Votre assiette : Pourquoi la cuisine marocaine a été élue la meilleure du monde ?
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Le cadre, c'est régulièrement, il y a des concours organisés un peu partout dans le monde sur le thème
00:10quel est le pays où l'on fait la meilleure cuisine du monde.
00:13Bon, très bien. Et en général, sont toujours les mêmes à peu près ?
00:17En fait, ça dépend de quelle cuisine on parle.
00:19Est-ce qu'on parle de la cuisine un peu expérimentale, les restaurants un peu futuristes, etc.
00:24qui vont plutôt sélectionner les pays dans lesquels il y a le plus de restaurants gastronomiques étoilés, etc.
00:30Ou est-ce qu'on parle de la cuisine qui est rassurante, qui fait du bien et qui fait du mal ?
00:34Alors, dans un cas comme dans l'autre, ce n'est pas la France.
00:37Comme ça, au moins, on s'est dit.
00:38Oui, ça fait longtemps qu'on est…
00:40Autant en pâtisserie, je pense qu'on n'a pas tellement de conférences, autant en cuisine,
00:44je crois qu'on arrête notre chauvinisme parce qu'on est morts dans le film.
00:48Alors, souvent, c'est qui vont sortir dans ces concours.
00:53Ça va être le Danemark, le Japon.
00:56Mais bien sûr, le Danemark, c'est le pays qui a le plus de restaurants gastronomiques étoilés.
01:00Non, mais bien sûr, la Nouma qui a été mise au salon pendant des années.
01:04Il faut revoir ta culture gastronomique, mon petit chat.
01:08Voilà, le Mexique, le Japon, etc.
01:10Mais si on parle plus, parce que ce n'est pas ça que nous intéressons aujourd'hui.
01:14Pas dans les restaurants expérimentaux.
01:16Eux, ils sont plus dans les concours un peu de cuisine, justement, qui cajolent.
01:20On est de mauvaise humeur, on ne mange pas de pâtes et ça va mieux.
01:22Voilà, la famille, la famille.
01:23Alors, vous diriez quoi dans cette catégorie, vous diriez quoi ?
01:25La Grèce.
01:28Merci, Caroline.
01:29William.
01:31L'Italie, l'Italie, quoi, non ?
01:32L'Italie, ouais.
01:33L'Italie, l'Espagne.
01:35Mais ce n'est pas ça.
01:36La Thaïlande, la Thaïlande.
01:37Et tout le contour de la cuisine ibanaise, pas mal.
01:40Et le Maghreb.
01:42Ouais, ouais, pas mal.
01:43Bon, et bien, ce n'est pas ça.
01:44Alors, figurez-vous que quand je dis concours, c'est niche.
01:47Mais bon, il en faut.
01:49En même temps, il y a autant, je pense, de gagnants que de concours.
01:51On est 200 pays à peu près.
01:52Disons que tout le monde a gagné peut-être une fois.
01:54Voilà, le site Instagram, le compte Instagram, Pubiti,
01:58qui réunit quand même 40 millions d'abonnés,
02:00et bien, en fait, il a lancé un sondage.
02:02Ce n'est même pas un concours, c'est un sondage.
02:03Donc, c'est vraiment les gens qui ont voté.
02:05Il était précédé par Gordon Ramsay.
02:07C'est le chef le plus étoilé au monde derrière Alain Ducasse.
02:10Donc, pour le coup, ça, on peut s'en féliciter.
02:12C'est toi, il parle.
02:12Et bien, il a gagné avec 60 % des voix sur quand même 2,5 millions de participants.
02:16C'est énorme.
02:17Contre le Mexique.
02:18C'est le Maroc.
02:20C'est le Maroc.
02:22Mais ce n'est pas étonnant, finalement.
02:24C'est très bon, le Maroc.
02:24Bien sûr.
02:25Alors, le couscous qui est quand même très souvent élu pour la préférée des Français.
02:28Alors, est-ce que le couscous est marocain ?
02:29Je ne rentrerai pas dans ce débat.
02:31Mais en tout cas.
02:32Attention, hein.
02:33Je sais.
02:34Non, mais de toute façon, je n'irai pas.
02:35Vraiment, je ne répondrai même pas à la question.
02:37Le couscous, il est berbère, on va dire.
02:38J'ai dit le Maroc, mais j'avais envie de dire le Maghreb tellement j'ai peur de me marquer.
02:41Il est différent dans chaque pays du Maghreb.
02:42Par notre directrice de production.
02:45Malika qui est juste derrière et qui va se sauter dessus.
02:47Qui va se sauter dessus.
02:49Elle est juste là, fais attention.
02:51Non, mais j'ai dit berbère, c'est bien.
02:53Oui, berbère.
02:54Algérique.
02:55Afrique du Nord.
02:56Le couscous, il vient plutôt de là.
02:57Mais enfin, maintenant, il a étalé ses tentacules jusqu'à...
03:01En effet, le couscous, on ne fait pas mieux dans le plat.
03:04Vraiment, famille un peu à partager, c'est hyper convivial au milieu de la table.
03:07Surtout, pourquoi c'est convivial ?
03:08Parce qu'on a le couscous et la s'moule, évidemment.
03:10Au beurre, petits grains, triomphantes, certes.
03:12Mais on a tous les petits bols, comme ça, hyper colorés, tout autour.
03:15Avec, bien sûr, le bouillon, la harissa, les pois chiches et les enseignes.
03:19Je l'adore.
03:20Et ça ne s'arrête même pas là.
03:21C'est donc le peuple berbère, en effet, d'Algérie, qu'on peut remercier pour cette merveille.
03:25Même si, là encore, d'une famille à une autre, ce n'est pas toujours le même couscous.
03:29Parfois, c'est aux boulettes.
03:30Parfois, c'est aux brochettes, aux poissons, etc.
03:32À chaque jour, son couscous.
03:33Petite anecdote, vous ne le saviez peut-être pas.
03:35Est-ce que vous savez d'où vient le mot couscous ?
03:37Un petit surnom.
03:38Couscous.
03:39Exactement, c'est le bruit que la s'moule fait quand elle passe dans le tamis.
03:41Couscous.
03:42Quand on bouge dans le tamis.
03:44Casse-santienne, couscous.
03:45Et voilà.
03:46Alors, revenons maintenant à notre gastronomie marocaine.
03:49Il faut savoir que Sondage, qui a été présidé et porté, incarné par Gordon Ramsay,
03:54lui, son plat préféré, qui est encore plus niche que le couscous,
03:57mais tout aussi délicieux, c'est l'harfissa au poulet.
03:59Alors, l'harfissa, c'est un vrai plat de fête au Maroc qui se mange depuis des siècles.
04:02Et des siècles, c'est du poulet, des lentilles, des oignons, des épices.
04:05Je ne peux même plus parler.
04:07Je salive.
04:08Et ce qui rend ce plat unique, c'est qu'en fait, il y a des petits, des chutes de ses mêmes
04:13qui sont vraiment les espèces de crêpes, comme ça, qu'on déchire.
04:17Il y en a des petits.
04:19Ça, avec de la vache.
04:20Mais moi, j'en peux plus.
04:21Exactement.
04:22Et parfois, on mange ça le matin.
04:23Et là, en fait, on va venir comme ça, déposer des petits morceaux dans l'harfissa.
04:27Enfin bref, c'est à tomber.
04:28Alors, pour ne pas faire de jaloux, je rappelle quand même que en Tunisie,
04:31le fricassé qui est le petit sandwich avec le pain kéfri,
04:34avec dedans le thon, les olives, le piment et tout.
04:38C'est trop, trop bon.
04:39Et la tchatchouka algérienne, c'est ultra, ultra délicieux aussi,
04:43avec vraiment les oeufs, la sauce tomate, la coriandre et tout.
04:48Oui, mais alors...
04:49Mais je dois cuire.
04:50J'arrive, j'arrive.
04:51Non, mais ce qui est intéressant, c'est qu'ils cuisent ça de façon particulière.
04:56C'est toujours très tendre.
04:57Ça cuit lentement.
04:58La viande est tendre.
04:59Et d'ailleurs, tu as raison, Tutu, à commencer par le tagine.
05:02Alors justement, au départ, c'est pareil, ça a été créé par le peuple berbère.
05:06Donc pas de jaloux, c'est toute l'Afrique du Nord.
05:08Au départ, le peuple berbère, ce n'était pas que l'Algérie.
05:11Donc ensuite, c'est en effet les Marocains qui se sont appropriés le tagine.
05:15Mais ça ne veut pas dire que c'est eux qui l'ont inventé.
05:17Je marche, c'est en Tunisie.
05:19Tu m'as touchée.
05:20Oui, on sent que c'est temps d'axe.
05:22Tout le monde, c'est toute l'Afrique du Nord qui l'a créé.
05:25Non, mais en fait, en tout cas, on est en plein dans le mille
05:27parce que les Marocains se sont pas mal appropriés le tagine
05:29qui désigne autant le plat de cuisson,
05:32même si dans les familles, évidemment, on le fait à la cocotte minute.
05:36Mais c'est quand même sympa de raconter qu'au départ,
05:38c'est dans un plat en terre cuite que ça cuit.
05:40Et c'est ça qui est magique avec ce plat.
05:42C'est qu'en fait, on va juste disposer comme ça les épices, les viandes, les légumes.
05:46Et c'est uniquement, on ne met pas de matière grasse,
05:48on ne met pas d'eau, on ne met rien.
05:49C'est le temps, la patience et la vapeur qui va remonter comme ça par la cheminée
05:53qui va cuire et faire que tous les petits condiments
05:56qu'on a mis, les petits raisins secs, les épices, les pruneaux, les dattes,
06:01le citron confit et tout, qui va donner le goût.
06:03Et donc là, au restaurant Sonia à Paris, qui est vraiment une super adresse,
06:06on a un tagine de poulet aux olives et au citron confit.
06:09Et en fait, on a vraiment tous les goûts qui se mélangent.
06:11C'est-à-dire que la carotte va avoir le goût du citron, le poulet le goût de l'olive, etc.
06:15C'est très, très peu gras.
06:17Et donc, je vous le rappelle, le tagine, il se mange avec du vin.
06:19C'est peu gras parce que c'est vrai qu'on se demande.
06:21C'est peu gras, mais le couscous, pareil, c'est peu gras.
06:24Et alors là, nous, on a quoi, par exemple ?
06:26Vous avez poulet, olives, légumes, citron confit de chez Sonia à Paris
06:30à manger évidemment avec le pain à la semoule.
06:32Alors moi, j'adore, ça ne se fait pas normalement,
06:34mais j'adore manger le tagine avec de la semoule.
06:38Normalement, ça ne se fait pas comme ça, mais bon, pourquoi pas ?
06:40Et justement, ce qui est génial avec tout ça, c'est que ça n'arrive jamais seul.
06:45Qu'on commande un couscous ou un tagine, il y a toujours d'autres choses autour.
06:50Et c'est ça, en fait, moi, je trouve, qui rend cette cuisine si généreuse et si familiale,
06:56c'est qu'en fait, ça n'arrive jamais seul.
06:58On a les à-côtés qui vont rendre le repas plus festif, plus joyeux, plus gourmand.
07:02Donc, les briouettes, alors justement, chez Sonia, ils en font au fromage de chèvre,
07:06qui sont vraiment ces petites briques comme ça, frites.
07:08Mais bien sûr, c'est vrai qu'en fait, avec un peu de miel,
07:10c'est quand même la vie, quoi.
07:12Heureusement que je ne vous ai pas encore dit de goûter.
07:15Non, mais vous êtes vraiment incités.
07:16Non, mais nous, on le fait pour voir que ce n'est pas empoisonné.
07:18Les kefta, bien sûr, les petites boulettes d'agneau ou de bœuf ultra parfumées.
07:22Les pastillas, ce sont des petits chaussons vraiment sucrés, salés,
07:25traditionnellement aux pigeons, aux amandes et au sucre glace.
07:29Et évidemment, on n'oublie jamais, dans le festin marocain,
07:33la mechouya, qui est une salade cuite de tomates, poivrons et piments archi bonnes,
07:38que vous pouvez manger avec.
07:39Ça, là ?
07:40Voilà, exactement. Ou le zaalouk, qui est la version aux aubergines archi délicieuse.
07:44Donc là, vous pouvez goûter, mais vous n'avez évidemment pas à attendre.
07:47Et ça, c'est à quoi, ça ?
07:48Ça, c'est des petits briouats au fromage de chèvre.
07:50Ça se sert évidemment à la viande, au poisson, même à la pomme de terre et tout.
07:57Les desserts ?
07:58Bien sûr.
07:59Il y a l'écorne de gazelle, c'est le plus connu, mais il y a autre chose.
08:01Alors d'ailleurs, garder de l'appétit pour le dessert quand on mange marocain ou algérien ou tunisien,
08:06c'est quand même compliqué.
08:07Moi-même, j'ai été invitée à un repas au Maroc et en fait, on n'arrêtait pas de me resservir.
08:11Et moi, comme je suis très polie, je finissais toujours mon assiette.
08:13Du coup, ils se disaient qu'elle n'avait pas assez mangé la petite, en fait.
08:15Ils me resservaient.
08:16Je me disais, il faut que je sois polie, je vais finir mon assiette.
08:18Et en fait, c'est sans fin.
08:19Parce qu'en fait, tant que vous terminez votre assiette, on vous resserre.
08:21Un polie, ça veut dire que vous n'avez pas assez mangé.
08:23En fait, vous n'avez pas été nourri.
08:24Donc, il faut laisser un tout petit pour qu'on comprenne que c'est terminé.
08:26Et ensuite, on peut passer au dessert.
08:27Et alors là, William, je peux vous dire que ça recommence.
08:30C'est comme si on repassait à table pour les desserts.
08:32Évidemment, la salade d'orange, la fleur d'oranger et à la cannelle.
08:36Mais aussi, bien sûr, l'ébriouate.
08:38Donc, c'est la version vraiment sucrée.
08:40Cette fois-ci, au miel, aux amandes.
08:42Enfin, c'est trop bon.
08:43On a deux sortes de cornes de gazelle.
08:45Donc, ça, c'est vraiment uniquement chez Sonia que ça se fait.
08:47Donc, vous avez la corne de gazelle classique, seulement amandes.
08:50Et la version corne de gazelle, regardez, au sésame.
08:52Non, mais c'est tellement bon.
08:54Et à l'intérieur, c'est vraiment genre ultra, ultra bourré d'amandes.
08:56Un peu de fleur d'oranger, un peu de miel.
08:58Ça tombe par terre.
08:59Et ce petit gâteau-là, hyper friable.
09:01Non, mais ça, mais tellement bon.
09:03C'est-à-dire que regardez, c'est...
09:05Oui, mais là, vous avez des...
09:06Les frittés, quoi.
09:07Vous retrouvez ça aussi dans les pâtisseries libanaises.
09:09Exactement.
09:10Ça aussi.
09:11Alors après, il y a plein d'autres desserts qui sont géniaux.
09:13Il y a le stouf, qui est un croquant aux amandes.
09:15Il y a le sfenj, qui est très, très bon.
09:17Parce qu'en fait, c'est légèrement frit.
09:19Donc, c'est un peu comme un croisement entre un...
09:23Comment on appelle ça ?
09:24Un donut, en fait.
09:25Alors là, je vous recommande...
09:26Mais à la sauce marocaine.
09:27Je vous recommande le moukhaliabia.
09:29Voilà, moukhaliabia, tombé par terre, crème de lait.
09:31Vous avez vraiment le galère, oui.
09:32Non, mais bien sûr.
09:33Et surtout, la séfa.
09:35Donc, en dessert, parce que ça existe aussi en plat,
09:37mais c'est vraiment genre des petits cheveux d'ange,
09:39comme des pâtes.
09:40Séfa.
09:41Mais en dessert, séfa.
09:42Et ça, c'est trop bon, avec de la cannelle, du sucre.
09:46Et ça sent...
09:47Tout ça, ça sent très fort.
09:48J'adore.
09:49Choukran.
09:50Choukran.
09:51Ah ouais, vraiment choukran.
09:52Je veux de rien.
09:53On en refera une autre, hein.
09:54Bah alors là...
09:55Ah oui, oui.
09:56Oui, oui, oui.
09:57Merci beaucoup.