Votre assiette : Les nouveaux condiments qui vont sublimer votre assiette !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Vous avez trouvé des condiments originaux, ça ne veut pas dire que la moutarde c'est
00:08fini ou le cornichon.
00:09Ce n'est pas ça l'idée.
00:10Pas en rêve, la moutarde c'est la reine, mais vous allez voir quand même qu'il en
00:14existe tout un tas de nouveaux qui bousculent un peu les tables des chefs mais aussi les
00:19particuliers à la maison.
00:20En fait, on les met de plus en plus dans nos recettes du quotidien, il y en a bien raison.
00:23Le tout premier, il agite un peu les foules, c'est l'ail noir.
00:26On a l'impression que c'est ancestral et que peut-être ça existait depuis toujours.
00:30Et en fait, non seulement ce n'est absolument pas une variété d'ail, c'est vraiment de
00:34l'ail blanc qu'on a mis à fermenter avec un peu de chaleur pendant plusieurs semaines,
00:39mais en plus, c'est très récent.
00:40Si je suis vraiment sympa, je vais dire les années 90, mais en réalité, c'est plutôt
00:43les années 2000 où il fait son apparition.
00:45Et en fait, au départ, c'est une erreur, comme plein de choses d'ailleurs, de l'avoir
00:49laissé de façon involontaire dans un four un peu humide.
00:53Et en fait, si vous laissez de l'ail trois semaines à 50 degrés, très humide dans
00:57un sauna, en fait, si vous mettez une gousse d'ail dans un sauna, vous allez obtenir ça
01:01parce que ça va faire une fermentation naturelle qui va pigmenter et qui surtout va transformer
01:06le goût.
01:07Ce n'est pas de la pourriture ?
01:08Non, ce n'est pas du tout une moisissure.
01:09Il a fait ça dans sa coque ?
01:10Exactement.
01:11Entier.
01:12Alors, au départ, l'ail noir, vraiment, ça se fait en gardant l'ail entier.
01:14Et en fait, à l'intérieur, on peut l'acheter soit en gousse entière, soit en tête d'ail
01:20carrément, soit en pot où en fait, on a juste mixé la gousse.
01:24Et ce qui est incroyable, c'est que ça prend une texture élastique, confite, sucrée.
01:29Ça a un goût de réglisse et pourtant, on n'a rien à se dire que l'ingrédient.
01:33Non, parce que l'ail, certains d'entre nous, vous enlevez la petite...
01:36Et vous le mangez.
01:37Moi, je le mange comme ça.
01:39Est-ce qu'on peut le manger comme ça ?
01:40Ah non, mais l'ail, il n'y a aucun problème.
01:42C'est incroyablement digest, ça accélère la longévité.
01:45Alors, ça peut être délicieux avec du poisson cru.
01:49Ça sent un peu l'ail, mais il faut goûter ça, c'est de la merveille.
01:53Tout ce que je vous présente là, on l'a trouvé à la Grande Épicerie de Paris.
01:56Non, mais ça sent fort quand même.
01:57Non, mais il ne faut pas le mettre dans le nez.
01:58Ce n'est pas dans le nez.
01:59C'est hyper bon.
02:00C'est hyper doux.
02:01C'est hyper doux.
02:02Ça, vous le mettez sous...
02:03Non, mais ça a goût d'ail.
02:04Non, mais allez-y William, goûtez.
02:05Tout ce que je vous présente là, ce n'est pas des trucs...
02:06Oui, ça a quand même un goût d'ail, mais beaucoup moins que de l'ail blanc.
02:07Ah bon ?
02:08Oui.
02:09Ce n'est pas du tout des choses introuvables, etc.
02:10Vous pouvez cuisiner avec, par exemple, avec un poulet rôti, ça peut aller hyper
02:19bien avec un petit tartare de poisson, avec un pavé de saumon au four.
02:24Typiquement, vous faites juste un pavé de saumon avec des brocolis.
02:26Ah oui, mais c'est une pâte.
02:27Ça, c'est le plat parfait.
02:28Ah non, ce n'est pas comme l'ail.
02:29Non, mais en fait, c'est confituré et ça va très bien avec le fromage, ça va très
02:33bien dans un sandwich avec un petit peu de jambon, ça va très bien dans un bol de riz
02:38et tout.
02:39Je voulais juste vous dire un truc qui est important parce qu'on se dit oui, mais c'est
02:42introuvable et tout.
02:43Pas du tout.
02:44Là, on est allé à la grande épicerie de Paris, on a trouvé tout ce que je vais vous
02:46présenter aujourd'hui.
02:47Ah bon ?
02:48Vous pouvez l'acheter en ligne, vous pouvez l'acheter dans des petites épiceries fines,
02:51vous pouvez l'acheter au marché, dans les commerces asiatiques et tout.
02:54Donc vraiment, je ne vous parle pas de choses rares aujourd'hui, c'est bien le but.
02:57L'ail noir.
02:58C'est merveilleux, non ?
02:59Oui, franchement.
03:00C'est intéressant.
03:01C'est sucré, c'est puissant, c'est un...
03:02Avec du fromage de chèvre, c'est magnifique.
03:04On est loin quand même des cornichons, quoi.
03:06Et le wasabi, le wasabi semble un peu piquant, c'est réservé qu'aux sushis ?
03:11Alors, c'est une bonne question.
03:13Non, c'est dommage de réduire le wasabi aux sushis parce que ça peut remplacer le réfort,
03:19la moutarde, le piment, parfois même le vinaigre, le wasabi.
03:22Alors, on en met un petit peu, mais un peu comme la moutarde forte qui est beaucoup plus
03:26forte que la moutarde en grain.
03:27Ça, pour le coup, vous allez cuisiner avec, vous allez en mettre typiquement, une astuce
03:31qui est sympa avec le wasabi, c'est d'en mettre un tout petit peu dans la sauce au
03:34yaourt de votre salade de concombre.
03:35Vous faites une salade de concombre à la menthe avec une pointe de wasabi et en fait,
03:39ça change complètement votre salade.
03:41Vous faites un tartare de poisson, vous en mettez un peu, vous faites un bouillon de légumes,
03:44vous en mettez un peu, ça va vraiment fonctionner avec tout ce que vous avez envie de relever.
03:48Un bon bouillon, c'est quand même meilleur quand c'est légèrement pimenté, quand c'est
03:51légèrement relevé.
03:52Donc en fait, la racine de wasabi qui est vraiment ancestrale, qui pousse sur les îles
03:56au Japon, c'est quelque chose qui va réveiller n'importe quel plat.
04:00Ce n'est pas une nouvelle wasabi, c'est celle qu'on connaît.
04:02Non, du coup, le wasabi, ça existe depuis 3000 ans.
04:04Mais c'est de la mettre dans des endroits où on n'est pas d'habitude.
04:07Exactement, quel que soit votre plat, vous allez le remplacer.
04:10Et justement, sur le principe de l'ail noir, il y a autre chose qui a été créée, c'est
04:13le citron noir.
04:14Au départ, c'est un citron vert qui a été plongé dans l'eau bouillante salée, donc
04:18dans une saumure en fait, avant de se faire sécher au soleil.
04:22Alors en l'occurrence, ça vient d'Iran.
04:23En Iran, il y a assez de soleil pour que ça sèche et que ça devienne complètement dur
04:27et confit.
04:28Et c'est d'une amertume folle, mais en même temps, comme c'est presque caramélisé, c'est
04:32agréable en bouche.
04:33Et ça, c'est pareil.
04:34Ça va vraiment remplacer partout où vous auriez mis du citron confit, vous allez mettre
04:37du citron noir, donc dans un tagine, dans un poisson.
04:40Mais le citron noir, il a du jus ou pas du tout ?
04:42Pas du tout.
04:43Vraiment, la peau, vous avez vu sa tête, c'est vraiment le pruneau.
04:47Justement, j'ai vu sa tête.
04:48Il n'y a plus de pulpe.
04:49Ce n'est pas un peu dur ?
04:50Si, mais en goût, il a gardé le parfum.
04:53C'est quelque chose.
04:55Mais ça se mange comment ? Le croque ?
04:57Autre chose qu'on a trouvée à la Grande Épicerie de Paris et qui vient bien sûr du
05:01Japon, c'est le katsuboshi.
05:02C'est en fait de la bonite séchée, mais ça peut fonctionner avec n'importe quel poisson.
05:06Ça ressemble au thon, la bonite.
05:07C'est vraiment un poisson rouge de mer profonde, mais ça peut fonctionner avec, on peut faire
05:12même du katsuboshi avec des macros, avec des choses beaucoup plus fines en termes de
05:17goût.
05:18Et en fait, ça, c'est hyper intéressant.
05:19Je vous dis condiment, alors qu'on pourrait se dire poisson, c'est plutôt la protéine
05:22principale, mais pas du tout.
05:23Ça va venir en assaisonnement, là où c'est le plus connu au Japon, c'est avec l'okonomiyaki,
05:28qui est vraiment la petite omelette japonaise très parfumée parce qu'il y a de l'omelette
05:33avec de la mayonnaise, etc.
05:35Et en fait, on va mettre ça par-dessus.
05:37Alors, c'est vraiment du poisson séché.
05:39Ça a le goût, mais c'est hyper agréable.
05:41Sans poisson.
05:42En fait, ça, on peut le faire alors qu'on dirait du confetti de papier.
05:45Et le poisson séché, vous le mettez sur du poisson ?
05:48Et bien, vous pouvez le mettre dans des poissons crus.
05:51C'est vraiment dans une salade, infusée dans un bouillon, dans une omelette, par-dessus
05:55un risotto.
05:56Ça, c'est une super idée.
05:57Ça marche très bien.
05:58Et en fait, le goût fumé, ça va remplacer les lardons.
06:00La recette que vous avez envie de faire avec des lardons sautés, etc.
06:05Un plat de pâtes à la poutargue, par exemple.
06:07Un petit peu de katsuobushi, c'est magnifique.
06:10Pardon de revenir sur le citron, mais je n'ai pas compris comment le manger.
06:14Alors, le citron, vous allez l'acheter entier.
06:16Donc, vous avez la peau, vous avez le zeste, vous avez le ziste, vous avez la pulpe, vous
06:20avez la peau, vous avez tout qui a totalement séché.
06:23Et en fait, vous allez le couper en petits morceaux.
06:26Et vous allez le manger.
06:28En fait, tout se mange.
06:29Tout se mange, même la peau.
06:30Mais tel quel ?
06:31Alors, vous allez mettre des petits morceaux, tels quels, qui vont être un peu collants
06:35sous la dent, parce que ça a caramélisé.
06:38Et après, ça va très bien avec une salade de pois chiches.
06:41Ça peut aller très bien dans un tagine.
06:43Ça peut aller même dans un dessert.
06:45Vous pouvez faire une infusion de citron noir.
06:48Vous pouvez faire une tarte au citron noir d'Iran.
06:51En fait, c'est juste que tout ce dans quoi vous auriez mis du jus de citron, de la pulpe
06:55de citron, du citron confit, vous allez mettre du citron noir.
06:57Et en fait, c'est aussi que c'est génial en termes de conservation.
07:00C'est-à-dire que l'ail noir, vous pouvez le garder pendant des années et des années.
07:04Ce concentré de goût qui est assez génial, vous pouvez le faire goûter à l'aveugle
07:07avec du fromage de chèvre, par exemple.
07:09C'est miraculeux.
07:10Vous êtes d'accord ?
07:11C'est magnifique.
07:12C'est légèrement sucré.
07:13En même temps, c'est amer.
07:14Et en même temps, on a le côté ail fort.
07:16Et puis ça, c'est excellent pour la santé.
07:18C'est la découverte, ça.
07:19Franchement, oui.
07:20Aït noir.
07:21C'est très, très bon pour la santé.
07:22On trouve ça dans toutes les épiceries, en dehors de celles que vous avez citées ?
07:24On trouve ça ailleurs ?
07:26Alors oui, bien sûr, vous pouvez le trouver partout, mais vous pouvez même l'acheter
07:29en ligne.
07:30Il y a plein de solutions.
07:31On peut même le faire à la maison ?
07:32Non.
07:33Non, franchement.
07:34Ah non, si je le mets dans mon...
07:35Je ne pense pas, parce qu'il faut quand même que ça fermente.
07:38Alors, une autre petite curiosité.
07:41Tu parlais tout à l'heure, oui, des condiments, etc.
07:43Sachez que vous pouvez trouver à la grande épicerie un mélange déjà fait de ketchup
07:48et mayo.
07:49Regardez.
07:50Je vous montre.
07:51Est-ce que...
07:52Voilà.
07:53Vous avez déjà...
07:54Non, mais ce n'est pas génial.
07:55Ah ouais.
07:56C'est trop bien.
07:57C'est sympa, ça.
07:58Donc ça, pour votre premier sandwich, hop, vous avez déjà les deux.
07:59C'est vrai que souvent, on mélange les deux.
08:00Vous avez vraiment fait une...
08:01Ketchup après le mayo.
08:02Exactement.
08:03Dans le hot dog, c'est parfait.
08:04Et alors, pour en revenir à l'autre nouveauté, ce n'est pas si nouveau, mais c'est quand même
08:08récent qu'on en mange autant, c'est le garum.
08:10Donc, c'est une fermentation.
08:11Ça va un peu vous dégoûter, mais ce n'est pas grave.
08:13Des arêtes, des viscères et de la peau des poissons.
08:15Et en fait, ce n'est pas nouveau du tout.
08:17Désolée pour ça.
08:18Parce que c'est un croisement en termes de goût entre la sauce soja, que tout le monde
08:22connaît, c'est vraiment la fermentation du soja, et la sauce nyok mam.
08:26Et en fait, la sauce nyok mam, qui est trop bonne dans le riz, c'est vraiment la sauce
08:29de poisson bien forte, bien rehaussée.
08:32Quelques gouttes dans un plat de riz sauté à l'œuf ou dans un bon bouillon, etc.
08:38Parfois, vous savez, vous mangez quelque chose, vous vous dites c'est trop bon, ça
08:42a du goût, ça vient d'où ?
08:43Comment vous l'écrivez ?
08:44Garum de thon.
08:45Le garum de thon qui peut se rapprocher en goût de la sauce nyok mam ou de la sauce
08:50soja.
08:51Et c'est ce qu'on appelle, en termes de goût, quand c'est indéfinissable, c'est
08:53umami.
08:54C'est le cinquième saveur.
08:55Il y a sucré, salé, acide, amer.
08:57Et il y a l'umami qui est un peu celle qui va venir agiter comme ça les papilles.
09:02C'était le cas déjà de l'ail noir et c'est totalement le cas du garum.
09:05Qui est en fait indéfinissable parce qu'il y a toutes les saveurs dans la bouche et
09:08il y en a une nouvelle qui est un peu indescriptible.
09:11Très bien.
09:12Le mélange maillot, ça pour un œuf.
09:15En plus, c'est un cadeau génial.
09:17Le cadeau est très sympa.
09:19Très bien.
09:20Rassurez-vous, à Dijon, la moutarde a les belles années encore devant elle.
09:27Merci beaucoup.