienne Leroy, qui en a encore
22:50plein les paniers.
22:51Et on se retrouve dans quelques minutes, mesdames et messieurs.
22:55Léal Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs
23:00partout en France, vous présente.
23:07Très honnêtement, je ne vais pas vous mentir.
23:09Il y a des matins où, quand on a de la galette à déguster pendant la pause pub, ça revient
23:14toujours trop vite l'émission.
23:15Voilà, on aimerait pouvoir rester un peu le nez dans la galette d'Étienne Leroy.
23:19Elle est formidable, votre galette, Panettone.
23:21Ravi que ça te plaise.
23:23La spécialité de la Maison Leno, c'est de garder toujours ce classicisme d'avoir
23:27le feuilletage et la frangipane, mais avec une autre couche à l'intérieur, en quelque
23:31sorte.
23:32C'est le double effet.
23:33C'est ça.
23:34L'idée, c'était d'y intégrer ce goût de Panettone, avec la poudre de Panettone,
23:37une poudre de Panettone séchée.
23:39Le Panettone qu'on vient sécher au four, mixer pour incorporer la crème d'amandes
23:45pour avoir ce goût aussi un peu de levain.
23:47Et cette tranche de Panettone imbibée qui est vraiment à l'intérieur, en plus de
23:51la frangipane.
23:52C'est pour ça qu'on se retrouve avec une galette un petit peu plus haute qu'une
23:54galette classique.
23:55Si je me rappelle bien, il y a quelques années, mais vous n'étiez peut-être pas encore
23:58chez Leno.
23:59Je ne crois pas.
24:00D'ailleurs, il y avait eu une galette Baba au rhum.
24:02Absolument hallucinante.
24:03Une technicité pour mettre un gâteau humide dans une galette sèche.
24:08Bonjour.
24:09Tout à fait.
24:10Mais ça prouve que vous aimez bien les exercices de style.
24:13Ça ne vous gêne pas en tout cas.
24:15Non, mais l'exercice de style, il a surtout été fait par mes homologues côté salé
24:21qui ont développé la galette salée avec une galette de pommes de terre.
24:24Oui, que vous nous avez apporté d'ailleurs.
24:25Exactement.
24:26Comme ça, on ira déjeuner après.
24:27Quand l'émission sera terminée, on ira se la réchauffer tranquillement.
24:30Merci.
24:31Messieurs, on parle galette ce matin.
24:34Alors, il y a une vraie dualité.
24:36Je disais entre boulanger et pâtissier.
24:39C'est vrai, puisque à l'origine, c'est plutôt un dessert boulanger, mais qui a été
24:44récupéré par les pâtissiers.
24:46Mais c'est normal.
24:47La profession de pâtissier est venue aussi après la profession de boulanger.
24:50Et puis, il y a une autre dualité en France.
24:52Vincent Guerlet, ça va vous parler.
24:54C'est cette dualité est-ouest.
24:56Parce qu'on disait juste avant de se quitter pour la pause avec Nina Météier qui ouvre
25:02à La Rochelle.
25:03Tout ça, c'est la France ouest.
25:04C'est normal, c'est le pays du beurre.
25:06Depuis le bas de la Charente jusqu'à la Normandie, c'est le pays du beurre, l'ouest.
25:10Et pourtant, en France, il y a quand même un vrai savoir-faire de l'est, du grand est.
25:17Lorraine, Alsace.
25:19Il y a beaucoup de pâtissiers là-bas.
25:21On en aura tout à l'heure à l'antenne.
25:23Parce que, sans doute, un savoir-faire, même s'il n'avait pas le beurre à l'origine comme
25:28produit.
25:29Oui, en fait, il y a un vrai savoir-faire biscuitier sur toute cette partie-là, qui
25:34vient aussi de toute l'Allemagne.
25:37Allemagne, Autriche, tous ces endroits-là.
25:41Et donc, avec une tradition biscuitière, avec beaucoup aussi d'épices.
25:47Ils ont tout ce qui est pain d'épices, toutes ces choses-là.
25:50Donc, en fait, il y a totalement une...
25:53On va dire dans le sud-est, où on va avoir beaucoup de fruits confits.
25:58Là-bas, on a cette tradition du biscuit, du salon de thé aussi.
26:02Parce qu'il ne faut pas oublier que toute la région Alsace est très riche en pâtisseries
26:05qui ont des salons de thé.
26:06Les gens vont beaucoup manger sur place, avec un thé, des biscuits l'après-midi.
26:12On en a beaucoup moins sur notre côte ouest.
26:15Et puis, il y a la madeleine en Lorraine, quand même.
26:18C'est un gâteau important qui marque cette biscuiterie un peu de tradition.
26:23On pense à notre ami Gilles Marchal, d'ailleurs, qui était souvent dans l'émission
26:27et qu'on embrasse, qui est Lorrain et qui fait des madeleines.
26:30Normal, comme vous, vous faites des petits beurres.
26:33Ah non, mais il faut être dans son terroir, qu'est-ce que vous voulez !
26:36C'est bien normal.
26:38Mais là, on va aller beaucoup plus loin.
26:40Parce que la galette, même si elle a vraiment toute son origine en France,
26:43et pas seulement, il faut parler du gâteau des rois dans le sud de la France,
26:46mais moi j'aimais les galettes,
26:48elle s'exporte et elle va loin dans le monde.
26:52J'ai avec nous au téléphone ce matin un grand pâtissier du Middle East,
26:57comme on dit là-bas, le Moyen-Orient, c'est Karim Bourji.
27:01Bonjour Karim.
27:03Bonjour, bonjour à vous tous.
27:05Alors, on aura un petit décalage, parce que Karim, on l'a au téléphone
27:08depuis Dubaï, dans les Émirats, là où il est installé.
27:12Mais pas seulement, à Abu Dhabi, Riyad, Londres également,
27:16où il a ouvert une pâtisserie, à Cailloux.
27:19Karim, parlez-nous un petit peu de la vie de la galette des rois,
27:24là-bas au Moyen-Orient.
27:27Les Arabes et les Émiratis, ils aiment beaucoup notre galette,
27:31ils aiment beaucoup ce produit français ?
27:35Alors évidemment Vincent, ici on est sur des goûts un peu classiques,
27:40comme l'amande, la pistache, et la galette classique traditionnelle
27:43c'est fait avec une crème frangipane aux amandes.
27:47Ils adorent ça ici, parce qu'ils trouvent un peu le côté croustillant
27:52du feuilletage qu'ils trouvent dans les baklava,
27:56un dessert qui est très connu dans les pays d'Orient.
27:59C'est ça, c'est de la pâte à filo avec de l'amande dedans, globalement.
28:03Exactement, des amandes, des pistaches, des noix, exactement.
28:07Et cette année, on est parti sur une galette un peu parfumée à la pistache,
28:11une frangipane à la pistache qui est parfumée à la fleur d'oranger,
28:15où on a mis des cubes de jandouja, jandouja au lait.
28:19Un praliné de noisettes.
28:22Ça leur rappelle un peu le côté Ferrero-Nutella,
28:26parce qu'ils adorent ici l'égout un peu lacté-noisette.
28:29Vous avez dit le mot interdit, vous avez cité la marque qu'il ne fallait pas.
28:32Attention Karim !
28:34Vous savez que chez nous, on peut partir en prison des pâtissiers,
28:38si on cite certaines marques.
28:40Exact, exact.
28:42Mais enfin, on ne peut pas faire contre.
28:44Je veux juste dire un truc, c'est que c'est ma troisième année ici à Dubaï.
28:50La première année, on a fait plus que 300 galettes,
28:53et cette année, on est parti plus que 600 galettes,
28:55donc ça évolue énormément dans le marché.
28:57Oui, mais alors avec cette particularité qu'à Dubaï,
29:00c'est une population locale assez restreinte.
29:03Beaucoup de tourisme, alors j'imagine que c'est pas mal d'Européens,
29:06et même des gens venus du monde arabe plus généralement,
29:09qui s'intéressent à nos produits.
29:11Et c'est vrai que, je veux dire,
29:13avec la tradition française matinée de produits
29:17qui sont dans la culture arabe,
29:19que ce soit les amandes, que ce soit les pistaches,
29:21évidemment tous ces fruits secs,
29:23ça fait que vous arrivez à faire un mix des deux en quelque sorte.
29:26Exactement, exactement.
29:28Et on n'oublie pas qu'il y a beaucoup de francophones ici
29:30qui viennent un peu du Maghreb,
29:32du Liban, la Syrie,
29:34donc tous ces gens-là adorent les produits français
29:36et ils kiffent ici tout ça.
29:39Et en plus, la galette des rois,
29:41c'est intéressant parce que c'est un dessert
29:43qui certes est très connoté français,
29:46mais il ne faut pas oublier que le feuilletage,
29:49ça a été inventé par les Arabes.
29:51Et avec la pâte à filo, bien longtemps
29:53avant notre feuilletage européen, j'ai envie de dire.
29:56Donc ça fait partie de votre culture aussi au Moyen-Orient.
29:59Exactement, exactement.
30:01C'est pour ça que j'ai dit ici,
30:03les gens quand ils partent chez eux,
30:05quand ils visitent l'un de l'autre,
30:07ils partent toujours avec un kilo baklava
30:09ou les petites pâtisseries
30:11basées avec du filo,
30:13donc ça leur rappelle trop
30:15le côté classique du filo
30:17et tout ce qui est fruits secs.
30:19Maxence Barbeau, par définition,
30:21un palace, un grand hôtel à Paris,
30:23c'est pas plein de parisiens
30:25et pas plein de français.
30:27Ça vient du monde entier.
30:29Comment vous sentez l'accueil
30:31de ce public du monde entier pour les galettes ?
30:33D'abord, ils découvrent.
30:35Généralement, ils ne la connaissent pas forcément.
30:37Non, ils découvrent et puis
30:39ils sont intéressés, ils veulent découvrir.
30:41Au final, c'est vrai qu'ils se laissent porter
30:43au moment où ils se laissent porter
30:45par la découverte de nos produits français.
30:47Mais c'est un gâteau qui est assez œcuménique.
30:49Ça plaît à tout le monde en définitive.
30:51C'est un goût assez facile,
30:53la galette à la frangipane.
30:55Moi, sur la frangipane,
30:57il y a toujours
30:59cette petite soupçon d'alcool.
31:01C'est ce que j'allais vous dire.
31:03Il y en a quelques demandes aussi
31:05des fois où est-ce que c'est possible
31:07de faire sans alcool.
31:09C'est vrai que sur nos productions,
31:11on fait avec alcool.
31:13Aujourd'hui, on se pose la question.
31:15Évidemment, à Dubaï, on l'imagine bien
31:17puisque vous avez aussi une maison de cailloux à Riyad.
31:19Je suppose que
31:21tout arôme
31:23qui puisse être lié au rhum
31:25ou à quel qu'alcool que ce soit
31:27est complètement banni pour vous, Karim ?
31:29Alors oui.
31:31Ici, on ne peut pas travailler
31:33avec de l'alcool.
31:35C'est pour ça qu'on est en train
31:37de travailler des produits
31:39comme la fleur d'oranger qui parfume
31:41cette frangipane,
31:43qui donne un caractère
31:45à la frangipane.
31:47Les gens adorent tout ce qui est fleur d'oranger,
31:49eau de rose,
31:51même ce genre de gâteau.
31:53Chez Le Nôtre, on se pose la question,
31:55Étienne Leroy,
31:57parce que j'ai vu la pâtisserie parisienne
31:59en particulier évoluer
32:01avec une clientèle
32:03souvent venue du Golfe,
32:05des pays du Golfe,
32:07qui bannissait complètement l'apport
32:09de produits alcooliques
32:11ou que ce soit des produits de liqueur
32:13dans les gâteaux.
32:15Est-ce que c'est un axe de recherche ?
32:17Bien sûr.
32:19On ne l'exclut pas.
32:21Il y a des gâteaux emblématiques de Gaston Le Nôtre
32:23comme le Bagatelle où on va retrouver
32:25des notes d'alcool.
32:27Le sucre et le glycérol chilled.
32:29Il y a du Grand Marnier, on ne peut pas faire sans.
32:31Parfois, l'alcool dans une compotée de fruits
32:33c'est vraiment un exhausteur de goût.
32:35Le Kirsch notamment.
32:37Je suis un dingue du Kirsch.
32:39Même si ça ne se sent pas,
32:41ça vient réveiller le goût des fruits.
32:43On ne va pas le bannir,
32:45mais on va avoir des produits
32:47qu'on va interdire pour pouvoir
32:49satisfaire toutes nos clientèles.
32:51On va avoir des produits
32:53avec alcool, on va avoir des produits
32:55complètement sans.
32:57On va chercher
32:59à avoir le goût
33:01sans ajouter d'alcool.
33:03En revanche,
33:05avant de se quitter pour cette pause,
33:07rassurez-moi, pas de produits véganes.
33:09Le beurre dans toutes les galettes.
33:11On est d'accord, messieurs ?
33:13Ouf !
33:15Merci beaucoup Karim.
33:17Je vous laisse retourner au labo
33:19ce dimanche matin. Merci de nous avoir appelés.
33:21Ça sera avec grand plaisir. On viendra goûter.
33:23On viendra goûter à la fleur d'oranger.
33:25Quand on viendra à Dubaï.
33:27On se retrouve dans quelques minutes
33:29pour terminer ce tour du monde
33:31des galettes.
33:33Léal Métro, premier fournisseur
33:35et livreur de produits frais et locaux
33:37aux restaurateurs partout en France
33:39vous présente.
33:41Léal Métro, 10h-11h.
33:43Fergnaud fait le marché.
33:45Voilà, toujours dimanche, toujours galettes.
33:47Et c'est pas fini, on va y aller jusqu'à la fin
33:49du mois de janvier.
33:51Je ne m'en lasse pas.
33:53Je trouve que c'est la bonne période.
33:55Et je sais que ça vous donne envie
33:57dimanche matin de descendre, d'aller
33:59chez votre pâtissier, chez votre boulanger
34:01chercher une galette. Ne vous en privez pas.
34:03Il faut dire que moi j'ai particulièrement de la chance.
34:05J'ai avec moi Étienne Leroy,
34:07de la maison Le Nôtre, qui n'est pas venu les mains vides.
34:09C'est magnifique, il a même les couronnes.
34:11Vincent Guerley,
34:13de la pâtisserie Guerley à Nantes
34:15et président des relais d'enseignement international.
34:17Maxence Barbeau en studio également.
34:19Le chef pâtissier du Changri La Palace
34:21à Paris. Et puis
34:23au téléphone, j'ai été chercher
34:25un Lyonnais. Parce que vous avez remarqué
34:27quand on parle cuisine,
34:29on parle souvent Lyonnais.
34:31Mais là on est quand même très Est-Ouest.
34:33Et surtout Ouest ce matin.
34:35Mais il y a un Lyonnais
34:37qui a son mot à dire. C'est Richard Sève
34:39qui est avec nous au téléphone. Bonjour Richard.
34:41Bonjour Vincent.
34:43Pourquoi est-ce que vous avez votre mot à dire ?
34:45Moi je vais vous le dire.
34:47Parce que dans la frangipane,
34:49il y a de l'amande. C'est même
34:51l'élément principal.
34:53Mais il y a différentes façons de travailler
34:55l'amande. Et vous, grâce
34:57à une spécialité bien lyonnaise,
34:59Richard, vous avez
35:01une frangipane à nul autre
35:03pareil. Racontez-nous ça.
35:05Je fais
35:07une frangipane à la praline rouge.
35:09Nous on a une spécialité, ce sont
35:11les pralines rouges. Ce sont des amandes torrétières
35:13enrobées
35:15d'un sucre vanillé.
35:17Et nous on les fabrique à la vanille de
35:19Madagascar en plus.
35:21Donc au lieu de sucrer la frangipane
35:23avec du sucre, j'ai retiré
35:25tout le sucre de la frangipane et je sucre
35:27la frangipane avec la praline rouge.
35:29Vous broyez vos pralines ?
35:31On broie les pralines.
35:33On les broie très fines
35:35pour obtenir une poudre et on rajoute
35:37comme je suis très gourmand, on rajoute
35:39des morceaux de pralines à l'intérieur.
35:41Ce qui fait que
35:43je peux le dire parce que je connais bien cette galette
35:45qui est très fine d'ailleurs. Souvent
35:47les galettes gagnent un petit peu en épaisseur.
35:49Maxence Barbeau parlait
35:51tout à l'heure de pitivier. C'est vrai qu'on ne fait plus tellement
35:53la différence entre les galettes
35:55bien fourrées et le pitivier.
35:57Vous, elle reste volontairement
35:59assez fine parce qu'elle est assez
36:01sucrée. Il ne faut pas que ça soit
36:03écœurant, c'est ça Richard ?
36:05Assez sucrée,
36:07oui et non parce qu'en fait la frangipane
36:09réalisée avec les pralines, elle est moins
36:11sucrée qu'une frangipane au sucre.
36:13Parce que la praline
36:15a un pouvoir sucrant inférieur au sucre.
36:17Voilà le truc.
36:19Surtout,
36:21ça garde une texture l'amande.
36:23C'est ça que j'aime bien dans vos galettes.
36:25C'est que du coup, ce n'est pas
36:27une poudre d'amande
36:29puisque les amandes sont concassées un peu plus
36:31grosses et qu'on peut tromber sur des morceaux
36:33d'amande comme dans les pralines.
36:35Tout à fait.
36:37Une des particularités de ma galette, c'est que
36:39je lui fais un glacis
36:41à mi-cuisson avec
36:43le sirop de confisage de nos marrons glacis.
36:45Voilà. C'est pour ça qu'elle brille
36:47et c'est pour ça qu'elle est
36:49toute luisante en définitive.
36:51D'ailleurs, Vincent Guerley,
36:53traditionnellement, on mettrait
36:55de l'œuf sur les galettes.
36:57De plus en plus, on voit des sirops
36:59qui viennent orner
37:01pour donner ce brillant.
37:03Il y a toujours les deux.
37:05Il y a la dorure qui va donner le côté
37:07doré de la galette.
37:09À mi-cuisson, à 3 coeurs
37:11de cuisson, à la fin de cuisson,
37:13ça c'est vraiment à chacun.
37:15Il y a soit un sirop, soit
37:17une opaline mixée.
37:19Qu'est-ce que c'est une opaline ?
37:21On va faire un sucre cuit. C'est ce qu'on fait chez nous.
37:23On va remixer et qu'on vient
37:25tamiser dessus au 3 coeurs de la cuisson.
37:27Une sorte de sucre glace ?
37:29C'est un sucre cuit, un caramel.
37:31Un caramel blanc.
37:33Et qu'on vient repasser au four
37:35et qui donne ce côté brillant
37:37et aussi une légère coque
37:39croustillante.
37:41Qui va garder
37:43toutes les saveurs du feuilletage
37:45tout au long de la journée.
37:47Ce qu'il faut bien penser aussi, c'est qu'une galette va être cuite
37:49le matin, souvent assez tôt.
37:51Donc quand vous la mangez le soir,
37:53c'est bien d'avoir ce côté
37:55qui garde la fraîcheur du feuilletage.
37:57Etienne Leroy,
37:59chez vous aussi, vous remettez
38:01une sorte de glaçage sucré sur vos galettes ?
38:03Oui, exactement. On va passer
38:05un sirop de sucre sur la fin de cuisson.
38:07Au pinceau ?
38:09Qui va permettre de lustrer
38:11cette galette.
38:13D'avoir une brillance.
38:15Comme des chaussures bien cirées ?
38:17Exactement. Sans être trop épais
38:19pour ne pas resucrer la galette.
38:21Mais c'est vrai que
38:23la galette de M. Sèvres à Lyon
38:25est très bonne avec sa technicité
38:27de glaçage
38:29avec le sirop des marrons glacés.
38:31Ça donne une belle apparence.
38:33Elles sont bien cuites.
38:35C'est un doré profond.
38:37Maxence Barbeau,
38:39j'ai vu votre galette signature.
38:41Elle est assez insensée.
38:43Elle a pris du volume
38:45par rapport à votre galette classique.
38:47Pouvez-vous la décrire ?
38:49Le but, c'était de partir
38:51sur les petits palmiers de l'enfance.
38:53Vous voulez au sucre, feuilletage.
38:55On a fait ces palmiers.
38:57C'est des palmiers briochés feuilletés.
38:59A l'intérieur, on a mis
39:01deux petits bâtons de chocolat.
39:03A l'intérieur, on a
39:05une frangipane amande
39:07et des drops de chocolat.
39:09Des petits cubes de chocolat
39:11de Nicolas Bergé.
39:13Pas gourmand du tout.
39:15Elle est gourmande.
39:17On a mis du cognac aussi.
39:23C'est le côté avec le pouce.
39:27Maxence,
39:29ça m'a fait penser à un Kouign Amann.
39:31Cette apparence,
39:33ce côté feuilletage
39:35gonflé,
39:37opulent,
39:39avec tout ce beurre, cette brillance.
39:41Ce n'est pas l'impression qu'on a en bouche.
39:43C'est beaucoup plus léger.
39:45On a une pâte feuilletée chocolat
39:47qui enroule une pâte à croissant.
39:49C'est assez volumineux.
39:51La complexité, c'était de ne pas avoir
39:53à la coupe qu'un coeur de frangipane.
39:55C'est de mettre
39:57cette frangipane en dessous de ces palmiers.
39:59Au final,
40:01ce sont des galettes contemporaines.
40:03Bien sûr.
40:07Ma mamie va me dire
40:09c'est quoi cette galette.
40:11C'est vraiment une autre approche.
40:13Les mamies bretonnes,
40:15elles n'aiment pas ça.
40:17On ne joue pas avec la tradition.
40:19Mais je vais vous dire un autre truc.
40:21De l'autre côté non plus.
40:23J'ai en ligne Christophe Felder
40:25qui est un très grand pâtissier
40:27alsacien à Mutzik
40:29avec son collègue Camille Lessec.
40:31Christophe, ça ne rigole pas non plus
40:33les mamies en Alsace avec la tradition ?
40:37On l'a perdu ?
40:39Allez-y.
40:41Je ne vous entendais pas.
40:43Ni les mamies, ni les papilles d'ailleurs.
40:45Personne ne rigole en Alsace
40:47avec les galettes.
40:49Apparemment.
40:51Christophe,
40:53je vous ai passé un coup de fil également.
40:55D'abord parce que
40:57vous avez un savoir-faire
40:59sur la biscuiterie dont parlait
41:01avec des trémolos dans la voix Vincent Guerlet.
41:03Mais aussi
41:05votre galette est formidable.
41:07Je voulais terminer sur une petite
41:09note de fraîcheur.
41:11Vous avez mis de la mangue et pas n'importe quelle mangue.
41:13La mangue Alfonso
41:15qui est à mon avis la meilleure mangue au monde.
41:17Variété de mangue.
41:19Oui.
41:21Avec Camille on adore la mangue.
41:23On l'avait fait à un moment donné à la Passion.
41:25Cette année on a fait mangue et citron vert.
41:27On est d'ailleurs encore en train d'en faire.
41:29J'espère.
41:31Sur la base d'une crème d'amande
41:33où on ajoute
41:35un petit peu de zeste de citron vert
41:37frais.
41:39Ensuite on fait un biscuit cuillère
41:41tout simple qu'on imbibe
41:43avec du jus de mangue.
41:45Un petit peu de passion.
41:47Un tout petit peu mais vraiment très peu.
41:49Il faut vraiment que la mangue ressorte.
41:51Ensuite on épluche les mangues
41:53à la main.
41:55On fait un peu de sucre.
41:57On met un peu de sucre.
41:59On mélange un peu comme ça
42:01pour que ça tire un petit peu
42:03le jus.
42:05On en pose pas mal
42:07sur le biscuit le plus possible.
42:09Ensuite on emballe.
42:11J'aime bien on emballe.
42:13J'aime bien on emballe.
42:15Après on emballe et hop c'est emballé.
42:17Ils n'ont jamais vu ça à Mexico.
42:19Les pâtissiers on est les rois de l'emballage.
42:21C'est vrai que
42:23vous emballez surtout le client.
42:25Moi je suis emballé.
42:27Quand je vois vos créations je peux vous le dire.
42:29Bonjour à tout le monde d'ailleurs.
42:31Ils sont là et ils vous écoutent.
42:33Ils vous écoutent attentivement Christophe.
42:35Christophe un dernier mot.
42:37En Alsace, la mangue
42:39d'abord c'est pas tellement
42:41tradit. Puis surtout ce que je voulais vous dire
42:43c'est que souvent vous me parliez
42:45de citron vert, de fruits de la passion.
42:47Ça vient un petit peu m'être
42:49d'aciduler dans la mangue qui est un fruit
42:51très doux. On ne peut pas la traiter toute seule.
42:53Non et surtout à la cuisson
42:55des fois ça a tendance...
42:57Ça manque de fraîcheur, ça compote, ça confit.
42:59Ça compote un peu
43:01C'est pour ça le reste
43:03il faut que ça soit le plus simple possible
43:05et pas trop les monter
43:07d'avance. Donc nous on les monte et on les cuit
43:09le lendemain.
43:11Non mais on en a goûté
43:13quelques-unes avec Camille
43:15comme tout le monde on prévoyait toujours
43:17le goût.
43:19Franchement c'est pas mal.
43:21Il faut que les morceaux de mangue soient bien gros.
43:23Comme ça on tombe à chaque fois sur
43:25ça cuit à peine.
43:27Surtout je le disais
43:29cette variété Alfonso
43:31qui est absolument incroyable. Votre collègue
43:33et vous, les deux compères
43:35Camille et Christophe ils sont toujours
43:37d'accord sur les dégustations ? C'est pas facile
43:39de travailler à deux.
43:41Bah non mais des fois
43:43c'est moi qui l'écoute, après des fois c'est lui qui m'écoute.
43:45On n'a jamais
43:47de...
43:49C'est bien.
43:51Entre nous
43:53comme on n'est pas
43:55un couple, on n'est pas mariés
43:57il n'y a pas de dispute, tout va bien.
43:59C'est ça le secret.
44:01Il vaut mieux être collègue
44:03qu'en couple, c'est sûr, quand on travaille
44:05ensemble.
44:09Avant de se quitter, Richard Sèvres
44:11vous avez une galerie de signatures cette année ?
44:13Vous aussi ? Parce que je sais que vous en faites
44:15des créations chaque année.
44:17Non. Chez nous
44:19on reste très classique.
44:21Quand on a la praline rouge.
44:23Praline rouge et frangipane
44:25nature
44:27on pourrait pas.
44:29Nos clients seraient trop déçus.
44:31Ce qui est super sympa
44:33dans la galette, c'est que chaque pâtissier
44:35interprète la galette à sa façon.
44:37Ah bah j'espère, oui.
44:39Et sa clientèle aussi.
44:41On triche pas
44:43avec sa clientèle, c'est quand même eux qui ont
44:45le dernier mot en général. Ils vous le font savoir
44:47si c'est pas à la hauteur de ce qu'ils attendent.
44:49Il me reste à vous remercier
44:51Richard Sèvres à Lyon,
44:53Christophe Felder à Mutsic,
44:55Etienne Leroy pour la Maison Le Nôtre,
44:57Vincent Guerlet, Le Nantais,
44:59Maxence Barbeau au Parisien,
45:01au Changri-la-Palace.
45:03Et je peux vous dire un truc,
45:05l'émission se termine, mais
45:07nous on en a pas fini parce qu'on a pas goûté
45:09la galette aux pommes de terre d'Etienne Leroy.
45:11Bon les amis, j'espère que
45:13vous n'avez pas une indigestion de galette.
45:15J'espère. Moi je trouve que côté galette
45:17la vie est plutôt bien faite en général.
45:19Je sais que je vais en avoir marre fin janvier.
45:21Juste au moment où ça va s'arrêter.
45:23Donc juste le temps d'être couronné
45:25parce que j'ai pas encore trouvé la fève.
45:27Mais ça va, je vais me rattraper.
45:29Allez, direction les infos de 11h,
45:31puis retrouver Alexandre Devecchio.
45:33En toute vérité, il n'aura pas de galette lui.
45:35Pour moi, il est l'heure de reprendre de la galette.
45:37Toujours plus de fève.
45:39Depuis ce matin, je cherche.
45:41Je peux vous dire, j'ai creusé.
45:43Allez, c'est l'espoir fait vivre. Bon dimanche à tous
45:45et bonne fève et bonne galette.
45:47Léal Métro, premier fournisseur
45:49et livreur de produits frais et locaux
45:51aux restaurateurs partout en France
45:53vous a présenté...