Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:04Bonjour, Raphaël Haumont.
00:05Vous êtes chercheur en physico-chimie
00:08et vous publiez C'est raté, et alors ?
00:11C'est un ouvrage de conseil culinaire.
00:13Expliquez-nous le rapport entre la cuisine et la science.
00:17C'est évident. Dès qu'on cuisine, on fait des sciences.
00:20Cuiser un oeuf, vous dépliez des protéines,
00:23ça s'appelle dénaturer, coaguler.
00:26La réaction de Maillard se cache derrière l'odeur du poulet rôti,
00:29l'odeur de pain grillé, tous ces bons arômes,
00:32c'est des histoires de science.
00:34Si j'ai bien compris, vous voulez nous dire
00:37que quand c'est raté, ce n'est pas pour autant fichu.
00:40Ou pas bon, ou pas bon.
00:43Une mayonnaise qui ne prend pas, c'est une mayonnaise qui ne prend pas.
00:47Si on peut la rattraper, là, franchement, je le prends pas.
00:50Et on va prendre...
00:53Ça part mille et une fois,
00:55parce qu'on va essayer de le faire tout à l'heure, avec Raphaël.
00:59Par exemple, j'ai loupé ma recette, j'ai votre livre,
01:02quelle est la marche à suivre ?
01:04Dans l'ordre, on se dit, pourquoi jeter des choses ?
01:07La première chose, c'est de se dire où ça en est dans l'échec,
01:10le pseudo-échec, c'est-à-dire que c'est en train de louper.
01:13La mayonnaise, l'huile est en train de remonter à la surface,
01:17je m'arrête et je peux rattraper.
01:19Si on se dit que c'est franchement loupé, le souffle est retombé,
01:22les oeufs en neige avec le blanc d'oeuf à la moitié coagulé,
01:26c'est loupé, je n'arriverai jamais à faire une huile flottante.
01:29Mais je vais recycler, parce que j'ai des oeufs, du lait et de la farine,
01:34c'est mangeable, c'est comestible, ça peut être bon.
01:37Et on refait autre chose, c'est ce qu'on a proposé dans le livre.
01:40Recycler.
01:41Par contre, il y a quelques cas très rares,
01:44c'est brûlé, on ne va pas gratter pour enlever le brûlé,
01:47c'est toxique, il faut jeter.
01:49Juste, petite parenthèse,
01:51le pain grillé, quand on l'a cramé, on l'oublie, on le prend,
01:54on gratte, après, il est impeccable,
01:57on y va.
01:58Vous dites non.
01:59Il est impeccable pour le goût, ça passe,
02:01mais souvent, il y a des molécules toxiques,
02:04des benzopyrènes, qui rentrent dans le pain,
02:07et là, ça reste toxique.
02:08À éviter.
02:09C'est comme la chipolata grillée ou trop grillée,
02:12on gratte un peu, ça passe inaperçu.
02:14C'est pas terrible.
02:16Raphaël, on va prendre un exemple.
02:19Les filles, vous regarderez votre écran.
02:22Raphaël, pour donner un exemple, la mayonnaise, justement.
02:25Vous nous expliquez, vous allez voir une démonstration,
02:29vous nous expliquez au fur et à mesure,
02:31on vous montre les images.
02:32Il y a un jaune d'oeuf, un peu de moutarde, du poivre,
02:36l'huile qui est versée progressivement,
02:38il faudra agiter un peu plus vite,
02:40mais vous voyez, il y a un changement de texture,
02:43et ça a pris.
02:44C'est parfait, exactement.
02:46On a versé un filet d'huile très fin,
02:49et ça, c'est plutôt très bien.
02:50Mais tout est là, scientifiquement,
02:52tout est dans le filet d'huile.
02:54Si on va trop vite, la science fait que ça ne fonctionne pas.
02:57Il faut bien comprendre que la mayonnaise, c'est magique.
03:00Vous avez un jaune d'oeuf très liquide,
03:03vous rajoutez de l'huile liquide,
03:05et ça devient presque un solide tartinable.
03:07Ce qui est magique, c'est que c'est chimique.
03:10On prend l'eau qui est dans le jaune d'oeuf,
03:12il y a déjà des petites gouttelettes d'huile,
03:15vous versez de l'huile,
03:16et grâce à un cisaillement, on a vu le fouet,
03:19Je vous donne cette astuce.
03:21Si je ne suis pas très doué en cuisine,
03:23ou si je rate ou pas,
03:24prenez un mixeur plongeant,
03:26vous savez, un mixeur.
03:27Et là, vraiment, ça, c'est très bien comme tasse.
03:30Un contenant, un jaune d'oeuf, mixeur plongeant,
03:33et vous versez avec un filet d'huile très fin.
03:35Là, ça va aller tellement vite
03:37que ça va faire des gouttelettes très fines,
03:39bien serrées, et là, c'est inratable.
03:41C'est dur de le rater.
03:43Si on la rate, quand même,
03:44si l'huile commence à remonter,
03:46ce qu'on va faire,
03:47c'est qu'on va enlever cet excès d'huile,
03:49on redémarre,
03:50on laisse éventuellement s'en refroidir un peu,
03:53parce que la force d'agiter, ça a chauffé,
03:55on peut rajouter un peu de moutarde,
03:57et on prend cette huile qu'on a jetée
03:59et on la reverse avec un filet très fin.
04:01Comme ça, on réussit.
04:02Alors, dis donc, la deuxième chance.
04:04Deuxième chance.
04:06Ah, ah !
04:07Je vous dirais.
04:08Ça vaut le coup d'essayer.
04:10Faites-nous une vidéo, si vous faites ça chez vous.
04:12Euh...
04:14Une chantilly ?
04:15Chantilly, c'est pareil,
04:17parce que c'est déjà un corps gras dispersé dans l'eau,
04:19c'est une émulsion, et on rajoute de l'air.
04:22Le problème de la chantilly, c'est qu'il faut...
04:24Quand on va trop vite,
04:25parce qu'on se dit qu'on va aller très vite,
04:28ou qu'elle est déjà bien montée,
04:29on se dit qu'on monte encore un peu plus.
04:32Le problème, c'est qu'on apporte trop d'énergie
04:34et ça se transforme en beurre.
04:36Donc, là, c'est pas rattrapable,
04:38on va pas revenir en arrière.
04:39C'est les cartines.
04:40On va assumer le truc, on va aller plus loin
04:43et on va faire du beurre.
04:44C'est très facile, vous prenez une chantilly,
04:46vous la battez,
04:47ça fait que la matière grasse monte à la surface,
04:50vous la séparez, vous rajoutez un peu de fleur de sel,
04:53vous avez un super beurre maison.
04:54Sinon, pour la prochaine fois, on se dit...
04:57Je comprends ou je lis les astuces,
04:59qui sont, j'espère, données dans ce livre,
05:01en disant, bol bien froid, fouet bien froid,
05:03crème bien froide et crème assez riche en matière grasse,
05:06et là, ça monte sans problème.
05:08Si vous aimez les siphons,
05:10si vous avez pas peur des siphons,
05:11au siphon, c'est irratable et ça se fait en 30 secondes.
05:14Vous avez compris comment on fait ?
05:16Le bouquin dans la main gauche et la cuillère dans la main droite.
05:19Ne tournez pas l'autre, ne vous trompez pas.
05:22Si on fait cuire un peu trop la viande,
05:24parce qu'on est distrait, en regardant la télé ?
05:27Une viande trop cuite, elle va perdre son eau.
05:29L'eau, ça donne la tendreté d'un aliment.
05:31La semelle, le fameux steak immangeable,
05:34il a perdu son eau.
05:35On le voit, parce que vous regardez la poêle,
05:37et toute cette vapeur qui s'en va, c'est de l'eau perdue
05:40et les fibres, les chairs se rétractent et perdent leur eau.
05:43On va pouvoir couper de façon très fine
05:46pour faire une sorte d'effiloché et re-imbiber.
05:50Qu'est-ce qu'on a perdu ?
05:52C'est comme nous, comme on s'hydrate.
05:54L'image avec la cosmétique est intéressante.
05:56Quand on s'hydrate, le collagène, on va regonfler les chairs.
05:59L'astuce que je peux vous donner,
06:01c'est que vous prenez un bouillon très aromatique,
06:04vous mettez une feuille de gélatine ou un peu d'agar-agar
06:07ou un gélifiant, très faiblement dosé,
06:09on remet cette viande dedans et elle va se regorger
06:12et ça va redonner de la souplesse.
06:14Comme on a perdu le collagène, on en remet un peu dans la viande.
06:17Ma mère me parle du caramel qui redevient du sucre.
06:20Dans la famille, on a rien.
06:21C'est vrai.
06:22On n'est pas bons.
06:24Un peu d'eau, ça va refondre.
06:26On attend, il faut être patient, et ça va redémarrer.
06:29Pour les cours particuliers, vous voyez avec qui.
06:32Vous vous appelez Raphaël, vous donnerez son 06.
06:35Sinon, il y a son bouquin,
06:37spécialiste de la cuisine moléculaire.
06:39Vous travaillez avec Thierry Marre ?
06:40On est amis depuis 15 ans.
06:43C'est publié chez Femmes à Lyon.
06:45J'aime bien le titre.
06:47C'est raté, et alors ?
06:48Merci de votre visite.
06:50Merci à vous.